第一部分單項選擇

第一章概述

1、在英國，餐飲業(yè)的發(fā)展同旅店有密切的關系。早在6世紀中葉，就出現(xiàn)了有關開設旅店的法律規(guī)定。

2、被后人譽為“烹調(diào)之圣”的是商初著名宰相（B）。A庖丁B伊尹C孔子D比干

3、（D）時期，隨著佛教的傳入，出現(xiàn)了素食。A,東漢B唐代C宋代D魏晉南北朝至隋唐五代

4、特色餐廳通常可以稱為（D）。A風味餐廳B特殊餐廳C風情餐廳D主題餐廳

5、特色餐廳具有經(jīng)營的（C）?A高利潤低風險B低利潤高風險C高風險高利潤D低利潤低風險

6、酒吧的銷售（A）大，管理不容易控制。A隨機性B風險性C毛利潤D品種規(guī)模

7、（B）被稱為現(xiàn)代快餐業(yè)的鼻祖，也是現(xiàn)代快餐發(fā)展較典型的國家。A日本B美國C德國D法國

8、作為餐飲企業(yè)向餐飲產(chǎn)品的“不耐貯存性”和“不易運送性”提出的挑戰(zhàn)是（D）。

A休閑娛樂餐廳B火鍋餐廳C送餐與外賣餐廳D無店鋪式餐廳

9、（B）級綠色食品標志與字體為綠色，底色為白色。A.AB.AAC.AAAD.AAAA

10、下列關于現(xiàn)代快餐廳的內(nèi)涵的描述錯誤的是（D）

A采用節(jié)省時間的設備B利用節(jié)省人力的機器C應用自我服務設施降低勞務成本D不斷變換經(jīng)營品種

第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃

11、餐飲企業(yè)確定目標市場的前提和基礎是（B）o

A市場競爭對手的調(diào)查B消費主體的調(diào)查C當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展狀況調(diào)查D供應商情況調(diào)查

12、餐廳的步行市場區(qū)在（C）范圍內(nèi)。A1-2個街區(qū)B2-3個街區(qū)C3-4個街區(qū)D4-5個街區(qū)

13、餐廳的步行市場區(qū)在步行（B）分鐘左右的距離范圍內(nèi)。A10B15C20D25

14、餐廳的乘車市場區(qū)一般在乘車（C）分鐘的距離范圍內(nèi)。A10-20B15-25C20-30D25-35

15、經(jīng)常外出就餐，經(jīng)濟狀況好于一般人，消費意愿容易受到嘗試者影響的群體是（A）

A嘗試者的朋友B多數(shù)人群體C少數(shù)人群體D美食享受型群體

16、按顧客的就餐動機可以將顧客分為（A）

A充饑型美食享受型社交宴請型B嘗試者嘗試者的朋友多數(shù)人少數(shù)人

C當?shù)乜腿撕屯獾乜腿薉住宅區(qū)客人商業(yè)區(qū)客人工業(yè)區(qū)客人

第三章餐飲企業(yè)的設計與布局

17、廚房生產(chǎn)設備主要分為烹調(diào)加熱設備，冷藏冷凍設備，食品原料加工設備和（C）設備。

A飲料生產(chǎn)設備B洗滌設備C飲料洗滌設備D以上都不是

18、廚房高度應為（D）這樣便于清掃，保持空氣流通，對廚房安裝吸排油煙罩也較合適。

A2.7米至3.3米B3米至4米C3.7米至4.7米D3.7米至4.3米

19、一般來說，每個小時換氣（C）次可使廚房保持良好通風條件。A20—40B30—50C40—60D50—70

20、進入廚房的新風應做（C）處理。A預熱B預冷C預熱或預冷D不需要做處理

21、廚房溫度秋季應保持在（B）?A22—26度B24—28度C23—27度D25—29度

22、廚房的相對濕度不應超過（A）。A60%B50%C40%D30%

23、廚房機械進風口應選擇室外潔凈處，離地面（B）以上保證向室內(nèi)輸送清潔冷風。A1.5米B2米C2.5米D3米

24、在通常情況下，餐飲食品生產(chǎn)的面積應為全部餐飲區(qū)空間的（D）A20%—30%B25%—35%C20%—40%D25%—50%

25、餐廳面積指標以（B）為衡量單位，一般與餐座形式、飯店的星級、餐廳的等級因素有關。

A餐廳總面積B每個座位的平均面積C廚房與餐廳面積比例D廚房餐廳面積總和

26、餐廳使用最多的光線是（C）。A燭光B白熾光C熒光D彩光

27、在餐廳氣氛設計過程中，要想提高顧客的流動率，餐廳最好使用（B）顏色。

A藍綠相配B紅綠相配C黃綠相配D黃藍相配

28、餐廳在選擇家具之前，首先要考慮（A）A目標市場的顧客B餐廳的定位C餐廳經(jīng)濟狀況D餐廳的總體格調(diào)

29、餐廳設計中（A）的座位要建成火車座式，提供單身顧客或情侶使用。A10%B15%C20%D25%

30、餐廳內(nèi)部的設計與布局應根據(jù)餐廳的（C）決定。A目標顧客喜好B餐廳格調(diào)C空間大小D動線

31、餐廳座位的設計、布局，主要是根據(jù)（B）來進行的，它對整個餐廳的經(jīng)營影響很大。

A客人喜好B餐飲類型C座位數(shù)目D廚房特色

32、評價一個好的餐廳往往從（B）開始。A廚房設備B裝潢好的洗手間C餐廳菜肴D餐廳客人狀況

第四章餐飲企業(yè)組織機構與人力資源管理

33、在考慮酒店等級、規(guī)模的基礎上，根據(jù)實際工作量、勞動定額、勞動效率等因素，按一定的配備比例計算所需人員數(shù)

量的方法是（B）A按崗位定員B按比例定員C按設備定員D按勞動定額定員

34、餐飲職前實務訓練中廣泛采取的，適用于具有機械性的工種的培訓是（C）。

A討論法B角色扮演法C操作示范法D視聽訓練法

35、考核人員在判斷被考核人員所具有的特質(zhì)，以及其執(zhí)行工作的績效時，對每項特質(zhì)或績效表現(xiàn)，在評定量表上每一點

的相對基準上給予定位，以幫助考核者作出評價的是（B）

A絕對標準B客觀標準C相對標準D崗位標準

36、員工把個人目標與企業(yè)目標結合起來，形成目標鏈，從而對員工產(chǎn)生激勵作用的是（A）

A目標激勵B機遇激勵C榮譽激勵D感情激勵

第五章菜單管理

37、狹義的菜單是指餐飲企業(yè)為便于顧客點菜訂餐而準備的介紹該企業(yè)（D）等內(nèi)容的各種印刷品。

A產(chǎn)品B服務C價格D以上都是

38、餐飲企業(yè)在配備廚房員工時是以（A）為基礎，來招聘具有相應技術水平的員工。

A菜單制作要求B顧客口味C餐廳定位D餐廳目標市場

39、按市場特點菜單可以分為（B）

A早餐、正餐、宴會B固定菜單、循環(huán)菜單、當日菜單和限定菜單

C零點菜單、套菜菜單、混合菜單D桌式服務菜單、自助餐式菜單和外賣式菜單

40、在法國菜中，湯類一般分為（C）oA濃湯和淡湯B蔬菜湯和肉湯C濃湯和清湯D咸湯和甜湯

41、色拉也稱沙律，通常是在（B）上桌后不久或同時上桌。A副菜B主菜C甜品D湯類

42、中、西餐正餐零點菜單內(nèi)容豐富，但一般都是按照（C）分類編排菜品項目的。

A食品原料B烹飪方法C就餐順序D銷售量情況

第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理

43、餐飲企業(yè)生產(chǎn)量主要取決于（A）。A目標市場需求B季節(jié)變化C消費觀念變化D就餐方式變化

44、主觀性強，誤差大，缺乏統(tǒng)計手段和數(shù)據(jù)的預測方法是（A）

A經(jīng)驗估計法B預訂統(tǒng)計法C菜單統(tǒng)計法D銷售記錄統(tǒng)計法

45、最廣泛的原始記錄統(tǒng)計法是（A）。A收銀員統(tǒng)計B專人統(tǒng)計C計算機統(tǒng)計D服務員統(tǒng)計

46、采購次數(shù)頻繁，常需要每天采購的食品原料適用（A）A競爭價格采購B分類采購C成本加價采購D集中采購

47分類采購的最大優(yōu)點是（B）

A原料質(zhì)量和價格保證B節(jié)省人力和時間C保證供貨商和飯店雙方利益D能采購到特殊原料

48、制定并實施原料（C）是進行采購質(zhì)量控制的有效措施。A采購程序B質(zhì)量標準C標準采購規(guī)格D驗收制度

49、貨物貯存時，貨架底層離地不應低于（C）。A10cmB15cmC20cmD25cm

50、貯存區(qū)的主要通道不窄于（C）。A05mB0.7mC0.9mDIm

51、貨架、貨物不應緊貼墻面，至少離墻（A）oA5-10cmB10T5cmC15-20cmD1-5cm

52、庫存卡上應該有原料進貨日期、數(shù)量、單價、金額和（D）A采購人員姓名B驗收員姓名C供應商名稱D發(fā)票號碼

53、庫房日常管理應做好（B）A防火防盜防蟲B防火防盜防毒C防火防蟲防盜D防盜防蟲防毒

54、永續(xù)盤存制最大的缺點是（B）。

A不利于庫存原料管理B原料日常核對工作復雜C不能反映當期餐飲成本D造成原料成本不真實

55、某企業(yè)月末庫存經(jīng)實物盤點，實際庫存額為6973.00元，月初庫存為7685.00元，當月庫房采購原料總額為29734.00

元，當月庫房發(fā)料額為30238.00元。則當月庫存差異率為（D）。A0.4%B0.5%C0.6%D0.7%

56、某餐廳根據(jù)歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計得出肉類原料占廚房全部結存原料價值的40%,月末對肉類主要原料盤點得出其價值為3000

元，則該餐廳廚房當月原料結存總額為（A）。A7500元B5000元C4000元D1200元

第七章餐飲服務管理

57、服務工作的基點是（B）。A愛崗敬業(yè)B為客人著想C文明禮貌D一視同仁

58、餐飲服務行業(yè)是一個（）很強的行業(yè)，服務人員要在工作中發(fā)揮團隊精神。A協(xié)作性B競爭性C獨立性D創(chuàng)新性

59、凡是患有傳染病和（A）的人不宜從事餐飲服務工作。A化膿性和滲出性皮膚病B皮辭C皮膚病D心理疾病

62、正確的站姿是，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（B）。A30-44B45—60C70-90D0

61、男服務員的步幅在（B）左右。A30cmB40cmC50cmD60cm

62、一般行鞠躬禮時，上身前傾（A）度。A30B45c60D90

63、行脫帽禮時，所用之手和敬禮方向（B）。A相同B相反C男士相同女士相反D沒有要求

64、餐廳中使用最多最廣的托盤是（C）。A金屬質(zhì)B木質(zhì)C塑料D復合材料

65、輕托一般重量在（B）以下。A3kgB5kgC10kgD20kg

66、裝盤式放在里檔的物品有（A）。A高物和重物B重物和低物C高物和輕物D無所謂

67、餐巾是供客人在進餐過程中使用的（C）。A清潔用品B裝飾用品C衛(wèi)生用品D標志用品

68、筷架擺放于骨碟右側，距離調(diào)味碟（A）。A0.5cmB1cmC1.5cmD2cm

69、擺臺時調(diào)羹勺把應該（C）。A朝左B朝右C中餐朝左，西餐朝右D中餐朝右，西餐朝左

70、西餐擺臺時，菜單擺放于（B）。A主人右側B主人、副主人右側C副主人右側D翻譯右側

71、服務員左手托菜，右手用分菜勺在賓客左側分派的方法是A二人合作式B分菜臺分讓C桌上分讓D英式分菜

72、面包和黃油是在（D）之前上。A色拉B主菜C點心D客人訂單

第八章餐飲企業(yè)的營銷管理

73、餐飲企業(yè)的產(chǎn)品策略就是指企業(yè)根據(jù)目標市場的需求，做出的與（A）有關的一系列計劃與決策。

A產(chǎn)品計劃B價格計劃C促銷計劃D客戶計劃

74、餐飲企業(yè)選擇定價方法和制定價格策略的依據(jù)是（A）。A定價目標B客戶需求C市場狀況D企業(yè)自身情況

75、餐飲企業(yè)根據(jù)市場競爭狀況來制定價格策略（D）。

A以獲取理想利潤為定價目標B以維護或提高市場占有率為目標

C以穩(wěn)定市場價格為定價目標D以應付與防止競爭為定價目標

76、餐飲產(chǎn)品與其他行業(yè)產(chǎn)品相比，存在許多特殊性，主要是因為（C）。

A餐飲產(chǎn)品是無形產(chǎn)品B餐飲服務是無形產(chǎn)品C餐飲產(chǎn)品是組合型產(chǎn)品D餐飲產(chǎn)品受外界影響大

77、通過運用低價格策略，增加產(chǎn)品銷售量，來維護或提高市場占有率的定價是（B）。

A以獲取理想利潤為定價目標的策略B以維護或提高市場占有率為定價目標的策略

C以穩(wěn)定市場價格為定價目標的策略D以應付與防止競爭為定價目標的策略

78、一盤炒肉絲成本為2元，計劃食品成本率為40%,則售價為（B）oA2.8元B5元C7.8元D0.8元

79、一份糖醋魚，所用魚的成本為10元，配料和調(diào)料成本為2元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40%,則售價為（A）。

A20元B30元C40元D50元

80、一盤菜肴原料成本為3元，直接人工成本為1元，從財務損益表中查得非原材料和直接人工成本率及利潤之和為40%,

則售價（A）oA6.67元B7.87元C8元D9元

81、為了吸引顧客光顧，將一些菜品的價格定得很低，甚至低于成本價格的定價方法是（B）。

A聲譽定價法B誘餌定價法C需求后定價法D系列產(chǎn)品定價法

82、追隨領導企業(yè)定價法是屬于（C）為導向的定價方法。A成本B需求C競爭D心理

83、信息口語化、缺乏視覺吸引力，聽眾印象不深刻的廣告媒體是（B）。A報紙B廣播C雜志D直接郵寄

84、推銷人員與客戶面對面洽談的過程，其實也是雙方情感的交流過程，有利于雙方建立長期友好的協(xié)作關系。這是指的

人員推銷的（C）。A信息雙向性B推銷目的雙重性C推銷過程情感性D推銷目標長遠性

85、餐飲企業(yè)在某一特定時間與空間范圍內(nèi)通過一系列刺激和鼓勵消費的手段和促銷措施，促使消費者盡快購買或大量購

買餐飲產(chǎn)品的營銷方式是（C）?A人員促銷B廣告營銷C營業(yè)推廣D公共關系

86、餐飲企業(yè)通過給予客人價格上的優(yōu)惠來擴大銷售，如發(fā)放折價券、現(xiàn)金代用券，給予折扣優(yōu)惠、退款優(yōu)惠等是（B）。

A免費營業(yè)推廣B優(yōu)惠營業(yè)推廣C競爭優(yōu)惠推廣D退讓營業(yè)推廣

87、吸引客人最重要和最直接的因素是（C）。A服務水平B餐廳氛圍C菜肴質(zhì)量D菜肴價格

第九章酒吧經(jīng)營基礎知識

88、甜葡萄酒中的糖含量在（A）以上，酒有特別濃厚的甜味。A50g/LB40g/LC30g/LD60g/L

89、紅葡萄酒可以利用（C）升溫。A火烤B水溫C室溫D燃燒

90、紅葡萄酒可以在飲用前（C）分鐘，將瓶塞開啟，敞口樹立，這樣可以增加酒香。A10B20C30D40

91、陳年紅葡萄酒要經(jīng)過（D）處理。A升溫B去殘渣C靜放D濰酒

92、灌酒時，容器溫度要（B）于酒液溫度。A大于B等于C小于D無關系

93、啤酒瓶上標識10度是指麥芽汁的含（B）濃度。A酒精B糖C啤酒花D營養(yǎng)成分

94、10度啤酒是每升麥芽汁含糖（C）g?A10B50C100D200

95、VSOP是指酒齡至少有（B）的白蘭地。A3年B4年半C6年D8年半

96、法國政府規(guī)定拿破侖X0的酒齡不得低于（A）。A5年B10年C50年D80年

97、特基拉酒產(chǎn)于（B）,是當?shù)氐闹饕揖啤南美B墨西哥C哥倫比亞D美國

98、烏龍茶屬于（B）茶。A完全發(fā)酵B半發(fā)酵C不發(fā)酵D綠茶

99、根據(jù)茶的飲用方式分類，可以把茶分為（B）。

A綠茶紅茶烏龍茶白茶B熱茶冰茶配制茶C綠茶紅茶烏龍茶D花茶萃取茶果味茶

100、茶葉能提明目要是茶葉中的（B）oA咖啡堿B維生素CC茶葉酶D維生素A

101、茶葉中含有（D）,能作為酒精水解味水和二氧化碳的催化劑。A咖啡堿B茶葉酶C維生素AD維生素C

102、香醇厚實，酸甘滑口，勁道足，有一種奇特的地瓜皮風味的是—咖啡。A藍山B牙買加C哥倫比亞D危地馬拉

103、一般來說每50g咖啡可以放（A）水。A100克B150克C200克D250克

104、煮咖啡的溫度應該在（B）度之間。A80-85B90-93C95-98D98-100

105、咖啡煮好后（A）小時會失去芳香味。A1B1.5C2D2.5

106、鮮奶大多經(jīng)過巴氏消毒，即將牛奶加熱至攝氏（D）,并維持此溫度30分鐘。

A90-100B70-75C75-77D60-63

107、乳飲是指牛奶中所含脂肪較高，一般在（C）不等。A10%—20%B10%—30%CIO%—40%DIO%—50%

108、大多數(shù)雞尾酒中基酒是一量杯，占飲料成分的（C）以上。A1/3B1/4C1/2D2/3

109、小洋蔥放在（C）浸泡后可以用作裝飾。A糖水B開水C鹽水D醋

110、不含酒精、糖分，不能單獨飲用的液體是（B）。A蘇打水B苦味酒C碳酸水D辣椒水

111、混合飲料調(diào)制有兩個關鍵因素，一是酒的成分，二是（B）。A酒水比例B調(diào)制方法C飲料成分D裝飾材料

112、世界各地的酒吧不計其數(shù)，但根據(jù)服務方式可以分為（B）。

A站式酒吧坐式酒吧B站式酒吧雞尾酒廊服務酒吧宴席酒吧C大堂吧雞尾酒廊主酒吧D零點酒吧宴會酒吧

113、服務型酒吧實行（A）方法進行服務。A視野外經(jīng)營B可見操作C顧客參與D酒水于小點心結合

114、黑板酒單將所銷售的酒品寫在黑板上，以引起顧客的注意，適用于（C）酒吧。A大型B中型C小型D以上均可

115、烈酒的成分百分比是（C）。A14%B20%C25%D30%

116、葡萄酒的成分百分比是（B）oA20%—30%B30%-50%C40%-45%D10%-20%

第十章餐飲娛樂項目開發(fā)與利用

117、在國外最早見與文獻資料的俱樂部可以追溯到15世紀初期英國的（D）俱樂部。

A好朋友B興旺C鋼琴秀D好伴侶

118、餐飲娛樂康樂項目的選擇首先要考慮（C）A餐廳實力B目標市場情況C市場需求和競爭態(tài)勢D餐飲娛樂的搭配

119、企業(yè)的核心能力是指企業(yè)獲取（A）的資源與能力。A競爭優(yōu)勢B市場優(yōu)勢C市場占有率D經(jīng)濟效益

120、競爭態(tài)勢主要取決于（D）A市場狀況B目標顧客狀況C企業(yè)自身發(fā)展D市場供求關系

121、戰(zhàn)略導向常用到（B）分析法。AABCBSWOTC因果分析DPDCA

122、美國著名管理學家斯蒂芬羅賓斯認為以激發(fā)組織的創(chuàng)新能力的因素是（D）

A組織的結構B文化因素C人力資源因素D以上都是

123、餐飲娛樂項目開發(fā)經(jīng)營的核心問題是（B）。

A資金問題B餐飲產(chǎn)品和康樂產(chǎn)品的搭配與經(jīng)營組合C人力資源D項目選擇

124、標準的高爾夫球場有（B）兩種。A16和20洞B18和24洞C20和22洞D22和28洞

125、中等規(guī)模的夜總會舞臺至少要能容納（C）人同臺演出。A12-18B16-22C18—24D20-26

126、制度的出現(xiàn)實際上是一種以（B）為出發(fā)點的博弈均衡。A經(jīng)濟利益B整體利益C員工利益D飯店利益

127、事關餐飲娛樂項目經(jīng)營成敗的不容忽視的重要因素是（A）

A餐飲娛樂產(chǎn)品的創(chuàng)新B餐飲娛樂項目管理的激勵機制C制度管理D組織落實

128、產(chǎn)品與服務的（B）是餐飲娛樂業(yè)質(zhì)量管理與成本控制的基礎。A個性化B標準化C規(guī)范化D自動化

129、餐飲娛樂產(chǎn)品的開發(fā)與經(jīng)營要堅持（C）的指導思想，把食品衛(wèi)生、娛樂康樂活動的安全問題、治安問題時刻放在

心上。A預防為主B方便第一C安全第一D效益第一

130產(chǎn)品的標準化生產(chǎn)和（）是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最重要的一環(huán)A服務的標準化B操作程序化C服務程序化D操作規(guī)范化

第二部分多項選擇

第一章概述

1、我國飲食市場的萌芽階段指（ABC）。A河姆渡時期B龍山文化時期C夏初D山頂洞時期

2、下列關于夏末商初時期飲食市場發(fā)展的描述正確的有（ABCD）

A朝歌牛屠B孟津粥市C宋城沽酒D出現(xiàn)專門飲食服務機構

3、餐桌服務式餐廳的基本特征有（BC）

A餐廳不注重門面，但是有迎賓人員。B餐廳整體布局合理，通常設雅座

C廚師和服務員受過專門訓練，技能熟練，工作經(jīng)驗豐富D生產(chǎn)和服務使用純手工操作

4、下列關于風味餐廳描述正確的是（AD）

A風味餐廳具有風味菜肴餐廳和地方風味小吃餐廳兩類B風味餐廳裝修復雜，要求高，注重餐桌服務

C風味餐廳的規(guī)模較大D風味餐廳供應品種有限，業(yè)務受季節(jié)的影響大。

5、按照國際慣例，連鎖經(jīng)營可以分為（ACD）。A標準連鎖B代銷連鎖C自愿連鎖D特許連鎖

6、餐飲企業(yè)的特點有（ABC）o

A生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步B產(chǎn)品更新快，收入彈性大C品種繁多，成本復雜D產(chǎn)品無形，不易管理

7、下列關于中式快餐企業(yè)的現(xiàn)狀的描述錯誤的有（BC）

A中式快餐企業(yè)正處于由傳統(tǒng)產(chǎn)品向快餐產(chǎn)品轉(zhuǎn)化的快餐化階段B中式快餐企業(yè)目前大多數(shù)是以機械自動生產(chǎn)為主

C在經(jīng)營方式上應大力發(fā)展連鎖經(jīng)營，不斷推出新的連鎖店D管理方式上積極借鑒西式快餐的經(jīng)驗，并結合中國國情

第二章餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃

8、同其他市場一樣，餐飲時常由（ACD）等因素構成。A消費主體B消費客體C購買力D購買欲望

9、餐飲市場調(diào)研要包括（ABCD）等內(nèi)容。A消費主體狀況調(diào)查B市場競爭調(diào)查C市場營銷環(huán)境分析D市場預測

10、在對消費主體狀況，市場區(qū)內(nèi)競爭狀況調(diào)查之后，還應對當?shù)厥袌鰻I銷的總體環(huán)境進行分析，這種分析包括（ABCD）。

A當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展狀況和趨勢B當?shù)芈糜钨Y源和傳統(tǒng)活動C當?shù)夭惋嬁傮w情況D本地交通及通訊狀況

11、顧客外出就餐的動機或目的并非單一的，消費行為各有不同，這主要是因為（BCD）

A家庭環(huán)境不同B消費者社會背景不同C心理因素不同D受可花在飲食上的金錢和時間限制

12、衡量和評估子市場的原則有（ABC）A可衡量性B可進入性C充足性D系統(tǒng)性

13、確定目標市場應考慮的因素有（ABCD）A企業(yè)實力和供應商狀況B產(chǎn)品特點C市場狀況D競爭狀況

第三章餐飲企業(yè)的設計與布局

14、廚房的設計布局，依據(jù)飯店（ABCD）不同，表現(xiàn)出不同的風格和具體做法。A規(guī)模B位置C星級檔次D經(jīng)營策略

15、影響廚房布局的因素有（ABCD）

A投資費用，廚房的建筑格局和規(guī)模大小B廚房的生產(chǎn)功能和所需生產(chǎn)設備

C公用事業(yè)設施的狀況D法規(guī)和政府有關部門的要求

16、以下屬于西餐加熱設備的有（ABD）。A電扒爐B燒烤爐C烤豬爐D電烤爐

17、廚房環(huán)境設計一般包括（）A廚房高度和天花板B墻面和地面C廚房通風、照明、排水D設備擺放、工作空間

18、一個綜合型，功能較全的廚房，根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，可以有機地分為（ABCD）區(qū)域。

A原料接收、儲藏及加工區(qū)域B烹調(diào)作業(yè)區(qū)域C備餐洗滌區(qū)域D飲料制作區(qū)域

19、公用事業(yè)對廚房設計布局影響較大的因素主要是（ABC）。A水B電C氣D電話

20、廚房的布局類型有（ABCD）A直線型B相背型CL型DU型

21、餐廳動線是指（ABCD）在餐廳內(nèi)流動的方向和路線。A客人B服務員C食物D器物

第四章餐飲企業(yè)組織機構與人力資源管理

22、常見的班次安排形式有（AB）。

A按作業(yè)時間區(qū)分，排成時間班B按工作性質(zhì)的業(yè)務內(nèi)容區(qū)分，排成業(yè)務班

C按工作效率區(qū)分，排成快慢班D按設備數(shù)量區(qū)分，排成崗位班

23、以下屬于餐飲部經(jīng)理的職責的是（ABD）。

A全面制定并組織實施餐廳部相應的工作計劃核預算方案B主持召開餐廳部例會及經(jīng)營會議

C組織市場調(diào)查，制定各時期的菜單及合理的餐飲價格D經(jīng)常向行政總廚反饋客人意見

24、以下不屬于餐廳領班的職責的是（BD）

A檢查本班組員工的儀表B了解餐飲部各餐廳的運營情況C負責對本組員工的考勤D負責酒吧人員的班次安排

25、管理人員的績效考核內(nèi)容一般有（ABCD）。

A個人素質(zhì)B經(jīng)營管理指標和部門管理C其他任務完成情況D特殊情況加減分

26、以下關于員工考核程序的說法正確的是（CD）

A考核分為自我考核和考核確定兩部分B部門總監(jiān)由部門經(jīng)理進行考核

C考核要自下而上和由上而下相結合D考核要自我考核和逐級考核相結合

27、授予榮譽稱號時應注意做到（ABCD）

A榮譽稱號得主必須有群眾認可的成績B評選標準明確，事實充分

C榮譽稱號評選前要大力宣傳D榮譽稱號要與物質(zhì)利益掛鉤

28、目標激勵的階段包括（ABCD）。

A設定目標B鼓勵員工完成本部門目標C考察目標完成情況D激發(fā)與獎勵人們?yōu)橥瓿筛吣繕伺?/p>

29、下列關于榜樣激勵方法的描述正確的是（BCD）

A榜樣要人為地去拔高，樹立光輝形象B榜樣是具體的、形象化

C榜樣可以激勵員工學習仿效。D榜樣要有廣泛的群眾基礎

30、感情激勵的基礎核先決條件是（ABCD）。A尊重員工B理解員工C關心員工D信任員工

第五章菜單管理

31、套菜菜單的基本特征有（ABCD）。A經(jīng)濟實惠B品種大眾化C組合簡單D可循環(huán)使用

32、宴席菜單與其他套菜菜單的區(qū)別有（ABCD）

A設計的針對性與及時性B內(nèi)容的完整性

C菜品編排的協(xié)調(diào)性，菜品集中體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的技術水平D宴席菜單本身的設計體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的個性特色

33、菜單對餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的影響首先表現(xiàn)在菜單內(nèi)容在一定程度上菜單對餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的影響體現(xiàn)在（ACD）o

A菜單內(nèi)容在一定程度上決定著采購的規(guī)模、方式和要求B菜單內(nèi)容決定了餐飲企業(yè)雇傭人員的情況

C菜單內(nèi)容一經(jīng)確定，也就決定了餐飲企業(yè)食品成本的高低D菜單本身的制作也需要一定成本費用

34、套菜菜單的基本特征有（ABCD）。

A經(jīng)濟實惠B品種大眾化C組合簡單可以循環(huán)使用D在節(jié)日或特殊場合也可以選用部分制作精細、檔次高的菜品

35、宴會菜單與其他菜單相比其特殊性表現(xiàn)在（AD）

A設計的針對性與及時性B內(nèi)容不如套菜菜單完整C菜品特殊，檔次高D宴會菜單本身的設計體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的個性

35、以下關于自助餐菜單的說法錯誤的是（CD）

A一般選用能大量生產(chǎn)、出品速度快且放置后質(zhì)量下降慢的菜品B要將菜品進行合理編排與搭配

C品種風味可以使用少數(shù)人喜愛的風味菜肴突出特色D自助餐菜單要避免重復，不要循環(huán)使用

36、以下關于混合式菜單說法正確的有（ABD）

A綜合了零點菜單與套菜菜單的特點B西餐使用混合菜單較多

C混合式菜單有一種價格D最初的混合式菜單僅僅是將一份零點菜單與一份套菜菜單印制在一起

37、即時性菜單的優(yōu)點有（BCD）

A便于標準化管理B靈活性強C減少工作單調(diào)感D菜單更換快，容易保持對顧客的吸引力

38、菜單工程是指餐飲企業(yè)開業(yè)后對菜單的執(zhí)行情況以及菜單上各類菜品的銷售情況進行調(diào)查，分析顧客對菜單的接受程

度以及菜品受歡迎程度，并根據(jù)此對菜單（ABCD）進行適當調(diào)整，以保證經(jīng)營活動的順利進行。

A品種、價格B順序編排C生產(chǎn)工藝D服務程序

39、在進行菜單分析實應注意（BC）。

A菜單品種應打亂分析B銷售數(shù)據(jù)應取一段時間的累計值或平均值

C必須做好銷售原始記錄的管理匯總工作D在不同類別中對直接競爭的菜品進行分析

40、菜單應向顧客傳遞（ABCD）信息。A產(chǎn)品信息B價格信息C機構信息D其他特殊信息

41、菜單上關于菜品的介紹可以包括（ABCD）。

A配料及特殊調(diào)味汁B菜品烹調(diào)方法C菜品服務方式D對外酒樓應有相應的譯文說明

42、菜單的藝術設計包括（ABCD）。A菜單的規(guī)格與篇幅B封面與封底C字體與圖片的選擇D紙張選擇

43、菜單紙張選擇時應考慮（ABCD）等因素。A菜單的使用方法B餐飲企業(yè)的檔次C紙張的費用D印制效果

44、以下哪些操作是錯誤的？（ABC）

A菜單發(fā)生變動，直接手寫涂改B盡量多向客人推薦菜肴C頻繁更換菜肴吸引顧客D推出飯店自己的特色菜肴

第六章餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理

45、影響消費者作出消費決策的因素除餐飲企業(yè)產(chǎn)品和服務外，還有（ABCD）o

A天氣的變化B民間良辰吉日C民族節(jié)日D客情臨時變化

46、餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點有（AB）A生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性B生產(chǎn)工藝的差異性C成本的單一性D產(chǎn)品的普遍性

47、根據(jù)餐飲銷售量的預測來制定生產(chǎn)計劃的方法主要有（ABC）o

A經(jīng)驗估計法B預訂統(tǒng)計法C菜單統(tǒng)計法D銷售記錄統(tǒng)計法

48、銷售信息統(tǒng)計匯總的方法主要有（ABC）.

A按經(jīng)營日期統(tǒng)計B按一周中各天分別統(tǒng)計C按每天營業(yè)時間段統(tǒng)計D按天氣、特殊日子統(tǒng)計

49、生產(chǎn)任務卡應該反映（ABCD）等內(nèi)容。

A菜品準備總數(shù)B生產(chǎn)方式和份額C廚房庫存與待購買或領用量D預計結存量

50、餐飲企業(yè)采購目標主要有（ACD）A取得合格適用的生產(chǎn)原料B取得最低的價格C及時獲得原料D采購渠道暢通

51、基本的采購形式主要有（ABCD）A競爭價格采購B分類采購C成本加價采購D集中采購

52、標準采購規(guī)格的作用有（ABCD）。

A是采購部門選擇原料和供應商的依據(jù)B減少因原料質(zhì)量發(fā)生的分歧與誤會

C避免每次重復對采購單原料提出質(zhì)量要求D是庫存驗收的依據(jù)

53、對原料采購價格進行控制可以采取（ABD）等辦法。

A掌握市場行情B減少中間環(huán)節(jié)C控制物品采購決策勸D規(guī)定采購限價

54、采購人員的素質(zhì)要求有（ABCD）。

A高尚的職業(yè)道德B豐富的原料知識C較強的人際溝通能力D具備法律法規(guī)知識

55、驗收人員應該根據(jù)訂購單對（BCD）進行核對。A收據(jù)B送貨發(fā)票C發(fā)貨單D實物

56、以下關于驗收的說法正確的是（ACD）。

A未辦理訂貨手續(xù)的拒收B對質(zhì)量有疑問的拒收C要求凍結狀態(tài)送貨的原料已經(jīng)化凍的拒收D未經(jīng)過衛(wèi)生檢疫的拒收

57、驗收單的內(nèi)容包括（ABC）。A收貨日期B驗收員簽字C經(jīng)手人或采購人簽字D送貨人簽字

58、入庫原料一般是（BCD）。A鮮活原料B罐頭C干貨D調(diào)味品

59、下列關于驗收場地的描述錯誤的是（AD）。

A驗收場地應盡量靠近貨倉B驗收場地要有供汽車掉頭和卸貨的空地

C原料應分區(qū)驗收D成箱貨物盡量不要開封驗收以防破壞

60、餐飲企業(yè)貯存區(qū)應滿足（ABCD）要求。A發(fā)料迅速B減少勞動強度C減少工作量D有利于安全管理

61、貨物存放的要求有（BC）。A位置要經(jīng)常變化B保證原料循環(huán)使用C根據(jù)領用頻率確定位置D方便清理

62、貨品庫存卡的信息內(nèi)容包括（ABCD）。A進貨信息B領發(fā)料信息C結存量信息D采購信息和位置信息

63、“四禁制度”包括（）A禁止購買腐敗變質(zhì)的原料B禁止在庫內(nèi)存放個人物品C禁止危險品入庫D禁止庫房飲酒

64、下列不屬于“三先一不”原則的是（BD）。

A先進先出B銷售人員不銷售腐敗變質(zhì)的食物C有效期短的先出D生熟食品隔離

65、庫房領發(fā)料的基本要求有（ABC）A定時領發(fā)料B憑領料單發(fā)放C正確計價D按部門領料發(fā)放

66、備料加工階段的加工質(zhì)量標準主要包括（ABC）A解凍質(zhì)量標準B加工數(shù)量標準C加工衛(wèi)生指標D配份數(shù)量標準

67、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量包括（BC）。A服務質(zhì)量B菜肴質(zhì)量C產(chǎn)品本身的質(zhì)量D外圍價值

第七章餐飲服務管理

68、托盤按質(zhì)地分有（ABC）。A木質(zhì)托盤B金屬托盤C塑料托盤D合成材料托盤

69、小長方托盤用于托送（BC）。A酒水B帳單C便條D盤碟

70、西餐上菜的服務方式主要有（ABCD）。A美式B俄式C英式D法式

71、溫燙酒水的主要方法有（BCD）A電加熱B水燙C火烤D燃燒

72、以下關于斟酒姿勢描述正確的是（CD）A握住瓶子下部B商標朝里C瓶口不搭杯口D身體不貼靠賓客

73、斟酒的方法主要有（BC）A桶斟B桌斟C捧斟D杯斟

74、下列關于西餐服務的描述正確的有（BD）。

A西餐宴席上菜的順序是湯、開胃菜、魚蝦海鮮、副菜、主菜、甜點和水果

B每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下C上好咖啡后上糖缸和淡奶壺D在賓客用茶或咖啡時準備好帳單

第八章餐飲企業(yè)的

75、價格策略就是指餐飲企業(yè)的（ABC）A定價方法B定價目標C定價策略D定價標準

76、可控制營銷因素主要有（ABCD）A產(chǎn)品策略B價格策略C營銷地點策略D促銷策略

77、促銷策略主要包括（ABCD）A廣告B營業(yè)推廣C公共關系D人員推銷

78、新產(chǎn)品定價策略主要有（BCD）A率先定價法B撇油定價法C滿意定價策略D滲透定價策略

79、雜志廣告的優(yōu)點有（ABCD）A針對性強B專業(yè)性強C保持時間長D印刷精美

80、免費營業(yè)推廣手段有（AB）A免費提供紀念品B免費提供產(chǎn)品C發(fā)放折價券D發(fā)放現(xiàn)金代用券

81、人員推銷的優(yōu)勢有（ABC）A信息傳遞的雙向性B推銷目的雙重性C推銷過程情感性D費用低廉

82、特別菜單促銷可以有（ABCD）等A特選菜單B兒童菜單C情侶菜單D老年人菜單

83、對客人的公關手段有（BD）A餐廳內(nèi)辦宣傳欄B舉辦引起客人興趣的活動C開業(yè)周年紀念D妥善處理投訴

84、特別促銷活動有（AB）A組織俱樂部活動B舉辦烹飪培訓班C運動餐廳D進行新聞曝光

第九章酒吧經(jīng)營基礎知識

85、混合威士忌的概念指（ABC）

A混合兩種以上普通威士忌B威士忌與谷物中性酒精混合C不同酒齡威士忌的混合D威士忌與其他酒的混合

86、蘇格蘭著名的威士忌產(chǎn)地有（ABCD）A高地B低地C康貝爾D伊萊

87、關于伏特加的描述正確的有（ABCD）A入口不酸不甜B(yǎng)原料是大麥和馬鈴薯C無色無味D火一般刺激

88、蘭姆主要分為（ABC）。A傳統(tǒng)蘭姆B芳香型蘭姆C清淡型蘭姆D重味型蘭姆

89、以下屬于利口酒的是（ABCD）oA修道院酒B咖啡甜酒C橙皮酒D君度香橙

90、茶葉的主要功效有（ACD）。A提神B化痰C明目D利尿

91、適量飲用咖啡可以（ABCD）。A刺激腸胃蠕動B消化C舒展血管D消除疲勞

92、碳酸飲料中含有（BCD）。A硝酸鹽B碳酸鹽C硫酸鹽D磷酸鹽

93、飲料量的控制可以由（ABC）幫助實現(xiàn)。A量杯B瓶裝式計量表C電子售酒系統(tǒng)D收款程序控制

94、酒吧營業(yè)前的準備工作包括（ABCD）

A領取當天需要的酒類物品B檢查冷藏柜的溫度C做好配料準備D搞好環(huán)境衛(wèi)生

第十章餐飲娛樂項目開發(fā)與利用

95、餐廳營業(yè)區(qū)一般分為（ABCD）。A餐座區(qū)B柜臺區(qū)C陳列區(qū)D工作區(qū)

96、以下適合中餐冷餐會、自助餐酒會的娛樂副營項目是（ACD）。

A民族歌舞欣賞B單件西洋樂器C時裝表演欣賞D麻將、棋牌

97、適合風味餐廳的娛樂項目是（CD）A網(wǎng)絡瀏覽B鋼琴獨奏C小樂隊器樂欣賞D烹飪秀

98、餐飲娛樂項目進入障礙主要包括（ABCD）A項目利潤不高B政府政策法規(guī)限制C缺乏人才D進入成本過高

99、項目的組織管理包括（ABCD）A組織落實B制度管理C激勵機制和創(chuàng)新機制D標準化和個性化服務

100、餐飲娛樂項目開發(fā)包括（BCD）A餐廳的選址B餐飲產(chǎn)品的開發(fā)C娛樂康樂產(chǎn)品的開發(fā)D餐飲康樂產(chǎn)品的組合

餐飲試題題庫

一、單項選擇題

1、先行預計出賓客的需求.并把我們的服務做在客人提出要求之前.則是（B）的服務。

A.基礎標準B、高標準C、低標準D、-一般標準

2.客人用餐后會有不同的消費需要.西餐客人常常喜歡飲用的酒水是（D）.

A.雞尾酒8、威士忌C、白蘭地D、味美思酒

3、當客人訂有魚類菜肴,服務員應建議客人飲（D）。

A、紅葡萄酒B、雪利酒C、白蘭地I）、干白葡萄酒

4、服務員只有設身處地地為客人著想.向客人推薦（D）的產(chǎn)品,才能既滿足客人需求，又

增加餐廳的收入。

A.高價格B、高成本C、高利潤D、低成本

5、服務員對活潑型賓客的服務除了要主動表現(xiàn)出樂于相知相助,還應采用（A）的方法.

A.有問必答B(yǎng).不厭其煩C、先行預計客人需求D、積極的推銷

6.人際交往的形式有語言交往形式和（A）形式兩種.

A、非語言交往B、情感交往C、物品交往D、書信交往

7、當服務員與客人在單人通行的門口相遇時,應（C）.

A,主動后退B、快步通行C、主動后撤.并以手勢讓客人先請D、側身行走

8、所有的客人都希望服務員能（B）,并要求準確.

A,迅速問答問迤B、認真傾聽C、和他們聊天D、緩慢地回答問題

9、為更好地向顧客傳遞相關的信息,服務員必須懂得本餐廳的（D）.

A.產(chǎn)品品種B、產(chǎn)品特點C、經(jīng)營品種D、經(jīng)營方針

10、比較注重經(jīng)濟實惠的是（C）。

A、高檔宴會B、中檔宴會C、一股宴會D、素食宴會

1k正式宴會從安排上大體與國宴相同,但不同的是（B）.

A,不掛國旗.只奏國歌B、不掛國旗,不奏國歌

C、只掛國旗.不奏國歌D、又掛國旗.又奏國歌

IK正式宴會從安排上大體與國宴相同.但不同的是（B）.

A,不掛國旗.只奏國歌B、不掛國旗,不奏國歌

C,只掛國旗.不奏國歌D、又掛國旗，又奏國歌

12,按宴會的時間分類.通常適用于安排正式宴會的是（B）

A,早輕B,午餐或晚餐C,晚錢D、夜筏

13、坐瞽宴會的主臺安排在主席臺下（C）突出的位置.

A,左側B、右便C、正中D、后面

14、宴會為了表示（B）、答謝、祝賀、喜慶等而舉行的--種隆重的、正式的長飲活動。

A、歡快B、歡迎C、歡送I）、歡樂

15、人們參加宴會不單要滿足（D）.還要通過宴會達到相互溝通、交流情感、加強合作、

擴大宣傳的社交目的.

A,要求B、食欲C、心理要求I）、生理要求

16、宴會前服務員要做到“三了解”,其中之一是（D）.

A,了解賓客的口味愛好人了解賓客的風俗習慣

C,了解賓客的生活習慣D、了解宴會的菜式品種

17.服務指揮在宴會前要向（C）介紹宴會的基本情況,說明工作中的要求和應注意的問題.

A、崔廳服務員B、崔廳骨干C、參加服務的人員I）、上級領導

18、供應宴會用的各種飲料、酒水根據(jù)需要在開席前（C）進行冷藏,確保客人席間的需求.

A,四小時B、兩、三小時C、一小時D、一天

20、宴會更換餐具要根據(jù)宴會的⑴）和菜肴的品種而定。

A,人數(shù)B、目的C、類型D、規(guī)格標準

21,當客人離開餐廳時,服務員要講（D）.

A.多謝氏再見C、慢走D、歡迎下次再光臨

22.客人要求退菜.如果是菜肴質(zhì)量問題,應（A）.

A、無條件的退菜B、考慮給予退菜

C、答更不能退菜D、答更客人稍等

23、對于無意中損壞