ICS67.100.10CCSX165133IDB5133/T71-2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 24技術要求 35生產工藝 46凈含量及允許短缺量 67標志和標簽 68運輸和貯存 6參考文獻 8DB5133/T71-2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由甘孜藏族自治州農牧農村局提出并歸口。本文件起草單位：甘孜藏族自治州畜牧業(yè)科學研究所、西南民族大學食品科學與技術學院。本文件主要起草人：任秀梅、陳煉紅、劉怡雯、張巖、郭鍵、王琳琳、達久阿達、曾英杰、帥戟、蔣紹平、詹愛梅、王鵬。DB5133/T71-20231牦牛酥油加工技術規(guī)程本文件規(guī)定了牦牛酥油的術語和定義、技術要求、生產工藝和運輸等方面的技術要求。本文件適用于甘孜藏族自治州境內牦牛酥油的生產加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數GB4789.18食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳與乳制品檢驗GB5083生產設備安全衛(wèi)生設計總則GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5413.30食品安全國家標準乳和乳制品雜質度的測定GB5413.33生乳相對密度的測定GB5413.34食品安全國家標準乳和乳制品酸度的測定GB5413.39食品安全國家標準乳和乳制品中非脂乳固體的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9681食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標準GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準GB9689食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標準GB12693食品安全國家標準乳制品企業(yè)良好的生產規(guī)范GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB19301食品安全國家標準生乳2GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則牦牛酥油以新鮮牦牛乳為原料，經過分離、物理成熟、攪拌(攪打)、洗滌、壓煉成型，制得的產品。3牦牛稀奶油經加熱殺菌后，冷卻至脂肪的凝固將成熟后的牦牛稀奶油置于攪拌器中，利用機械的沖擊力，使脂肪球膜破壞而形傳統(tǒng)手工牦牛酥油生產設備和工業(yè)化機制牦牛酥油生產設備(設備規(guī)格型號根據日處理生產量確定)應符合GB5083的要求。工業(yè)化機制牦過濾器、凈乳機、板式換熱器、儲奶罐、巴氏殺菌罐、冷卻罐、牛奶分離機、摔油機(攪打機)、抓揉44.5.2食品生產企業(yè)或合作社應制定體檢計劃，并設有體檢檔案，辦理健康證，參與食品加工的人員4.5.3食品生產企業(yè)或合作社應制定衛(wèi)生培訓計劃，定期對4.6.3每個工人宜至少配備2套工作服。4.6.4加工工人出車間、去衛(wèi)生間時，應脫下工作服、帽和鞋套。——紫外線照射法：每10m2~15m2安裝一盞30w紫外燈，消毒時間≥30min。——臭氧消毒法：消毒時間1h。——藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml,熏蒸時間30min。牦牛鮮乳→過濾→加熱→冷卻→分離機分離→稀奶油→冷卻成熟→手工攪打→酥油粒→揉團→冷將原料乳加熱至68℃~75℃,并保持30min～45min,邊加熱邊輕輕攪拌，防止粘鍋。當原料乳冷卻至35℃~40℃時，采用小型手搖式或電動牛乳分離機分離。DB5133/T71-202355.1.2.4稀奶油冷卻成熟分離出來的牦牛稀奶油應在0℃~17℃進行冷卻成熟，使其中大部分脂肪凝固，避免脂肪融化。5.1.2.5手工攪打將冷卻成熟的牦牛稀奶油置于容器中，不斷用手工進行攪打，直到出現(xiàn)脂肪粒，將出現(xiàn)的脂肪粒揉成牦牛酥油團。5.1.2.6清洗將牦牛酥油團放在清潔的冷水中進行洗滌，不斷揉捏，應將牦牛酥油團塊中的牛奶洗滌干凈，防治貯存過程中滋生微生物。5.1.2.7拍打去水將清洗干凈的牦牛酥油采用手工不斷拍打，擠出里面的水分。5.1.2.8壓煉成型采取人工壓煉的方法對牦牛酥油進行壓煉，使牦牛酥油中的最終含水量≤16%。5.1.2.9包裝和冷藏產品外包裝應符合GB/T6543的規(guī)定。產品內包裝應符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689的規(guī)定。包裝后置于4℃~-15℃條件下保存。工業(yè)化機制牦牛酥油產品5.2.1工業(yè)化機制牦牛酥油產品生產工藝流程牦牛鮮乳驗收→粗濾→計量→受奶槽→暫儲→凈乳→凈乳罐→預熱→分離機→標準化→真空脫氣→巴氏殺菌→物理冷卻成熟→攪拌→洗滌→壓煉→包裝→工業(yè)化機制牦牛酥油產品5.2.2工業(yè)化牦牛酥油產品生產技術要點5.2.2.1原料乳檢驗將儲奶缸中原料乳攪拌均勻后取樣進行感官、脂肪、蛋白質、非脂乳固體、煮沸、酸度、等項目的檢驗，檢驗合格的原料乳方可投入生產。5.2.2.2過濾原料乳經雙聯(lián)過濾器過濾，凈乳機凈乳，去除肉眼可見和肉眼不可見的雜質后，打入暫存缸。5.2.2.3牛乳分離采用板式換熱器將原料乳加熱至35℃~40℃,電動離心式牛乳分離機分離牛乳，分離出稀奶油與脫脂乳。5.2.2.4標準化在加工前應將稀奶油進行標準化，稀奶油的含脂率宜為30%～35%。DB5133/T71-202365.2.2.5真空脫氣將稀奶油加熱到78℃,然后輸送至真空機，真空室內稀奶油的沸騰溫度為62℃。5.2.2.6巴氏殺菌牦牛稀奶油殺菌宜采用保溫巴氏殺菌（水浴殺菌）：63℃、30min或72℃、15min。連續(xù)大量處理宜采用板式換熱器高溫短時殺菌法：82℃~85℃,30s。5.2.2.7冷卻成熟分離出來的牦牛稀奶油應放置在≤17℃進行冷卻成熟，使其中大部分脂肪凝固，避免脂肪融化。成熟時間控制在12h～15h。5.2.2.8攪打將冷卻成熟的牦牛稀奶油置于攪打機中進行摔打、攪拌，溫度控制在10℃~14℃,轉速控制在40r/min，從窺視鏡觀察直到奶油粒為2mm～4mm大小時，即可停止。5.2.2.9清洗摔打完畢后放出牦牛酪乳，用煮沸殺菌后冷卻的清水進行洗滌，加水量為牦牛酥油的30%為宜。注水后慢慢轉動攪拌機3～5圈后，將水放出。再加入酥油量50%的水，慢慢旋轉8～10圈后，放出洗滌水，若排除的洗滌水不澄清透明，則進行第三次洗滌，直至排除的洗滌水澄清透明。5.2.2.10壓煉成型采取用壓煉機對半成品牦牛酥油進行壓煉，使牦牛酥油中的最終含水量≤14%。5.2.2.11包裝和冷藏產品外包裝應符合GB/T6543的規(guī)定。產品內包裝應符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689的規(guī)定。包裝后置于4℃~-15℃條件下保存。6凈含量及允許短缺量按國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2005】第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》執(zhí)行，依照JJF1070中規(guī)定的方法檢驗。7標志和標簽產品標志、標簽應符合GB7718和GB28050的規(guī)定，包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。8運輸和貯存貯存場所及運輸工具應清潔、衛(wèi)生、干燥、無異味、無污染；運輸過程中應防雨、防潮、防暴曬。不應與有毒有害、有異味、易污