第四單元任務(wù)二十九

全蛋薩琪瑪?shù)闹谱?/p>

內(nèi)容描述

薩琪瑪原是滿族的傳統(tǒng)食品，現(xiàn)成為北京名小吃，深受大眾喜愛。在面點(diǎn)廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉、雞蛋等原料調(diào)制蛋和面團(tuán)、將面團(tuán)搟制切條、炸條，再將熬好的糖漿均勻?yàn)⒃谡ㄖ坪玫拿鏃l上班和均勻，倒入放盤中拍壓成型，涼透后切制成形，完成薩琪瑪制作任務(wù)。學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解蛋和面團(tuán)的定義及分類.2.能夠按比例調(diào)制好蛋和面團(tuán)。3.能按照薩琪瑪制作流程在規(guī)定時間內(nèi)完成薩琪瑪?shù)?/p>

制作。4.培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣和行業(yè)規(guī)范。蛋和面團(tuán)的定義及分類

蛋和面團(tuán)，就是面團(tuán)中含有蛋液或以蛋液為主要黏合劑的面團(tuán)。以鮮雞蛋為上乘，一般不用水禽蛋。

蛋和面團(tuán)又可分為純蛋面團(tuán)、油蛋面團(tuán)、水蛋面團(tuán)和水油蛋面團(tuán)。純蛋面團(tuán)

純蛋面團(tuán)是以鮮蛋液與面粉為原料調(diào)制而成的面團(tuán)，本任務(wù)中的薩琪瑪就是使用的該面團(tuán)。這種面團(tuán)制品以煮制成熟的縐紗小餛飩，其制品口感滑爽，不易糊爛。這種面團(tuán)制品以炸制方法成熟的薩琪瑪，其制品口感酥、松、香、脆。這種面團(tuán)制品以烤制方法成熟的蛋卷、蛋糕，其制品松軟。

油蛋面團(tuán)

油蛋面團(tuán)是在面粉中加入鮮蛋液和油脂調(diào)制而成的面團(tuán)。如油蛋糕、曲奇餅干。水蛋面團(tuán)水蛋面團(tuán)是以面粉、鮮蛋液、水為原料調(diào)制而成的面團(tuán)。此制品爽滑有咬勁，如伊俯面。水油蛋面團(tuán)水油蛋面團(tuán)是在面粉中加入水、油、鮮蛋液調(diào)制而成的面團(tuán)?？捎脕碇谱骷?、炸、烤等類制品，如金錢酥餅。成品標(biāo)準(zhǔn)

色澤淡黃，點(diǎn)綴別致，組織膨松，口感細(xì)軟松潤，香甜可口。皮料面粉、雞蛋、泡打粉、臭粉0.3克。糖漿原料麥芽糖、綿白糖、水裝飾料紅櫻桃10顆、熟芝麻、青梅、玉米淀粉300克原料的準(zhǔn)備制作過程1.和面步驟一：將面粉過篩后放在案板上，開成窩形。步驟二：將泡打粉、臭粉放在窩中。步驟三：在窩中加入雞蛋，用手?jǐn)嚿?。步驟四：將面揉勻揉透，調(diào)制成軟硬適度的面團(tuán)。步驟五：蓋上保鮮膜餳15分鐘左右。制作過程2.搟面步驟一：用搟面杖搟制面團(tuán)。步驟二：在搟制過程中加入適量干淀粉，防止粘黏。步驟三：用搟面杖把面搟成2毫米厚的長薄片。3.制條步驟一：將搟好的面片卷在搟面杖上，沿面杖頂端用刀劃開。步驟二：將切開的面片折疊，切成細(xì)面條。步驟三：將面條撒放在面板上備用。4.炸制步驟一：取一個干凈的盆，在里面刷上薄油備用。步驟二：鍋內(nèi)放入花生油，燒至七成熱。步驟三：下入切好的細(xì)面條。用漏勺反復(fù)翻動，以保證色澤均勻，炸至金黃。步驟四：將炸好的面條放入刷過油的盆內(nèi)備用。5.熬糖漿步驟一：將干凈的鍋置于火上，加入清水。步驟二：然后放入綿白糖。步驟三：待完全溶化后加入麥芽糖。步驟四：加入幾滴檸檬汁，防止糖漿翻砂。步驟五：將糖漿熬成粘稠狀（糖漿滴入冷水中能用手揉成軟體狀時即可關(guān)火停止熬制）。6.成型：步驟一：取一長盤，刷一層薄油。步驟二:在刷好油的長盤里均勻撒入適量熟芝麻備用。步驟三：將熬好的糖漿均勻?yàn)⒃谡ê玫拿鏃l上。步驟四：用刷過油的鏟子抄拌均勻。步驟五：倒入撒好芝麻的長盤內(nèi)。步驟六：拍壓成型，厚薄均勻。步驟七：略涼后，在案板上，切成日字形小塊。6.裝盤步驟一：用紅櫻桃和青梅加以點(diǎn)綴。步驟二：將裝飾好的薩琪瑪裝入盤中。評價標(biāo)準(zhǔn)評價內(nèi)容評價標(biāo)準(zhǔn)滿分得分成形手法薩琪瑪采用切制成形手法正確20成品標(biāo)準(zhǔn)色澤淡黃，點(diǎn)綴別致，組織膨