餐飲食品安全操作規(guī)范2024第一章餐飲食品安全概述

1.餐飲食品安全的重要性

餐飲食品安全關(guān)乎人們的生命健康，是餐飲業(yè)健康發(fā)展的基石。近年來，食品安全問題頻發(fā)，引起了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。在2024年，餐飲食品安全操作規(guī)范的制定與實(shí)施顯得尤為重要，旨在為廣大消費(fèi)者提供安全、健康的餐飲環(huán)境。

2.餐飲食品安全現(xiàn)狀

當(dāng)前，我國餐飲行業(yè)食品安全整體狀況較好，但仍存在一些問題。如部分餐飲單位衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、食材來源不明、食品添加劑使用不規(guī)范等。這些問題的存在嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的生命健康，亟待加強(qiáng)監(jiān)管。

3.餐飲食品安全操作規(guī)范的目的

制定餐飲食品安全操作規(guī)范的目的是確保餐飲服務(wù)過程中食品安全，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者飲食安全。

4.餐飲食品安全操作規(guī)范的內(nèi)容

餐飲食品安全操作規(guī)范主要包括以下幾個(gè)方面：

a.食品原料采購與儲(chǔ)存：要求餐飲單位采購合規(guī)的食材，并對(duì)食材進(jìn)行分類、分區(qū)儲(chǔ)存，防止交叉污染。

b.食品加工制作：要求餐飲單位在加工制作過程中，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品煮熟煮透，避免生食和半生食食品。

c.餐飲具清洗消毒：要求餐飲單位定期對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐飲具衛(wèi)生。

d.食品留樣：要求餐飲單位對(duì)每餐食品進(jìn)行留樣，以便發(fā)生食品安全事故時(shí)追溯原因。

e.員工健康管理：要求餐飲單位對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病的人員及時(shí)調(diào)離工作崗位。

5.餐飲食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行與監(jiān)管

餐飲食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行與監(jiān)管需要政府、企業(yè)、消費(fèi)者共同參與。政府部門要加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為；企業(yè)要自覺遵守規(guī)范，提高食品安全意識(shí)；消費(fèi)者要積極參與監(jiān)督，維護(hù)自身合法權(quán)益。

6.餐飲食品安全操作規(guī)范的推廣與培訓(xùn)

為提高餐飲行業(yè)食品安全水平，政府部門、行業(yè)協(xié)會(huì)和餐飲單位要加大餐飲食品安全操作規(guī)范的推廣與培訓(xùn)力度，確保從業(yè)人員熟練掌握規(guī)范要求。

7.餐飲食品安全操作規(guī)范的持續(xù)改進(jìn)

餐飲食品安全操作規(guī)范不是一成不變的，要根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整和完善。政府部門、行業(yè)協(xié)會(huì)和餐飲單位要密切關(guān)注食品安全動(dòng)態(tài)，不斷優(yōu)化操作規(guī)范，為消費(fèi)者提供更加安全、健康的餐飲環(huán)境。

8.餐飲食品安全操作規(guī)范的實(shí)施效果

第二章食品原料采購與儲(chǔ)存實(shí)操要點(diǎn)

1.采購環(huán)節(jié)

在采購食品原料時(shí)，首先要選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源可靠。采購過程中，要仔細(xì)檢查食材的新鮮度、合格證明和標(biāo)簽信息。比如，蔬菜和水果要確保沒有腐爛，肉類要有檢疫合格證明。同時(shí)，對(duì)于海鮮類產(chǎn)品，要特別注意是否新鮮，有無異味。

2.食材分類

采購回來的食材要進(jìn)行分類存放，生食和熟食要分開，避免交叉污染。比如，生肉和熟肉不能放在同一個(gè)冰箱里，蔬菜和水果也要分開存放。

3.儲(chǔ)存條件

不同的食材有不同的儲(chǔ)存條件。例如，冷藏食品要放在冰箱里，冷凍食品要放在冷凍室，而干貨則要放在干燥通風(fēng)的地方。冰箱內(nèi)的溫度要設(shè)定在2℃至8℃之間，冷凍室的溫度要低于-18℃。

4.防止變質(zhì)

對(duì)于易腐食材，要注意其保質(zhì)期，及時(shí)使用。比如，鮮奶、雞蛋等要盡快食用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。

5.食材標(biāo)識(shí)

每個(gè)儲(chǔ)存的食材都要有明確的標(biāo)識(shí)，包括采購日期、保質(zhì)期和品類，這樣員工在取用時(shí)就能一目了然。

6.儲(chǔ)存衛(wèi)生

儲(chǔ)存食材的地方要保持清潔衛(wèi)生，定期清理冰箱和儲(chǔ)藏室，避免食材受到污染。

7.庫存管理

定期檢查庫存，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的食材。對(duì)于庫存量大的食材，要實(shí)行先進(jìn)先出的原則，確保食材新鮮。

8.食材處理

在處理食材時(shí)，要使用專用的刀具和砧板，避免生熟食材混用。處理完生食后，要及時(shí)清洗雙手和工具。

9.食品安全培訓(xùn)

定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，確保他們了解食材采購、儲(chǔ)存和處理的基本原則和實(shí)操技巧。

10.記錄與追溯

建立食材采購和使用的記錄系統(tǒng)，一旦發(fā)生食品安全問題，能夠迅速追溯來源，及時(shí)處理。

第三章食品加工制作的安全流程

在餐飲服務(wù)中，食品加工制作是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到食品安全和顧客的健康。以下是食品加工制作的安全流程，用大白話來說，就是怎么做才能保證大家吃得好，吃得安全。

1.食材準(zhǔn)備

加工前，食材要徹底清洗。比如，蔬菜要浸泡后多次沖洗，肉類要用清水洗凈血水。海鮮類食材要特別注意去除內(nèi)臟和清洗干凈。

2.分區(qū)操作

生食和熟食的加工區(qū)域要嚴(yán)格分開。比如，切生肉的砧板和刀具不能用來切水果或熟食，以免交叉污染。

3.加工工具

使用的刀具、砧板、鍋具等工具要定期清洗和消毒。比如，每次切完一種食材后，都要用熱水和消毒劑清洗工具。

4.烹飪溫度

烹飪時(shí)要確保食物煮熟煮透。比如，肉類要煮熟到內(nèi)部溫度達(dá)到75℃以上，雞蛋要確保蛋黃完全凝固。

5.避免半生食

一些食材如牛肉、豬肉等，要避免半生食，確保徹底煮熟。比如，不要為了追求口感而只煎至三分熟。

6.食品添加劑

使用食品添加劑要嚴(yán)格遵守國家規(guī)定，不能超量使用。比如，腌制食品時(shí)要按照規(guī)定的比例添加防腐劑。

7.食品保溫

做好食品的保溫工作，熟食在上桌前要保持一定的溫度。比如，熱菜要放在保溫柜里，冷菜要放在冰箱里。

8.食品防護(hù)

防止食品在加工過程中受到污染。比如，不要在烹飪區(qū)域吸煙或進(jìn)行可能污染食品的活動(dòng)。

9.食品裝盤

裝盤時(shí)要使用清潔的工具，避免手直接接觸食物。比如，使用夾子或?qū)Ｓ霉ぞ邅頂[盤。

10.食品留樣

每批加工的食品都要留樣保存，以備不時(shí)之需。比如，將每道菜取出一小份放在專門的留樣冰箱中保存48小時(shí)。

這些流程可能聽起來有點(diǎn)麻煩，但都是為了確保食品安全，讓大家吃得放心。餐廳里的每個(gè)員工都要熟悉并遵守這些流程，這樣才能真正做到讓顧客安心用餐。

第四章餐飲具清洗消毒實(shí)操步驟

在餐飲業(yè)，餐飲具的清洗消毒是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，馬虎不得。以下是餐飲具清洗消毒的實(shí)操步驟，用大白話來說，就是怎么洗才能讓餐具真正干凈。

1.預(yù)浸泡

首先，將使用過的餐具進(jìn)行初步清洗，去除食物殘?jiān)１热纾淹氡P里的剩菜倒掉，然后用清水沖一遍。

2.洗滌劑清洗

在洗滌槽中加入適量的洗滌劑，用熱水將餐具浸泡一段時(shí)間，然后用刷子或洗碗布徹底刷洗餐具的每一個(gè)角落。

3.清水沖洗

洗滌劑清洗后，要用流動(dòng)的清水沖洗餐具，直到餐具表面沒有泡沫和洗滌劑的殘留。

4.消毒處理

沖洗干凈的餐具要進(jìn)行消毒?？梢杂孟疽航?，或者使用高溫消毒柜。比如，將餐具放入消毒液中浸泡5-10分鐘，或者放入消毒柜中高溫消毒一段時(shí)間。

5.烘干

消毒后的餐具需要進(jìn)行烘干，以去除表面的水分，防止細(xì)菌滋生。如果有烘干機(jī)，可以直接放入烘干；如果沒有，可以用干凈的布擦拭。

6.檢查

烘干后的餐具要進(jìn)行最后的檢查，確保沒有水漬、污漬或食物殘?jiān)?。如果有問題，需要重新清洗。

7.分類存放

檢查無誤的餐具要分類存放，避免交叉污染。比如，將碗、盤、筷子等分開存放，并且存放區(qū)域要保持干燥、通風(fēng)。

8.定期更換

餐具要定期更換，特別是那些有劃痕、裂縫的餐具，因?yàn)樗鼈兏菀撞啬浼?xì)菌。

9.記錄

每次清洗消毒后，要記錄下來，包括清洗消毒的時(shí)間、使用的消毒劑種類和濃度等信息，便于追蹤和檢查。

10.員工培訓(xùn)

定期對(duì)員工進(jìn)行餐具清洗消毒的培訓(xùn)，確保他們掌握正確的操作流程，提高餐具的清潔度。

這些步驟聽起來可能有些繁瑣，但只有這樣，才能確保送到顧客手中的餐具是真正干凈衛(wèi)生的。餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行這些步驟，讓顧客吃得放心。

第五章食品留樣制度與實(shí)操

在餐飲行業(yè)，食品留樣是一項(xiàng)重要的食品安全管理制度，它能在發(fā)生食物中毒等食品安全事件時(shí)，提供追蹤和檢測(cè)的樣本。以下是食品留樣的具體實(shí)操步驟，用大白話來說，就是怎么留下樣品，確保有據(jù)可查。

1.留樣容器準(zhǔn)備

準(zhǔn)備專用的留樣容器，這些容器應(yīng)該是干凈、密封的，能夠防止樣品污染和變質(zhì)。比如，使用食品級(jí)的塑料盒或玻璃瓶。

2.留樣量規(guī)定

每份食品的留樣量要足夠，通常是每份食品取100克到200克。比如，炒菜取一盤中的部分，湯品則取一碗的量。

3.留樣標(biāo)識(shí)

留樣時(shí)要做好標(biāo)識(shí)，包括留樣日期、時(shí)間、菜品名稱、制作人等信息。可以用標(biāo)簽紙貼在容器上，或者用記號(hào)筆直接寫在容器上。

4.留樣存放

留樣后的食品要存放在專用的留樣冰箱中，冰箱的溫度要保持在2℃至8℃之間，防止樣品變質(zhì)。

5.留樣記錄

每次留樣后，要在留樣記錄表上詳細(xì)記錄留樣的信息，包括留樣時(shí)間、樣品名稱、樣品量、存放位置等。

6.留樣時(shí)間

留樣時(shí)間至少要保留48小時(shí)，這是為了確保在食品安全事件發(fā)生時(shí)，樣品還能被用來進(jìn)行檢測(cè)。

7.樣品處理

在留樣期間，如果樣品出現(xiàn)變質(zhì)跡象，要及時(shí)處理，避免影響檢測(cè)結(jié)果。比如，發(fā)現(xiàn)樣品有異味或顏色變化，要立即廢棄。

8.留樣結(jié)束處理

留樣期滿后，如果沒有發(fā)生食品安全問題，可以按照規(guī)定處理掉這些樣品。處理時(shí)要確保不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。

9.員工培訓(xùn)

定期對(duì)員工進(jìn)行食品留樣制度的培訓(xùn)，確保他們了解留樣的重要性，以及如何正確執(zhí)行留樣操作。

10.監(jiān)督與檢查

餐廳管理層要定期檢查食品留樣制度的執(zhí)行情況，確保制度的落實(shí)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決留樣過程中可能出現(xiàn)的問題。

第六章員工健康管理實(shí)操要點(diǎn)

在餐飲行業(yè)，員工健康管理是確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下是員工健康管理的一些實(shí)操要點(diǎn)，用大白話來說，就是怎么管理員工，確保他們健康，從而保障食品安全。

1.健康檢查

新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，確保沒有攜帶傳染病。比如，檢查是否有乙肝、痢疾等疾病。

2.定期體檢

在職員工要定期進(jìn)行體檢，通常是每年一次，及時(shí)發(fā)現(xiàn)健康問題。比如，檢查是否有傳染性疾病或者手部皮膚病等。

3.個(gè)人衛(wèi)生

員工要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，比如勤洗手、剪指甲、戴口罩和帽子等，尤其是在接觸食物前。

4.工作服管理

員工的工作服要保持干凈整潔，定期清洗和更換。比如，工作服上不能有明顯的污漬或者破損。

5.健康狀況上報(bào)

員工如有身體不適，尤其是消化道疾病等癥狀，要及時(shí)上報(bào)，暫時(shí)離開工作崗位。比如，員工如果拉肚子，應(yīng)該立即告知管理人員。

6.培訓(xùn)教育

定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全和個(gè)人衛(wèi)生的培訓(xùn)，讓他們了解自己的責(zé)任和操作規(guī)范。

7.監(jiān)測(cè)體溫

員工每天上班前要測(cè)量體溫，如果有發(fā)熱現(xiàn)象，不得進(jìn)入工作崗位。比如，體溫超過37.3℃的員工應(yīng)該回家休息。

8.傳染病管理

如果員工確診患有傳染病，要立即隔離治療，并通知相關(guān)部門進(jìn)行消毒處理。

9.健康檔案

為每位員工建立健康檔案，記錄體檢結(jié)果和健康狀況，方便管理和追蹤。

10.獎(jiǎng)懲制度

建立獎(jiǎng)懲制度，鼓勵(lì)員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，對(duì)于違反規(guī)定的員工則進(jìn)行適當(dāng)?shù)膽土P。比如，員工如果被發(fā)現(xiàn)不遵守衛(wèi)生規(guī)定，可能會(huì)受到警告或者罰款。

第七章餐飲環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生維護(hù)

在餐飲服務(wù)中，保持餐飲環(huán)境的清潔和設(shè)施的衛(wèi)生是提供良好就餐體驗(yàn)的基礎(chǔ)。以下是餐飲環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生維護(hù)的實(shí)操要點(diǎn)，用大白話來說，就是怎么讓餐廳的環(huán)境和設(shè)施保持干凈整潔。

1.地面清潔

餐廳的地面要定時(shí)清掃和拖洗，特別是在用餐高峰后。比如，使用專門的清潔劑和拖把，確保地面無食物殘?jiān)陀蜐n。

2.空氣流通

保持餐廳空氣流通，定期開窗通風(fēng)或者使用空氣凈化器。比如，每餐結(jié)束后打開窗戶，讓新鮮空氣進(jìn)來。

3.垃圾處理

垃圾要及時(shí)清理，垃圾桶要密封并定期清洗。比如，設(shè)置分類垃圾桶，廚余垃圾和其他垃圾分開處理。

4.設(shè)施消毒

餐廳的桌椅、門窗把手等高頻接觸的設(shè)施要定期消毒。比如，用消毒液擦拭桌椅表面，確保無細(xì)菌殘留。

5.廚房衛(wèi)生

廚房是食品加工的重要場(chǎng)所，更要保持清潔衛(wèi)生。比如，廚房臺(tái)面、爐灶、冰箱等要每天清洗，避免油污和食物殘?jiān)e累。

6.餐具存放

餐具存放區(qū)域要保持干燥，避免潮濕導(dǎo)致細(xì)菌滋生。比如，使用餐具柜或者餐具架，讓餐具通風(fēng)透氣。

7.食材儲(chǔ)存

食材儲(chǔ)存要規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。比如，用不同的容器和冰箱分區(qū)存放不同類型的食材。

8.消毒設(shè)備維護(hù)

確保消毒設(shè)備如消毒柜、紫外線燈等正常工作，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。比如，每月檢查消毒柜的溫度是否達(dá)標(biāo)。

9.防蟲防鼠

餐廳內(nèi)部和周邊要定期進(jìn)行防蟲防鼠處理，防止害蟲和老鼠進(jìn)入餐廳。比如，設(shè)置捕鼠器和粘鼠板，定期噴灑殺蟲劑。

10.員工責(zé)任

每個(gè)員工都要有維護(hù)餐廳衛(wèi)生的責(zé)任感，做到隨時(shí)清理，隨時(shí)維護(hù)。比如，員工在操作過程中要注意不污染環(huán)境，并在工作結(jié)束后清理自己的工作區(qū)域。

第八章食品安全事件應(yīng)急處理

餐飲服務(wù)中，食品安全事件雖然不常發(fā)生，但一旦出現(xiàn)，處理不當(dāng)就會(huì)造成嚴(yán)重的后果。以下是食品安全事件應(yīng)急處理的實(shí)操要點(diǎn)，用大白話來說，就是遇到問題時(shí)怎么快速、正確地解決。

1.立即響應(yīng)

一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問題，比如顧客食物中毒，要立即停止銷售可疑食品，并通知管理層。

2.保留樣本

保留涉事食品樣本，包括原材料、半成品和成品，以便后續(xù)調(diào)查。比如，將剩余食材和顧客未食用的部分封存起來。

3.涉事人員隔離

涉事人員應(yīng)立即停止工作，并與其他員工隔離，避免交叉感染。比如，讓廚師暫時(shí)離開廚房，等待進(jìn)一步的調(diào)查。

4.信息記錄

詳細(xì)記錄事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉事人員、顧客癥狀等信息，以便后續(xù)追蹤和分析。比如，用筆和紙記錄下所有相關(guān)信息。

5.顧客溝通

及時(shí)與顧客溝通，了解他們的癥狀，并提供必要的幫助，比如協(xié)助就醫(yī)。同時(shí)，告知顧客后續(xù)的處理措施。

6.報(bào)告上級(jí)

將事件報(bào)告給上級(jí)管理部門，如食品藥品監(jiān)督管理局，并按照他們的指導(dǎo)進(jìn)行處理。比如，打電話或者填寫在線報(bào)告。

7.場(chǎng)所消毒

對(duì)涉事區(qū)域進(jìn)行徹底消毒，防止細(xì)菌或病毒擴(kuò)散。比如，使用消毒液清潔廚房和餐廳的桌椅。

8.員工培訓(xùn)

對(duì)員工進(jìn)行食品安全事件的應(yīng)急處理培訓(xùn)，確保他們知道遇到問題時(shí)該如何應(yīng)對(duì)。比如，定期舉行演練，模擬食品安全事件的應(yīng)急處理流程。

9.跟進(jìn)調(diào)查

配合相關(guān)部門的調(diào)查，提供所需的信息和樣本，以便找出問題的根源。比如，提供食品采購記錄和員工健康記錄。

10.改進(jìn)措施

根據(jù)事件的原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，防止類似事件再次發(fā)生。比如，更新食品安全操作規(guī)范，加強(qiáng)員工的食品安全培訓(xùn)。

第九章餐飲食品安全宣傳與教育

在餐飲行業(yè)，食品安全宣傳與教育是提高員工和顧客食品安全意識(shí)的重要手段。以下是餐飲食品安全宣傳與教育的實(shí)操要點(diǎn)，用大白話來說，就是怎么讓大家都知道食品安全的重要性，并且知道如何去保證它。

1.培訓(xùn)課程

定期為員工提供食品安全培訓(xùn)課程，內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、操作規(guī)范等。比如，請(qǐng)專業(yè)的食品安全講師來給員工上課。

2.海報(bào)宣傳

在餐廳顯眼位置張貼食品安全海報(bào)，內(nèi)容可以是食品安全小貼士、操作規(guī)范提醒等。比如，在廚房入口處張貼食品安全操作流程圖。

3.內(nèi)部刊物

制作內(nèi)部刊物，比如員工手冊(cè)或者食品安全指南，發(fā)放給每位員工，讓他們隨時(shí)查閱。比如，編寫一本食品安全手冊(cè)，內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范等。

4.視頻教育

制作食品安全教育視頻，通過生動(dòng)形象的案例和演示，讓員工更容易理解和掌握食品安全知識(shí)。比如，拍攝一個(gè)關(guān)于食品安全操作規(guī)范的視頻，讓員工觀看學(xué)習(xí)。

5.互動(dòng)活動(dòng)

舉辦食品安全知識(shí)競(jìng)賽、問答游戲等互動(dòng)活動(dòng)，提高員工的學(xué)習(xí)興趣和參與度。比如，組織一個(gè)食品安全知識(shí)競(jìng)賽，設(shè)置獎(jiǎng)品鼓勵(lì)員工參與。

6.顧客宣傳

在餐廳內(nèi)向顧客宣傳食品安全知識(shí)，比如在餐桌上放置食品安全提示卡片，或者在菜單上標(biāo)注食品過敏原信息。比如，制作一些食品安全小貼士的卡片，放在餐桌上供顧客閱讀。

7.社交媒體

利用社交媒體平臺(tái)，比如微信公眾號(hào)、微博等，發(fā)布食品安全知識(shí)和餐廳的食品安全措施，讓更多顧客了解和關(guān)注。比如，定期在微信公眾號(hào)上發(fā)布食品安全科普文章。

8.案例分享

分享食品安全案例，讓員工和顧客了解食品安全的重要性，并從中學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。比如，組織員工觀看食品安全事故的紀(jì)錄片，討論如何避免類似事件發(fā)生。

9.持續(xù)更新

食品安全知識(shí)和操作規(guī)范是不斷更新的，要及時(shí)更新宣傳材料，確保員工和顧客獲取到最新的信息。比如，定期更新內(nèi)部刊物和海報(bào)內(nèi)容。

10.反饋機(jī)制

建立反饋機(jī)制，鼓勵(lì)員工和顧客提出食品安全方面的意見和建議。比如，設(shè)置意見箱，收集員工和顧客的反饋信息，及時(shí)改進(jìn)和提升。

第十