裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁鄭州商學院

《水產制品工藝學實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品添加劑在現代食品工業中有著廣泛的應用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關的法規和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產生不利影響2、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶3、當分析食品中的香氣成分時，以下哪種前處理方法常用于提取揮發性化合物？（）A.固相微萃取（SPME）B.溶劑萃取C.蒸餾D.壓榨4、食品的香氣可以通過調配來模擬和增強。以下哪種調配方法是根據香氣成分的比例和特性進行組合？（）A.簡單混合B.協同增效C.掩蔽作用D.以上都是5、對于食品中的碳水化合物，以下哪種類型在消化過程中速度最慢，有助于維持血糖穩定：（）A.單糖B.雙糖C.寡糖D.膳食纖維6、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖7、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是8、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量9、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃10、當開發功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產品的營養價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是11、食品的水分活度對其穩定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶12、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D13、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋14、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業，能使油和水形成穩定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是15、食品中的重金屬污染是一個嚴重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標準最為嚴格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷16、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木17、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實現有效的殺菌效果，同時保持食品的品質：（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是18、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是19、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素20、食品安全檢測技術不斷發展，以保障食品的質量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？（）A.能夠在短時間內得出檢測結果B.適用于現場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品質量安全管理中的HACCP體系。食品質量安全管理的HACCP體系是一種預防性管理方法。2、（本題5分）解釋食品的抗氧化酶及其在食品中的作用。3、（本題5分）解釋食品中食品新產品開發的風險評估和應對措施，舉例說明市場風險的防范。4、（本題5分）在食品的真空油炸技術中，真空度、油炸溫度和時間如何影響油炸食品的含油量、口感和營養成分，以及如何改進工藝？5、（本題5分）簡述食品生物技術中的發酵工程與酶工程的關系。食品生物技術的發酵工程與酶工程相互關聯，共同應用于食品領域。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品添加劑企業的一種防腐劑，被質疑安全性，引發公眾關注。研究可能的原因，如媒體報道誤導、消費者對防腐劑的誤解、產品使用說明不清晰等。制定危機公關和消費者溝通的方案，以及如何加強防腐劑的安全管理和科學宣傳。2、（本題5分）一家糕點廠生產的泡芙，在儲存過程中泡芙皮容易變軟，奶油餡出現油水分離。請探討可能的原因，如泡芙皮的配方、烘烤后的干燥程度、奶油餡的穩定性等，提出保持泡芙品質的生產和儲存建議。3、（本題5分）某品牌的冰淇淋在炎熱的夏季容易融化變形，影響了消費者的購買意愿。經分析，認為可能是冰淇淋的配方中固形物含量不足、乳化劑和穩定劑的效果不佳，或者是儲存和運輸過程中的溫度控制不當。請探討如何解決這些問題，以提高冰淇淋的抗融性和品質。4、（本題5分）一家食品企業的一款零食產品在市場推廣過程中，發現消費者對產品的品牌認知度不高。請分析可能的原因，并提出提高品牌認知度的營銷策略。5、（本題5分）某食品企業的一款調味品在市場上的競爭激烈。請分析該產品的競爭優勢和劣勢，并提出市場競爭策略。包括產品創新、品牌建設、價格策略、促銷活動等方面，同時考慮消費者的購買決策因素。四、論述題（本大