食品安全管理制度匯編?一、總則1.目的為了加強食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實際情況，制定本食品安全管理制度匯編。2.適用范圍本制度適用于本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的全過程，包括食品采購、儲存、加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工成立食品安全管理小組，明確各成員的職責(zé)，負責(zé)食品安全管理工作的組織、協(xié)調(diào)、監(jiān)督和檢查。食品生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的工作人員應(yīng)嚴格遵守本制度，履行各自的食品安全職責(zé)。二、食品采購管理制度1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行評估和審核。優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、生產(chǎn)條件良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購要求采購食品應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明。采購食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。3.采購驗收食品到貨后，應(yīng)及時組織驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。對驗收合格的食品，應(yīng)按規(guī)定進行入庫或上架銷售；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時清理，做好記錄，并按規(guī)定進行處理。三、食品儲存管理制度1.倉庫要求倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)配備必要的倉儲設(shè)施，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲存安全。2.分類存放食品應(yīng)按類別、品種、批次分類存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓和過期。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得在食品倉庫內(nèi)存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.庫存管理建立庫存食品臺賬，如實記錄食品的入庫、出庫、庫存數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期對庫存食品進行盤點清查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。加強對庫存食品的巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保庫存食品質(zhì)量安全。四、食品加工制作管理制度1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，設(shè)施設(shè)備齊全，符合食品加工衛(wèi)生要求。加工場所應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點制作、涼菜制作、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工等區(qū)域，并根據(jù)加工工藝和衛(wèi)生要求進行合理劃分。加工場所應(yīng)配備必要的清洗、消毒、冷藏、冷凍、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。2.加工過程要求食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、加工和銷售，加工生食品后應(yīng)及時洗手消毒，再加工熟食品。加工后的食品應(yīng)及時包裝、冷藏或冷凍保存，防止食品變質(zhì)和污染。3.食品留樣制度學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等應(yīng)按規(guī)定進行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、食品銷售管理制度1.銷售場所要求食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味，溫度、濕度應(yīng)符合食品銷售要求。銷售場所應(yīng)設(shè)置食品陳列區(qū)、銷售區(qū)、收銀區(qū)等區(qū)域，并根據(jù)銷售食品的種類和特點進行合理布局。銷售場所應(yīng)配備必要的銷售設(shè)施，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、計量器具等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。2.銷售過程要求食品銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前應(yīng)洗手消毒。食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。銷售直接入口食品應(yīng)使用無毒、清潔的包裝材料或餐具，不得用手直接接觸食品。銷售食品應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。3.售后服務(wù)要求建立食品售后服務(wù)制度，及時處理消費者的投訴和建議。對消費者提出的食品安全問題，應(yīng)認真調(diào)查核實，采取有效措施進行處理，并及時反饋處理結(jié)果。六、食品添加劑使用管理制度1.采購要求采購食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處購買，并索取相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購無標(biāo)簽、無說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合要求的食品添加劑。2.儲存要求食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑應(yīng)與食品原料、半成品、成品分開存放，專人管理，建立進貨、使用臺賬。3.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)遵循"五專"原則，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜（位）存放。食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，包括使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量、使用時間、操作人員等信息。七、餐飲具清洗消毒保潔管理制度1.清洗消毒設(shè)備要求配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽、紅外線等熱力消毒方法，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求。化學(xué)消毒應(yīng)采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和作用時間應(yīng)符合要求。餐飲具清洗消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、保潔的順序進行，確保清洗消毒效果。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，避免交叉污染。餐飲具保潔應(yīng)遵循先進先出的原則，防止餐飲具再次污染。八、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、范圍、頻率和人員分工。自查計劃應(yīng)涵蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營的全過程，包括食品采購、儲存、加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況。食品采購、儲存、加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況。食品添加劑的使用管理情況。餐飲具的清洗消毒保潔情況。從業(yè)人員的健康狀況和培訓(xùn)情況等。3.自查記錄對自查過程和結(jié)果進行詳細記錄，包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。4.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)切實可行，確保食品安全隱患得到有效消除。對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實到位。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.報告程序發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向所在地食品安全監(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等信息。3.處置措施積極配合食品安全監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴大。對中毒人員進行救治，及時將中毒人員送往醫(yī)院治療。對事故現(xiàn)場進行清理消毒，消除事故影響。4.后續(xù)處理食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，分析事故原因，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。對事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法進行處理，追究相關(guān)責(zé)任。十、從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查應(yīng)在具有資質(zhì)的醫(yī)療機構(gòu)進行，檢查項目應(yīng)符合國家規(guī)定的食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.健康檔案建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、患病情況、請假情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.健康管理對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得在食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食。十一、培訓(xùn)管理制度1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時間、人員等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和本單位實際情況制定，確保培訓(xùn)的針對性和實效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。食品安全管理制度和操作規(guī)程。食品加工制作技能和食品安全知識。職業(yè)道德和誠信經(jīng)營教育等。3.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)、現(xiàn)場指導(dǎo)等多種形式。