第一單元任務一

山西貓耳朵的制作

內(nèi)容描述

貓耳朵是晉中、晉北等地區(qū)流行的一種風味面食，備受群眾歡迎。在面點廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉加冷水調(diào)制成軟硬適度的水調(diào)面團，采用“壓捻搓”成形的手法，一個小小的“貓耳朵”就卷成了。學習目標1．了解水調(diào)面團的種類及特性。2．能夠利用面粉、水調(diào)制軟硬適度的水調(diào)面團。3．能按照貓耳朵制作流程在規(guī)定時間內(nèi)完成貓耳朵的

制作。4．培養(yǎng)學生的衛(wèi)生習慣和行業(yè)規(guī)范。水調(diào)面團的定義

水調(diào)面團，指面粉摻水（有些加入少量填料如鹽、堿等）所調(diào)制的面團而言，餐飲業(yè)也稱之為“死面”、“呆面”或“水面水調(diào)面團的種類及特性

水調(diào)面團根據(jù)和面時使用的水溫不同，其面團所具有的特性也不同，一般分為冷水面團、溫水面團和熱水面團三種。1．冷水面團

冷水面團本身具有彈性、韌性和延伸性。冷水面團成品一般具有色白、滑爽、筋抖的特點。2．熱水面團

熱水面團粘性大、韌性差。熱水面團成品具有色澤較暗，口感軟糯的特點。3．溫水面團

溫水面團的粘性、韌性、色澤均介于冷水面團與熱水面團之間，具有可塑性

煮制關(guān)鍵要點1.水量要多，行話叫“寬”。即水量比制品多出十幾倍，制品在水中就有了充分活動的余地，受熱均勻，不會粘連，湯不會渾，清爽利落。2.要根據(jù)制品的品種和粉坯的性質(zhì)、特點，掌握“點水”次數(shù)，確定煮制時間。3.連續(xù)煮制時，要不斷加水，如水變得較渾時，還要重新?lián)Q水，保持湯水清澈，是保證制品清爽的重要條件。4.煮制時，制品容易沉底，特別是剛下鍋時，必須隨下鍋隨用工具輕輕攪動，使之浮起，防止粘底，以免煮爛。5.撈制品時，因煮熟的制品比較容易破裂，撈時，先要輕輕攪動，浮起以后，再下笊籬撈出。撈得又快有準，也是一種基本技術(shù)。成品標準

呈“貓耳”狀，不塌、不扁，貓耳面口感筋道原料的準備

皮料：面粉500克、鹽5克、清水250克—260克。

湯料:雞湯1000克、油菜心10顆。

調(diào)料：精鹽5克、香油10克、胡椒粉0.5克。制作過程1、和面

步驟一：將面粉、鹽倒入盆中拌勻。

步驟二：分次加入清水拌均勻。

步驟三：和成軟硬適度的面團。2.餳面

將和好的面團蓋一塊干凈的濕布放置一段時間，一般時間為10-15分鐘。3.搟片

步驟一：將餳好的面團用搟面杖搟制

步驟二：將皮搟制成約1厘米厚的薄片4.切丁

步驟一：將搟好的片用刀切成約1厘

米寬的條。

步驟二：再切成方丁。

步驟三：撒上干面粉拌勻，使其互不

粘連。5.成形

步驟一：將切好的面丁在案板上用大拇指按壓住。

步驟二：向前捻搓。

步驟三：成貓耳朵形狀。

另：成形時也可以在竹制的蓋墊上滾動，制作出帶花紋的貓耳朵6.貓耳朵煮制

步驟一：煮鍋清洗干凈加入清水燒開，

放些鹽，加入貓耳朵生坯煮制。

步驟二：將煮熟后的貓耳朵撈出并空空水。7．煮制湯料

步驟一：把雞湯倒入鍋內(nèi)

步驟二：加入適量的鹽、胡椒粉、色拉油

步驟三：待湯燒開，把油菜心放入鍋里焯水

步驟四：把煮好的貓耳朵放入湯碗中，放入油菜心