第二單元任務九

什錦木犀糕的制作

內容描述

什錦木樨糕是廣式茶樓常見的點心品種，也有叫蒸制蛋糕，也是港式馬拉糕的一種,此品種深受顧客喜愛。在面點廚房中，根據顧客要求，利用面粉、雞蛋、白糖等調制成物理膨松面糊，采用胎膜成形的方法，蒸制成熟，完成什錦木樨糕的制作。學習目標1．了解什么是物理膨松面團。2.掌握物理膨松面團的原理及影響物理膨松效果的因

素3．能夠利用面粉、雞蛋、白糖調制膨松面團。4．能按照什錦木樨糕制作流程在規定時間內完成什錦

木樨糕的制作。5．培養學生的衛生習慣和行業規范。物理膨松面團的概念

物理膨松面團是用物理膨松法（又稱調攪法）調制成的面團，一般是將雞蛋液用機械或人工力量高速攪拌，把大量空氣打入蛋液，然后加入面粉調制成面團，制品在孰制過程中氣體受熱膨脹，變得松發柔軟。物理膨松面團的原理

雞蛋蛋白質主要由蛋清蛋白和蛋黃蛋白組成。蛋清蛋白的主要功能是促進食物的凝結膠凝、發泡和成型，它具有良好的起泡性能。通過一個方向的高速抽打，蛋清蛋白的表面張力被破壞，粘度增加，有利于空氣進入而形成泡沫，并被保持在內部。由于不斷抽打，粘蛋白和其他蛋白發生局部變性，凝結成蛋白薄膜，將打入的空氣包裹起來。由于蛋白膠體的粘性，空氣被穩定地保持在蛋泡內，當受熱后空氣膨脹，因而成品便疏松多孔、柔軟而有彈性了。

在蛋清蛋白中加入蔗糖和甘油后其粘度增大，起泡性減小，但泡沫的穩定性增強。在蛋清蛋白中，加入砂糖可防止其過度起泡，并且添加砂糖的量越多，泡沫越穩定；在蛋清蛋白中，加入蛋黃、食鹽、酒石酸和油后則難以起泡，特別是油脂更能抑制其起泡性能。

影響物理膨松效果的因素

1.雞蛋的質量：新鮮的雞蛋灰放少、含氮物質量高、膠體溶液的稠農度強，能攪打進較多的氣體，且保護氣體的性能也穩定；存放時間過久的蛋和散黃蛋，均會使膨松效果受到限制。

2.面粉的質量：調至物理膨松面團，宜用物質細、筋力不太高的面粉。有時為了降低面粉的筋力，使成品更暄軟、美觀，要將面粉讓如籠內蒸熟，，然后再取出晾涼，搟碎過籮，這樣面粉摻入蛋液后蛋白質不形成面筋，有利松發。

3.溫度：蛋液在30℃左右時松發性能最好，形成的氣泡最為穩定。溫度太高、太低都會影響松發。所以冬天長將打蛋桶置于熱水中，使蛋液的溫度升高，以提高膨松效果。成品標準

色澤金黃，質地綿軟，口味甜香，帶有蛋香及果脯的香味。原料的準備主料：雞蛋，白糖，熟面粉450克輔料：桂花、葡萄干、青梅、京糕條、瓜條、杏脯、可可粉、香蘭素少許g。制作過程1.切果料將青梅、京糕條、瓜條、杏脯分別切成小粒裝盤，備用。

2.調制蛋糊

步驟一:先將雞蛋放入干凈的蛋桶內。

步驟二:加入白糖。

步驟三:用打蛋器攪打蛋液，使之互

溶、均勻乳化成乳白色泡沫狀。調制蛋糊

步驟四：先倒出少許面漿。

步驟五：在少許面漿中加入可可粉攪勻備用。

步驟六：在蛋桶內加入香蘭素。調制蛋糊

步驟七：再加入糖桂花攪勻。

步驟八：徐徐加入熟面粉（一邊加入面

粉，一邊輕輕攪拌，避免面漿起筋）。

步驟九：最后在面漿中加入果料拌勻。3.制坯：

步驟一:籠屜內放入方模，方模內鋪好濕屜布。

步驟二:將面漿倒入方模中。

步驟三：蛋漿表面抹平，薄厚一致。

步驟四：用可可面漿擠上橫線。

步驟五：用牙簽劃出花紋。4.熟制：

上屜蒸制二十分鐘5.成形

步驟一：將成熟后的木犀糕晾涼，

扣