ICS67.100.10CCSX165133IDB5133/T71-2023前言 2規范性引用文件 3術語和定義 24技術要求 35生產工藝 46凈含量及允許短缺量 67標志和標簽 68運輸和貯存 6參考文獻 8DB5133/T71-2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由甘孜藏族自治州農牧農村局提出并歸口。本文件起草單位：甘孜藏族自治州畜牧業科學研究所、西南民族大學食品科學與技術學院。本文件主要起草人：任秀梅、陳煉紅、劉怡雯、張巖、郭鍵、王琳琳、達久阿達、曾英杰、帥戟、蔣紹平、詹愛梅、王鵬。DB5133/T71-20231牦牛酥油加工技術規程本文件規定了牦牛酥油的術語和定義、技術要求、生產工藝和運輸等方面的技術要求。本文件適用于甘孜藏族自治州境內牦牛酥油的生產加工。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數GB4789.18食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳與乳制品檢驗GB5083生產設備安全衛生設計總則GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5413.30食品安全國家標準乳和乳制品雜質度的測定GB5413.33生乳相對密度的測定GB5413.34食品安全國家標準乳和乳制品酸度的測定GB5413.39食品安全國家標準乳和乳制品中非脂乳固體的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9681食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛生標準GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準GB9689食品包裝用聚苯乙烯成型品衛生標準GB12693食品安全國家標準乳制品企業良好的生產規范GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB19301食品安全國家標準生乳2GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則牦牛酥油以新鮮牦牛乳為原料，經過分離、物理成熟、攪拌(攪打)、洗滌、壓煉成型，制得的產品。3牦牛稀奶油經加熱殺菌后，冷卻至脂肪的凝固將成熟后的牦牛稀奶油置于攪拌器中，利用機械的沖擊力，使脂肪球膜破壞而形傳統手工牦牛酥油生產設備和工業化機制牦牛酥油生產設備(設備規格型號根據日處理生產量確定)應符合GB5083的要求。工業化機制牦過濾器、凈乳機、板式換熱器、儲奶罐、巴氏殺菌罐、冷卻罐、牛奶分離機、摔油機(攪打機)、抓揉44.5.2食品生產企業或合作社應制定體檢計劃，并設有體檢檔案，辦理健康證，參與食品加工的人員4.5.3食品生產企業或合作社應制定衛生培訓計劃，定期對4.6.3每個工人宜至少配備2套工作服。4.6.4加工工人出車間、去衛生間時，應脫下工作服、帽和鞋套。——紫外線照射法：每10m2~15m2安裝一盞30w紫外燈，消毒時間≥30min。——臭氧消毒法：消毒時間1h。——藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml,熏蒸時間30min。牦牛鮮乳→過濾→加熱→冷卻→分離機分離→稀奶油→冷卻成熟→手工攪打→酥油粒→揉團→冷將原料乳加熱至68℃~75℃,并保持30min～45min,邊加熱邊輕輕攪拌，防止粘鍋。當原料乳冷卻至35℃~40℃時，采用小型手搖式或電動牛乳分離機分離。DB5133/T71-202355.1.2.4稀奶油冷卻成熟分離出來的牦牛稀奶油應在0℃~17℃進行冷卻成熟，使其中大部分脂肪凝固，避免脂肪融化。5.1.2.5手工攪打將冷卻成熟的牦牛稀奶油置于容器中，不斷用手工進行攪打，直到出現脂肪粒，將出現的脂肪粒揉成牦牛酥油團。5.1.2.6清洗將牦牛酥油團放在清潔的冷水中進行洗滌，不斷揉捏，應將牦牛酥油團塊中的牛奶洗滌干凈，防治貯存過程中滋生微生物。5.1.2.7拍打去水將清洗干凈的牦牛酥油采用手工不斷拍打，擠出里面的水分。5.1.2.8壓煉成型采取人工壓煉的方法對牦牛酥油進行壓煉，使牦牛酥油中的最終含水量≤16%。5.1.2.9包裝和冷藏產品外包裝應符合GB/T6543的規定。產品內包裝應符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689的規定。包裝后置于4℃~-15℃條件下保存。工業化機制牦牛酥油產品5.2.1工業化機制牦牛酥油產品生產工藝流程牦牛鮮乳驗收→粗濾→計量→受奶槽→暫儲→凈乳→凈乳罐→預熱→分離機→標準化→真空脫氣→巴氏殺菌→物理冷卻成熟→攪拌→洗滌→壓煉→包裝→工業化機制牦牛酥油產品5.2.2工業化牦牛酥油產品生產技術要點5.2.2.1原料乳檢驗將儲奶缸中原料乳攪拌均勻后取樣進行感官、脂肪、蛋白質、非脂乳固體、煮沸、酸度、等項目的檢驗，檢驗合格的原料乳方可投入生產。5.2.2.2過濾原料乳經雙聯過濾器過濾，凈乳機凈乳，去除肉眼可見和肉眼不可見的雜質后，打入暫存缸。5.2.2.3牛乳分離采用板式換熱器將原料乳加熱至35℃~40℃,電動離心式牛乳分離機分離牛乳，分離出稀奶油與脫脂乳。5.2.2.4標準化在加工前應將稀奶油進行標準化，稀奶油的含脂率宜為30%～35%。DB5133/T71-202365.2.2.5真空脫氣將稀奶油加熱到78℃,然后輸送至真空機，真空室內稀奶油的沸騰溫度為62℃。5.2.2.6巴氏殺菌牦牛稀奶油殺菌宜采用保溫巴氏殺菌（水浴殺菌）：63℃、30min或72℃、15min。連續大量處理宜采用板式換熱器高溫短時殺菌法：82℃~85℃,30s。5.2.2.7冷卻成熟分離出來的牦牛稀奶油應放置在≤17℃進行冷卻成熟，使其中大部分脂肪凝固，避免脂肪融化。成熟時間控制在12h～15h。5.2.2.8攪打將冷卻成熟的牦牛稀奶油置于攪打機中進行摔打、攪拌，溫度控制在10℃~14℃,轉速控制在40r/min，從窺視鏡觀察直到奶油粒為2mm～4mm大小時，即可停止。5.2.2.9清洗摔打完畢后放出牦牛酪乳，用煮沸殺菌后冷卻的清水進行洗滌，加水量為牦牛酥油的30%為宜。注水后慢慢轉動攪拌機3～5圈后，將水放出。再加入酥油量50%的水，慢慢旋轉8～10圈后，放出洗滌水，若排除的洗滌水不澄清透明，則進行第三次洗滌，直至排除的洗滌水澄清透明。5.2.2.10壓煉成型采取用壓煉機對半成品牦牛酥油進行壓煉，使牦牛酥油中的最終含水量≤14%。5.2.2.11包裝和冷藏產品外包裝應符合GB/T6543的規定。產品內包裝應符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689的規定。包裝后置于4℃~-15℃條件下保存。6凈含量及允許短缺量按國家質量監督檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》執行，依照JJF1070中規定的方法檢驗。7標志和標簽產品標志、標簽應符合GB7718和GB28050的規定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。8運輸和貯存貯存場所及運輸工具應清潔、衛生、干燥、無異味、無污染；運輸過程中應防雨、防潮、防暴曬。不應與有毒有害、有異味、易污