生豆與熟豆的區(qū)別試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.生豆的含水量大約是多少？

A.8%-10%

B.12%-14%

C.15%-17%

D.18%-20%

2.熟豆在烘焙過(guò)程中，豆子的體積大約會(huì)增加多少？

A.10%-15%

B.15%-20%

C.20%-25%

D.25%-30%

3.下列哪種烘焙程度對(duì)應(yīng)的咖啡豆風(fēng)味最為濃郁？

A.原豆

B.淺烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

4.生豆的油脂含量大約是多少？

A.1%-2%

B.2%-3%

C.3%-4%

D.4%-5%

5.烘焙過(guò)程中，咖啡豆的顏色變化主要取決于哪個(gè)因素？

A.烘焙時(shí)間

B.烘焙溫度

C.烘焙速度

D.烘焙方式

6.生豆的酸度通常比熟豆高，這種說(shuō)法正確嗎？

A.正確

B.錯(cuò)誤

7.烘焙過(guò)程中，咖啡豆的酸度會(huì)降低，這種說(shuō)法正確嗎？

A.正確

B.錯(cuò)誤

8.下列哪種烘焙程度對(duì)應(yīng)的咖啡豆口感最為柔和？

A.原豆

B.淺烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

9.生豆的密度通常比熟豆高，這種說(shuō)法正確嗎？

A.正確

B.錯(cuò)誤

10.烘焙過(guò)程中，咖啡豆的密度會(huì)降低，這種說(shuō)法正確嗎？

A.正確

B.錯(cuò)誤

11.下列哪種烘焙程度對(duì)應(yīng)的咖啡豆香氣最為明顯？

A.原豆

B.淺烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

12.生豆的色澤通常比熟豆淺，這種說(shuō)法正確嗎？

A.正確

B.錯(cuò)誤

13.烘焙過(guò)程中，咖啡豆的色澤會(huì)變深，這種說(shuō)法正確嗎？

A.正確

B.錯(cuò)誤

14.下列哪種烘焙程度對(duì)應(yīng)的咖啡豆口感最為強(qiáng)烈？

A.原豆

B.淺烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

15.生豆的酸度通常比熟豆低，這種說(shuō)法正確嗎？

A.正確

B.錯(cuò)誤

16.烘焙過(guò)程中，咖啡豆的酸度會(huì)升高，這種說(shuō)法正確嗎？

A.正確

B.錯(cuò)誤

17.下列哪種烘焙程度對(duì)應(yīng)的咖啡豆口感最為豐富？

A.原豆

B.淺烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

18.生豆的密度通常比熟豆低，這種說(shuō)法正確嗎？

A.正確

B.錯(cuò)誤

19.烘焙過(guò)程中，咖啡豆的密度會(huì)升高，這種說(shuō)法正確嗎？

A.正確

B.錯(cuò)誤

20.下列哪種烘焙程度對(duì)應(yīng)的咖啡豆香氣最為淡雅？

A.原豆

B.淺烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.下列哪些是影響咖啡豆烘焙程度的關(guān)鍵因素？

A.烘焙時(shí)間

B.烘焙溫度

C.烘焙速度

D.烘焙方式

E.烘焙原料

2.烘焙過(guò)程中，咖啡豆會(huì)發(fā)生哪些變化？

A.顏色變深

B.香氣變濃

C.口感變豐富

D.密度降低

E.酸度升高

3.下列哪些是咖啡豆生豆的常見(jiàn)處理方法？

A.水洗

B.日曬

C.噴霧干燥

D.晾曬

E.烘焙

4.下列哪些是咖啡豆熟豆的常見(jiàn)烘焙程度？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

E.原豆

5.下列哪些是咖啡豆烘焙過(guò)程中的常見(jiàn)問(wèn)題？

A.煙熏味

B.燒焦味

C.酸澀味

D.水味

E.糖漿味

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.生豆的含水量比熟豆高。（）

2.烘焙過(guò)程中，咖啡豆的酸度會(huì)降低。（）

3.烘焙過(guò)程中，咖啡豆的密度會(huì)降低。（）

4.下列哪種烘焙程度對(duì)應(yīng)的咖啡豆口感最為柔和？（）

5.烘焙過(guò)程中，咖啡豆的色澤會(huì)變深。（）

6.生豆的油脂含量比熟豆高。（）

7.烘焙過(guò)程中，咖啡豆的酸度會(huì)升高。（）

8.下列哪種烘焙程度對(duì)應(yīng)的咖啡豆香氣最為明顯？（）

9.生豆的密度通常比熟豆高。（）

10.烘焙過(guò)程中，咖啡豆的密度會(huì)升高。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.簡(jiǎn)述生豆在烘焙前的準(zhǔn)備步驟。

答案：

-清潔和篩選：確保生豆表面無(wú)雜質(zhì)和灰塵，通過(guò)篩選去除不合格豆子。

-調(diào)整水分：根據(jù)烘焙目的調(diào)整生豆的水分含量，以便在烘焙過(guò)程中得到理想的豆子。

-確定烘焙程度：根據(jù)咖啡豆的種類和風(fēng)味需求，確定烘焙的程度，如淺烘焙、中烘焙或深烘焙。

-預(yù)熱烘焙機(jī)：將烘焙機(jī)預(yù)熱至合適的溫度，保證烘焙過(guò)程中的溫度穩(wěn)定。

2.解釋咖啡豆烘焙過(guò)程中的“一爆”和“二爆”現(xiàn)象。

答案：

-“一爆”是指咖啡豆在烘焙過(guò)程中溫度達(dá)到約200°C時(shí)，豆子內(nèi)部壓力急劇增加，豆子開始膨脹并釋放水分，表面出現(xiàn)爆裂聲和蒸汽。

-“二爆”是指咖啡豆繼續(xù)烘焙，溫度升高至約230°C時(shí)，豆子內(nèi)部油脂開始釋放，產(chǎn)生更多的蒸汽和爆裂聲，豆子的顏色和風(fēng)味發(fā)生顯著變化。

3.說(shuō)明咖啡豆烘焙過(guò)程中如何控制溫度和風(fēng)速。

答案：

-溫度控制：通過(guò)調(diào)整烘焙機(jī)的溫度設(shè)置和預(yù)熱時(shí)間來(lái)控制烘焙過(guò)程中的溫度，確保豆子均勻烘焙。

-風(fēng)速控制：通過(guò)調(diào)整烘焙機(jī)內(nèi)的風(fēng)速來(lái)影響豆子的熱量傳遞和水分蒸發(fā)速度，風(fēng)速過(guò)大或過(guò)小都可能影響烘焙效果。

4.簡(jiǎn)要描述咖啡豆烘焙對(duì)最終咖啡風(fēng)味的影響。

答案：

-烘焙程度：不同烘焙程度的咖啡豆具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，淺烘焙豆子酸度較高，風(fēng)味清新；深烘焙豆子苦味較濃，口感醇厚。

-烘焙溫度：烘焙溫度會(huì)影響咖啡豆的色澤、香氣和口感，過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)導(dǎo)致不理想的烘焙效果。

-烘焙時(shí)間：烘焙時(shí)間的長(zhǎng)短決定了豆子的色澤、香氣和口感，適當(dāng)延長(zhǎng)烘焙時(shí)間可以使咖啡豆的風(fēng)味更加豐富。

五、論述題

題目：論述咖啡豆烘焙過(guò)程中的熱力學(xué)變化及其對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。

答案：

咖啡豆烘焙過(guò)程中的熱力學(xué)變化是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，涉及溫度、壓力、水分和化學(xué)反應(yīng)等多個(gè)因素。以下是對(duì)這些變化及其對(duì)咖啡風(fēng)味影響的論述：

1.溫度變化：烘焙過(guò)程中，咖啡豆的溫度從室溫逐漸升高至200°C以上。隨著溫度的升高，豆子內(nèi)部的水分開始蒸發(fā)，豆皮逐漸膨脹，這個(gè)過(guò)程稱為“一爆”。溫度繼續(xù)升高，豆子內(nèi)部的油脂和糖分開始發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的風(fēng)味化合物。

2.壓力變化：在烘焙初期，豆子內(nèi)部壓力隨著溫度的升高而增加。當(dāng)豆子達(dá)到“一爆”時(shí)，內(nèi)部壓力達(dá)到峰值，豆皮爆裂，釋放出大量的蒸汽和水分。這個(gè)過(guò)程有助于豆子內(nèi)部的熱量分布更加均勻。

3.水分變化：烘焙過(guò)程中，咖啡豆的水分含量顯著下降。水分的蒸發(fā)不僅降低了豆子的密度，還促進(jìn)了咖啡豆內(nèi)部的風(fēng)味化合物向表面遷移，從而在烘焙完成后能夠更好地釋放出來(lái)。

4.化學(xué)反應(yīng)：烘焙過(guò)程中，咖啡豆中的糖分、蛋白質(zhì)和脂肪在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生大量的香氣和風(fēng)味化合物。這些化合物是咖啡風(fēng)味的重要組成部分。

5.香氣變化：烘焙過(guò)程中，咖啡豆的香氣發(fā)生顯著變化。從生豆的原始香氣到烘焙后復(fù)雜的風(fēng)味，這一變化與豆子內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行密切相關(guān)。

6.風(fēng)味影響：烘焙過(guò)程中的熱力學(xué)變化對(duì)咖啡風(fēng)味有深遠(yuǎn)的影響。淺烘焙的咖啡豆保留了較多的原始酸度，風(fēng)味清新；中烘焙的咖啡豆口感平衡，酸度適中；深烘焙的咖啡豆苦味較濃，口感醇厚。此外，烘焙溫度和時(shí)間也會(huì)影響咖啡豆的口感和香氣。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.B

解析思路：生豆的含水量通常在12%-14%，這是咖啡豆在未烘焙狀態(tài)下的水分含量。

2.B

解析思路：烘焙過(guò)程中，咖啡豆的體積通常會(huì)增加15%-20%，這是由于水分的蒸發(fā)和豆子內(nèi)部的膨脹。

3.D

解析思路：深烘焙的咖啡豆風(fēng)味最為濃郁，因?yàn)楹姹哼^(guò)程中更多的風(fēng)味化合物被釋放出來(lái)。

4.B

解析思路：生豆的油脂含量通常在2%-3%，這是未烘焙狀態(tài)下豆子的油脂含量。

5.B

解析思路：烘焙過(guò)程中，咖啡豆的顏色變化主要取決于烘焙溫度，溫度越高，顏色越深。

6.A

解析思路：生豆的酸度通常比熟豆高，因?yàn)槭於乖诤姹哼^(guò)程中酸度有所降低。

7.A

解析思路：烘焙過(guò)程中，咖啡豆的酸度會(huì)降低，因?yàn)楹姹菏苟棺觾?nèi)部的酸性物質(zhì)減少。

8.C

解析思路：中烘焙的咖啡豆口感較為柔和，因?yàn)楹姹撼潭冗m中，保留了部分酸度，同時(shí)苦味和苦澀感較低。

9.A

解析思路：生豆的密度通常比熟豆高，因?yàn)樯购枯^高，密度較大。

10.B

解析思路：烘焙過(guò)程中，咖啡豆的密度會(huì)降低，因?yàn)樗终舭l(fā)導(dǎo)致豆子體積膨脹，密度減小。

11.C

解析思路：中烘焙的咖啡豆香氣較為明顯，因?yàn)楹姹撼潭冗m中，能夠釋放出豐富的香氣化合物。

12.B

解析思路：生豆的色澤通常比熟豆淺，因?yàn)槭於乖诤姹哼^(guò)程中顏色會(huì)變深。

13.A

解析思路：烘焙過(guò)程中，咖啡豆的色澤會(huì)變深，因?yàn)楹姹簻囟仁苟棺颖砻姘l(fā)生化學(xué)變化。

14.D

解析思路：深烘焙的咖啡豆口感最為強(qiáng)烈，因?yàn)楹姹哼^(guò)程中更多的風(fēng)味化合物被釋放出來(lái)。

15.B

解析思路：生豆的酸度通常比熟豆低，因?yàn)槭於乖诤姹哼^(guò)程中酸度有所降低。

16.B

解析思路：烘焙過(guò)程中，咖啡豆的酸度會(huì)降低，因?yàn)楹姹菏苟棺觾?nèi)部的酸性物質(zhì)減少。

17.C

解析思路：中烘焙的咖啡豆口感最為豐富，因?yàn)楹姹撼潭冗m中，能夠釋放出多種風(fēng)味化合物。

18.B

解析思路：生豆的密度通常比熟豆低，因?yàn)樯购枯^高，密度較大。

19.B

解析思路：烘焙過(guò)程中，咖啡豆的密度會(huì)降低，因?yàn)樗终舭l(fā)導(dǎo)致豆子體積膨脹，密度減小。

20.A

解析思路：原豆的香氣最為淡雅，因?yàn)槲春姹旱目Х榷瓜銡廨^為原始，未經(jīng)過(guò)烘焙過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：烘焙程度、溫度、速度和方式都是影響咖啡豆烘焙的關(guān)鍵因素。

2.ABCDE

解析思路：顏色、香氣、口感、密度和酸度都是烘焙過(guò)程中咖啡豆發(fā)生的變化。

3.ABCD

解析思路：水洗、日曬、噴霧干燥和晾曬是常見(jiàn)的咖啡豆生豆處理方法。

4.ABCD

解析思路：淺烘焙、中烘焙、深烘焙和極深烘焙是常見(jiàn)的咖啡豆烘焙程度。

5.ABCDE

解析思路：煙熏味、燒焦味、酸澀味、水味和糖漿味都是烘焙過(guò)程中可能出現(xiàn)的常見(jiàn)問(wèn)題。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：生豆的含水量通常比熟豆低，因?yàn)槭於乖诤姹哼^(guò)程中水分蒸發(fā)。

2.√

解析思路：烘焙過(guò)程中，咖啡豆的酸度會(huì)降低，因?yàn)楹姹菏苟棺觾?nèi)部的酸性物質(zhì)減少。

3.√

解析思路：烘焙過(guò)程中，咖啡豆的密度會(huì)降低，因?yàn)樗终舭l(fā)導(dǎo)致豆子體積膨脹，密度減小。

4.×

解析思路：中烘焙的咖啡豆口感較為柔和，但并非所有烘焙程度中口感最為柔和。

5.√

解析思路：烘焙過(guò)程中，