餐飲食品安全操作規范2024第一章餐飲食品安全概述

1.餐飲食品安全的重要性

餐飲食品安全關乎人們的生命健康，是餐飲業健康發展的基石。近年來，食品安全問題頻發，引起了社會各界的廣泛關注。在2024年，餐飲食品安全操作規范的制定與實施顯得尤為重要，旨在為廣大消費者提供安全、健康的餐飲環境。

2.餐飲食品安全現狀

當前，我國餐飲行業食品安全整體狀況較好，但仍存在一些問題。如部分餐飲單位衛生條件不達標、食材來源不明、食品添加劑使用不規范等。這些問題的存在嚴重威脅著消費者的生命健康，亟待加強監管。

3.餐飲食品安全操作規范的目的

制定餐飲食品安全操作規范的目的是確保餐飲服務過程中食品安全，防止食物中毒和食源性疾病的發生，保障消費者飲食安全。

4.餐飲食品安全操作規范的內容

餐飲食品安全操作規范主要包括以下幾個方面：

a.食品原料采購與儲存：要求餐飲單位采購合規的食材，并對食材進行分類、分區儲存，防止交叉污染。

b.食品加工制作：要求餐飲單位在加工制作過程中，嚴格遵守操作規程，確保食品煮熟煮透，避免生食和半生食食品。

c.餐飲具清洗消毒：要求餐飲單位定期對餐飲具進行清洗、消毒，確保餐飲具衛生。

d.食品留樣：要求餐飲單位對每餐食品進行留樣，以便發生食品安全事故時追溯原因。

e.員工健康管理：要求餐飲單位對員工進行健康檢查，發現患有傳染性疾病的人員及時調離工作崗位。

5.餐飲食品安全操作規范的執行與監管

餐飲食品安全操作規范的執行與監管需要政府、企業、消費者共同參與。政府部門要加強對餐飲行業的監管，嚴厲打擊違法違規行為；企業要自覺遵守規范，提高食品安全意識；消費者要積極參與監督，維護自身合法權益。

6.餐飲食品安全操作規范的推廣與培訓

為提高餐飲行業食品安全水平，政府部門、行業協會和餐飲單位要加大餐飲食品安全操作規范的推廣與培訓力度，確保從業人員熟練掌握規范要求。

7.餐飲食品安全操作規范的持續改進

餐飲食品安全操作規范不是一成不變的，要根據實際情況及時調整和完善。政府部門、行業協會和餐飲單位要密切關注食品安全動態，不斷優化操作規范，為消費者提供更加安全、健康的餐飲環境。

8.餐飲食品安全操作規范的實施效果

第二章食品原料采購與儲存實操要點

1.采購環節

在采購食品原料時，首先要選擇有資質的供應商，確保食材來源可靠。采購過程中，要仔細檢查食材的新鮮度、合格證明和標簽信息。比如，蔬菜和水果要確保沒有腐爛，肉類要有檢疫合格證明。同時，對于海鮮類產品，要特別注意是否新鮮，有無異味。

2.食材分類

采購回來的食材要進行分類存放，生食和熟食要分開，避免交叉污染。比如，生肉和熟肉不能放在同一個冰箱里，蔬菜和水果也要分開存放。

3.儲存條件

不同的食材有不同的儲存條件。例如，冷藏食品要放在冰箱里，冷凍食品要放在冷凍室，而干貨則要放在干燥通風的地方。冰箱內的溫度要設定在2℃至8℃之間，冷凍室的溫度要低于-18℃。

4.防止變質

對于易腐食材，要注意其保質期，及時使用。比如，鮮奶、雞蛋等要盡快食用，避免長時間存放導致變質。

5.食材標識

每個儲存的食材都要有明確的標識，包括采購日期、保質期和品類，這樣員工在取用時就能一目了然。

6.儲存衛生

儲存食材的地方要保持清潔衛生，定期清理冰箱和儲藏室，避免食材受到污染。

7.庫存管理

定期檢查庫存，及時清理過期或變質的食材。對于庫存量大的食材，要實行先進先出的原則，確保食材新鮮。

8.食材處理

在處理食材時，要使用專用的刀具和砧板，避免生熟食材混用。處理完生食后，要及時清洗雙手和工具。

9.食品安全培訓

定期對員工進行食品安全培訓，確保他們了解食材采購、儲存和處理的基本原則和實操技巧。

10.記錄與追溯

建立食材采購和使用的記錄系統，一旦發生食品安全問題，能夠迅速追溯來源，及時處理。

第三章食品加工制作的安全流程

在餐飲服務中，食品加工制作是關鍵環節，直接關系到食品安全和顧客的健康。以下是食品加工制作的安全流程，用大白話來說，就是怎么做才能保證大家吃得好，吃得安全。

1.食材準備

加工前，食材要徹底清洗。比如，蔬菜要浸泡后多次沖洗，肉類要用清水洗凈血水。海鮮類食材要特別注意去除內臟和清洗干凈。

2.分區操作

生食和熟食的加工區域要嚴格分開。比如，切生肉的砧板和刀具不能用來切水果或熟食，以免交叉污染。

3.加工工具

使用的刀具、砧板、鍋具等工具要定期清洗和消毒。比如，每次切完一種食材后，都要用熱水和消毒劑清洗工具。

4.烹飪溫度

烹飪時要確保食物煮熟煮透。比如，肉類要煮熟到內部溫度達到75℃以上，雞蛋要確保蛋黃完全凝固。

5.避免半生食

一些食材如牛肉、豬肉等，要避免半生食，確保徹底煮熟。比如，不要為了追求口感而只煎至三分熟。

6.食品添加劑

使用食品添加劑要嚴格遵守國家規定，不能超量使用。比如，腌制食品時要按照規定的比例添加防腐劑。

7.食品保溫

做好食品的保溫工作，熟食在上桌前要保持一定的溫度。比如，熱菜要放在保溫柜里，冷菜要放在冰箱里。

8.食品防護

防止食品在加工過程中受到污染。比如，不要在烹飪區域吸煙或進行可能污染食品的活動。

9.食品裝盤

裝盤時要使用清潔的工具，避免手直接接觸食物。比如，使用夾子或專用工具來擺盤。

10.食品留樣

每批加工的食品都要留樣保存，以備不時之需。比如，將每道菜取出一小份放在專門的留樣冰箱中保存48小時。

這些流程可能聽起來有點麻煩，但都是為了確保食品安全，讓大家吃得放心。餐廳里的每個員工都要熟悉并遵守這些流程，這樣才能真正做到讓顧客安心用餐。

第四章餐飲具清洗消毒實操步驟

在餐飲業，餐飲具的清洗消毒是保證食品安全的重要環節，馬虎不得。以下是餐飲具清洗消毒的實操步驟，用大白話來說，就是怎么洗才能讓餐具真正干凈。

1.預浸泡

首先，將使用過的餐具進行初步清洗，去除食物殘渣。比如，把碗盤里的剩菜倒掉，然后用清水沖一遍。

2.洗滌劑清洗

在洗滌槽中加入適量的洗滌劑，用熱水將餐具浸泡一段時間，然后用刷子或洗碗布徹底刷洗餐具的每一個角落。

3.清水沖洗

洗滌劑清洗后，要用流動的清水沖洗餐具，直到餐具表面沒有泡沫和洗滌劑的殘留。

4.消毒處理

沖洗干凈的餐具要進行消毒。可以用消毒液浸泡，或者使用高溫消毒柜。比如，將餐具放入消毒液中浸泡5-10分鐘，或者放入消毒柜中高溫消毒一段時間。

5.烘干

消毒后的餐具需要進行烘干，以去除表面的水分，防止細菌滋生。如果有烘干機，可以直接放入烘干；如果沒有，可以用干凈的布擦拭。

6.檢查

烘干后的餐具要進行最后的檢查，確保沒有水漬、污漬或食物殘渣。如果有問題，需要重新清洗。

7.分類存放

檢查無誤的餐具要分類存放，避免交叉污染。比如，將碗、盤、筷子等分開存放，并且存放區域要保持干燥、通風。

8.定期更換

餐具要定期更換，特別是那些有劃痕、裂縫的餐具，因為它們更容易藏匿細菌。

9.記錄

每次清洗消毒后，要記錄下來，包括清洗消毒的時間、使用的消毒劑種類和濃度等信息，便于追蹤和檢查。

10.員工培訓

定期對員工進行餐具清洗消毒的培訓，確保他們掌握正確的操作流程，提高餐具的清潔度。

這些步驟聽起來可能有些繁瑣，但只有這樣，才能確保送到顧客手中的餐具是真正干凈衛生的。餐廳要嚴格執行這些步驟，讓顧客吃得放心。

第五章食品留樣制度與實操

在餐飲行業，食品留樣是一項重要的食品安全管理制度，它能在發生食物中毒等食品安全事件時，提供追蹤和檢測的樣本。以下是食品留樣的具體實操步驟，用大白話來說，就是怎么留下樣品，確保有據可查。

1.留樣容器準備

準備專用的留樣容器，這些容器應該是干凈、密封的，能夠防止樣品污染和變質。比如，使用食品級的塑料盒或玻璃瓶。

2.留樣量規定

每份食品的留樣量要足夠，通常是每份食品取100克到200克。比如，炒菜取一盤中的部分，湯品則取一碗的量。

3.留樣標識

留樣時要做好標識，包括留樣日期、時間、菜品名稱、制作人等信息。可以用標簽紙貼在容器上，或者用記號筆直接寫在容器上。

4.留樣存放

留樣后的食品要存放在專用的留樣冰箱中，冰箱的溫度要保持在2℃至8℃之間，防止樣品變質。

5.留樣記錄

每次留樣后，要在留樣記錄表上詳細記錄留樣的信息，包括留樣時間、樣品名稱、樣品量、存放位置等。

6.留樣時間

留樣時間至少要保留48小時，這是為了確保在食品安全事件發生時，樣品還能被用來進行檢測。

7.樣品處理

在留樣期間，如果樣品出現變質跡象，要及時處理，避免影響檢測結果。比如，發現樣品有異味或顏色變化，要立即廢棄。

8.留樣結束處理

留樣期滿后，如果沒有發生食品安全問題，可以按照規定處理掉這些樣品。處理時要確保不會對環境造成污染。

9.員工培訓

定期對員工進行食品留樣制度的培訓，確保他們了解留樣的重要性，以及如何正確執行留樣操作。

10.監督與檢查

餐廳管理層要定期檢查食品留樣制度的執行情況，確保制度的落實，及時發現和解決留樣過程中可能出現的問題。

第六章員工健康管理實操要點

在餐飲行業，員工健康管理是確保食品安全的關鍵環節。以下是員工健康管理的一些實操要點，用大白話來說，就是怎么管理員工，確保他們健康，從而保障食品安全。

1.健康檢查

新員工入職前必須進行健康檢查，確保沒有攜帶傳染病。比如，檢查是否有乙肝、痢疾等疾病。

2.定期體檢

在職員工要定期進行體檢，通常是每年一次，及時發現健康問題。比如，檢查是否有傳染性疾病或者手部皮膚病等。

3.個人衛生

員工要養成良好的個人衛生習慣，比如勤洗手、剪指甲、戴口罩和帽子等，尤其是在接觸食物前。

4.工作服管理

員工的工作服要保持干凈整潔，定期清洗和更換。比如，工作服上不能有明顯的污漬或者破損。

5.健康狀況上報

員工如有身體不適，尤其是消化道疾病等癥狀，要及時上報，暫時離開工作崗位。比如，員工如果拉肚子，應該立即告知管理人員。

6.培訓教育

定期對員工進行食品安全和個人衛生的培訓，讓他們了解自己的責任和操作規范。

7.監測體溫

員工每天上班前要測量體溫，如果有發熱現象，不得進入工作崗位。比如，體溫超過37.3℃的員工應該回家休息。

8.傳染病管理

如果員工確診患有傳染病，要立即隔離治療，并通知相關部門進行消毒處理。

9.健康檔案

為每位員工建立健康檔案，記錄體檢結果和健康狀況，方便管理和追蹤。

10.獎懲制度

建立獎懲制度，鼓勵員工保持良好的個人衛生習慣，對于違反規定的員工則進行適當的懲罰。比如，員工如果被發現不遵守衛生規定，可能會受到警告或者罰款。

第七章餐飲環境與設施衛生維護

在餐飲服務中，保持餐飲環境的清潔和設施的衛生是提供良好就餐體驗的基礎。以下是餐飲環境與設施衛生維護的實操要點，用大白話來說，就是怎么讓餐廳的環境和設施保持干凈整潔。

1.地面清潔

餐廳的地面要定時清掃和拖洗，特別是在用餐高峰后。比如，使用專門的清潔劑和拖把，確保地面無食物殘渣和油漬。

2.空氣流通

保持餐廳空氣流通，定期開窗通風或者使用空氣凈化器。比如，每餐結束后打開窗戶，讓新鮮空氣進來。

3.垃圾處理

垃圾要及時清理，垃圾桶要密封并定期清洗。比如，設置分類垃圾桶，廚余垃圾和其他垃圾分開處理。

4.設施消毒

餐廳的桌椅、門窗把手等高頻接觸的設施要定期消毒。比如，用消毒液擦拭桌椅表面，確保無細菌殘留。

5.廚房衛生

廚房是食品加工的重要場所，更要保持清潔衛生。比如，廚房臺面、爐灶、冰箱等要每天清洗，避免油污和食物殘渣積累。

6.餐具存放

餐具存放區域要保持干燥，避免潮濕導致細菌滋生。比如，使用餐具柜或者餐具架，讓餐具通風透氣。

7.食材儲存

食材儲存要規范，生熟分開，避免交叉污染。比如，用不同的容器和冰箱分區存放不同類型的食材。

8.消毒設備維護

確保消毒設備如消毒柜、紫外線燈等正常工作，定期進行檢查和維護。比如，每月檢查消毒柜的溫度是否達標。

9.防蟲防鼠

餐廳內部和周邊要定期進行防蟲防鼠處理，防止害蟲和老鼠進入餐廳。比如，設置捕鼠器和粘鼠板，定期噴灑殺蟲劑。

10.員工責任

每個員工都要有維護餐廳衛生的責任感，做到隨時清理，隨時維護。比如，員工在操作過程中要注意不污染環境，并在工作結束后清理自己的工作區域。

第八章食品安全事件應急處理

餐飲服務中，食品安全事件雖然不常發生，但一旦出現，處理不當就會造成嚴重的后果。以下是食品安全事件應急處理的實操要點，用大白話來說，就是遇到問題時怎么快速、正確地解決。

1.立即響應

一旦發現食品安全問題，比如顧客食物中毒，要立即停止銷售可疑食品，并通知管理層。

2.保留樣本

保留涉事食品樣本，包括原材料、半成品和成品，以便后續調查。比如，將剩余食材和顧客未食用的部分封存起來。

3.涉事人員隔離

涉事人員應立即停止工作，并與其他員工隔離，避免交叉感染。比如，讓廚師暫時離開廚房，等待進一步的調查。

4.信息記錄

詳細記錄事件發生的時間、地點、涉事人員、顧客癥狀等信息，以便后續追蹤和分析。比如，用筆和紙記錄下所有相關信息。

5.顧客溝通

及時與顧客溝通，了解他們的癥狀，并提供必要的幫助，比如協助就醫。同時，告知顧客后續的處理措施。

6.報告上級

將事件報告給上級管理部門，如食品藥品監督管理局，并按照他們的指導進行處理。比如，打電話或者填寫在線報告。

7.場所消毒

對涉事區域進行徹底消毒，防止細菌或病毒擴散。比如，使用消毒液清潔廚房和餐廳的桌椅。

8.員工培訓

對員工進行食品安全事件的應急處理培訓，確保他們知道遇到問題時該如何應對。比如，定期舉行演練，模擬食品安全事件的應急處理流程。

9.跟進調查

配合相關部門的調查，提供所需的信息和樣本，以便找出問題的根源。比如，提供食品采購記錄和員工健康記錄。

10.改進措施

根據事件的原因，采取相應的改進措施，防止類似事件再次發生。比如，更新食品安全操作規范，加強員工的食品安全培訓。

第九章餐飲食品安全宣傳與教育

在餐飲行業，食品安全宣傳與教育是提高員工和顧客食品安全意識的重要手段。以下是餐飲食品安全宣傳與教育的實操要點，用大白話來說，就是怎么讓大家都知道食品安全的重要性，并且知道如何去保證它。

1.培訓課程

定期為員工提供食品安全培訓課程，內容包括食品安全知識、操作規范等。比如，請專業的食品安全講師來給員工上課。

2.海報宣傳

在餐廳顯眼位置張貼食品安全海報，內容可以是食品安全小貼士、操作規范提醒等。比如，在廚房入口處張貼食品安全操作流程圖。

3.內部刊物

制作內部刊物，比如員工手冊或者食品安全指南，發放給每位員工，讓他們隨時查閱。比如，編寫一本食品安全手冊，內容包括食品安全法律法規、操作規范等。

4.視頻教育

制作食品安全教育視頻，通過生動形象的案例和演示，讓員工更容易理解和掌握食品安全知識。比如，拍攝一個關于食品安全操作規范的視頻，讓員工觀看學習。

5.互動活動

舉辦食品安全知識競賽、問答游戲等互動活動，提高員工的學習興趣和參與度。比如，組織一個食品安全知識競賽，設置獎品鼓勵員工參與。

6.顧客宣傳

在餐廳內向顧客宣傳食品安全知識，比如在餐桌上放置食品安全提示卡片，或者在菜單上標注食品過敏原信息。比如，制作一些食品安全小貼士的卡片，放在餐桌上供顧客閱讀。

7.社交媒體

利用社交媒體平臺，比如微信公眾號、微博等，發布食品安全知識和餐廳的食品安全措施，讓更多顧客了解和關注。比如，定期在微信公眾號上發布食品安全科普文章。

8.案例分享

分享食品安全案例，讓員工和顧客了解食品安全的重要性，并從中學習經驗教訓。比如，組織員工觀看食品安全事故的紀錄片，討論如何避免類似事件發生。

9.持續更新

食品安全知識和操作規范是不斷更新的，要及時更新宣傳材料，確保員工和顧客獲取到最新的信息。比如，定期更新內部刊物和海報內容。

10.反饋機制

建立反饋機制，鼓勵員工和顧客提出食品安全方面的意見和建議。比如，設置意見箱，收集員工和顧客的反饋信息，及時改進和提升。

第十