咖啡萃取原理解析試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡的酸味主要來(lái)自于：

A.水果酸

B.水分

C.碳酸

D.香料酸

2.咖啡豆烘焙過(guò)程中，豆子的顏色變化主要是由以下哪個(gè)過(guò)程引起的：

A.脫水

B.氧化

C.加熱

D.水合

3.以下哪種研磨度適合制作意式咖啡：

A.粗研磨

B.中研磨

C.細(xì)研磨

D.非研磨

4.咖啡粉的沖泡時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致：

A.酸味過(guò)重

B.甜味過(guò)重

C.氣味不足

D.酒精味過(guò)重

5.以下哪種方法可以提高咖啡的香氣：

A.冷沖泡

B.熱沖泡

C.冷藏

D.爆炸

6.咖啡萃取過(guò)程中，溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致：

A.酸味過(guò)重

B.甜味過(guò)重

C.氣味不足

D.酒精味過(guò)重

7.以下哪種咖啡豆品種屬于中酸度：

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.貓屎咖啡

D.印尼咖啡

8.咖啡粉的研磨細(xì)度越細(xì)，萃取時(shí)間應(yīng)該：

A.越短

B.越長(zhǎng)

C.不變

D.不確定

9.咖啡粉的研磨細(xì)度越粗，萃取時(shí)間應(yīng)該：

A.越短

B.越長(zhǎng)

C.不變

D.不確定

10.以下哪種咖啡器具適合制作手沖咖啡：

A.咖啡機(jī)

B.意式咖啡機(jī)

C.法壓壺

D.摩卡壺

11.咖啡粉的研磨度對(duì)于咖啡的口感有什么影響：

A.只有溫度影響

B.只有水量影響

C.溫度和水量都影響

D.都不影響

12.以下哪種咖啡豆品種屬于低酸度：

A.阿拉比卡

B.羅布斯塔

C.貓屎咖啡

D.印尼咖啡

13.咖啡豆烘焙過(guò)程中，豆子的油脂主要是由以下哪個(gè)過(guò)程產(chǎn)生的：

A.脫水

B.氧化

C.加熱

D.水合

14.以下哪種咖啡器具適合制作冷萃咖啡：

A.咖啡機(jī)

B.意式咖啡機(jī)

C.法壓壺

D.冷萃壺

15.咖啡粉的研磨度對(duì)于咖啡的香氣有什么影響：

A.只有溫度影響

B.只有水量影響

C.溫度和水量都影響

D.都不影響

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪些過(guò)程會(huì)發(fā)生：

A.脫水

B.氧化

C.加熱

D.水合

2.咖啡粉的研磨度對(duì)于以下哪些方面有影響：

A.萃取時(shí)間

B.咖啡口感

C.咖啡香氣

D.咖啡顏色

3.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的口感：

A.咖啡豆品種

B.烘焙程度

C.研磨度

D.沖泡方法

4.咖啡豆的酸味主要來(lái)自于以下哪些成分：

A.水果酸

B.碳酸

C.香料酸

D.水分

5.以下哪些咖啡器具適合制作手沖咖啡：

A.意式咖啡機(jī)

B.法壓壺

C.冷萃壺

D.手沖壺

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆烘焙過(guò)程中，豆子的顏色變化與水分無(wú)關(guān)。（）

2.咖啡粉的研磨度越細(xì)，萃取時(shí)間應(yīng)該越長(zhǎng)。（）

3.咖啡粉的研磨度對(duì)于咖啡的香氣沒(méi)有影響。（）

4.咖啡豆的酸味主要來(lái)自于水合過(guò)程。（）

5.咖啡豆烘焙過(guò)程中，豆子的油脂主要是由氧化過(guò)程產(chǎn)生的。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡(jiǎn)述咖啡萃取過(guò)程中，影響萃取時(shí)間和口感的主要因素有哪些？

答案：咖啡萃取過(guò)程中，影響萃取時(shí)間和口感的主要因素包括研磨度、水溫、沖泡時(shí)間、咖啡粉與水的比例以及咖啡豆的烘焙程度。研磨度越細(xì)，萃取時(shí)間越長(zhǎng)，口感可能更濃郁；水溫過(guò)高可能導(dǎo)致苦味和酸味過(guò)重，水溫過(guò)低則可能導(dǎo)致萃取不完全；沖泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致苦味增加，時(shí)間過(guò)短則可能口感單?。豢Х确叟c水的比例不當(dāng)會(huì)影響咖啡的濃度和口感；咖啡豆的烘焙程度也會(huì)影響咖啡的酸度、苦味和香氣。

2.題目：解釋什么是“黃金萃取時(shí)間”以及如何控制？

答案：黃金萃取時(shí)間是指咖啡粉與水接觸的最佳萃取時(shí)間，通常在25-30秒之間?？刂泣S金萃取時(shí)間的方法包括精確控制水溫、研磨度、沖泡時(shí)間和咖啡粉與水的比例。通過(guò)使用溫度計(jì)測(cè)量水溫、使用精確的研磨器控制研磨度、使用計(jì)時(shí)器監(jiān)控沖泡時(shí)間以及精確稱量咖啡粉和水的比例，可以有效地控制黃金萃取時(shí)間。

3.題目：比較意式咖啡和手沖咖啡在萃取原理上的異同點(diǎn)。

答案：意式咖啡和手沖咖啡在萃取原理上的相同點(diǎn)在于都是通過(guò)熱水與咖啡粉接觸來(lái)提取咖啡的風(fēng)味。不同點(diǎn)在于萃取方式：意式咖啡通過(guò)高壓和高溫的方式快速萃取，導(dǎo)致咖啡液更加濃郁；而手沖咖啡則是通過(guò)緩慢的水流滲透咖啡粉，使萃取過(guò)程更加溫和，咖啡液口感更加細(xì)膩。此外，意式咖啡的研磨度比手沖咖啡更細(xì)，這也是導(dǎo)致兩種咖啡口感差異的原因之一。

五、論述題

題目：論述咖啡烘焙過(guò)程中，不同烘焙程度對(duì)咖啡風(fēng)味的影響，并分析其原因。

答案：咖啡烘焙過(guò)程中，不同的烘焙程度會(huì)對(duì)咖啡的風(fēng)味產(chǎn)生顯著影響。以下是幾種常見(jiàn)的烘焙程度及其對(duì)風(fēng)味的影響：

1.淺烘焙：淺烘焙的咖啡豆保留了較多的原始風(fēng)味，酸味突出，口感清新，適合喜歡果酸和花香的人群。這是因?yàn)闇\烘焙時(shí)，咖啡豆中的油脂和酸類(lèi)物質(zhì)保留較多，而苦味和烘焙味相對(duì)較少。

2.中烘焙：中烘焙的咖啡豆在保留了部分原始風(fēng)味的同時(shí)，苦味和烘焙味開(kāi)始顯現(xiàn)，口感平衡，適合大多數(shù)咖啡愛(ài)好者。中烘焙能夠平衡酸味、苦味和烘焙味，使咖啡口感更加豐富。

3.中深烘焙：中深烘焙的咖啡豆烘焙程度更高，苦味和烘焙味更加濃郁，口感較為醇厚，適合喜歡苦味和烘焙味的人群。在這一烘焙程度下，咖啡豆中的油脂被進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生更多的焦糖化反應(yīng)，從而增強(qiáng)了苦味和烘焙味。

4.深烘焙：深烘焙的咖啡豆烘焙程度最高，苦味和烘焙味非常濃郁，口感醇厚，適合喜歡重口味的人群。深烘焙過(guò)程中，咖啡豆中的油脂幾乎完全轉(zhuǎn)化為焦糖，導(dǎo)致咖啡顏色變深，口感變得更為濃郁。

不同烘焙程度對(duì)咖啡風(fēng)味的影響主要源于以下原因：

1.水合作用：烘焙過(guò)程中，咖啡豆中的水分逐漸蒸發(fā)，導(dǎo)致咖啡豆體積膨脹，細(xì)胞壁破裂，咖啡中的風(fēng)味物質(zhì)得以釋放。

2.焦糖化反應(yīng)：烘焙過(guò)程中，咖啡豆中的糖分在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生苦味、烘焙味和其他復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)。

3.油脂轉(zhuǎn)化：烘焙過(guò)程中，咖啡豆中的油脂逐漸轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性化合物，這些化合物對(duì)咖啡的香氣和口感有重要影響。

4.色素形成：烘焙過(guò)程中，咖啡豆中的色素逐漸形成，導(dǎo)致咖啡顏色變深，同時(shí)也影響咖啡的風(fēng)味。

試卷答案如下

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：咖啡的酸味主要來(lái)自于水果酸，這是咖啡豆中的天然成分，而非添加物。

2.C

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中，豆子的顏色變化主要由加熱過(guò)程引起，水分的蒸發(fā)也會(huì)導(dǎo)致顏色變化，但不是主要原因。

3.C

解析思路：意式咖啡的研磨度需要足夠細(xì)，以便通過(guò)高壓萃取，因此選擇細(xì)研磨。

4.A

解析思路：沖泡時(shí)間過(guò)短，咖啡粉中的風(fēng)味物質(zhì)未能充分溶解，導(dǎo)致酸味過(guò)重。

5.A

解析思路：冷沖泡可以更好地提取咖啡中的酸味和香氣，增加咖啡的風(fēng)味層次。

6.A

解析思路：溫度過(guò)低，咖啡粉中的風(fēng)味物質(zhì)溶解不充分，導(dǎo)致酸味過(guò)重。

7.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆通常具有中酸度，羅布斯塔咖啡豆則相對(duì)較苦。

8.B

解析思路：研磨度越細(xì)，水流滲透速度越快，萃取時(shí)間應(yīng)該越短。

9.A

解析思路：研磨度越粗，水流滲透速度越慢，萃取時(shí)間應(yīng)該越長(zhǎng)。

10.D

解析思路：手沖咖啡需要使用手沖壺來(lái)控制水流和沖泡時(shí)間，以達(dá)到理想的萃取效果。

11.C

解析思路：研磨度、水溫、沖泡時(shí)間和咖啡粉與水的比例都會(huì)影響咖啡的口感。

12.A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆通常具有中酸度，羅布斯塔咖啡豆則相對(duì)較苦。

13.C

解析思路：加熱過(guò)程中，咖啡豆中的油脂受熱轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生油脂。

14.D

解析思路：冷萃壺是專門(mén)用于制作冷萃咖啡的器具，能夠保證咖啡的純凈和香氣。

15.C

解析思路：研磨度、水溫、沖泡時(shí)間和咖啡粉與水的比例都會(huì)影響咖啡的香氣。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ABC

解析思路：咖啡豆烘焙過(guò)程中，脫水、氧化和加熱都是關(guān)鍵過(guò)程，而水合則是指咖啡豆在沖泡過(guò)程中的過(guò)程。

2.ABCD

解析思路：研磨度、水溫、沖泡時(shí)間和咖啡粉與水的比例都會(huì)影響咖啡的萃取效果，進(jìn)而影響口感和香氣。

3.ABCD

解析思路：咖啡豆品種、烘焙程度、研磨度和沖泡方法都會(huì)影響咖啡的最終口感。

4.AC

解析思路：咖啡的酸味主要來(lái)自于水果酸和香料酸，碳酸和水合不會(huì)產(chǎn)生酸味。

5.BCD

解析思路：手沖壺、法壓壺和冷萃壺都是適合制作手沖咖啡的器具，意式咖啡機(jī)和摩卡壺則不是。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析