桂菜制作實訓項目二

桂西風味菜肴任務八

牛肉炸彈目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集牛肉炸彈的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握牛肉炸彈生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成牛肉炸彈菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記牛肉炸彈標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看牛肉炸彈菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

牛肉炸彈具有肉香嫩滑、鮮辣可口的特點，是百色地區的“明星”菜肴。此菜的魅力在于牛肉包裹著泡椒，當把牛肉炸彈放入口中的時候，一咬下去，會感到泡椒在口中像是爆炸一樣，辣感從中間爆開到四面。這道菜的核心輔料就是野山泡椒，野山泡椒非常辣，類似于泡椒鳳爪里的辣椒，又香又辣又好吃。此菜在百色可以炸制、可以煎制、可以涮制，也可以燒烤，本任務采用炸后炒的方式成菜。任務分析掌握特色任務分析1.為什么稱為“牛肉炸彈”？2.此菜用的泡椒是野山泡椒嗎？3.刀工處理牛肉時的規格標準是什么？4.加工時采用什么技巧可以使牛肉和泡椒在烹調中不分離？5.炸制此菜宜采用什么火力？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：牛里脊肉300g(見圖2-8-2)；野山泡椒100g，香蔥25g，生姜15g，淀粉30g。調味料：料酒15mL，精鹽2g，生抽10mL，蠔油20g，孜然粉10g，辣椒粉12g任務實施——主輔原料及調料準備1.牛肉切薄是為了更好入味，便于食用，保持較好的口感。2.炸制時應控制油溫及炸制時間，避免出現干硬質感。3.因牛肉經過炸制處理已經成熟，所以在炒制時翻鍋應快速，調味要準確。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：：牛肉切成3cm寬、5cm長、0.3cm厚的片，將野山泡椒的蒂摘除，香蔥切成蔥花(見圖2-8-6)，生姜切成茸備用；淀粉用少許清水濕潤，使之成黏稠狀的淀粉糊備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將切好的牛肉放入盛器中，加入生姜茸、料酒、鹽、生抽、蠔油等調味料，抓拌至牛肉充分吸收所有調味料，并且呈現手感黏滑的狀態，然后加入水淀粉拌勻，再加入少許食用油拌勻備用。步驟3：用腌制好的牛肉片將野山泡椒卷起，然后用牙簽將其固定，一片牛肉卷一顆野山泡椒，直到所有的牛肉卷完任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：鍋燒熱后加入約1L食用油，燒至七成熱時，將卷好的牛肉炸彈初坯入油鍋中炸至外干香、里嫩滑撈起備用。步驟5：鍋燒熱后下底油，放入炸好的牛肉及孜然粉、辣椒粉、蠔油翻炒(見圖2-8-10)，炒勻后撒入蔥花稍炒即可裝盤。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價