食品衛生標準的應用

山東省衛生廳衛生監督所張榮新4/5/20251一、標準的基礎知識（一）定義：所謂標準，是對重復性事物和概念所作的統一規定。它以科學、技術和實踐經驗的綜合成果為基礎，經有關方面協商一致，由主管機關批準，以特定形式發布，作為共同遵守的準則和依據。4/5/20252（二）制定標準的要求符合我國有關法律、法規和經濟發展、科學技術發展的方針、政策要求；符合我國實際情況；與我國的技術水平相適應；4.充分采用國際標準。4/5/20253（三）制定標準的依據1.《中華人民共和國標準化法》、《標準化法實施細則》、《地方標準管理辦法》；2.GB/T1《標準化工作導則》、GB/T20000《標準化工作南》、GB/T20001《標準編寫規則》、

……。4/5/20254（四）標準的效力形式?根據《標準化法》第七條規定：國家標準（GB）和行業標準（WS、QB）分為強制性標準和推薦性標準。保障人體健康，人身、財產安全的標準和法律、行政法規規定強制執行的標準是強制性標準，其他標準是推薦性標準。如（如GB/T、QB/T、WB/T）。?當標準的全部技術內容需要強制時，為全文強制形式；?當標準的部分技術內容需要強制時，為條文強制形式。?食品衛生檢測方法標準，在開展食品衛生監督檢查工作中，實際上起著強制性標準的效力。

4/5/20255?《標準化法》規定，我國實行國家標準、行業標準、地方標準和企業標準四級標準體制。上級標準是制定下級標準的依據，下級標準是對上級標準的補充，各級標準之間不得相抵觸。這四級標準不是平行的，而是以國家標準為主體。國家標準和行業標準都是全國性標準。?在內容上一般企業標準的一些技術指標嚴于地方、行業、國家標準。4/5/20256二、食品衛生標準的基本概念（一）定義：食品衛生標準是對食品及其生產、經營、加工中可能引起疾病發生與發展的各種危害因素所作的技術規定。食品衛生標準是公共衛生政策的重要組成部分，是疾病預防的重要手段。4/5/20257（二）食品衛生標準與

食品衛生法律體系的關系1、食品衛生標準是食品衛生法律體系的重要組成部分。他保證了法律體系的系統性和完整性2、食品衛生標準是實施食品衛生法律法規的技術保障。4/5/20258（三）食品衛生標準的分類

1．食品衛生通用標準2．食品（產品）衛生標準3．食品容器及包裝材料衛生標準4.衛生規范5．測定方法6.食物中毒診斷標準4/5/20259?食品衛生通用標準（強制性國標）?食品（產品）衛生標準（強制性國標）?食品容器及包裝材料衛生標準（強制性國標）?衛生規范（強制性國標）?測定方法（部分強制、部分推薦）?食物中毒診斷標準（一個強制性國標、其余行業推標）4/5/2025102000年后制定的標準均執行GB/T1.1—2000《標準化工作導則文本格式》進行制定、修改。條文強制：預包裝食品標簽通則；預包裝特殊膳食用食品標簽通則。4/5/2025112005年10月1日實施的標準：*過渡期為一年。2005年10月1日前生產并符合相應標準要求的產品，允許銷售至2006年9月30日。食品中真菌毒素限量（GB2761—2005）食品中污染物限量（GB2762—2005）食品中農藥最大殘留限量（GB2763—2005）4/5/202512鮮(凍)畜肉衛生標準（GB2707—2005）食用植物油衛生標準（GB2716—2005）熟肉制品衛生標準（GB2726—2005）腌臘肉制品衛生標準（GB2730—2005）鮮、凍動物性水產品衛生標準（GB2733—2005）發酵酒衛生標準（GB2758—2005）魚糜制品衛生標準（GB10132—2005）水產調味品衛生標準（GB10133—2005）腌制生食動物性水產品衛生標準（GB10136—2005）鹽漬魚衛生標準（GB10138—2005）4/5/202513動物性水產干制品衛生標準（GB10144—2005）食用動物性油脂衛生標準（GB10146—2005）乳清粉衛生標準（GB11674—2005）肉類罐頭衛生標準（GB13100—2005）煉乳衛生標準（GB13102—2005）食糖衛生標準（GB13104—2005）魚類罐頭衛生標準（GB14939—2005）干果食品衛生標準（GB16325—2005）堅果衛生標準（GB16326—2005）食品工業用濃縮果蔬汁衛生標準（GB17325—2005）4/5/202514麥片衛生標準（GB19640—2005）植物油料衛生標準（GB19641—2005）可可粉固體飲料衛生標準（GB19642—2005）藻類制品衛生標準（GB19643—2005）乳粉衛生標準（GB19644—2005）巴氏殺菌、滅菌乳衛生標準（GB19645—2005）奶油、稀奶油衛生標準（GB19646—2005）4/5/202515另外注意：鮮（凍）禽產品（GB16869—2005）2006年1月1日實施?預包裝食品標簽通則（GB7718—2004）、預包裝特殊膳食用食品標簽通則（GB13432—2004）于2005年10月1日實施，無過渡期。4/5/202516三、食品衛生標準的應用（一）食品衛生通用標準

1.定義：是在一個標準文件中，以食品中的有害物質（農藥、污染物）或特定物質（食品添加劑、營養強化劑）為對象，對不同食品所作的技術規定。4/5/2025172.食品衛生通用標準種類（共11個）：

?限量標準（食品中污染物、真菌毒素、農藥最大殘留限量、放射性物質限制濃度、及鋅、銅、鐵限量）?食品添加劑、營養強化劑使用衛生標準?預包裝食品、特殊膳食用食品標簽通則4/5/202518（1）限量標準

主要討論：食品中污染物限量食品中真菌毒素限量食品中農藥最大殘留限量4/5/202519食品中污染物限量GB2762——2005范圍：本標準適用于食品在生產、加工、包裝、儲存、運輸、銷售、直至食用過程或環境污染所導致產生的（除農藥、獸藥和真菌毒素以外的）污染物。農藥、獸藥和真菌毒素分別另立標準。4/5/202520污染物：食品在生產（包括農作物種植、動物飼養和獸醫用藥）、加工、包裝、儲存、運輸、銷售、直至食用過程或環境污染所導致產生的任何物質，這些非有意加入食品中的物質稱為污染物。限量：污染物在食品中的允許最大濃度。4/5/202521食品中污染物限量標準（GB2762—2005）代替并廢止的單項限量標準：GB14935-1994 食品中鉛限量標準GB15201-1994 食品中鉻限量標準GB2762-1994 食品中汞限量標準GB4810-1994 食品中砷限量標準GB14961-1994 食品中鉻限量標準GB15202-2003 面制食品中鋁限量標準GB13105-1991 食品中硒限量標準GB4809-1984 食品中氟限量標準GB7104-1994 食品中苯并（a）芘限量標準GB9677-1988 食品中N-亞硝胺限量標準GB9674-1988 食品中多氯聯苯限量標準GB15198-1994 食品中亞硝酸鹽限量標準GB13107-1991 食品中稀土限量標準4/5/202522該標準與原單項標準相比其主要變化：?按照GB/T1.1-2000對標準文本格式進行修改；?依據危險性評估，參照CAC或歐盟標準，部分食品品種和限量指標作了相應修改；?部分項目的食品種類合并，如苯并(a)芘的15種食品合并為3類；?個別項目目標物改變如多氯聯苯原標準以PCB1和PCB5為目標物的限量指標，本標準以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180的總和計，并增加PCB138、PCB153兩項限量指標；4/5/202523刪除原標準中總砷所涉及的食物品種，等效采用CAC標準，增設糖、食用油脂、果汁及果漿、可可制品等5個食品品種的限量指標。將GB2758《發酵酒衛生標準》中啤酒中N-二甲基亞硝胺限量標準合并至本標準。本標準將鉛、鎘、汞、砷、鉻、鋁、硒、氟、苯并（a）芘、亞硝胺、多氯聯苯、亞硝酸鹽、稀土等13個污染物標準合并為一冊。4/5/202524本次標準制定或修改的依據對照國際食品法典委員會（CAC）或歐盟或其他國家標準；依據食品添加劑和污染物法典委員會（CCFAC）和食品添加劑與污染物聯合專家委員會（JECFA）文件；收集國內污染調查資料；危險性評估。4/5/202525危險性評估：依據：1)限量指標、污染水平、全國城鄉居民食物消費量2）每日允許攝入量（ADI）（或暫定每周允許攝入量PTWI等）、耐受最高攝入量（UL）評價:1）攝入量理論值與ADI（或PTWI或PMTDI）或UL比較2）實際攝入量與ADI（或PTWI或PMTDI）或UL比較4/5/202526

修訂標準鉛、鎘、汞、甲基汞、無機砷多氯聯苯、苯并（a）芘、NO-2、未修訂的標準氟、砷、鉻、硒、鋁、稀土、亞硝胺4/5/202527鉛

鉛的來源天然本地環境污染食品容器、用具鉛對食品的影響4/5/202528GB14935-1994中鉛限量標準的評估食物種類 食物消費量1(g) 該標準限量(mg/kg) 理論暴露量(mg/kg) 糧食 447 0.40.1788 豆類及制品 11.2 0.8 0.00896 薯類 86.6 0.4 0.03464 蔬菜 320 0.2 0.064 水果 52.3 0.2 0.0105 肉類 58.9 0.5 0.02945 魚類 27.5 0.5 0.01375 蛋及其制品 16 0.2 0.0032 乳及其制品 14.9 0.05 0.0007 合計 0.344

允許攝入量2：PTWI

0.025mg/kg,相當于每人每日耐受攝入量0.2143mg。 結論：按照原標準計算的理論暴露量為JECFA推薦的PTWI的160.5%，因此原標準應盡快修訂。4/5/202529按照修改標準中鉛限量的評估食物種類食物消費量1(g)本標準限量(mg/kg)理論暴露量(mg/kg)糧食 447 0.2 0.0894 豆類及制品 11.2 0.2 0.00224 薯類 86.6 0.2 0.01732 蔬菜 320 0.3

0.064 水果 52.3 0.1 0.00523 肉類 58.9 0.2 0.01178 魚類 27.5 0.5 0.01375 蛋及其制品 16 0.2 0.0032 乳及其制品 14.9 0.05 0.000745 合計 0.2077

允許攝入量2：PTWI0.025mg/kg,相當于每人每日耐受攝入量0.2143mg。 結論：按本標準計算鉛的理論暴露量為JECFA推薦的PTWI的96.9%,因此是安全合理的。

4/5/202530我國食品中重金屬污染主要是鉛污染。奶類高于國標，特別是我國傳統工藝生產的松花蛋，全國鉛的平均含量超過國家標準近2倍，最高值達到336mg/kg。大部分食品中鉛的P90值都高于CAC標準，完全采用CAC標準還有一定困難。重視兒童食品中鉛的污染問題；在食物鉛來源中，糧食和蔬菜占膳食鉛的62-90%，應該特別注意糧食和蔬菜的修訂。4/5/202531不同人群鉛攝入量評估

鉛的攝入量μgPTWI(%)平均值PTWI(%)P90成人平均 99.1 46.3 108城市 108 50.4 112.7農村 97.8 45.6 112.516- 95—11853.4-65.1123.8-153.98- 72--82 87.0-96.5 2 44--50 105.6-109.7 4/5/202532鎘

食品中鎘的來源天然本地環境污染食品容器、包裝材料對食品的污染化肥中鎘對食品的污染4/5/202533鎘污染主要在軟體類、腎，其中重慶動物腎鎘的平均值達到6mg/kg，山東動物腎鎘的平均值達到5.8mg/kg。

鎘在普通食品中輕微污染，可以采納CAC標準4/5/202534汞食品中汞的來源天然本地環境污染4/5/202535為了使魚標準與國際接軌，魚標準由原來的總汞0.3mg/kg、甲基汞0.2mg/kg調整為以甲基汞計，在食肉魚類合其他動物性水產品分別制定兩個限量值1.0mg/kg和0.5mg/kg，等同采用CAC標準。4/5/202536砷

食品中砷的來源：天然本底環境污染含砷農藥的使用食品原料砷含量高4/5/202537鉻食品中的鉻來源：天然本地環境污染食品容器、用具對食品的污染4/5/202538鋁食品中的鋁來源：食品容器、用具對食品的污染食品添加劑4/5/202539硒食品中的硒來源：天然本地富硒食品？4/5/202540氟食品中的氟來源：天然本地環境污染食品容器對食品的污染4/5/202541苯丙芘食品中苯丙芘的來源：環境中苯丙芘對食品的污染食品加工過程4/5/202542N-亞硝胺食品中N-亞硝胺的來源：食品加工過程（海產品、肉制品）4/5/202543亞硝酸鹽食品中亞硝的來源：食品添加劑自然環境中攝取和生物集體得力用含氮肥料和農藥使用環境污染4/5/202544多氯聯苯食品中多氯聯苯的來源：環境污染多氯聯苯化學品的應用（通過生物富集，在動物中特別時在水生動物中殘留）4/5/202545為與國際接軌，采用歐盟的分析方法EN-1528和相應的限量標準。本標準特規定海產品中多氯聯苯允許限量為2.0mg/kg（以PCB28，PCB52，PCB101，PCB118，PCB138，PCB153和PCB180總和計），其中PCB138、PCB153的允許限量0.5mg/kg。

4/5/202546稀土食品中稀土的來源天然本地環境污染4/5/202547氯丙醇

食品中氯丙醇的來源生產加工過程醬油中氯丙醇存在污染4/5/202548食品中真菌毒素限量標準

(GB2761—2005）范圍：適用于各類食品中真菌毒素限量。真菌毒素：某些真菌在生長繁殖中產生的次生有毒代謝產物。限量：同污染物限量。4/5/202549該標準替代并作廢標準：本標準替代并廢止GB2761—81《食品中黃曲霉毒素B1允許限量》、GB9679—2003《乳及乳制品中黃曲霉毒素M1限量》、GB14974—2003《蘋果和山楂制品中展青霉素限量》、GB16329—1996《小麥、面粉、玉米及玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量標準》。4/5/202550該標準與原單項標準相比主要變化：按照GB/T1.1—2000對標準文本格式進行修改對部分食品品種和限量作了相應修改；取消了面粉和玉米粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的限量。4/5/202551真菌毒素污染是重要的食品安全問題影響全球食品與飼料谷物產出的四分之一。真菌毒素能引起致死性的急性疾病，并且與癌癥風險增高有關。一般加工方式難以去除。4/5/202552我國衛生標準涉及的真菌毒素黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素M1脫氧雪腐鐮刀菌烯醇赭曲霉素A玉米赤霉烯酮展青霉素4/5/202553食品中農藥最大殘留限量

GB2763—2005

代替并廢止了原農藥留殘標準34個依據危險性評估，參照CAC標準修訂為強調高毒農藥在某些農作物的禁用，將原“不得檢出”該為其方法的測定限4/5/202554農藥(pesticide)是指用于預防、消滅或者控制危害農業、林業的病、蟲、草和其他有害生物，以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學合成物或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑。《農藥管理條例》(1997)4/5/202555獸藥是指用于預防、治療、診斷動物疾病或者有目的地調節動物生理機能的物質(含藥物飼料添加劑)，主要包括：血清制品、疫苗、診斷制品、微生態制品、中藥材、中成藥、化學藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用殺蟲劑、消毒劑等。《獸藥管理條例》(2004年)4/5/202556食品中農藥殘留的主要來源有：1.施用農藥對農作物的直接污染：2.農作物從污染的環境中吸收農藥：3.通過食物鏈污染食品：4.其他來源的污染4/5/202557食品中獸藥殘留的來源抗生素：如林可霉素、氨芐青霉素、氯霉素、金霉素等常用于治療禽、畜的感染性疾病。●飼料：禽、畜和水產動物飼料中的添加劑。●飼養環境污染：如畜舍環境和禽、畜身上施用農藥、殺蟲劑等。●對禽、畜使用殺寄生蟲藥物、祛蟲藥等。4/5/202558（2）食品添加劑、營養強化劑使用衛生標準GB2760—1996GB14880—19944/5/202559（3）預包裝食品、特殊膳食用食品

標簽通則GB7718—2004GB13432—20044/5/2025602、食品（產品）衛生標準（92個）?以一種食品或一類食品為對象制定的食品衛生標準。（1）一般加工食品（2）食品原料（3）嬰幼兒食品（4）輻照食品

4/5/202561食品產品標準與通用標準的關系?指標直接引用?指標提示?以基礎標準進行折算如：乳粉中黃曲霉毒素M1≤0.5μg/kg（折算為鮮乳計)4/5/202562食品衛生標準指標的意義?嚴重危害人體健康的指標，如：致病性微生物及其毒素、有毒有害的化學物質、放射性污染物等。

?反映食品衛生質量狀況的指標，如：菌落總數、揮發性鹽基氮、酸價、酸度等。

?與食品衛生質量狀況有關的指標，如：水分、鹽分等。?反映食品特性的指標，如，氨基酸態氮、總酸、還原糖、固形物、蛋白質、脂肪等。?營養指標（主見于嬰幼兒配方食品）4/5/202563嚴重危害人體健康的指標

?常見致病性微生物及其毒素

病原菌 易污染食品 污染來源沙門氏菌肉、禽、蛋、魚、奶類及其熟制品動物及糞便,被污染水源葡萄球菌奶類、糕點、熟肉類

人或動物的化膿性病灶蠟樣芽孢桿菌 剩米飯、奶、肉、豆制品

土壤、空氣、塵埃、昆蟲副溶血性弧菌 生食魚貝類，鹵、咸菜 海水、海產品志賀氏菌 含水量高的食品、熟制品患者糞便,水源肉毒梭菌 自制發酵豆制品、肉制品、低酸性罐頭土壤,動物糞便產氣莢膜梭菌 肉類、水產品、熟食、牛奶 人畜糞便、土壤、污水大腸O157:H7 牛肉,奶及其制品；雞肉,蔬菜,水果,飲料牛、雞、豬等椰酵假單胞菌 自制發酵淀粉類制品 土壤,變質銀耳單增李斯特氏菌 禽蛋類,奶,肉及其制品,蔬菜,青貯飼料土壤,污水,糞便耶爾森氏菌 牛奶、肉類、豆類、蔬菜 外界環境及多種動物體內空腸彎曲菌 肉及肉制品、奶類 鳥、禽類及哺乳動物4/5/202564反映食品衛生質量狀況的指標蛋白質的腐敗變質指標（細菌總數）

揮發性鹽基氮：由于細菌酶的作用使蛋白質分解產生的堿性含氮化合物。

組胺：是魚體中游離組胺酸在組氨酸脫羧酶催化下脫羧而形成的一種胺類。脫羧酶主要來自于含有組氨酸脫羧酶的微生物，如摩根氏變形桿菌等。?碳水化合物腐敗變質的控制指標：（細菌總數）酸度：大部分微生物在生長繁殖中產酸。?油脂酸敗控制指標：

酸價：油脂受外界因素影響水解而產生有利脂肪酸。新鮮油脂酸價很低小，其大小直接反映優質的新鮮程度及質量。

過氧化值：油脂中不飽和脂肪酸的雙與空氣中的氧結合生成過氧化物。是油脂氧化的產物。

羰基價：油脂酸敗、油脂過渡加熱均可產生醛、酮化合物。4/5/202565實施衛生標準中應注意的問題1.適用范圍2.引用文件3.術語定義4.理化指標5.微生物指標6.食品添加劑7.加工過程、包裝標識、儲存運輸8.檢驗方法：感官、理化指標、微生物指標4/5/2025663.食品容器及包裝材料衛生標準

（43個）

?食品容器及原料衛生標準?食品包裝材料成型品及原料衛生標準?食品工具、設備用洗滌劑、消毒劑衛生標準4/5/202567食品容器和包裝材料衛生標準中

特定污染物指標丙烯腈：丙烯腈類塑料和丁腈橡膠原料。苯乙烯及苯系列化合物：聚苯乙烯樹脂和聚酯樹酯原料，印刷溶劑。氯乙烯、偏氯乙烯：合成氯乙烯聚合物或共聚物的原料。甲苯二胺：聚氨酯類粘合劑（用于復合包裝材料）中的甲苯二異氰酸酯在蒸煮食品是遷移食品后經水解生成2，4-甲苯二胺。游離酚：酚醛類樹酯原料。甲醛：酚醛、脲醛樹酯塑料、涂料重要原料。4/5/202568銻：催化劑、彩料鉻：不銹鋼、電鍍原料鎘、鉛、砷：顏料、材料等熒光增白劑：微生物：4/5/202569食品容器和包裝材料衛生標準中

非特定污染物指標蒸發殘渣；正己烷提取物；高錳酸鉀消耗量意義：原料質量低。高分子化合物聚合不完全；共聚的游離單體和雜質含量高。助劑種類和使用量不當。助劑與高分子化合物反應不完全或過量。