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深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4403/TXXXX—2022

數(shù)字化營養(yǎng)配餐指南

Digitalnutritionalmealsguideline

DB4403/TXXXX—2022

數(shù)字化營養(yǎng)配餐指南

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了深圳市餐飲服務(wù)單位通過用數(shù)字化、信息化技術(shù)手段，實施營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)標(biāo)識、數(shù)

據(jù)溯源、數(shù)據(jù)管理及營養(yǎng)保持等內(nèi)容和要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于深圳市各類餐飲服務(wù)單位，包括大型餐館、中型餐館、小型餐館、飲品店、糕點店、

微小餐飲、中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部、餐飲管理企業(yè)、網(wǎng)絡(luò)訂餐單位以及

單位食堂等線上線下各類業(yè)態(tài)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB24154食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)運動營養(yǎng)食品通則

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南

DB33/T2251網(wǎng)絡(luò)定餐配送操作規(guī)范

DB4403/T36食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)中小學(xué)生營養(yǎng)配餐指南

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中國營養(yǎng)學(xué)會編著,中國輕工業(yè)出版社(2000)

《中國居民膳食指南》（2022）中國營養(yǎng)學(xué)會編著,人民衛(wèi)生出版社（2022）

《中國食物成分表》標(biāo)準(zhǔn)版第6版第一、二冊，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所編著，北京大

學(xué)醫(yī)學(xué)出版社（2019）

《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》（國衛(wèi)辦食品函

[2020]975號）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1餐飲食品

各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂制作并提供給用餐人員的飲食（含預(yù)制菜）。

3.2食譜

以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、烹飪時間和烹調(diào)方式等的一組食物搭配組

合。

3.3帶量食譜

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以餐次為單位，提供含有食物名稱、原材種類、數(shù)量（重量或體積）、食用油及鹽的添加量、供餐

時間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。

3.4菜單

顯示餐飲食品信息（包括但不限于品種名稱、計量、價格等）的說明物，包括紙質(zhì)版、電子版等多

種形式。

3.5數(shù)字化營養(yǎng)配餐

借助計算機(jī)、互聯(lián)網(wǎng)和人工智能技術(shù)，按照人體需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素的含量，配置（設(shè)計）

一餐、多餐、一日、一周、一個月乃至更長時間的食譜，使人體攝入的營養(yǎng)素比例合理，做到平衡膳食

和合理營養(yǎng)。

3.6營養(yǎng)健康管理

將營養(yǎng)健康觀念貫穿經(jīng)營管理和消費全過程，通過合理膳食搭配、健康知識宣教及信息采集分析等

方式，培養(yǎng)健康膳食理念，促進(jìn)身體健康、預(yù)防疾病發(fā)生。

3.7餐飲食品信息化營養(yǎng)標(biāo)識

通過數(shù)字化、信息化技術(shù)手段，展示餐飲食品有關(guān)營養(yǎng)成分信息的說明，包括文字、圖像、影像等

形式。

4基本原則

4.1配餐依據(jù)可靠性原則。應(yīng)優(yōu)先依據(jù)現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范文件及公告，作為人群營養(yǎng)或個體營養(yǎng)

配餐的技術(shù)依據(jù)；若采用其他科學(xué)研究依據(jù)，須由地市級以上衛(wèi)生健康行政部門組織專家論證、定期公

布。

4.2食材營養(yǎng)素含量準(zhǔn)確性原則。應(yīng)采用《中國食物成分表》等衛(wèi)生健康行政部門頒布的權(quán)威食材營

養(yǎng)素數(shù)據(jù)依據(jù)，鼓勵采用地市級以上衛(wèi)生健康行政部門發(fā)布的有明確產(chǎn)地來源、經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)檢測的食材營

養(yǎng)素數(shù)據(jù)。為了保證通過原料計算獲得的餐飲食品營養(yǎng)素含量接近實際攝入值，餐飲服務(wù)單位在加工過

程中要采用科學(xué)合理的營養(yǎng)保持技術(shù)。

4.3食材溯源及經(jīng)營過程管理的透明化原則。鼓勵餐飲服務(wù)單位運用數(shù)字化、信息化技術(shù)實現(xiàn)食物原

料的全程可追溯管理和經(jīng)營過程的透明化管理，以保證食材產(chǎn)地明確、營養(yǎng)數(shù)據(jù)可靠、加工過程科學(xué)，

增強消費者信心。

4.4營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的消費者使用權(quán)原則。消費者在餐飲服務(wù)單位使用數(shù)字化營養(yǎng)配餐所產(chǎn)生的營養(yǎng)數(shù)

據(jù)，消費者能夠下載、使用并管理自身消費后所產(chǎn)生的數(shù)據(jù)。

4.5營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的安全性原則。餐飲食品消費者使用數(shù)字化營養(yǎng)配餐所產(chǎn)生的營養(yǎng)數(shù)據(jù)，餐飲服務(wù)

單位應(yīng)妥善保存，未經(jīng)消費者本人同意不得對外泄露或用于其它商業(yè)性活動。

4.6營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的共享原則。為了實現(xiàn)個體化精準(zhǔn)營養(yǎng)配餐，市衛(wèi)生健康行政部門支持公共數(shù)據(jù)平

臺建設(shè)，收集個人的營養(yǎng)健康隱私信息以及公共權(quán)威的其它數(shù)據(jù)資源，實現(xiàn)一數(shù)一源、靜態(tài)數(shù)據(jù)和動態(tài)

數(shù)據(jù)匯聚，打造全市統(tǒng)一的營養(yǎng)配餐數(shù)字化底座，在民生領(lǐng)域為個性化營養(yǎng)配餐提供市衛(wèi)生健康行政部

門的公共數(shù)字服務(wù)。

2

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4.7營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的互通性原則。為了實現(xiàn)消費者享有營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的使用權(quán)，從不同餐飲服務(wù)單位

下載的消費數(shù)據(jù)格式應(yīng)互連互通；為了實現(xiàn)公共營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的共享，公共數(shù)據(jù)平臺輸出的文件格式應(yīng)

互通便捷。

4.8促進(jìn)營養(yǎng)健康數(shù)字化產(chǎn)業(yè)發(fā)展原則。圍繞營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)生產(chǎn)要素，鼓勵建立數(shù)字化營養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)

服務(wù)生態(tài)，如營養(yǎng)成分檢測、在線數(shù)據(jù)查詢、數(shù)字化營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)健康人才培訓(xùn)、咨詢服務(wù)、軟件開

發(fā)、信息化服務(wù)、智能化設(shè)備開發(fā)等，促進(jìn)商業(yè)場景智能化深度應(yīng)用，助力深圳智慧城市建設(shè)。產(chǎn)業(yè)管

理部門對符合本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條件的企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)扶持，相關(guān)部門可將實現(xiàn)數(shù)字化營養(yǎng)配餐條件列入機(jī)關(guān)、

學(xué)校、醫(yī)院、事業(yè)單位餐飲服務(wù)采購及市衛(wèi)生健康行政部門重大公共應(yīng)急物質(zhì)采購的招標(biāo)條件。

5原料溯源信息化及經(jīng)營過程透明化

5.1大型餐館、中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部、餐飲管理企業(yè)以及學(xué)校食堂

等餐飲服務(wù)單位應(yīng)配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員，全面參與食品采購、加工制作、科普宣傳等

工作內(nèi)容，指導(dǎo)企業(yè)實施數(shù)字化營養(yǎng)配餐。中小型餐館、飲品店、糕點店、微小餐飲等可采用專業(yè)的營

養(yǎng)指導(dǎo)服務(wù)。

5.2應(yīng)建立相對穩(wěn)定的供貨渠道,確保所采購的食材、調(diào)味品等原料品質(zhì)持續(xù)穩(wěn)定可靠。

5.3餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立供應(yīng)商臺賬，包括但不限于：資料庫（資質(zhì)、品類、價格）、原料采購、驗

收、入庫、出庫的信息化量化溯源系統(tǒng)。食品原料溯源信息包括生產(chǎn)者或經(jīng)營者名稱、原料名稱、產(chǎn)地、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、聯(lián)系方式、采購量等

5.4宜在計劃指令、配方比例、餐飲加工、配餐、包裝、留樣、檢驗、運輸及消費等全過程實現(xiàn)智能

化、數(shù)字化管理，對每個過程、進(jìn)度進(jìn)行電子實時記錄與追蹤，每個菜品或包裝實現(xiàn)獨立電子追溯和追

蹤，實現(xiàn)經(jīng)營過程管理透明化。

6信息化營養(yǎng)標(biāo)識內(nèi)容與格式要求

6.1標(biāo)識要求

6.1.1信息化營養(yǎng)標(biāo)識應(yīng)當(dāng)真實、客觀，格式可參考《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》（國衛(wèi)辦食品函[2020]975

號）標(biāo)示，允許采用適合網(wǎng)絡(luò)傳播的特色化展示方式，且須有二維碼掃碼方式。

6.1.2提倡同時按份和每100克（g）和（或）每100毫升（mL）的營養(yǎng)標(biāo)識。

6.1.3應(yīng)標(biāo)示過敏源成分（如蛋、奶、花生、堅果、豆類、麥類、菌菇類、芝麻、海鮮、魚類、甲殼

類食物等）及含高嘌呤、添加糖等敏感成分標(biāo)識。

6.1.4餐飲食品信息化營養(yǎng)標(biāo)識內(nèi)容可標(biāo)示在對外發(fā)布的帶量食譜、單個菜品營養(yǎng)標(biāo)簽、小程序菜單、

官方網(wǎng)站、官方公眾號、外賣平臺等載體上。

6.2營養(yǎng)聲明

鼓勵以信息化手段針對健康人群（如孕婦、乳母、嬰兒、幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、

青年成人、老年人、健身人士、肥胖、特殊環(huán)境與特種作業(yè)人群）及特殊人群（如高血壓、高血脂、脂

肪肝、糖尿病、妊娠糖尿病、慢性腎病、高尿酸等慢病人群）進(jìn)行每日能量需要量、食鹽攝入量及其他

營養(yǎng)聲明。如“成年人每日能量需要量為2000kcal”、“成年人每日食鹽攝入量不超過5g（相當(dāng)于鈉

攝入量不超過2000mg）”、“低能量”、“低脂肪”、“低膽固醇”、“無糖”、“低鈉”。

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提倡其它特色化營養(yǎng)成分聲明，如無蛋、無牛奶、無堅果等過敏源成分，低嘌呤、低GI（低生糖指

數(shù)）等成分聲明。

7能量及營養(yǎng)素含量值的獲得

7.1產(chǎn)品檢測方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)：產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)需經(jīng)獲得CMA、CNAS等檢測資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)采用現(xiàn)

行有效的標(biāo)準(zhǔn)方法檢測。鼓勵在營養(yǎng)標(biāo)識上標(biāo)示“通過產(chǎn)品檢測方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)”。

7.2原料計算方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)：根據(jù)餐飲食品配方中原料、烹調(diào)油及調(diào)味品的實際使用量或比例，

參考《中國食物成分表》及其他權(quán)威數(shù)據(jù)庫（如“深圳食藥安辦”、“SMQ食品檢測”等微信公眾號）

相同或相似食物的成分?jǐn)?shù)據(jù)，計算出能量及營養(yǎng)素含量值。計算的過程及結(jié)果應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、完整、真實，

以備核實和溯源。鼓勵餐飲服務(wù)單位采用軟件自動計算獲得相關(guān)數(shù)據(jù)。鼓勵在營養(yǎng)標(biāo)識上標(biāo)示“通過原

料計算方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)”。

8人群營養(yǎng)配餐依據(jù)及數(shù)字化配餐

8.1給不同年齡段的健康人群及特殊人群的營養(yǎng)配餐，應(yīng)依據(jù)現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方

標(biāo)準(zhǔn)，或《中國居民膳食指南》、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》、《中國學(xué)齡兒童膳食指南》等

各級衛(wèi)生健康行政部門部門發(fā)布的規(guī)范文件及公告，或由地市級以上衛(wèi)生健康行政部門相關(guān)部門組織專

家論證、定期公布的其他科學(xué)研究依據(jù)，作為營養(yǎng)配餐指導(dǎo)依據(jù)。

8.2對肥胖、超重的學(xué)齡兒童人群，設(shè)計低脂、低糖食譜。適量控制精白米面和肉類的攝入，能量攝

入每天減少300-500千卡。

8.3對高血壓人群，設(shè)計低鹽、低脂的食譜。除減少烹調(diào)用鹽外,還應(yīng)減少含鈉高的調(diào)味品攝入,避免

或者減少含鈉量較高的加工食品。

8.4對糖尿病人群應(yīng)設(shè)計主食定量，粗細(xì)搭配的食譜，其中全谷物或雜豆類應(yīng)占1/3，減少淀粉類食

物攝入，選擇生糖指數(shù)較低的食物。數(shù)字化配餐系統(tǒng)可根據(jù)患者餐后2小時血糖值和主食的分量進(jìn)行搭

配，通過自動算法推薦出適合患者的早餐、午餐、晚餐的配餐數(shù)據(jù)。

8.5對高尿酸人群應(yīng)設(shè)計低嘌呤、高鉀攝入的食譜，控制能量及營養(yǎng)素供能比例。

9個體化精準(zhǔn)營養(yǎng)配餐

9.1健康個體的精準(zhǔn)營養(yǎng)配餐

根據(jù)個體信息（如年齡、性別、身高、體重、運動強度及頻率，以及血壓、血紅蛋白、膽固醇、血

糖、尿酸、電解質(zhì)等體檢數(shù)據(jù)），按照第8.1條相關(guān)依據(jù)，在營養(yǎng)指導(dǎo)人員幫助下，通過數(shù)字化技術(shù)自

動為消費個體設(shè)計帶量食譜。

9.2慢病個體的精準(zhǔn)營養(yǎng)配餐

針對高血壓、高血脂、脂肪肝、糖尿病、妊娠糖尿病、慢性腎病、高尿酸等慢性疾病人群的營養(yǎng)配

餐，按照第8.1條相關(guān)依據(jù)，在臨床營養(yǎng)專家或慢病專家的指導(dǎo)下，通過數(shù)字化技術(shù)自動為消費個體設(shè)

計帶量食譜。

9.3特色化個體精準(zhǔn)營養(yǎng)配餐

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根據(jù)個體的生活方式（如過敏原、禁忌食物、口味需求及飲食喜好）、工作崗位（或勞動強度）的

不同，結(jié)合9.1條的個體信息，通過數(shù)字化技術(shù)自動為消費個體設(shè)計帶量食譜。

10公共共享數(shù)據(jù)庫基礎(chǔ)條件建設(shè)

10.1市衛(wèi)生健康行政部門支持公共數(shù)據(jù)平臺建設(shè)，依法收集來自衛(wèi)健、教育等行政部門或消費者個

人提供的在特定時間的個體信息（如年齡、性別、身高、體重、運動強度及頻率，以及血壓、血紅蛋白、

膽固醇、血糖、尿酸、電解質(zhì)等體檢數(shù)據(jù)）、個體生活方式（如過敏原、禁忌食物、口味需求及飲食喜

好）、工作崗位等個人信息，為數(shù)字化、個性化營養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)提供公共服務(wù)。

10.2公共數(shù)據(jù)平臺收集、整理并建立準(zhǔn)確權(quán)威的食材營養(yǎng)素含量數(shù)據(jù)庫、人群營養(yǎng)配餐技術(shù)依據(jù)數(shù)

據(jù)庫，為餐飲服務(wù)單位提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持。餐飲服務(wù)單位在公共共享數(shù)據(jù)庫中查詢、調(diào)取食材營養(yǎng)素含

量數(shù)據(jù)、營養(yǎng)配餐技術(shù)依據(jù)，可增加餐飲服務(wù)單位為消費者提供數(shù)字化營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的公信力。

10.3公共數(shù)據(jù)平臺是由市衛(wèi)生健康行政部門主導(dǎo)、本土營養(yǎng)配餐企業(yè)共同參與建設(shè)的底層數(shù)據(jù)中心，

以數(shù)據(jù)真實性、科學(xué)性、安全性、保密性、防篡改、可溯源為原則，制定一套有權(quán)威性、便利性、可維

護(hù)的公共數(shù)據(jù)庫規(guī)則。市衛(wèi)生健康行政部門委托負(fù)責(zé)搭建公共數(shù)據(jù)平臺的單位只提供公益性技術(shù)服務(wù)，

不參與數(shù)字化營養(yǎng)配餐行業(yè)競爭。

10.4公共數(shù)據(jù)平臺宜用加密區(qū)塊鏈技術(shù)，確保共享數(shù)據(jù)權(quán)責(zé)清晰；共享數(shù)據(jù)查詢基于使用機(jī)構(gòu)的區(qū)

塊鏈賬戶進(jìn)行事務(wù)記錄存證，確保數(shù)據(jù)訪問留痕、可追溯。

10.5營養(yǎng)配餐企業(yè)使用的公共數(shù)據(jù)，實現(xiàn)數(shù)據(jù)所有權(quán)和使用權(quán)分離。當(dāng)數(shù)據(jù)被第三方使用時，保障

數(shù)據(jù)擁有者具備知情和拒絕的權(quán)利，讓參與各方都可以安全、便捷、靈活的進(jìn)行數(shù)據(jù)共享和交換，保證

數(shù)據(jù)安全并保護(hù)隱私。

11數(shù)字化營養(yǎng)配餐信息系統(tǒng)

11.1鼓勵在數(shù)字化營養(yǎng)配餐網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)、底層算法等基礎(chǔ)部分采用最新技術(shù)，充分競爭，以滿足消費

者特色化需求為目標(biāo)；

11.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)允許消費者在其網(wǎng)絡(luò)平臺查閱自身消費產(chǎn)生的營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)，并可下載所需時

段的營養(yǎng)數(shù)據(jù)，輸出的文本格式為excel、word、pdf、jpg等，文字格式應(yīng)滿足第6.1條要求。

11.3為實現(xiàn)數(shù)據(jù)格式的互連互通，餐飲服務(wù)單位應(yīng)方便消費者使用選擇的餐飲服務(wù)單位營養(yǎng)配餐系

統(tǒng)，集中管理自身在不同餐飲服務(wù)單位消費產(chǎn)生的數(shù)據(jù)。

11.4餐飲服務(wù)單位參考《中國食物成分表》、《中國居民膳食指南》及相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)對食物原料統(tǒng)

一編碼，對外提供RESTfulAPI進(jìn)行數(shù)據(jù)交換。提供PC、手機(jī)、PAD自適應(yīng)的B/S架構(gòu)程序，支持主

流的現(xiàn)代瀏覽器，方便跨平臺應(yīng)用。

12營養(yǎng)餐網(wǎng)絡(luò)定餐與交付

12.1每份菜品應(yīng)有營養(yǎng)標(biāo)識（見第6款標(biāo)識要求），選擇多份菜品時自動合并能量和營養(yǎng)素含量。

12.2應(yīng)在食品外包裝封口等位置使用外賣封簽，封簽具備使用后無法恢復(fù)原狀的性能。應(yīng)提供二維

碼掃描查詢餐飲食品供應(yīng)者、地址、品種、數(shù)量、營養(yǎng)信息、配送時間等信息，或通過出餐小票查詢。

12.3配送過程應(yīng)符合《DB33/T2251網(wǎng)絡(luò)定餐配送操作規(guī)范》要求。

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13餐飲加工過程的營養(yǎng)保持技術(shù)指引

13.1合理選擇食物原料及儲存方法。購買新鮮、無污染的原材料，盡量按需采購，避免一次性大量

囤積多種易腐食材。在適宜的溫度貯存食物，原料要做到先進(jìn)先出。

13.2合理選擇清洗方法。如蔬菜不宜長時間浸泡，盡量減少蔬菜中水溶性維生素的流失。

13.3合理選擇切配方式。食材的大小、薄厚在一定程度上保護(hù)食物中的營養(yǎng)素，對一些瓜果蔬菜類

食物避免切得太碎，易造成營養(yǎng)成分流失。

13.4合理選擇烹飪方式。在肉類食物烹飪過程中，應(yīng)選用炒、滑、爆炒等加工方式，蔬菜烹飪優(yōu)先

順序應(yīng)為大火快炒、涼拌、焯水、煮。熱廚優(yōu)先采用拌熗、旺火急炒、小火燉煮、淀粉勾芡等烹飪手法，

減少食物營養(yǎng)成分損失，保持自然風(fēng)味。

13.5合理選擇導(dǎo)熱物質(zhì)。肉類食物優(yōu)先選用水導(dǎo)熱變熟，水導(dǎo)熱可加速蛋白質(zhì)和脂肪分解，便于人

體消化及有效減少脂溶性維生素的損失。蔬菜類食物要優(yōu)先選用油導(dǎo)熱變熟，在大火快炒后使水溶性維

生素得到有效留存，避免蔬菜中膳食纖維組織老化。

13.6鼓勵采用先進(jìn)的設(shè)備設(shè)施，改進(jìn)加工工藝，減少在烹飪過程中營養(yǎng)素的流失。

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參考文獻(xiàn)

[1]WS103學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

[2]WS/T425緊急情況下的營養(yǎng)保障指南

[3]WS/T427臨床營養(yǎng)風(fēng)險篩查

[4]WS/T456學(xué)齡兒童青少年營養(yǎng)不良篩查

[5]WS/T476營養(yǎng)名詞術(shù)語

[6]WS/T552老年人營養(yǎng)不良風(fēng)險評估

[7]WS/T555腫瘤患者主觀整體營養(yǎng)評估

[8]WS/T560高尿酸血癥與痛風(fēng)患者膳食指導(dǎo)

[9]DB36/T1486食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)中小學(xué)校營養(yǎng)健康食堂建設(shè)規(guī)范

[10]DBS45/068食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)醫(yī)療機(jī)構(gòu)營養(yǎng)健康食堂建設(shè)管理規(guī)范

[11]WS/T578.1中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第1部分：宏量營養(yǎng)素

[12]WS/T578.2中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第2部分：常量元素

[13]WS/T578.3中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第3部分：微量元素

[14]WS/T578.4中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第4部分：脂溶性維生素

[15]WS/T578.5中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第5部分：水溶性維生素

[16]WS/T678嬰幼兒輔食添加營養(yǎng)指南

[17]WS376.4兒童保健基本數(shù)據(jù)集第4部分：營養(yǎng)性疾病兒童管理

[18]《中國學(xué)齡兒童膳食指南》（2022）中國營養(yǎng)學(xué)會編著,人民衛(wèi)生出版社（2022）

[19]《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局公告（2018）第12號

[23]《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》國衛(wèi)辦食品函〔2020〕975號

[21]《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)數(shù)字經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)促進(jìn)條例》（2022年8月30日深圳市第七屆人民代表大會常務(wù)委

員會第十一次會議通過）

[22]工業(yè)和信息化部商務(wù)部國家市場監(jiān)督管理總局國家藥品監(jiān)督管理局國家知識產(chǎn)權(quán)局關(guān)于

印發(fā)《數(shù)字化助力消費品工業(yè)“三品”行動方案（2022-2025年）》的通知

[23]國家衛(wèi)健委、國家教育部、國家市場監(jiān)管總局、國家體育總局關(guān)于印發(fā)《營養(yǎng)與健康學(xué)校建設(shè)

指南》的通知

7

附件2

《數(shù)字化營養(yǎng)配餐指南》編制說明

一、項目背景

隨著社會經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，居民營養(yǎng)健康狀況得到明顯改

善，然而與膳食不合理密切相關(guān)的營養(yǎng)健康問題也日益凸顯。

營養(yǎng)不良、微量元素缺乏等問題仍不容忽視，更為嚴(yán)峻的是肥

胖、高血壓、高血脂、脂肪肝、糖尿病、妊娠糖尿病、慢性腎

病、高尿酸等營養(yǎng)相關(guān)性慢性疾病發(fā)病率不斷增加。深圳作為

年輕移民城市，生活節(jié)奏快，營養(yǎng)相關(guān)性慢性病發(fā)病年輕化趨

勢尤為突出。為貫徹落實《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國

民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》《深圳市人民政府關(guān)于打造健

康中國“深圳樣板”的實施意見》（深府〔2020〕25號）《深

圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)健康條例》等文件要求，《深圳市數(shù)字化營養(yǎng)配餐

指南》地方標(biāo)準(zhǔn)制定項目擬通過數(shù)字化營養(yǎng)配餐，指導(dǎo)深圳食

堂、餐館等供餐單位對所提供食品的能量和主要營養(yǎng)成分等進(jìn)

行標(biāo)識，從而改善和降低深圳本市慢病年輕化發(fā)展趨勢，滿足

不同人群對精準(zhǔn)營養(yǎng)的需求，促進(jìn)健康深圳先行示范。

《數(shù)字化營養(yǎng)配餐指南》地方標(biāo)準(zhǔn)制定符合當(dāng)前國家、深

圳大力促進(jìn)數(shù)字化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的相關(guān)政策。2022年6月30日，

國家工業(yè)和信息化部等五部門聯(lián)合印發(fā)了《數(shù)字化助力消費品

工業(yè)“三品”行動方案（2022-2025年）》，提出以數(shù)字化為

抓手，以場景應(yīng)用為切入點，統(tǒng)籌推進(jìn)數(shù)據(jù)驅(qū)動、資源匯聚、

1

平臺搭建和產(chǎn)業(yè)融合，推動消費品工業(yè)“三品”戰(zhàn)略邁上新臺

階。2022年8月30日深圳市第七屆人民代表大會常務(wù)委員會

第十一次會議通過了《深圳經(jīng)濟(jì)特區(qū)數(shù)字經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)促進(jìn)條例》，

提出了優(yōu)化深圳數(shù)字經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境，促進(jìn)數(shù)字經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)高

質(zhì)量發(fā)展。深圳市數(shù)字化營養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展（含《數(shù)字化營養(yǎng)

配餐指南》地方標(biāo)準(zhǔn)制定項目），符合覃偉中市長2022年親自

主抓的智慧城市和數(shù)字政府建設(shè)工作，可作為市衛(wèi)生健康、市

場監(jiān)管、工業(yè)信息、市政務(wù)服務(wù)數(shù)據(jù)管理局等部門的CIM平臺

智能化深度應(yīng)用場景建設(shè)工作案例。

二、工作簡況

（一）任務(wù)來源

深圳市市場監(jiān)督管理局于2021年1月15日發(fā)布了“關(guān)于

開展2021年深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃項目征集工作的通

知”。深圳市慢病防治中心根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要，聯(lián)合深圳市維

士智慧健康管理有限公司、深圳市健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進(jìn)會等單位

提出了《數(shù)字化精準(zhǔn)飲食配餐指南》深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計

劃項目建議書。經(jīng)過專家評審，深圳市市場監(jiān)督管理局于2021

年4月28日發(fā)布了“關(guān)于下達(dá)2021年第一批深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

計劃項目任務(wù)的通知”，《數(shù)字化精準(zhǔn)飲食配餐指南》等113

項地方標(biāo)準(zhǔn)予以立項。

（二）主要起草過程

1.標(biāo)準(zhǔn)草案的研制（第一階段）

標(biāo)準(zhǔn)立項后，深圳市慢性病防治中心牽頭成立標(biāo)準(zhǔn)編制小

組，并初步編寫標(biāo)準(zhǔn)框架，2021年8月27日，深圳市慢性病

2

防治中心、深圳市維士智慧健康管理有限公司、深圳市健康產(chǎn)

業(yè)發(fā)展促進(jìn)會聯(lián)合舉辦“提高飲食營養(yǎng)供給水平促進(jìn)健康深圳

先行示范—《數(shù)字化精準(zhǔn)飲食配餐指南》標(biāo)準(zhǔn)啟動研討會，明

確各成員職責(zé)與分工，制定詳細(xì)工作內(nèi)容與工作計劃，于2021

年11月12日完成標(biāo)準(zhǔn)初稿，2022年2月-3月征求意見后，項

目組啟動了標(biāo)準(zhǔn)研制的再次修改研制工作。

2.標(biāo)準(zhǔn)草案的研制（第二階段）

（1）召開地方標(biāo)準(zhǔn)編制研討會

為通過數(shù)字化、信息化手段促進(jìn)科學(xué)營養(yǎng)配餐，5月16日

下午，深圳市慢性病防治中心聯(lián)合深圳市分析測試協(xié)會在市計

量質(zhì)量檢測研究院（簡稱市檢測院）龍華基地組織再次召開了

標(biāo)準(zhǔn)編制項目研討會，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)申報和立項的最終目標(biāo)和涵蓋

內(nèi)容，建議將標(biāo)準(zhǔn)名稱更改為《深圳市數(shù)字化營養(yǎng)配餐指南》，

更為切合深圳營養(yǎng)健康工作需要與數(shù)字化產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際情況。

同時，會議在充分討論后，確定了標(biāo)準(zhǔn)編制的總體框架思路。

（2）標(biāo)準(zhǔn)研制的第一次調(diào)研

2022年5月-7月，項目組現(xiàn)場調(diào)研了深圳深圳市維士智慧

健康管理有限公司、深圳市鮮譽營養(yǎng)餐有限公司、深圳百諾智

慧健康技術(shù)有限公司、深圳市譽興飲食管理有限公司、深圳市

紅荔村餐飲有限公司等5家營養(yǎng)配餐企業(yè)，并現(xiàn)場調(diào)研了為營

養(yǎng)配餐企業(yè)提供軟件系統(tǒng)編制服務(wù)的深圳天感智能有限公司。

此外，通過標(biāo)準(zhǔn)化表格調(diào)研方式，調(diào)研了校外學(xué)生營養(yǎng)配餐企

業(yè)深圳市一米廚房餐飲管理有限公司和6家中小學(xué)校，調(diào)研了

為營養(yǎng)配餐企業(yè)提供軟件系統(tǒng)編制服務(wù)的天津市微派科技發(fā)展

3

有限公司。通過調(diào)研，項目組全面了解深圳營養(yǎng)配餐企業(yè)在數(shù)

字化、信息化營運方面的實際情況、軟件系統(tǒng)概況、產(chǎn)業(yè)發(fā)展

短板及對政府的期望與建議，為標(biāo)準(zhǔn)研制打下了堅實的基礎(chǔ)。

（3）標(biāo)準(zhǔn)草案的修訂

項目組在8-9月用了近兩個月的時間，分別對前期調(diào)研過

的16家涉及數(shù)字化營養(yǎng)配餐的餐飲服務(wù)單位、學(xué)校或軟件系統(tǒng)

服務(wù)商所反饋的資料進(jìn)行了深度研究對比，準(zhǔn)確掌握了深圳該

行業(yè)的運作情況，分析了各家的共同點與優(yōu)缺點，提取了各家

的亮點和優(yōu)勢；同時查閱了國外發(fā)達(dá)國家如日本、英國和美國

等相關(guān)法律法規(guī)、資料文件，吸納可借鑒部分；還查閱了國內(nèi)

及深圳各種關(guān)于餐飲食品、營養(yǎng)健康、數(shù)字化產(chǎn)業(yè)相關(guān)的法律

法規(guī)，參照國家及各省市已出臺的各種標(biāo)準(zhǔn)，反復(fù)分析研究，

在充分查閱資料和實地調(diào)研的基礎(chǔ)上，結(jié)合深圳本地的實際情

況，遵循先進(jìn)性、科學(xué)性、實用性的原則，修訂了《深圳市數(shù)

字化營養(yǎng)配餐指南》地方標(biāo)準(zhǔn)(草案)。

3.再次調(diào)研并形成地方標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）

《深圳市數(shù)字化營養(yǎng)配餐指南》(草案)形成后，為了使標(biāo)

準(zhǔn)更加切全產(chǎn)業(yè)實際情況，項目組在2022年9月底至10月初，

項目組再次向深圳深圳市維士智慧健康管理有限公司、深圳市

鮮譽營養(yǎng)餐有限公司、深圳百諾智慧健康技術(shù)有限公司、深圳

市譽興飲食管理有限公司等4家營養(yǎng)配餐公司，向深圳天感智

能有限公司、天津市微派科技發(fā)展有限公司、深圳市中農(nóng)數(shù)據(jù)

有限公司等3家為營養(yǎng)配餐企業(yè)提供軟件系統(tǒng)編制服務(wù)的公

司，向餓了么、美團(tuán)等網(wǎng)絡(luò)平臺定向征求標(biāo)準(zhǔn)制修訂意見，各

4

單位均提供了反饋意見。該階段調(diào)研結(jié)束后，項目組根據(jù)企業(yè)

反饋意見，再次修訂了前期標(biāo)準(zhǔn)初稿。

在標(biāo)準(zhǔn)草案制定過程中，項目組廣泛征求并吸納了各行業(yè)

專家的合理意見，使標(biāo)準(zhǔn)研制具有更多操作性和先進(jìn)性。如定

向征求了深圳市市場監(jiān)督管理局福田監(jiān)管局、深圳市市場監(jiān)督

管理局許可審查中心、深圳市計量質(zhì)量檢測研究院、深圳海關(guān)

食品檢驗檢疫技術(shù)中心、深圳市質(zhì)量安全檢驗檢測研究院、深

圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品藥品學(xué)院、深圳大學(xué)、中山大學(xué)公衛(wèi)學(xué)院

（深圳）、香港中文大學(xué)（深圳）等多位食品經(jīng)營許可專家、

檢驗專家及食品營養(yǎng)專家的意見。項目組合理采納了專家們的

建議措施并修訂了標(biāo)準(zhǔn)文本，體現(xiàn)了本標(biāo)準(zhǔn)的深圳特色和先進(jìn)

性。

項目組綜合第二輪調(diào)研結(jié)果，綜合各方面的反饋意見，對

標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行了修改后形成了《深圳市數(shù)字化營養(yǎng)配餐指南》

地方標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）。

三、確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的依據(jù)

1、在標(biāo)準(zhǔn)范圍方面，規(guī)定了深圳市餐飲服務(wù)單位通過用數(shù)

字化、信息化技術(shù)手段，實施營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)標(biāo)識、數(shù)據(jù)溯源、

大數(shù)據(jù)管理及營養(yǎng)保持等內(nèi)容和要求。該標(biāo)準(zhǔn)不涉及食品安全

相關(guān)內(nèi)容。該標(biāo)準(zhǔn)將成為國內(nèi)首個用數(shù)字化、信息化技術(shù)手段

實施營養(yǎng)配餐的標(biāo)準(zhǔn)，填補了國內(nèi)空白。

2、在標(biāo)準(zhǔn)制定的基本原則方面，規(guī)定了配餐依據(jù)可靠性原

則、食材營養(yǎng)素含量準(zhǔn)確性原則、食材溯源及經(jīng)營過程管理的

透明化原則、營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的共享原則，是為了確保數(shù)字化營

5

養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)結(jié)果的準(zhǔn)確性、公信度；規(guī)定了營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的消

費者使用權(quán)原則、營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的安全性原則、營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)

的互通性原則，是為了保護(hù)消費者隱私和使用權(quán)益；規(guī)定了營

養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的共享原則、營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的互通性原則、促進(jìn)營

養(yǎng)健康數(shù)字化產(chǎn)業(yè)發(fā)展原則，是為了進(jìn)一步促進(jìn)深圳數(shù)字化營

養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)更快發(fā)展，領(lǐng)先全國、引領(lǐng)國際。

3、在信息化營養(yǎng)標(biāo)識內(nèi)容與格式要求方面，參考采用了《餐

飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》《營養(yǎng)健康

食堂建設(shè)指南》（國衛(wèi)辦食品函[2020]975號）相關(guān)規(guī)定，允

許采用適合網(wǎng)絡(luò)傳播的特色化展示方式，增加了特色化營養(yǎng)成

分聲明、標(biāo)識過敏源成分及含高嘌呤、添加糖等敏感的成分標(biāo)

識。這是行業(yè)調(diào)研時企業(yè)的反饋需求。

4、在能量及營養(yǎng)素含量值的獲得規(guī)定方面，允許能量及營

養(yǎng)素含量可通過產(chǎn)品檢測獲得，也可通過食物原料（含烹調(diào)油

及調(diào)味品）的用量或比例計算獲得，并鼓勵在營養(yǎng)標(biāo)識上標(biāo)示

“通過產(chǎn)品檢測方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)”或“通過原料計算方式獲

得營養(yǎng)數(shù)據(jù)”。

5、給不同年齡段的健康人群及特殊人群的營養(yǎng)配餐，應(yīng)依

據(jù)現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，或《中國居民

膳食指南》、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》、《中國學(xué)

齡兒童膳食指南》等各級政府部門發(fā)布的規(guī)范文件及公告。由

于目前給特殊人群的營養(yǎng)配餐的權(quán)威依據(jù)比較缺乏，增加由地

級或以上政府相關(guān)部門組織專家論證、定期公布的非國標(biāo)或其

他科學(xué)研究依據(jù)，政府能夠幫助企業(yè)應(yīng)用最新研究成果，加快

6

營養(yǎng)配餐覆蓋更多特定領(lǐng)域，填補市場空，同時也能避免缺乏

配餐依據(jù)時引起的市場混亂。

6、在個體化精準(zhǔn)營養(yǎng)配餐方面，是根據(jù)較全面的個體信息

（如年齡、性別、身高、體重、運動強度及頻率，以及血壓、

血紅蛋白、膽固醇、血糖、尿酸、電解質(zhì)等體檢數(shù)據(jù)），分別

為健康個體、慢病個體、特色化個體進(jìn)行精準(zhǔn)營養(yǎng)配餐；并規(guī)

定了慢病個體的精準(zhǔn)營養(yǎng)配餐，需要在臨床營養(yǎng)專家或慢病專

家的指導(dǎo)下進(jìn)行，提高了專業(yè)要求。

7、在公共共享數(shù)據(jù)庫基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)方面，提出政府支持公

共數(shù)據(jù)平臺建設(shè)，收集來自衛(wèi)健、教育等政府部門或消費者個

人提供的在特定時間的個體信息、個體生活方式、工作崗位等

個人敏感信息，為數(shù)字化、個性化營養(yǎng)配餐產(chǎn)業(yè)提供公共服務(wù)。

8、在數(shù)字化營養(yǎng)配餐信息系統(tǒng)規(guī)定方面，提出了餐飲服務(wù)

單位應(yīng)允許消費者在其網(wǎng)絡(luò)平臺查閱自己消費產(chǎn)生的營養(yǎng)配餐

數(shù)據(jù)，且消費者可下載所需時段的自身營養(yǎng)數(shù)據(jù)，輸出的文本

格式為excel、word、pdf、jpg等，文字格式應(yīng)滿足第6.3條

要求，并規(guī)定了實現(xiàn)數(shù)據(jù)格式的互連互通。

9、在餐飲加工過程的營養(yǎng)保持技術(shù)方面，是為了保證通過

原料計算獲得的餐飲食品營養(yǎng)素含量接近真實值，鼓勵餐飲服

務(wù)單位在加工過程中采用更加科學(xué)合理的營養(yǎng)保持技術(shù)。

四、主要條款的說明

當(dāng)前《數(shù)字化營養(yǎng)配餐指南》主要包括13個章節(jié)。以下

對標(biāo)準(zhǔn)中的章節(jié)內(nèi)容及主要條款進(jìn)行簡要說明。

（一）范圍

7

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了深圳市餐飲服務(wù)單位通過用數(shù)字化、信息化

技術(shù)手段，實施營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)標(biāo)識、數(shù)據(jù)溯源、數(shù)據(jù)管理及

營養(yǎng)保持等內(nèi)容和要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于深圳市各類餐飲服務(wù)單位，包括大型餐館、

中型餐館、小型餐館、飲品店、糕點店、微小餐飲、中央廚房、

集體用餐配送單位、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部、餐飲管理企業(yè)、

網(wǎng)絡(luò)訂餐單位以及單位食堂等線上線下各類業(yè)態(tài)。

（二）規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件

必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的

版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改單）適用于本文件。

GB24154食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)運動營養(yǎng)食品通則

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南

DB33/T2251網(wǎng)絡(luò)定餐配送操作規(guī)范

DB4403/T36食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)中小學(xué)生營養(yǎng)配餐指

南

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中國營養(yǎng)學(xué)會編著,

中國輕工業(yè)出版社（2000）

《中國居民膳食指南（2022）》中國營養(yǎng)學(xué)會編著,人民衛(wèi)

生出版社（2022）

《中國食物成分表》標(biāo)準(zhǔn)版第6版第一、二冊，中國疾病

預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所編著，北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社（2019）

8

《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》

《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》（國衛(wèi)辦食品函[2020]975號）

（三）術(shù)語和定義

為更好理解指南的主要內(nèi)容，本章節(jié)給出了標(biāo)準(zhǔn)編制過程

中涉及到的術(shù)語和定義：餐飲食品、食譜、帶量食譜、菜單、

數(shù)字化營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)健康管理、餐飲食品信息化營養(yǎng)標(biāo)識，

主要參考了《中國居民膳食指南（2022）》、《食品營養(yǎng)成分基

本術(shù)語》（GB/Z21922～2008）和《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》（國

衛(wèi)辦食品函﹝2020﹞975號）等文件進(jìn)行編制。

（四）基本原則

本章節(jié)對數(shù)字化配餐的基本原則進(jìn)行了規(guī)定。主要包括八

項原則：配餐依據(jù)可靠性原則；食材營養(yǎng)素含量準(zhǔn)確性原則；

食材溯源及經(jīng)營過程管理的透明化原則；營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的消費

者使用權(quán)原則；營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的安全性原則；營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的

共享原則；營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的互通性原則；促進(jìn)營養(yǎng)健康數(shù)字化

產(chǎn)業(yè)發(fā)展原則。

（五）原料溯源信息化及經(jīng)營過程透明化

本章節(jié)對原料溯源信息化內(nèi)