專題六

生命活動的物質基礎——糖類、油脂、蛋白質第一單元

糖類和油脂6.1.3油脂的性質及應用核心素養目標宏觀辨識與微觀探析：能從宏觀上認識油脂在生活中的常見形態、用途；從微觀層面理解油脂的組成、結構特點，能分析結構中官能團對油脂性質的影響，建立結構決定性質的思維模型。證據推理與模型認知：通過對油脂水解、氫化等實驗現象及數據的分析，推理得出油脂的化學性質，構建油脂性質與結構關系的認知模型。科學態度與社會責任：識油脂在營養、工業生產等方面的重要價值，形成合理利用油脂資源的意識；了解地溝油等問題，樹立正確的價值觀，關注化學在食品安全、環境保護等社會熱點問題中的應用，增強社會責任感。教學重難點重點油脂的組成、結構和分類；油脂的水解、氫化等化學性質及相關化學方程式的書寫；油脂在生活、工業中的應用。難點理解油脂結構與性質的關系，如不飽和烴基對油脂加成反應的影響；油脂皂化反應原理及應用，包括肥皂制取過程中的鹽析現象；區分油脂與酯、礦物油等物質的本質差異，課前導入在日常生活中，我們每天都會接觸到各種各樣的油脂，像廚房中常用的花生油、炒菜時產生的油漬等。然而，不同的油脂在常溫下狀態不同，比如花生油呈液態，而豬油卻呈固態。其實，油脂不僅僅是我們生活中的常見物質，它還在人體營養、工業生產等多個領域有著至關重要的作用。這節課，我們就一起深入探究油脂的奧秘，從它的組成、結構、性質到應用，揭開油脂神秘的面紗，看看它到底藏著哪些有趣的化學知識。舌尖上的化學——來碗豬油嗎少年？油脂的組成、結構和分類PART01油脂的概述油脂是生物維持正常生命活動不可缺少的物質，是生物體內貯存能量的物質，在生物體內它能被氧化而提供能量。油脂主要貯存在動物的脂肪細胞和某些植物的種子、果實細胞中。特別是動物皮下的脂肪組織和大豆、花生、芝麻、向日葵、蓖麻等油料作物的種子，油脂含量豐富。人體中脂肪約占體重的10%~20%。人類攝入的營養物質中，油脂的熱值最高，相等質量的脂肪在體內氧化所產生的熱量大約是糖類或蛋白質的兩倍。油脂的組成★油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯★由C、H、O三種元素組成★官能團是酯基★高級脂肪酸形成的不一定是油脂。只有高級脂肪酸與甘油反應生成的酯才是油脂，硬脂酸與乙醇等其他醇反應生成的酯不是酯★油脂屬于酯，相對分子質量較大，但不是高分子化合物油脂的結構簡式★R1、R2、R3代表高級脂肪酸的飽和烴基或不飽和烴基★

如果R1、R2、R3相同

，這樣的油脂稱為單甘油酯，如果R1、R2、R3不同，這樣的油脂稱為混甘油酯★天然油脂大多屬于混甘油酯，由不同種混甘油酯分子組成，屬于混合物，沒有固定的熔沸點油脂的分類油脂按烴基是否飽和按來源與狀態飽和高級脂肪酸甘油酯不飽和高級脂肪酸甘油酯熔點較高熔點較低動物脂肪組成中飽和脂肪酸甘油酯含量較高，在常溫下呈固態植物油組成中補飽和脂肪酸甘油酯含量較高，在常溫下呈液態酯與油脂的比較類別酯油脂結構特點由酸與醇反應生成的一類有機物,官能團為酯基由高級脂肪酸與甘油形成的甘油酯,如:,官能團為酯基和碳碳雙鍵(部分)化學性質水解、氧化水解、氫化、氧化聯系油脂是一類特殊的酯,典例解析下列關于油脂的敘述中不正確的是(

)A.天然油脂沒有固定的熔點和沸點,所以天然油脂是混合物B.C17H33COOH和C17H31COOH與甘油形成的酯屬于油脂C.油脂和石油不屬于同類物質D.油都是由不飽和高級脂肪酸甘油酯組成的,脂肪都是由飽和高級脂肪酸甘油酯組成的【解析】天然油脂都是混合物,沒有固定的熔、沸點,A項正確;油脂是由高級脂肪酸和甘油形成的酯,所以由C17H33COOH和C17H31COOH與甘油形成的酯屬于油脂,B項正確;油脂屬于酯類,而石油的主要成分是烴類,它們屬于不同類別的物質,C項正確;油和脂肪都是既含有不飽和高級脂肪酸甘油酯又含有飽和高級脂肪酸甘油酯的物質,只是在油中不飽和高級脂肪酸甘油酯的含量較高,D項錯誤。D油脂的性質及應用PART02油脂的性質★物理性質：油脂密度一般比水小，沒有固定的熔沸點。不溶于水，易溶于汽油、乙醚、氯仿等有機溶劑。★化學性質：油脂屬于酯類，具有酯的化學性質，能夠發生水解反應，而高級脂肪酸中既有飽和的，又有不飽和的，因此許多油脂兼有烴的化學性質油脂的化學性質★油脂的水解：油脂在酸、堿或酶等催化劑的作用下，均可發生水解反應。1mol油脂完全水解可生成1mol甘油和3mol高級脂肪酸（鹽）①酸性水解油脂在酸或酶做催化劑的條件下，發生水解反應，生成甘油和高級脂肪酸如：油脂的化學性質②堿性水解油脂與堿作用生成，甘油和高級脂肪酸鹽的反應稱為皂化反應如：油脂的化學性質★油脂的氫化：含有不飽和鍵的油脂可以通過催化加氫的方法轉變為飽和高級脂肪酸甘油酯。我們把此過程稱為“油脂的氫化”或“油脂的硬化”如：油脂的化學性質的應用★酸性水解：工業上根據這一反應原理，可以根據油脂作為原料來制作高級脂肪酸和甘油★堿性水解：高級脂肪酸鈉鹽是肥皂的有效成分，工業上利用有知道皂化反應來制造肥皂。★油脂的氫化：得到的產物稱為“氫化油”或“硬化油”，不易被空氣中的氧氣氧化變質，賓語儲存和運輸，可以用來制肥皂，也可以用于生產人造奶油。人體必需脂肪酸及其生理作用亞油酸、亞麻酸以及EPA能夠降低血脂，降低血清中膽固醇的含量，防止動脈粥樣硬化。花生四烯酸是人體生理活動中重要的脂肪酸，由它形成的酯廣泛存在于人體器官、肌肉和血液組織中，它是合成許多重要生物活性物質的基礎原料。DHA是大腦細胞形成和發育不可缺少的物質，能促進智力，增強記憶，延緩大腦衰老。名稱

結構簡式

主要來源9,12-十八碳二烯酸（亞油酸）CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH豆油、花生油、棉籽油、亞麻籽油9,12,15-十八碳三烯酸（亞麻酸）CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH亞麻籽油5,8,11,14-二十碳四烯酸（花生四烯酸）CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH僅在動物油脂中含少量5,8,11,14,17-二十碳五烯酸（EPA）CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH魚油4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸（DHA）CH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH魚油油脂的用途★當生命體能量供應不足（如處于長時間饑餓狀態）以及對能量有特殊需求時，儲存在體內的脂肪將被動用，在肝臟、肌肉等組織內發生氧化，最終轉變為水和二氧化碳，給機體提供能量。★在人體中，油脂能夠溶解一些不能溶解在水中的營養物質，如脂溶性維生素（維生素A、維生素D、維生素E、維生素K）等，以利于人體吸收。★攝入油脂可以滿足人體生命活動對脂肪酸的需要。飽和脂肪酸的主要作用是為人體提供能量，同時它也能增強血管的韌性。有有些脂肪酸是維持生命活動所必需的，但人體不能合成，稱為必需脂肪酸油脂和礦物油的比較物質油脂礦物油脂肪油組成多種高級脂肪酸的甘油酯多種烴(石油及其分餾產品)含飽和烴基多含不飽和烴基多性質固態或半固態液態液態具有酯的性質,能水解,有的油脂兼有烯烴的性質具有烴的性質,不能水解鑒別加含酚酞的NaOH溶液,加熱,紅色變淺加含酚酞的NaOH溶液,加熱,無變化典例解析D能區別地溝油(加工過的餐飲廢棄油)與礦物油(汽油、煤油、柴油等)的方法是(

)A.點燃,能燃燒的是礦物油

B.測定沸點,有固定沸點的是礦物油C.加入水中,浮在水面上的是地溝油D.加入足量氫氧化鈉溶液共熱,不分層的是地溝油【解析】地溝油的主要成分是高級脂肪酸甘油酯,主要是從飯店剩菜殘渣中提取的,與礦物油一樣,也能燃燒,A項錯誤;礦物油和地溝油都是混合物,都沒有固定的沸點,B項錯誤;礦物油和地溝油的密度都小于水且都不溶于水,加入水中都會浮在水面上,C項錯誤;地溝油能與氫氧化鈉溶液反應生成可溶于水的甘油和高級脂肪酸鈉,而礦物油不能與氫氧化鈉溶液反應,出現分層,現象不同,可以區別,D項正確。課堂小結PART03組成、結構和分類1油脂2合成方法和原則高級脂肪酸甘油酯按狀態分為油和脂肪；按烴基分為單甘油酯和混甘油酯化學性質物理性質油脂的氫化油脂的水解課堂練習PART041.下列有關油脂的敘述錯誤的是(

)A.植物油能使溴水褪色B.皂化反應是指油脂在堿性條件下的水解反應C.硬水使肥皂的去污能力減弱是因為發生了沉淀反應D.油脂的水解反應稱皂化反應D2.下列有關敘述正確的是(

)A.牛油是天然高分子化合物B.牛油是含較多不飽和脂肪酸的甘油酯C.牛油發生皂化反應后的反應液能使藍色石蕊試紙變紅D.牛油發生皂化反應后,加入食鹽攪拌,靜置,有固體析出D3.下列關于油脂和乙酸乙酯的比較中,正確的是(

)A.油脂和乙酸乙酯都是純凈物,在室溫下都是液體B.油脂和乙酸乙酯都能水解且只生成飽和脂肪酸和醇C.油脂和乙酸乙酯都不能使溴水褪色D.油脂和乙酸乙酯都不溶于水,而易溶于有機溶劑D4.亞油酸又稱9,1