四川省長寧縣職業技術學?！吨惺脚胝{技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝漿粉芡工藝四川省長寧縣職業學校出品3.2漿粉芡工藝授課目錄知識講解課后思考1.上漿工藝2.拍粉工藝3.勾芡工藝授課目錄知識講解課后思考一、上漿工藝3.2漿粉芡工藝上漿在行業上行話是“碼芡”，就是按菜肴特點將動物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和加熱后，使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段。1.上漿的定義授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝一、上漿工藝原料劃油后，質地柔、嫩、光滑。2.上漿的特點授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝一、上漿工藝上漿的程序和處理上漿前的處理漂洗、腌漬。有些可以直接上漿。上漿處理投放淀粉與蛋清的數量要恰當，用量少則黏性??；原料都要上勁，如不上勁會影響下一步“滑油”操作。上漿后處理靜置、添油脂滑油處理上漿滑油時的油量一般宜掌握在原料總量的2~3倍，原料下入前的油溫掌握在130~140℃之間?；蜁r還要注意粘鍋問題。3.上漿的程序和處理授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝一、上漿工藝4.上漿的工藝流程原料腌拌碼味調漿靜置潤滑烹制授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝一、上漿工藝1.最大限度地保持原料營養素。2.有助于保持原料的嫩度。3.有助于保持原料的形態。4.增加菜肴的滋味。5.上漿的作用授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝二、拍粉工藝拍粉就是在原料表面粘附上一層干質粉粒，以起到保護和增香作用的一種方法。拍粉也叫“干粉糊”。拔絲地瓜1.拍粉的概念授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝二、拍粉工藝起到保護和增香作用的一種方法在原料表面粘附上一層干質粉粒2.拍粉的制作方法授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝二、拍粉工藝拍粉的原料炸制后成形美觀、花紋清晰、口感香脆。椒鹽魷魚3.拍粉的特點拍粉的操作要領1.現拍現炸，不宜久置，防止淀粉吸收原料中的水分，使原料變得干燥。2.原料刀口處淀粉要拍勻，防止原料黏結，影響造型。3.拍粉時，要按緊并抖清余粉，防止加熱時脫粉和對油質造成過多的污染。授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝二、拍粉工藝4.拍粉的分類1.直接拍粉2.拍粉拖蛋糊拍面包粉3.滾面包粉授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝勾芡是指在菜肴成熟或接近成熟、鍋中湯汁保持沸騰時，投入淀粉溶液，以使鹵汁稠濃，粘附或部分粘附在菜肴表面上的過程。香蟹白玉1.勾芡的概念授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝投入淀粉溶液在菜肴成熟或接近成熟、鍋中湯汁保持沸騰時使鹵汁稠濃2.勾芡的制作方法粘附或部分粘附在菜肴表面授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝菜肴光亮滑潤，滋味醇厚，湯菜勾芡后還能突出主料。松鼠桂魚3.勾芡的特點1.淀粉的品種選擇。2.準確把握芡汁入鍋的比例。3.精確掌握芡汁的用量。4.勾芡前后充分攪拌。4.勾芡的操作要領授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝按芡汁的濃度可分為厚芡、薄芡兩大類。芡汁的厚薄沒有明確的界限，一般根據不同的烹調方法，不同的菜肴的特點來適當掌握。厚芡可分為包芡、糊芡；薄芡可分為流芡、米湯芡。包芡：油爆雙脆糊芡：焦熘肉片流芡：白扒魚肚米湯芡：酸辣湯5.勾芡的種類授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝厚芡的概念厚芡是芡汁中較稠的芡，就是經勾芡后，成品中的湯汁濃稠或湯汁較緊。按濃度的不同分為：包芡、糊芡。5.勾芡的種類授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類包芡的概念又稱油爆芡、抱芡、利芡，芡汁的數量最少，稠度最大，主要適用于炒、油爆類菜肴，如“油爆雙脆”、“宮保雞丁”等。油爆雙脆授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝包芡的方法稠度最大芡汁的數量最少主要適用于炒、油爆類菜肴5.勾芡的種類授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類糊芡的概念濃度比包芡略稀，多用于湯汁寬而濃的菜肴，如“糖醋魚”、“焦熘肉片”、“燴烏魚蛋”等。焦熘肉片授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝糊芡的方法多用于湯汁寬而濃的菜肴濃度比包芡略稀5.勾芡的種類授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類薄芡的概念薄芡是芡汁中較稀的一種，按其濃度不同又可分為流芡和米湯芡兩種。蝦仁鍋巴授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類流芡的概念又稱玻璃芡，芡汁數量較多，濃度較稀薄，能夠流動，適用于扒、燒、燴類菜肴，如“白扒魚肚”等。白扒魚肚授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類流芡的方法濃度較稀薄，能夠流動芡汁數量較多授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類米湯芡的概念：是芡汁中最稀的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度，主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些，以便突出主、配料，口味較濃厚，如“酸辣湯”等菜肴。酸辣湯授課目錄知識講解課后思考3.2漿粉芡工藝三、勾芡工藝5.勾芡的種類米湯芡的方法主要作用是使多湯的菜肴及湯水變得稍稠一些是芡汁中最稀的一種，濃度最低，似米湯的稀稠度以便突出主、配料，口味較濃厚授課目錄知識講解課后思考1.上漿和掛糊的區別？2.直接