生鮮品類培訓(xùn)課件演講人：日期：目錄01020304生鮮品類概述生鮮品類的采購與儲(chǔ)存生鮮品類的陳列與銷售生鮮品類的加工與配送0506生鮮品類的食品安全與衛(wèi)生生鮮品類的損耗控制與盈利提升01生鮮品類概述定義生鮮農(nóng)產(chǎn)品是指未經(jīng)烹調(diào)、加工，只經(jīng)過簡單整理和初步加工處理的農(nóng)產(chǎn)品，包括蔬菜、水果、花卉、肉、蛋、奶以及水產(chǎn)品等。特點(diǎn)生鮮農(nóng)產(chǎn)品具有易腐易損性，鮮活成度是決定這些生鮮農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值的重要指標(biāo)；同時(shí)，其品種豐富多樣，不同品類之間差異較大。生鮮品類的定義與特點(diǎn)生鮮品類在市場中的地位市場規(guī)模生鮮農(nóng)產(chǎn)品在市場中占據(jù)重要地位，是居民日常消費(fèi)的重要組成部分。市場競爭供應(yīng)鏈生鮮農(nóng)產(chǎn)品市場競爭激烈，產(chǎn)品品質(zhì)、價(jià)格、新鮮度等因素直接影響消費(fèi)者的購買意愿。生鮮農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈復(fù)雜，涉及采摘、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)，需要高效的供應(yīng)鏈體系保障產(chǎn)品質(zhì)量和新鮮度。123生鮮品類的消費(fèi)者需求消費(fèi)者對生鮮農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)要求較高，希望購買到新鮮、無污染、無公害的農(nóng)產(chǎn)品。品質(zhì)要求消費(fèi)者需求多樣化，需要不同品種、不同規(guī)格、不同產(chǎn)地的生鮮農(nóng)產(chǎn)品來滿足不同的消費(fèi)需求。多樣化需求消費(fèi)者購買生鮮農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，購物體驗(yàn)的好壞直接影響其購買意愿，包括購物環(huán)境的舒適度、產(chǎn)品的陳列方式、售后服務(wù)等。購物體驗(yàn)02生鮮品類的采購與儲(chǔ)存供應(yīng)商選擇對采購的生鮮品類進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，包括外觀、氣味、肉質(zhì)等。采購驗(yàn)收運(yùn)輸管理確保運(yùn)輸過程中溫度、濕度、衛(wèi)生等條件符合要求，避免交叉污染。選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，確保產(chǎn)品來源可靠、質(zhì)量穩(wěn)定。采購渠道與質(zhì)量控制儲(chǔ)存環(huán)境及條件要求倉庫選擇選擇通風(fēng)良好、溫度適宜、干燥、清潔的倉庫進(jìn)行儲(chǔ)存。030201設(shè)備設(shè)施使用符合標(biāo)準(zhǔn)的冷藏、冷凍設(shè)備，確保溫度恒定且達(dá)標(biāo)。分類儲(chǔ)存不同品類、不同批次的生鮮品要分開儲(chǔ)存，避免相互污染。根據(jù)生鮮品類不同，設(shè)置合理的儲(chǔ)存期限，避免過期變質(zhì)。儲(chǔ)存期限與保鮮技術(shù)儲(chǔ)存期限采用真空包裝、氣調(diào)包裝等保鮮技術(shù)，延長生鮮品的保質(zhì)期。保鮮技術(shù)根據(jù)生鮮品類不同，設(shè)置合理的儲(chǔ)存期限，避免過期變質(zhì)。儲(chǔ)存期限03生鮮品類的陳列與銷售陳列原則與技巧突出商品特點(diǎn)根據(jù)不同生鮮商品的形狀、顏色、大小等特點(diǎn)進(jìn)行陳列，突出商品的品質(zhì)和新鮮度。先進(jìn)先出原則保證先上市的商品先售出，以減少損耗和過期風(fēng)險(xiǎn)。關(guān)聯(lián)陳列將相關(guān)聯(lián)的商品陳列在一起，如將配菜與主料相鄰陳列，便于顧客挑選和購買。溫度控制根據(jù)商品的保鮮要求，調(diào)整陳列柜的溫度和濕度，確保商品在最佳狀態(tài)下保存。打折促銷針對部分庫存積壓或即將過期的商品，采用打折促銷的方式吸引顧客。捆綁銷售將多種商品組合在一起銷售，以優(yōu)惠價(jià)格吸引顧客，提高客單價(jià)。會(huì)員專享優(yōu)惠針對會(huì)員顧客提供特定商品的優(yōu)惠或?qū)Ｏ矸?wù)，增強(qiáng)會(huì)員的忠誠度。節(jié)日促銷根據(jù)不同的節(jié)日，推出符合節(jié)日特色的生鮮商品和促銷活動(dòng)，提高銷售額。銷售策略及促銷活動(dòng)主動(dòng)與顧客交流，了解其對生鮮商品的品質(zhì)和價(jià)格等方面的需求，以便更好地推薦商品。向顧客介紹生鮮商品的產(chǎn)地、特點(diǎn)、保鮮方法等，讓顧客了解商品的品質(zhì)和新鮮度。針對顧客的疑問和顧慮，耐心解答并提供解決方案，消除顧客的疑慮，增強(qiáng)信任感。根據(jù)顧客的購買需求，提供專業(yè)的搭配建議和烹飪技巧，增加顧客的購買興趣和滿意度。消費(fèi)者溝通技巧了解顧客需求傳遞新鮮信息解答疑問和顧慮提供專業(yè)建議04生鮮品類的加工與配送肉類加工包括屠宰、分割、去骨、包裝等環(huán)節(jié)，確保肉質(zhì)新鮮、安全、衛(wèi)生。加工工藝及流程01水產(chǎn)加工包括捕撈、去鱗、去內(nèi)臟、切片、冷凍等環(huán)節(jié)，保持水產(chǎn)品的新鮮度和口感。02果蔬加工包括采摘、分級、清洗、切割、包裝等環(huán)節(jié)，保證果蔬的品質(zhì)和衛(wèi)生。03熟食加工包括烹飪、熟制、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，確保熟食的安全和口感。04配送方式與時(shí)間控制冷鏈物流采用冷藏車、冷藏庫等設(shè)施，確保生鮮在運(yùn)輸過程中保持低溫狀態(tài)。常溫配送對于一些不易變質(zhì)的生鮮品類，如土豆、南瓜等，可采用常溫配送。定時(shí)配送根據(jù)門店需求，制定精確的配送時(shí)間表，確保生鮮及時(shí)送達(dá)。緊急配送針對突發(fā)情況，如門店急需某種生鮮品類，可啟動(dòng)緊急配送程序。加工配送中的質(zhì)量控制原料質(zhì)量控制對生鮮原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選，確保原料品質(zhì)優(yōu)良、來源可靠。02040301配送過程控制對配送過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，確保生鮮在運(yùn)輸過程中不受污染和損壞。加工過程控制對加工過程進(jìn)行全程監(jiān)控，確保加工操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程。驗(yàn)收與反饋門店對收到的生鮮進(jìn)行驗(yàn)收，如有問題及時(shí)反饋，確保問題得到及時(shí)解決。05生鮮品類的食品安全與衛(wèi)生食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法》是中國食品安全的基本法律，規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全要求和監(jiān)管措施，旨在保障公眾的身體健康和生命安全。食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全法規(guī)的更新生鮮品類的食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)等，這些標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行可以有效保障生鮮品類的安全性和合規(guī)性。隨著人們對食品安全問題的不斷關(guān)注，國家會(huì)不斷完善和調(diào)整食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，生鮮品類從業(yè)者需要及時(shí)了解和掌握這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的變化，以便及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)和經(jīng)營策略。123食品加工場所的衛(wèi)生要求加工場所的衛(wèi)生條件生鮮品類的加工場所應(yīng)該保持清潔衛(wèi)生，避免污染和交叉污染。加工場所應(yīng)該定期進(jìn)行清洗和消毒，并保持干燥通風(fēng)。030201設(shè)備與器具的衛(wèi)生要求生鮮品類的加工設(shè)備和器具應(yīng)該定期進(jìn)行清洗和消毒，避免殘留物對食品造成污染。同時(shí)，設(shè)備和器具的設(shè)計(jì)和使用也應(yīng)該符合衛(wèi)生要求，避免對食品造成二次污染。加工過程的衛(wèi)生控制生鮮品類的加工過程應(yīng)該嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，如溫度、時(shí)間、濕度等因素，以防止食品在加工過程中受到污染。此外，加工過程中應(yīng)該遵守操作規(guī)程，避免交叉污染和二次污染。健康檢查與疾病控制從業(yè)人員應(yīng)該保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴清潔的工作衣帽等。在加工過程中，應(yīng)該避免手部或其他身體部位直接接觸食品，防止污染食品。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣從業(yè)人員的健康管理生鮮品類的經(jīng)營者應(yīng)該建立完善的從業(yè)人員健康管理制度，包括健康檔案、健康監(jiān)測、疾病預(yù)防等措施，以確保從業(yè)人員的身體健康和衛(wèi)生狀況符合食品安全要求。生鮮品類的從業(yè)人員應(yīng)該進(jìn)行健康檢查，確保沒有患有傳染病或其他可能影響食品安全的疾病。同時(shí)，從業(yè)人員應(yīng)該定期接受衛(wèi)生培訓(xùn)，了解衛(wèi)生知識(shí)和操作規(guī)程。食品從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生06生鮮品類的損耗控制與盈利提升采購環(huán)節(jié)采購時(shí)商品質(zhì)量不佳、規(guī)格不符、價(jià)格偏高或偏低，以及采購過量或不足。倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)商品入庫驗(yàn)收不嚴(yán)格、庫存控制不準(zhǔn)確、溫濕度控制不當(dāng)、商品過期變質(zhì)等。加工環(huán)節(jié)原材料利用率低、加工過程損耗大、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、加工后重量減少等。銷售環(huán)節(jié)價(jià)格制定不合理、促銷策略不當(dāng)、商品陳列不美觀、銷售不及時(shí)等。損耗原因分析采購管理加強(qiáng)入庫驗(yàn)收，確保商品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好；嚴(yán)格控制庫存，避免積壓和斷貨；加強(qiáng)溫濕度監(jiān)控，確保商品儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。倉儲(chǔ)管理加工管理優(yōu)化采購流程，確保商品質(zhì)量、規(guī)格和價(jià)格符合要求，合理控制采購數(shù)量。合理定價(jià)，促銷策略靈活多樣；加強(qiáng)商品陳列和美化，提高商品吸引力；加強(qiáng)銷售過程監(jiān)控，及時(shí)處理滯銷和過期商品。提高原材料利用率，減少加工過程損耗；制定標(biāo)準(zhǔn)化加工流程，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；加強(qiáng)加工后產(chǎn)品的稱重和入庫管理。損耗控制措施銷售管理盈利提升策略與方法品類優(yōu)化根據(jù)市場需求和消費(fèi)者偏好，調(diào)整生鮮品類結(jié)構(gòu)