Q/LB.□XXXXX-XXXX傳統河鲀烹飪技術規范范圍本標準規定了傳統河鲀的術語和定義，原輔材料和要求，烹飪器具，制作工藝，裝盤成型及感官品質要求。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535大豆油GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T7900白胡椒GB/T13662黃酒GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T18186釀造醬油GB/T21999蠔油GB31644食品安全國家標準復合調味料GB/T35883冰糖GB/T39122養殖暗紋東方鲀鮮、凍品加工操作規范NY/T432綠色食品白酒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10415雞粉調味料SC/T3124鮮、凍養殖河鲀魚術語和定義下列術語和定義適用于本文件。傳統河鲀烹飪傳統河鲀烹飪是以暗紋東方鲀為主要原料，可分為紅燒河鲀和白汁河鲀。紅燒河鲀以秧草、竹筍為配料，輔以蔥、姜、黃酒、釀造醬油、蒸魚豉油，蠔油，冰糖，雞粉為調料。白汁河鲀以秧草、竹筍為配料，輔以蔥、姜、白酒，鹽，冰糖，雞粉為調料。紅燒河鲀菜品具有：色澤棕紅、肉質細膩、口感鮮甜、香氣濃郁的特點。白汁河鲀菜品具有：色澤白皙、肉質細膩、湯汁鮮美、香氣濃郁的特點。原輔材料及規格要求原輔材料主料暗紋東方鲀（冰鮮）配料秧草、竹筍調料蔥、姜、大豆油、黃酒、白酒、老抽、生抽、蠔油、蒸魚豉油、冰糖、鹽、雞粉、飲用水原輔材料要求主料要求養殖暗紋東方鲀加工品（冰鮮）應符合GB/T39122、SC/T3124的要求。配料要求秧草應符合NY/T744的要求。竹筍應符合NY/T744的要求。調料要求蔥、姜應符合NY/T744的要求。生大豆油應符合GB/T1535的要求。黃酒應符合GB/T13662的要求。白酒應符合NY/T432的要求。老抽應符合GB/T18186的要求。蠔油應符合GB/T21999的要求。鹽應符合GB5461的要求。蒸魚豉油應符合GB/T18186的要求。冰糖應符合GB/T35883的要求。雞粉應符合SB/T10415的要求。飲用水應符合GB5749的要求。規格要求主料規格養殖暗紋東方鲀加工品（冰鮮）250g-300g。輔料規格輔料：秧草5g、竹筍5g。調味料：蔥10g、姜5g、生大豆油35g、黃酒15g、白酒15g、老抽2g、生抽10g、冰糖1g、鹽適量、雞粉1g、蠔油5g（酌情添加）、蒸魚豉油2g（酌情添加）。器具及環境制作環境專用制作臺，符合《餐飲服務食品安全操作規范》中有關細加工場所的要求。制作專用工具制作工作臺、水臺、天然氣灶臺、剪刀、手套、案板、炒鍋、炒勺。制作工藝清洗河鲀檢查養殖暗紋東方鲀加工品保質期及品質，將符合要求的產品，去包裝袋，放入水槽，流水清洗干凈。主料檢查仔細檢查河鲀魚身及內膛，確保河鲀魚主料為肉和皮，無鰓、內臟、腹腔膜、血絲、魚眼等可能含毒素部位的殘留。加熱過水鍋內加入2000g飲用水，河鲀魚和魚皮入水加熱到50℃，加熱3分鐘之后進行過水。熱鍋操作白汁河鲀制作流程炒鍋需預熱30秒，小火放入生大豆油加熱2分鐘至150℃后進行冷涼1分鐘至80℃，放入蔥、姜進行煸炒1分鐘后，放入河鲀魚進行煸炒10秒，放入白酒、飲用水，大火烹飪3分鐘至4分鐘烹出奶白色后，轉小火熬制25分鐘，放入魚皮再熬制5分鐘，然后放入鹽、雞粉、冰糖（放入順序不分先后），小火熬制2分鐘需等待冰糖融化后出鍋。紅燒河鲀制作流程炒鍋需預熱30秒，小火放入生大豆油加熱2分鐘至150℃后進行冷涼1分鐘至80℃，放入蔥、姜、蒜進行煸炒1分鐘至2分鐘呈金黃色后放入河鲀魚進行煸炒10秒后，放入黃酒、熱水，大火烹飪3分鐘至4分鐘出奶白色后轉小火，然后放入生抽、老抽、鹽、雞粉、冰糖、蒸魚豉油（酌情添加）、蠔油（酌情添加）（放入順序不分先后）進行熬制25分鐘，再放入魚皮熬制5分鐘收汁即可出鍋。裝盤盛裝器皿陶瓷明爐或其它類保溫類器皿。盛裝方法白汁河鲀盛裝方法明爐上盤中將湯汁盛滿，放入整條魚，魚皮朝上。紅燒河鲀盛裝方法整條魚放入明爐上盤中，魚皮朝上，澆入湯汁。裝飾配菜放入秧草或竹筍，整齊美觀放入盤中。感官品質要求色澤白汁河鲀呈奶白色，湯色乳白。紅燒河鲀呈棕紅色，色澤明亮。氣味白汁河鲀魚香清鮮，香氣撲鼻。