中式烹調(diào)師中級復習題（附參考答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。A、物質(zhì)B、化學C、營養(yǎng)D、有機正確答案：D2.制作()是采用煨的烹調(diào)方法。A、普寧豆醬雞B、芙蓉三鮮C、燉酥肉D、佛跳墻正確答案：D3.成人每日維生素A的供給量應為()。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg正確答案：B4.冷菜造型藝術的原則要根據(jù)()和當?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運用于涼菜造型中。A、營養(yǎng)B、口味C、季節(jié)D、時間正確答案：C5.豆油的熔點為()。A、﹣25～﹣20℃B、2～10℃C、﹣6～O℃D、﹣18～﹣8℃正確答案：D6.川菜的特點是()復雜多樣，有特點，講究川味、川料。A、調(diào)味品B、原料C、菜肴D、口味正確答案：A7.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。A、壽光雞B、長尾雞C、狼山雞D、烏骨雞正確答案：B8.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、黑豆B、綠豆C、紅豆D、黃豆正確答案：D9.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、腱子肉B、脊背肉C、里仔蓋D、胸脯肉正確答案：A10.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、菜B、辣C、香D、味正確答案：D11.粉碎機使用后要()干凈，放在通風處風干。A、沖洗B、擦洗C、清洗D、刷洗正確答案：C12.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、小用B、不用C、整用D、常用正確答案：A13.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。A、油B、火C、鹽D、堿正確答案：C14.在電冰箱的日常維護中，可以在外殼上一層()。A、油漆B、塑料布C、上光蠟D、油脂正確答案：C15.湖南菜刀工精細，形態(tài)俊美，刀法有()之多。A、10種B、20種C、8種D、16種正確答案：D16.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。A、龍江幫B、此地幫C、東北幫D、黑龍江幫正確答案：B17.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。A、豬上腦肉B、豬五花肉C、豬夾心肉D、豬里脊肉正確答案：B18.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、高溫B、堿C、腐蝕D、酸正確答案：C19.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應()。A、直接裝盤B、帶椒鹽C、改刀裝盤D、帶汁裝盤正確答案：C20.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類正確答案：C21.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學變化，產(chǎn)生大量的風味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、產(chǎn)生的B、出現(xiàn)的C、發(fā)現(xiàn)的D、發(fā)生的正確答案：D22.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、百菜百味B、麻辣兼?zhèn)銫、時令性強D、咸淡適口正確答案：A23.《詩經(jīng)》是西周初至春秋時代中葉約()間詩歌選集。A、400年B、500年C、300年D、600年正確答案：B24.鯉魚的別名叫()。A、青魚B、草根C、鯉拐子D、草魚正確答案：C25.在使用粉碎機時，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞()。A、電機B、磨片C、皮帶D、齒輪正確答案：B26.在蒸制時可以不去鱗的魚是()。A、鰣魚B、青魚C、鱖魚D、鯽魚正確答案：A27.制作()是采用掛霜的烹調(diào)方法。A、怪味花生B、拔絲蘋果C、蘇白肉D、香蕉鍋炸正確答案：D28.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用()刀法。A、切B、削C、刻D、鏟正確答案：C29.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、客人B、來訪者C、賓客D、施主正確答案：D30.食用油脂的種類可分為()大類。A、一B、四C、三D、二正確答案：D31.制湯時原料應()下入足量的冷水中。A、先后B、一次性C、多次D、分別正確答案：B32.我國不同風味的地方菜有()多種。A、lOB、20C、30D、40正確答案：B33.中國烹飪技術的發(fā)展歷史上大變革的時代是()。A、史前階段B、明、清階段C、秦、漢階段D、春秋、戰(zhàn)國階段正確答案：D34.絞肉機的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應()拆下清洗，晾干后再安裝好。A、經(jīng)常B、不定期C、定期D、適當正確答案：C35.實物盤點是不設原料賬的廚房在()進行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、年末B、年初C、月初D、月末正確答案：D36.放人微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由()材料制成。A、鋁制品B、金屬C、銅D、非金屬正確答案：D37.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工()。A、粗燥B、精細C、細膩D、講究正確答案：C38.山東菜的代表菜有()。A、九轉(zhuǎn)大腸B、糖醋大腸C、風味大腸D、脆皮大腸正確答案：A39.維生素C具有抗()的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病正確答案：A40.粉腸制品常選用的淀粉是()。A、綠豆淀粉B、玉米淀粉C、土豆淀粉D、豌豆淀粉正確答案：A41.為避免化學性食物中毒，化學物質(zhì)要在遠離食品處安全存放，并由()保管。A、經(jīng)理B、廚師長C、廚師D、專業(yè)人員正確答案：D42.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價＝原料成本()(1﹣銷售毛利率)。A、÷B、×C、﹣D、﹢正確答案：A43.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，調(diào)料是1．50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價是()。A、11．20元B、15．00元C、12．18元D、10.80元正確答案：C44.油燜五香菜肴將汁收盡時放上()后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香粉D、五香油正確答案：C45.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。A、0．3g／kgB、0．5g／kgC、0．2g／kgD、0．4g／kg正確答案：B46.制作()是采用暗爐烤的的方法。A、烤羊肉B、叉燒肉C、烤牛肉D、東江鹽雞正確答案：B47.使用設備時如發(fā)生故障，要()進行維修。A、主動B、請技師C、請廚師長D、請專業(yè)人員正確答案：D48.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。A、數(shù)量B、價格C、質(zhì)量D、高低正確答案：D49.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應建立有效的驗收程序和制度，保證對()供應實行最大限度的控制。A、物品B、雜品C、商品D、食品正確答案：D50.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術，發(fā)展完善了()。A、魯菜B、煙臺菜C、青島菜D、濟南菜正確答案：A51.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在()，使儲存的食品冷卻而不凍。A、5～7℃B、2～5℃C、0～2℃D、7～10℃正確答案：B52.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、白菜B、雞肉C、牛肉D、肥肉正確答案：D53.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、()要相似。A、輕重B、厚薄C、大小D、形狀正確答案：B54.廣東菜系的口味以()為主體。A、酸辣B、清淡爽口C、麻辣D、咸鮮正確答案：B55.黃魚為我國漁業(yè)()大經(jīng)濟海產(chǎn)之一。A、三B、二C、四D、五正確答案：C二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.熱菜造型藝術是立足于食用，在注重形式、質(zhì)地的基礎上追求藝術美。A、正確B、錯誤正確答案：B2.我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯誤正確答案：B3.人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。A、正確B、錯誤正確答案：B4.廣東菜的味以清淡爽口為主體。A、正確B、錯誤正確答案：A5.冷菜造型藝術的設計原則要充分落實到餐廳，使炊事員了解色彩的搭配、形狀的組合。A、正確B、錯誤正確答案：B6.在烹調(diào)中，食用油脂能很好地粘附在食品上，從而改變菜肴的滋味和光澤。A、正確B、錯誤正確答案：A7.動物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：B8.干貨原料一般都在復水后才能進行烹制。A、正確B、錯誤正確答案：A9.豬肉細嫩味美，一般無膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少，因此在烹飪應用上比較廣泛。A、正確B、錯誤正確答案：A10.油炸鹵浸菜肴的特點是色澤金紅，形狀整齊，味透肌里，酥脆適口。A、正確B、錯誤正確答案：B11.原料生產(chǎn)過程的控制主要是對原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯誤正確答案：B12.熱菜造型藝術不宜精雕細刻，要求上菜速度。A、正確B、錯誤正確答案：A13.魚肉是指除去頭、內(nèi)臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部分。A、正確B、錯誤正確答案：B14.煨制的原料多在烹調(diào)前要先經(jīng)過熟處理，而且使用的多是砂鍋或特制的陶罐。A、正確B、錯誤正確答案：A15.漲發(fā)魚翅時，必須刮沙。A、正確B、錯誤正確答案：A16.維生素E多存在于動物組織中，麥胚中最豐富。A、正確B、錯誤正確答案：B17.肉——按習慣系指家畜經(jīng)屠宰后，除去頭、蹄、內(nèi)臟所剩的精肉部分。A、正確B、錯誤正確答案：B18.含有氨酸高的魚類在不新鮮時不選用。A、正確B、錯誤正確答案：A19.要選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設計菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A20.魚的肌肉主要是由骨骼肌構成的。A、正確B、錯誤正確答案：A21.計算售價的公式是：售價＝成本÷(1﹢銷售毛利率)。A、正確B、錯誤正確答案：B22.適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的于貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯誤正確答案：A23.川菜烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。A、正確B、錯誤正確答案：A24.要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正確B、錯誤正確答案：A25.花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國東北地區(qū)。A、正確B、錯誤正確答案：B26.酥的成品特點是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。A、正確B、錯誤正確答案：A27.水發(fā)干貨時，整個原料大量吸水，這時細胞對水的吸收為主動吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B28.小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形。A、正確B、錯誤正確答案：A29.黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田”之說，海產(chǎn)極為豐富。A、正確B、錯誤正確答案：B30.油燜五香的菜肴質(zhì)地酥軟，色澤金黃或棗紅色，五香濃郁，具有特色。A、正確B、錯誤正確答案：A31.湯的種類繁多，制法簡單，檔次不同。A、正確B、錯誤正確答案：B32.過多地補充維生素D是非常危險的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。A、正確B、錯誤正確答案：A33.要根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)格和標準設計菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A34.在原料存貨盤點中，對整包、整桶、整箱的存貨不用檢查，只要賬實相符就可以了。A、正確B、錯誤正確答案：B35.發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯誤正確答案：B36.木耳急用時可以用熱水泡燙。A、正確B、錯誤正確答案：B37.最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點質(zhì)量的分析，制定能夠達到菜點質(zhì)量要求的最低原料耗用標準的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A38.火候技術就是運用火力的大小，將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴，來滿足就餐者的需求。A、正確B、錯誤正確答案：A39.烹飪食品的造型通常在盤碗之中進行，因此稱之為烹飪藝術，是實用與造型藝術的統(tǒng)一。A、正確B、錯誤正確答案：B40.帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。A、正確B、錯誤正確答案