常見菜品搭配知識常見菜品搭配知識常見菜品搭配知識第一單元營養搭配一、平衡膳食平衡膳食，是指熱能和各種營養素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常需求，使膳食中所供給的營養素與肌體的需要能保持平衡。(1)膳食要滿足人體對各類營養素的需求(2)膳食所含營養素之間的比例要適當。(3)膳食構成，盡可能多樣化。(4)科學烹飪，減少營養素的損失。(5)建立合理的膳食制度4/19/20212〞通過閱讀科技書籍，我們能豐富知識，培養邏輯思維能力；第一單元

營養搭配一、平衡膳食平衡膳食，是指熱能和各種營養素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常需求，使膳食中所供給的營養素與肌體的需要能保持平衡。(1)膳食要滿足人體對各類營養素的需求(2)膳食所含營養素之間的比例要適當。(3)膳食構成，盡可能多樣化。(4)科學烹飪，減少營養素的損失。(5)建立合理的膳食制度4/7/20252(1〕食物多樣，谷類為主(2〕多吃蔬菜、水果和薯類(3〕每天吃奶類、豆類或制品(4〕經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。(5〕食量與體力活動相平衡，保持適宜體重。(6〕吃清淡少鹽的膳食。(7〕如飲酒，應限量。(8〕吃清潔、衛生、不變質的食物。4/7/202534.中國居民平衡膳食寶塔

(1)第五層:油脂：25—50克(2)第四層:奶類：100克豆制品：50—100克(3)第三層:畜禽肉：50—100克魚蝦類：50克蛋類：25—50克(4)第二層:蔬菜：400—500克水果：100—200克(5)第一層:谷物類：300—500克4/7/202545.平衡膳食簡易口訣

口訣:“一、二、三、四、五，紅、黃、綠、白、黑〞一是每天喝一袋牛奶或一袋豆奶;二是每天吃250—350克谷物食品;三是每天吃肉、魚或蛋等含優質蛋白的食品;四是有粗有細不甜不咸;五是每天吃500克蔬菜和水果;“紅、黃、綠、白、黑〞是說要經常吃西紅柿、胡蘿卜、綠色蔬菜、燕麥片、黑木耳等食品。簡單解釋:4/7/20255第二節

中醫保健搭配一、原則“五谷為養，五畜為益，五菜為充，五果為助〞.二、適應四季變化

春多酸，夏多苦，秋多甘，冬多咸。夏宜涼，冬宜溫，春秋宜平和。三、四氣相順，五味調合。

食物有熱、溫、涼、寒之分，所以要“熱者寒之，寒者溫之；有酸、苦、甘、辛咸五味之別，所以要“不使五味有所偏勝〞。4/7/20256四、食物與臟腑相宜

谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走腎。所以“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕……。五、食物相克

由于不同的食物之間所含的營養、化學成份不同，有的相互之間可能產生對立的作用，會產生對人體有害的物質，或對人體的消化吸收產生妨害作用等。如豆腐與菠菜、螃蟹與柿子、蜂蜜與大蔥、甲魚與莧菜等。4/7/20257第二單元

菜品搭配一、原料

1.原料選擇多樣化:雞、鴨、魚、肉、豆、菜、果。2.葷素配合得當：動物肉類之間，如畜、禽、水產品；動植物之間，如豆制品、蔬菜、菌藻類、水果等。綠色、有機原料的應用。4/7/20258二、烹飪方法1.烹調方法多樣化:炸、熘、爆、炒、拌、燒、燜、燉等。2.選用宜于人體安康的烹調方法:防止高溫油炸、燒烤、煙薰、鹽腌等。3.根據客人的就餐時間選擇烹調方法:快、慢區別。4.突出本酒店烹調技術特色。4/7/20259三、口味1.口味搭配講究變化與起伏。

變化：味型多樣，但要口味的搭配規律。如由淡到濃、由輕漸重、由平和到刺激等。起伏：單一、復合，要有節奏感。2.口味與不同季節、人群相宜。

季節：順應四季，應時應節。人群：符合體質的需要與飲食習慣。4/7/202510四、色澤與形態1.色澤：赤、橙、黃、綠、青、藍、紫。

美感、和諧。如冷暖配合，深淺配合，順色配合，花色配合，花素配合等。2.形態：絲、塊、條、片、丁、球、整等。

美觀、自然。藝術造型，原有自然型，自然與加工藝術相結合等。4/7/202511第三節

數量與價格搭配一、種類的配合1。菜品種類〔1〕涼菜：拼盤、圍碟等。〔2〕熱菜：大菜〔包括主菜〕、行件等。〔3〕甜菜：湯、羹、菜等。〔4〕素菜：糧豆、果蔬、菌藻等。〔5〕點心：咸、甜。〔6〕湯菜：首湯、跟湯、尾湯等。〔7〕主食：面、飯等。〔8〕飯菜：咸菜、湯碗、火鍋等。〔9〕輔佐性食品：干果碟、蛋糕、水果、茶食等。4/7/2025122.配合的原則：〔1〕宴席：完整規格，有頭有尾，跌宕起伏，穿插有序，銜接自然，富于節奏感。〔2〕零點：搭配合理，主次清楚，料味烹法多樣，組合符合營養需求。4/7/202513二、數量的配合〔1〕人的食量：500—800克。〔2〕菜的比例：不同依據有所不同。營養：需要量和供熱比例；習俗：各地民間宴席、待客的習俗；經歷：不同宴席的需求比例。4/7/202514〔1〕符合膳食平衡的原則；〔2〕根據地方宴飲習俗的要求；〔3〕符合正常人的沒餐食量；〔4〕符合各種不同規格宴席的配餐比例。4/7/202515三、價格的配合〔1〕一般銷售價格：低、中、高；〔2〕推銷菜品價格：優惠、折扣等；〔3〕捆綁式價格：低帶高，低帶特等。……客人滿意承受，酒店有利可圖。4/7/202516第四節盛皿搭配一、器皿的種類1.常規型器皿：圓盤、腰盤、方盤、湯盤、盅、碗等。2.異型〔像型〕器皿：各種形狀的，如蝦、蟹、瓜等。3.金質、銀質等器皿；4.木質、竹質及其它等。4/7/202517二、器皿的選擇〔1〕大器皿表現氣勢與容量；〔2〕小器皿表現精致與靈巧；〔3〕中器皿表現適度與和諧。

〔1〕金、銀象征榮華富貴；〔2〕瓷器象征高雅與華美；〔3〕紫砂、漆器象征古典與傳統；〔4〕玻璃、水晶象征浪漫與溫馨；〔5〕鐵器、陶器象征粗