烹飪原料知識試題一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.含鐵量較高,被營養學家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、萵苣B、竹筍C、蕨菜D、茭白正確答案：A2.原料的清潔衛生是反映原料品質的()。A、應用性B、外感指標C、理化指標D、感性指標正確答案：B3.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、雙糖B、纖維素C、維生素D、單糖正確答案：A4.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、觸須B、鰓C、口D、鼻孔正確答案：A5.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標準是()。A、花紋B、病蟲害C、果形D、色澤正確答案：D6.哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、8月C、7月D、9月正確答案：D7.奶粉可按重量加水至()倍沖調飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、10B、8C、4D、6正確答案：B8.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是()。A、不能為微生物所用B、不易結冰C、不易蒸發散失D、可以作為溶劑正確答案：D9.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、紫菜B、海帶C、昆布D、瓊脂正確答案：D10.谷物類原料不可使用()方法保藏。A、氣調B、低溫C、高溫D、輻射正確答案：C11.世界1/2的人口以()為主食。A、稻米B、燕麥C、玉米D、小麥正確答案：D12.以下地區,出產糯米較多的是()。A、吉林B、北京C、江西D、江蘇正確答案：D13.烏塌菜主要的產地是()。A、黃河流域B、岷江流域C、珠江流域D、長江流域正確答案：D14.()燕窩中的上品。A、血燕B、紅燕C、白燕D、毛燕正確答案：C15.()是一種良好的乳化劑。A、系帶B、蛋黃C、蛋殼D、蛋白正確答案：B16.三角麥是()的別名。A、燕麥B、大麥C、莜麥D、蕎麥正確答案：D17.豆瓣醬的主要產地是()。A、廣東B、江蘇C、四川D、浙江正確答案：C18.將新鮮魚鰭加工,去骨、去沙、留少量肉,經壓平干燥而成的稱為()。A、明翅B、原翅C、暗翅D、凈翅正確答案：A19.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據是()。A、傳統方法B、原料鮮活時生長的環境C、原料生長的環境和性質D、原料性質正確答案：C20.()指經過風干的腌制雞。具有獨特的風味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、公雞B、風雞C、叫花雞D、春雞正確答案：B21.加工風雞的最佳時間是()。A、農歷五月B、農歷正月C、農歷九月D、農歷臘月正確答案：D22.鑒別原料品質的方法有()。A、感性B、理性C、感化D、感官正確答案：D23.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、鴿蛋B、鵝蛋C、鴨蛋D、雞蛋正確答案：C24.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、石耳B、金耳C、銀耳D、木耳正確答案：D25.制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應選用()作為原料。A、黃鱔B、海鰻C、鱸魚D、龍蝦正確答案：A26.成年豬是指()月齡的豬。A、1?2B、3?5C、8?10D、4?6正確答案：C27.芫荽散發出的特殊芳香氣味,來自于它的()。A、含氮浸出物B、有機酸C、揮發油D、芳香油正確答案：C28.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、10%-15%B、20%-25%C、15%-20%D、5%-10%正確答案：D29.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。A、西葫蘆B、四季豆C、黃瓜D、芋頭正確答案：D30.被稱為“靈臺”的原料是()。A、豬肚B、豬腸C、豬心D、豬舌正確答案：C31.江蘇名菜“鎮江肴肉”應選用()制作最合適。A、前豬蹄B、后豬蹄C、前肘D、前肘把正確答案：C32.下列()哪個食用菌因香味過濃,配菜時需謹慎使用。A、干木耳B、干香菇C、石耳D、瓊脂正確答案：B33.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、鯰魚子B、鳊魚子C、黑魚子D、鯡魚子正確答案：D34.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、8%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、11%-17%正確答案：A35.爆腰米是指()的米粒。A、陳米B、有裂紋C、有腹白D、有碎米正確答案：B36.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環境中保藏原料的方法。A、0℃B、20℃C、15℃D、4℃正確答案：C37.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、雞牙子B、雞脯肉C、栗子肉D、雞腿肉正確答案：C38.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、腐敗肉B、不新鮮肉C、凍肉D、新鮮肉正確答案：B39.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的()A、翅膀B、心C、腸子D、爪子正確答案：B40.牡蠣肉,富含蛋白質、脂肪和多種必需氨基酸,被譽為的名稱是()。A、海中人參B、益智海味C、海中牛奶D、海中雞蛋正確答案：C41.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的,特別是體表銀白色的物質含有脂肪的量是()。A、15~20%B、25~30%C、30~40%D、20~25%正確答案：D42.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()。A、加級魚、帶魚B、鰳魚、鰣魚C、鰣魚、刀魚D、刀魚、鰳魚正確答案：B43.黑魚最肥美的季節是()。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季正確答案：B44.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進行腌制。A、15%B、20%C、10%D、5%正確答案：B45.草莓的含水量為()。A、0.6B、0.9C、0.7D、0.8正確答案：B46.湖北石首所產的“筆架魚肚”是()的珍品。A、鮰魚肚B、黃唇肚C、鮮魚肚D、黃魚肚正確答案：A47.下列屬于地衣類的是()。A、石花菜B、石莼C、口蘑D、石耳正確答案：D48.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的性質B、原料本身的內在因素和外部不良環境的影響C、原料的品種D、原料的產地正確答案：B49.現代醫學認為對心血管疾病有益,并有滋補、抗癌功效的是()。A、海參B、鮑魚C、哈士蟆油D、燕窩正確答案：A50.產于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質量一般。A、北蜇B、西蜇C、東蜇D、南蜇正確答案：C51.如果原料的質地變得松軟而無彈性,一般說明原料()降低了。A、成熟度B、新鮮度C、純度D、衛生程度正確答案：B52.葡萄的別名又叫()。A、黃果B、含桃C、黃梨D、草龍珠正確答案：D53.獼猴桃的成熟期為每年的()。A、11-12月B、5-6月C、7-8月D、9-10月正確答案：D54.適合堿發的軟體動物是()。A、江產B、海產C、河產D、水產正確答案：B55.蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同,在化學成分的組成、含量上的特點是()。A、基本相同B、類似C、一樣D、有差別正確答案：D56.將面粉分為精制粉、特制一等、特制二等,是按照()來分類的。A、價格B、加工精度C、筋力D、用途正確答案：B57.干貝含有豐富的()、蛋白質等營養成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。A、鋅B、鈣C、磷D、鎂正確答案：C58.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、草魚B、鰻鱺C、鯽魚D、鯉魚正確答案：C59.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經若干天后方可食用。這段時間是()。A、30—50天B、50—60天C、15—30天D、2—3個月正確答案：A60.葡萄屬于()。A、漿果類B、瓜果類C、復果類D、核果類正確答案：A61.山楂的別名又叫()。A、黃果B、果宗C、文旦D、山里紅正確答案：D62.火腿外表皮面呈金黃色,肉面油膩凝結為粉狀物較少的為()。A、春腿B、夏腿C、冬腿D、秋腿正確答案：A63.以下屬于干果類的水果是()。A、杏子B、柿子C、大棗D、核桃正確答案：D64.南京飄兒菜其實是()的一個品種。A、小白菜B、油菜C、大白菜D、烏塌菜正確答案：D65.下列屬于苦味調味品的是()。A、桂皮B、陳皮C、月桂葉D、八角正確答案：B66.玉米主要產地在()。A、華北、東北、西南地區B、主要在東北地區C、浙江、江蘇、福建D、東北、華東、青藏高原正確答案：A二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.果實類原料中所含的糖分主要是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、果糖D、蔗糖正確答案：ACD2.青蟹中不宜食用的部位有()。A、心臟B、腸C、腮D、胃正確答案：ABCD3.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇正確答案：ACD4.銀耳干貨的品質特點有()。A、肥厚朵形整B、花大而松散C、個大體輕D、色澤略白有淡黃正確答案：ABCD5.桃子品種主要有天津水蜜桃、()、陜西武功黃肉桃。A、含桃B、甜仁李光桃C、荊桃D、上海水蜜桃正確答案：BD6.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、紫菜B、海帶C、石花菜D、石耳正確答案：ABC三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.芫荽在烹調中的作用主要是調味,一般在菜肴成熟時加入。A、正確B、錯誤正確答案：A2.黃牛是我國最常見的一種家牛,一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯誤正確答案：B3.鱖魚的硬棘有毒,被刺后能引起劇烈腫痛,所以粗加工要注意。A、正確B、錯誤正確答案：A4.降低含水量,特別是結合水的含量,可以抑制微生物的生長繁殖。A、正確B、錯誤正確答案：B5.能熟練地掌握鑒別技術是一名廚師從事烹飪工作的應有條件。A、正確B、錯誤正確答案：A6.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。A、正確B、錯誤正確答案：A7.黃酒最適宜的保管溫度為15~25℃。A、正確B、錯誤正確答案：A8.檢驗火腿是否產生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關節處,然后鑒別。A、正確B、錯誤正確答案：A9.碳酸氫銨主要用于面點制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B10.面粉一般捏而有形不散,則說明含水量過多,不易保管。A、正確B、錯誤正確答案：A11.綿羊肉細嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯誤正確答案：B12.谷皮不易被人體消化,須經加工除去。A、正確B、錯誤正確答案：A13.韭菜的粗纖維較多,且較堅韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯誤正確答案：A14.面粉中的淀粉為支鏈淀粉,所以不易消化吸收。A、正確B、錯誤正確答案：B15.新鮮的面粉顏色應該是潔白的。A、正確B、錯誤正確答案：B16.酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A17.礦物質元素在生物體內主要以無機物形式存在。A、正確B、錯誤正確答案：A18.新鮮的腎為褐色或紫紅色,有光澤,有彈性。A、正確B、錯誤正確答案：B19.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤正確答案：A20.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯誤正確答案：B21.咸肉以廣東無皮腌花肉和湖南帶骨腌肉最負盛名。A、正確B、錯誤正確答案：A22.果實酸味的強弱,不僅與總酸含量有關,還取決于果實中酸堿度的高低。A、正確B、錯誤正確答案：A23.蜂蜜的主要成分是糖類,尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確