烹飪?cè)现R(shí)模擬題+答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.鱔魚最肥美的月份是()A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12正確答案：B答案解析：鱔魚在6-8月處于繁殖季節(jié)過后，此時(shí)身體肥壯，肉質(zhì)最為鮮美。所以鱔魚最肥美的月份是6-8月，答案選B。2.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()A、成熟時(shí)B、自溶時(shí)C、腐敗時(shí)D、尸僵時(shí)正確答案：D3.下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、竹筍B、萵筍C、茭白D、蕨菜正確答案：A4.干貨制品應(yīng)放置在柜內(nèi)或()A、地上B、水池邊C、層架上D、潮濕的地方正確答案：C答案解析：干貨制品放置在柜內(nèi)或?qū)蛹苌峡杀苊馐艹?、沾染灰塵等，能更好地保持其品質(zhì)。而放置在地上容易弄臟且可能受潮，潮濕的地方和水池邊濕度大，都不利于干貨制品保存。5.別名為紫角葉的蔬菜是()A、空心菜B、生菜C、馬齒莧D、木耳菜正確答案：D答案解析：木耳菜別名為紫角葉，木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩葉供食，質(zhì)地柔嫩軟滑，營養(yǎng)價(jià)值高。馬齒莧別名馬莧、五行草等；空心菜別名通菜蓊、蓊菜等；生菜別名葉用萵苣、鵝仔菜等。6.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是()A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品種類正確答案：B答案解析：烹飪?cè)习醇庸づc否可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。鮮活原料是未經(jīng)加工的新鮮的動(dòng)植物性原料；干貨原料是經(jīng)過干制等加工處理的原料；復(fù)制品原料是經(jīng)過進(jìn)一步加工制作的成品或半成品。A選項(xiàng)按原料性質(zhì)分類如動(dòng)物性原料、植物性原料等；C選項(xiàng)按烹飪運(yùn)用分類如主料、配料、調(diào)料等；D選項(xiàng)按商品種類分類如糧食類、肉類、蔬菜類等，均不符合題意。7.對(duì)菜點(diǎn)制作有直接影響的因素是()A、原料的純度和成熟度B、原料的新鮮度C、原料的清潔衛(wèi)生D、原料固有的品質(zhì)正確答案：D8.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()A、后熟作用B、尸僵作用C、自溶作用D、腐敗作用正確答案：A答案解析：畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為后熟作用。尸僵作用是指畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后肌肉發(fā)生收縮變硬的現(xiàn)象；自溶作用是指原料組織在自身酶的作用下分解的過程；腐敗作用是指微生物在原料上生長繁殖導(dǎo)致原料變質(zhì)的過程。而后熟作用會(huì)使原料肉質(zhì)變得柔軟、具有彈性，風(fēng)味得到改善。9.制作醉蝦用的是()A、葡萄酒B、黃酒C、白酒D、啤酒正確答案：C10.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、小麥B、高粱C、蕎麥D、玉米正確答案：C答案解析：蕎麥中的賴氨酸含量相對(duì)較高，高于玉米、小麥和高粱等谷物品種。11.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C答案解析：維生素可分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、葉酸等）和維生素C。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素。所以屬于水溶性維生素的是維生素B、維生素C，答案選[C、]12.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()A、鯡魚和鰻魚B、大馬哈魚和鮐魚C、鱘魚和鰉魚D、鯧魚和鮸魚正確答案：C答案解析：黑魚子是用鱘魚、鰉魚的卵干制而成。鯧魚、鮸魚、大馬哈魚、鮐魚、鯡魚、鰻魚等魚的卵一般不制成黑魚子。13.“金鉤海米”中的海米選用的是()A、對(duì)蝦B、龍蝦C、小龍蝦D、鷹爪蝦正確答案：D答案解析：鷹爪蝦是“金鉤海米”的主要原料。鷹爪蝦因其腹部彎曲、形如鷹爪而得名。它體小殼薄，適合加工成海米。對(duì)蝦個(gè)頭較大，一般不用于制作“金鉤海米”這種小型的海米產(chǎn)品；龍蝦體型巨大，也不符合“金鉤海米”的原料特點(diǎn)；小龍蝦主要用于食用，較少用于制作傳統(tǒng)意義上的“金鉤海米”。14.其蝦仁的干貨制品稱為“湖米”的是()A、蝦姑B、白蝦C、青蝦D、龍蝦正確答案：C答案解析：青蝦的蝦仁干貨制品稱為“湖米”。白蝦干貨制品一般不是湖米；蝦姑一般不這么稱呼其干貨；龍蝦干貨制品也不是湖米這種特定稱謂。15.屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是()A、卷心菜B、生菜C、菠菜D、大白菜正確答案：D答案解析：大白菜原產(chǎn)于中國，是中國的特產(chǎn)蔬菜，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，有“菜中之王”的美譽(yù)。生菜、菠菜、卷心菜都不是中國原產(chǎn)的蔬菜。16.不屬于柑橘類的是()A、柚B、檸檬C、橘D、椰子正確答案：D答案解析：柑橘類水果通常包括橘、柚、檸檬等，椰子不屬于柑橘類。17.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、海鰻B、黃花魚C、鰳魚D、小黃魚正確答案：C答案解析：制作“糟鲞魚”一般選用鰳魚作為原料。鰳魚肉質(zhì)鮮嫩，經(jīng)過糟制后風(fēng)味獨(dú)特，是制作糟鲞魚的理想食材。而海鰻、黃花魚、小黃魚通常不用于制作傳統(tǒng)的糟鲞魚。18.常食對(duì)糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是()A、長魚B、鱒魚C、鯰魚D、羅非魚正確答案：A19.下列魚的體型中，屬側(cè)扁型的是()A、鰻魚B、鳊魚C、鯉魚D、鰩魚正確答案：B答案解析：鳊魚的身體側(cè)扁，呈菱形，屬于側(cè)扁型體型。鰩魚身體扁平，呈菱形，屬于平扁型；鰻魚身體呈棍棒狀，屬于圓筒型；鯉魚身體呈紡綞形，屬于紡綞型。20.干貨制品保管時(shí)，出貨的原則是()A、先進(jìn)后出B、后進(jìn)先出C、不分先后出D、先進(jìn)先出正確答案：D答案解析：先進(jìn)先出的原則可以保證干貨制品的新鮮度和質(zhì)量，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致品質(zhì)下降等問題。21.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()A、燕窩B、哈士蟆油C、海參D、鮑魚正確答案：C答案解析：海參含有多種對(duì)心血管有益的營養(yǎng)成分，如海參多糖等，具有一定的滋補(bǔ)作用，現(xiàn)代研究也發(fā)現(xiàn)海參中的一些成分可能具有潛在的抗癌等功效。哈士蟆油主要功效為補(bǔ)腎益精等；燕窩主要成分是表皮生長因子等，滋補(bǔ)作用為主；鮑魚富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)，主要是營養(yǎng)滋補(bǔ)方面。相比之下海參在對(duì)心血管疾病有益及滋補(bǔ)、抗癌方面綜合表現(xiàn)更符合題意。22.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()A、果形B、機(jī)械損傷C、色澤D、成熟度正確答案：D答案解析：果品類原料的成熟度直接影響其口感、風(fēng)味、營養(yǎng)成分等多方面品質(zhì)，是衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。果形、色澤、機(jī)械損傷等雖然也會(huì)對(duì)果品有一定影響，但相比之下成熟度更為關(guān)鍵。23.牡蠣因富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為()A、益智海味B、海中牛奶C、海中人參D、海中雞蛋正確答案：B24.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、桂魚B、黃鱔C、黑魚D、青魚正確答案：C25.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和()A、色澤青灰B、色澤潔白C、色澤光亮D、色澤淺黃正確答案：D26.魚類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官是()A、魚鰓B、魚須C、魚鰭D、魚鱗正確答案：C答案解析：魚鰭是魚類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的重要器官。背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭等各自有著不同的作用，如胸鰭和腹鰭能保持魚體平衡，尾鰭能控制魚體前進(jìn)的方向并為運(yùn)動(dòng)提供動(dòng)力等。魚鱗主要起保護(hù)魚體的作用；魚須主要用于感知周圍環(huán)境等；魚鰓是魚類呼吸的器官。27.質(zhì)量最好的魚肚是()A、黃唇肚B、鰻魚肚C、鮸魚肚D、黃魚肚正確答案：A答案解析：魚肚質(zhì)量最好的是黃唇肚，黃唇肚是魚肚中的極品，在市場上非常罕見且價(jià)格昂貴，其品質(zhì)遠(yuǎn)超其他幾種魚肚。黃魚肚、鰻魚肚、鮸魚肚雖然也是常見的魚肚種類，但質(zhì)量都不如黃唇肚。28.下列原料中，能與谷物一起保存的是()A、熏肉B、咸魚C、干肉皮D、香料正確答案：C29.魔芋有毒性，食用時(shí)需采用的方法是()A、堿水加熱B、冷水浸泡C、開水煮沸D、鹽水浸泡正確答案：A30.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯正確答案：B答案解析：山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補(bǔ)脾胃的藥食兩用之品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，山藥對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用。馬鈴薯含有大量碳水化合物，其維生素C含量不高；芋頭富含淀粉及多種維生素；涼薯水分多、糖分高，主要提供能量等。相比之下，對(duì)心血管、肝、腎等器官保健作用不顯著。31.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、花生B、核桃C、松子D、腰果正確答案：A答案解析：“宮保雞丁”的必備配料是花生。宮保雞丁選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。核桃、腰果、松子不是宮保雞丁的必備配料。32.加工瓊脂的原料是()A、海帶B、石花菜C、石木耳D、昆布正確答案：B答案解析：加工瓊脂的原料主要是石花菜等紅藻類植物。海帶、昆布一般不用于加工瓊脂。石木耳也不是加工瓊脂的主要原料。33.脊髓可用來加工魚信的魚是()A、鯊魚、鱘魚B、鰩魚、金槍魚C、大馬哈魚、鰻魚D、鮰魚、黃姑魚正確答案：A答案解析：鯊魚、鱘魚的脊髓可用來加工魚信。魚信是魚的脊髓干，鯊魚、鱘魚等魚類的脊髓相對(duì)發(fā)達(dá)且質(zhì)地合適，可用于制作魚信。34.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、草菇B、蘑菇C、金針菇D、香菇正確答案：A35.屬于我國特有蔬菜的是()A、花菜類B、豆芽類C、蔬菜制品D、莢果類正確答案：B36.下列耐貯藏的果實(shí)是()A、葡萄B、龍眼C、杏D、板栗正確答案：D答案解析：板栗具有相對(duì)較好的耐貯藏性。杏、龍眼、葡萄相比之下，在貯藏過程中更容易出現(xiàn)變質(zhì)等情況，不如板栗耐貯藏。37.下列果菜中屬于茄果類的是()A、四季豆B、西葫蘆C、落蘇D、黃瓜正確答案：C答案解析：茄果類蔬菜包括茄子、番茄、辣椒等。落蘇就是茄子的別稱，所以落蘇屬于茄果類。黃瓜屬于葫蘆科；西葫蘆屬于葫蘆科；四季豆屬于豆科。38.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是()A、虹鱒魚B、鯽魚C、鱔魚D、鰱魚正確答案：A答案解析：虹鱒魚肉質(zhì)鮮嫩，無肌間刺，蛋白質(zhì)含量高，烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”的美譽(yù)。39.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味，屬于()A、腐敗肉B、凍肉C、不新鮮肉D、新鮮肉正確答案：C40.按照動(dòng)物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價(jià)值最高的是()A、馬乳B、牛乳C、鹿乳D、羊乳正確答案：B答案解析：牛乳是人類食用乳中產(chǎn)量最大、商品價(jià)值最高的。羊乳、馬乳、鹿乳的產(chǎn)量和商品價(jià)值都遠(yuǎn)不及牛乳。41.完好保存冷凍海螺肉一年時(shí)間所需的溫度是()A、-10℃B、-20℃C、-15℃D、-4℃正確答案：B答案解析：海螺肉在冷凍保存時(shí)，一般需要較低的溫度來保證其品質(zhì)。通常認(rèn)為，將海螺肉保存在-20℃以下能夠較好地抑制微生物生長和酶的活性，從而可以完好保存一年時(shí)間。而-4℃、-10℃、-15℃的溫度相對(duì)較高，不利于海螺肉長時(shí)間的完好保存。42.國家不允許投放市場的油是()A、硬化油B、精制油C、毛油D、色拉油正確答案：C答案解析：毛油是從植物油料中榨取的、沒有經(jīng)過精煉加工的初級(jí)油脂，含有較多雜質(zhì)和異味，不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，國家不允許投放市場。精制油是經(jīng)過精煉處理的油，符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可以投放市場。色拉油是一種精煉程度較高的食用油，能直接食用，可投放市場。硬化油是經(jīng)過氫化處理的油脂，也可用于食品加工等，能投放市場。43.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。其中溶液的濃度為()A、20%B、5%C、10%D、15%正確答案：A44.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()A、一鴿勝九雞B、一鴿勝二雞C、一鴿勝四雞D、一鴿勝七雞正確答案：A45.下列需忌食牛肉的人是()A、外感風(fēng)寒者B、熱盛陰虛者C、貧血者D、癰疽者正確答案：D答案解析：牛肉屬于發(fā)物，癰疽患者食用后可能會(huì)導(dǎo)致病情加重，不利于恢復(fù)，所以癰疽者需忌食牛肉。外感風(fēng)寒者、熱盛陰虛者、貧血者一般不存在嚴(yán)格忌食牛肉的情況。46.制作魚香腸所選用的主要原料是()A、黃魚B、小雜魚C、鯊魚D、帶魚正確答案：B答案解析：制作魚香腸選用小雜魚作為主要原料是比較常見的，小雜魚資源豐富、價(jià)格相對(duì)低廉，適合大規(guī)模加工制作魚香腸。帶魚體型較大且肉質(zhì)相對(duì)較粗，不太適合作為魚香腸的主要原料；鯊魚屬于保護(hù)動(dòng)物，不能隨意用于食品加工；黃魚價(jià)格較高，一般較少作為魚香腸的主要大量原料，且其肉質(zhì)特性也不是最適合做魚香腸的。47.優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是()A、玫瑰紅色B、淡黃色C、金黃色D、淡紅色正確答案：D48.根據(jù)商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和()A、調(diào)味品B、鮮活原料C、人工合成原料D、礦物質(zhì)原料正確答案：A答案解析：谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品都屬于常見的食品原料分類，鮮活原料范圍較寬泛包含了以上多種；人工合成原料不屬于常規(guī)原料分類方式；礦物質(zhì)原料只是眾多原料中的一小類，不能與其他并列。所以答案選A。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.木耳按照季節(jié)可分為()A、春耳B、伏耳C、粗耳D、細(xì)耳正確答案：AB答案解析：木耳按照季節(jié)可分為春耳、伏耳、秋耳等。春耳是指春季生長的木耳；伏耳是夏季伏天生長的木耳。而粗耳和細(xì)耳一般是按照木耳的形態(tài)大小等進(jìn)行分類，并非按照季節(jié)分類。所以答案是AB。2.為了保持原形、原汁、原味，在烹制新鮮加吉魚時(shí)，所采用的主要烹調(diào)方法有()A、清燉B、油浸C、清蒸D、糖醋正確答案：AC3.屬于銀耳干貨特點(diǎn)的是()A、肥厚朵形整B、個(gè)大體輕C、色澤略白有淡黃D、花大而松散正確答案：ABCD4.谷物類原料保管時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵是()A、防止擠壓B、避免污染C、控制濕度D、調(diào)節(jié)溫度正確答案：BCD5.根據(jù)泌乳期不同的泌乳階段，牛乳大致可分為()A、初乳B、異常乳C、末乳D、常乳正確答案：ACD6.我國調(diào)味品種類較多，按照加工方法可分為()A、復(fù)制加工類B、提煉加工類C、釀造類D、采集加工類正確答案：ABCD答案解析：釀造類調(diào)味品種如醬油、醋等，是通過微生物發(fā)酵釀造而成；提煉加工類如從植物中提煉的精油等用于調(diào)味；采集加工類如采集天然的香料等；復(fù)制加工類如一些復(fù)合調(diào)味料是經(jīng)過復(fù)制加工制作的。7.可以用于餡心制作水餃的是()A、鯽魚B、鰻魚C、金槍魚D、鲅魚正確答案：BD8.下列適合于制餡的肉是()A、上腦B、里脊C、頸肉D、夾心肉正確答案：CD9.脊髓可加工成魚信的魚是()A、鰩魚B、鰉魚C、鱘魚D、鯊魚正確答案：BCD10.木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()A、粗木耳B、細(xì)木耳C、厚木耳D、薄木耳正確答案：AB答案解析：木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為粗木耳和細(xì)木耳，厚木耳和薄木耳不屬于按照這些標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的分類方式。三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分，對(duì)消化管疾病有一定的療效。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.魚如長期保藏，溫度要控制在－4℃~－10℃之間為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點(diǎn)高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.干貨制品保管時(shí)，干貨原料制品雖然原有品質(zhì)不一致，但同一類干貨制品耐儲(chǔ)性能沒有差別。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.青蝦是我國產(chǎn)量最大淡水蝦。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.番茄屬于瓠果類蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.蔥可以四季生長，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.金針菇以色澤潔白，莖部少粘連者為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.魚的鼻孔主要是呼吸作用，魚鰓主要是嗅覺作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.有效地抑制新陳代謝和防止病蟲害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時(shí)需先剝?nèi)テ?)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.草菇在烹調(diào)中刀工成形多以整形使用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象叫發(fā)芽。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.豬肉燉粉條用的是粉皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.干貨制品保管時(shí)，雖然動(dòng)物性干貨制品大都有腥味，但可以與其他干貨制品混合保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過粗則飯色發(fā)紅、味澀，妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.國外采用的烹飪?cè)习礌I養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄