職校中式烹飪賽項選拔賽備考試題庫（含答案）

一、單選題

1.（）是反映食品被糞便污染的指標。

A、細菌總數

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內分泌腺

答案：C

2.黃色奘汁多為（）等英汁種類。

A、金黃色，檸檬色

B、金黃色，桔黃色

C、桔黃色、淡黃色

D、深黃色、淺黃色

答案：A

3.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、（）、電能等。

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液體燃料

D、煤油燃料

答案：C

4.將初步回軟的烏魚蛋，放入足量的清水，（）1小時至發透為止。

A、大火沸煮

B、中火燒煮

C、小火娟煮

D、微火燒爆

答案：C

5.封閉保管是借助特殊的符合()的材料，對烹飪原料進行封閉保管。

A、食用標準

B、使用標準

C、食品衛生標準

D、材質標準

答案：C

6.煙熏保存法，可調節原料表面的0,使原料脫掉部分水分，達到貯存目的。

A、pH值

B、滲透壓

C、風味

D、色澤

答案：B

7.醬菜是將蔬菜經過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類()。

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、產品

答案：D

8.下列中不科學的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

答案：C

9.使用面點加工設備前應對機器的電氣和()進行檢查。

A、機械部分

B、衛生狀況

C、周圍環境

D、開關部位

答案：A

10.魯西黃牛體形較大，()，毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性。

Av無角

B、角短粗

C、角粗長

D、角較細長

答案：B

11.當確定食物中毒發生后,應及時報告()。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、當地衛生防疫部門

答案：D

12.排，是將切好的原料，平排式疊排0置于盤中的一種拼盤手法。

A、成形

B、成花

C、成圖案

D、成行

答案：D

13.定價系數與。的乘積，能計算產品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產品成本

D、產品凈重

答案：C

14.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，柔軟有勁，()。

A、咸甜香糯

B、甜咸微辣

C、咸甜香辣

D、甜咸鮮香

答案：D

15.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

16.根據烤的方式不同，可將烤分為()等。

A、果木烤，泥巴烤

B、泥巴烤、串烤

C、炭火烤、果木烤

D、電烤、微波烤

答案：B

17.掛勾芙汁的菜品，()不宜太多，否則影響黏掛。

A、數量

B、笑汁量

C、油量

D、湯汁量

答案：C

18.紫菜又稱膜菜，為()海藻植物。

A、紅藻門

B、藍藻門

C、褐藻門

D、綠藻門

答案：A

19.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案：D

20.原料的()從根本上決定著菜肴質量。

A、價格

B、品質

C、產地

D、衛生

答案：B

21.將浸泡后的閘蟹用0將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。

A、刮刀

B、尺板

C\刷子

D、銅絲團

答案：C

22.下列對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構成機體組織的正常材涉

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

答案：B

23.鰻魚的宰殺加工,首先要將鰻魚()，在魚的喉部和魚的肛門處分別橫切一刀,

挖去魚鰥。

A、敲打致死

B、摔打致死

C、燙煮致死

D、罐炳致死

答案：A

24.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D\玻璃

答案：D

25.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是()。

A、攪拌機

B、輕壓機

C、烤箱

D、發酵箱

答案：C

26.單果是一個花只有中()雌蕊發育成熟的果實，包括肉果和干果。

A、一對

B、一個

C、兩個

D、一組

答案：B

27.為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。

A、電氣技術

B、防火防爆技術

C、保護技術

D、衛生技術

答案：D

28.點綴花的作用之一是可以彌補菜肴()不協調的缺憾調。

A、刀面

B、口味

C、造型

D、裝盤

答案：C

29.現代塌，多以()為第一道工序。

Av蒸

B、煮

C、過油

D、焯水

答案：C

30.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

Ax飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾坳病的豬肉

答案：D

31.花色冷盤是一種0,它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術。

A、象形冷盤

B、造型冷盤

C、工藝冷盤

D、繪畫冷盤

答案：C

32.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是0。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

33.黃豆中的蛋白質屬于0。

A、完全性蛋白質

B、半完全性蛋白質

C、不完全性蛋白質

D、劣質蛋白質

答案：A

34.食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營

養素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

35.在配菜階段應該做好營養物質的()。

A、保護

B、安排

C、吸收率

D、互補

答案：D

36.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后()制成的紅色辣

油。

A、均質凈化

B、冷卻濾渣

C、沉淀裝瓶

D、過濾沉淀

答案：D

37.食品生產經營人員，根據《食品衛生法》規定必須每()進行一次健康檢查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

38.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

39.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃

答案：B

40.如果身上著火，下列行為中錯誤的是0。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

41.汁的品種很多，其類別劃分包括0、味型種類和用途種類。

A、色澤種類

B、食用種類

C、菜系種類

D、原為種類

答案：A

42.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

43.軟炸選用質地細嫩、新鮮、無異味的()原料作為主料。

A、動物性

B、植物性

C、海鮮

D、動植物性

答案：D

44.填瓢法就是將一種()的原料,填放在另一種原料的空隙當中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡

答案：B

45.胴體豬肉出口品種是將()標為1號肉。

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀

答案：A

46.清炸的特點是0。

A、不掛粉，不掛糊

B、掛粉，掛糊

G上漿

D、不上漿

答案：A

47.下列胴體牛肉中，()，色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質較嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

答案：D

48.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

49.豬夾心肉，肥瘦相間、(),肉色較紅。

A、肉質細嫩

B、肉質較嫩

C、肉質較老

D、肉質很老

答案：C

50.觸電事故有電擊和0兩類。

Av電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

51.葛仙米是水生藻類的干制品，植物屬0。

Av藍藻門

B、綠藻門

C、褐藻門

D、紅藻門

答案：A

52.營養平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。

A、多量蛋白質

B、多種維生素

C、多種礦物質

D、多種食物

答案：D

53.施芙是指在烹飪原料即將或已經成熟，放入關汁，以0湯汁的黏稠度，提高

附著力的烹調操作技法。

A、改變

B、改善

C、增加

D、加強

答案：C

54.桂皮在我國以廣東、()、湖北、安徽為主要產地。

A、云南

B、廣西

C、四川

D、貴州

答案：B

55.科尼什雞，原產于英國，屬良種肉用型雞種，（），胸肌腿肌發達，羽毛為白

色或紅色。

Ax身寬體大翅大

B、身窄體小翅小

C、身寬體大翅小

D、身窄體大翅小

答案：C

56.油爆芙汁的芙型應以立芙：）為宜。

A、硬芟

B、軟汁關

C、抱汁關

D、米湯芙

答案：C

57.碳酸鈉對蛋白質有一定的：），使其分子結構發生變化，使粗老的肉質纖維吸

水膨脹后，形成質嫩的口感。

A、腐敗作用

B、腐蝕作用

C、致腐作用

D、傷害作用

答案：B

58.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人

體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

59.我國栽培梨的品種主要劃分為秋子梨系統、白梨系統、沙梨系統和0系統。

A、油梨系統

B、京梨系統

C、萊陽梨系統

D、洋梨系統

答案：D

60.在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。

A、商業

B\廚房

C、任何企業

D、飯店企業

答案：B

61.蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，()。

A、味道甜美

B、味道甜鮮

C、味道香甜

D、味道鮮美

答案：D

62.將已清除油污的牛百葉、蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉。

A、酒水

B、醋水

C\堿水

D、有機溶劑

答案：C

63.出材率是原料加工后重量與0的百分比。

A、凈重

B、加工前重量

C、損耗重量

D、下腳料重量

答案：B

64.白果的漲發，首先是將()白果放入冷水中浸泡回軟。

Ax去殼

B、優良

C、標準

D、適量

答案：A

65.原料0是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

66.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻0,才可完

成造型。

A、水平

B、藝術內涵

C、藝術涵養

D、藝術修養

答案：D

67.桂皮在我國以廣東、廣西,湖北、()為主要產地。

A、河南

B、甘肅

C、陜西

D、安徽

答案：D

68.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

69.月。

A、東海與南海

B、南海與北部灣

C、黃海與東海

D、各入?？?/p>

答案:A

70.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質肥厚、（）、無雜質為佳。

A、灰淡清香

B、光潤清淡

C、油潤清香

D、略有光澤清香

答案：D

71.配菜可使不同原料之間的：）協調一致，并確定菜品的規格標準。

A、規格檔次

B、品種、性質

C、品種、檔次

D、性質、檔次

答案：A

72.醬爆菜肴用醬量一般相當于主料的（）。

A、四分之一

B、五分之一

C、六分之一

D、七分之一

答案：B

73.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

答案：B

74.燃燒是()起劇烈變化的一種化學反應的過程。

A、物質

B、固體燃料

C、氣體燃料

D、液體燃料

答案：A

75.攤制法若油溫過低則0。

A、不易定型

B、不易成熟

C、造成窩油

D、不易上色

答案：A

76.燃燒的基本要素包括0、助燃物和著火點。

A、可燃物

B、煤氣

C、天然氣

D、電能

答案：A

77.半圍點綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點綴花分量（）的搭配。

A、品種

B、類型

C、式樣

D、色彩、形態

答案：D

78.常乳的主要特征是各種營養物質的比例含量正常穩定，口味微甜清香，（）,

乳糖含量較高。

A、色澤乳黃純正

B、色澤淡黃純正

C、色澤乳白純正

D、色澤潔白純正

答案：C

79.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，（）時間較長，風味獨特。

Av人工貯存

B、低溫貯存

C、自然貯存

D、封閉貯存

答案：C

80.海帶，又稱江白菜，為()，一二年生海藻。

A、紅藻門

B、藍藻門

C、褐藻門

D、綠藻門

答案：C

81.副溶血性弧菌在鹽濃度為：)時最宜生長繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

82.在有主輔料的情況下，配菜要()主料的地位和作用o

Ax表現

B、展現

C、突出

D、反映

答案：C

83.點綴花在使用時，點綴花與菜肴的。要恰當。

Ax用量

B、比例

C、口味

D、形體

答案：B

84.咸菜按所用調料的不同，可劃分為()、醬油腌制品，蝦油腌制品和咸半干菜。

A、鹽腌制品

B、干鹽腌制品

C、調和鹽腌制品

D、復合鹽腌制品

答案：A

85.平面式花色冷面刀工整齊，(),色彩協調，可食性強，一般可獨立上席。

A、線條規范

B、線條明快

C、線條簡單

D、線條粗獷

答案：B

86.在有主輔料的情況下，配菜要()主輔料之間的關系。

A、明確強調

B、明朗

C、分清

D、擺正

答案：A

87.黑魚的形體特征之一是：0,有尖牙利齒，鰥蓋較大。

A、頭圓口大

B、頭尖口大

C、頭鈍口小

D、頭尖口小

答案：B

88.煉乳是將鮮奶經過高溫殺菌、強化凈化處理后，加熱，使()的水分蒸發，所

得到的濃稠度較高的乳白色液體。

A、2/3-4/5

B、1/5-1/4

C、1/3-1/2

D、1/4-1/3

答案：C

89.桂皮在我國以廣東、廣西、()、安徽為主要產地。

A、湖南

B、江西

C、湖北

D、江蘇

答案：C

90.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。

A、干烹的糊小，汁大

B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小

D、炸烹的糊大、汁大

答案：B

91.蛀油是將加工牡蠣時的副產品汁液經過()、調味、增稠等工藝制成。

A、脫水

B、縮縮

G壓榨

D、壓縮

答案：B

92.熱量是()溫度差別而轉移的能量。

A、由于

B、根據

C、基于

D、憑借

答案：A

93.蔥爆菜肴時0,油要寬。

A、鍋要涼

B、鍋先離火

C、鍋要熱

D、鍋不熱

答案：C

94.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇1］上一定的

刀紋，使原料?；蚣訜岷蟪尸F出美麗的形體。

A、整理

B、浸泡

C、間接

D、直接

答案：D

95.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量0合成物

質或天然物質。

A、物理

B、化學

C、生物

D、天然

答案：B

96.水禽蛋必須加熱0才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

97.草魚開片出肉加工時，首先將()平穩地放在案板上。

A、加工整形的草魚

B、開了膛的草魚

C、凈膛的草魚

D、鮮活的草魚

答案：A

98.在()干菜中，含有相當豐富的蛋白質。

A、菌類

B、藻類

C、筍類

D、蔬菜干菜

答案：A

99.根據0規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食

品生產經營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛生法》

D、《工商法》

答案：C

100.燃燒是物質起0變化的一種化學反應的過程。

A、超負荷

B、劇烈

C、強烈

D、猛烈

答案：B

101.冷盤類型劃分方法之一是按()劃分。

A、圖案比例

B、形象虛實

C、空間形式

D、空間比例

答案：C

102.圍邊要以整齊、勻稱、平展來。技藝效果，使其形成一個完整的表面。

A、夸張

B、美化

C、體現

D、描繪

答案：C

103.冷菜裝盤最為基礎的就是要有()。

A、制作菜肴的方法

B、識別質量的能力

C、繪圖、繪畫基礎

D、熟練的刀工技法

答案：D

104.下列說法錯誤的是()。

A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

答案：D

105.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的0沖洗患處10分鐘以上。

A、冷水

B、熱水

C、消毒水

D、溫水

答案：A

106.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產品，應占全天食物總量的()。

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

107.黃菜具有很高的營養價值，含()均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用時

不影響對鈣的吸收。

A、鈣、鎂

B、鈣、鐵

C、鈣、磷

D、鈣、硫

答案：B

108,觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于()和正確的緊急處理。

A、觸電時間的長短

B、觸電者的身體狀況

C、能否盡快脫離電源

D、能否盡快搶救

答案：C

109.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的0的連上，然后用力

將其分開。

A、尾骨

B、骨寬骨

C、脊骨

D、龍骨

答案：B

110.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。

A、壓制

B、捆制

C、滾制

D、卷制

答案：D

111.鹵制豆制品是以0為原料在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風味的產品。

A、豆制半成品

B、豆腐坯

C、豆腐干

D、豆腐片

答案：A

112.都制法的前期應保持湯面()。

A、大開

B、不沸不騰

C、沸而不騰

D、沸騰

答案：C

113.蔬菜的品質鑒定，主要是依據蔬菜的。和收獲的最佳成熟期。

A、含養分量

B、含水分量

C、新鮮度

D、純度

答案：C

114.清遠三黃雞為典型的()雞種，因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色而得名，體

型中等。

A、兼用型

B、肉用型

C、蛋用型

D、脂用型

答案：B

115.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發型

答案：D

116.蹶魚肉質彈性較強，()，細嫩鮮美，魚刺較少，出肉率高。

A、色澤紅潤

B、色澤潔白

C、色澤灰白

D、色澤暗紅

答案：B

117.加工好的料花，要注意保持()。

A、新鮮

B、脆嫩

C、形態

D、色澤

答案：A

118.從理論上講，菜點的價格是由()構成的。

Ax1部分

B、2部分

C、3部分

Dv4部分

答案：D

119.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用擠、團在水中()加熱定型的方法。

A、汆制

B、煮制

C、焯制

D、燙制

答案:B

120.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用0電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

121.腌菜是以食鹽腌制為基礎，后再改制為其他()風味的產品。

A、單一

B、復合

C、各種

D、調料

答案：C

122.鰻魚經凈膛處理后，放入60℃?80℃的水中浸泡3分鐘，()刮凈魚體上的

粘液和黑膜。

Av慢慢

B、冷卻后

C、緩緩

D、迅速

答案：D

123.關汁的成品標準是()，濃度適宜，突出菜品特點。

A、笑汁均勻

B、笑汁明亮

C、芙汁剔透

D、粉質要白

答案：A

124.葉用芥菜以凸幫的品質較好，其株體()，葉高，葉梗肥大，纖維少，質地脆

A、較導)

B、較矮

C、較長

D、較短

答案：B

125.油發的原料在使用前0用食用堿清除油污，還要及時用清水清除多余的堿份。

A、需要

B、還要

C、只有

D、將要

答案：A

126.黃牛是我國北方分布最廣的牛種，現已發展成為主導我國牛肉市場的主要0o

A、飼養肉牛

B、食用肉牛

C、改良肉牛

D、商品肉牛

答案：D

127,料花加工是將原料加工成剖面為()的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。

A\指定圖案

B、小型圖案

C、不同圖案

D、花草圖案

答案：C

128.蹶魚肉質彈性較強，色澤潔白，細嫩鮮美，()。

A、魚鰭較少，出肉率高

B、魚肚較少，出肉率高

C、魚骨較少，出肉率高

D、魚刺較少，出肉率高

答案：D

129.烹必須是()對原料進行加熱并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

A、熱油

B、熱鍋

C、旺火

D、旺火、熱油

答案：D

130.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：（）和化學穩定性。

A、物理穩定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛生

答案：D

131.某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案（）。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

132.蛀油是將加工牡蠣時的副產品汁液經過濃縮、調味、（）等工藝制成。

A、脫水

B、熬制

C、凝膠

D、增稠

答案：D

133.蘇州香干色澤較深，()，柔軟有勁，有五香味，有甜味，味道鮮濃。

A、塊形自然，薄厚不等

B、塊形整齊，薄厚均勻

C、塊形自然，薄厚均勻

D、塊形小，薄而均勻

答案：B

134.下列中不屬于自動噴淋滅火系統的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監測系統

答案：B

135.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是0。

A、24元

Bv16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

136.刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的()。

A、烹制加熱

B、成型

C、營養吸收

D、著色

答案：A

137.糖類、脂類、蛋白質在人體內。時所產生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案:A

138.對黃鰭進行燙殺時，應首先將鰭魚放入配有調料的開水鍋中，（）5?10分鐘,

至口部張開，然后取出冷卻去骨。

A、中火沸煮

B、小火爆煮

C、大火加熱

D、微火加熱

答案：B

139.對蝦的生命周期為一年，生長約150天為極品對蝦，體長0厘米，4?6只

為500克。

A、12?15厘米

B、15?18厘米

C、18?23厘米

D、23?25厘米

答案：C

140.黑魚的形態特征之一是：魚體截面呈0,背部寬闊平直，魚體較長。

A、近圓形

B、圓形

G方形

D、三角形

答案：A

141.煙熏保存法中，應選用具有松木香和()的原料作可燃物。

A、檀木香

B、樟木香

C、槐木香

D、果木香

答案：D

142.蘇州香干色澤較深，塊形整齊，薄厚均勻，柔軟有勁，0,味道鮮美。

A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重

C、有五香味，咸度適口

D、有五香味，甜度適口

答案：D

143.餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。

A、定價系數

B、成本系數

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案：A

144.墊底是根據裝盤的特定要求，將一些形態不整齊的邊角料，堆在盤底，作為

()的基礎，此工序即為墊底。

A、食用

B、盤面

C、物料

D\芝?日?

答案：D

145.配菜，通過變換手法和()，形成眾多的花色品種。

A、巧妙的調和

B、巧妙的配合

C、主輔配合

D、色彩配合

答案：B

146.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需糖類?？恕?/p>

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

答案：C

147.凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

148.白糖以色白發亮，（），晶粒均勻，不潮，不粘手，不結塊，無異味為佳品。

A、質干味甜

B、質微干味甜

C、質微潤味甜

D、稍潮味甜

答案：B

149.草魚開片出肉加工時，先將加工整形的草魚的0切掉。

A\頭

Bv頭、尾

C、魚鰭

D、尾

答案：B

150.花生在我國的栽培品種有普通型、（）、珍珠型和蜂腰型四類。

A、小葉型

B、多枝型

C、密生型

D、豐產型

答案：B

151.芟汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是()標準。

A、水淀粉

B、兌苑汁

C、色彩芙汁

D、奘汁的成品

答案：D

152.蔗糖的熔點為()。

A、160℃?186℃

B、156℃?166℃

C、140℃?150℃

D、130℃~140℃

答案：A

153.黃牛是我國北方分布()的牛種，現已發展成為主導我國牛肉市場的主要商品

肉牛。

A、較廣

B、最廣

C、最多

D、普遍

答案：B

154.下列不屬于糧豆類衛生問題的選項是()o

A、倉儲蟲害及雜物污染

B、油脂的酸敗

C、有害種子的污染

D、霉菌及其毒素的污染

答案：B

155.”西門達爾?！痹a于()體大如象，毛色黃白或紅白。

Av德國

B、意大利

C、瑞士

D、法國

答案：C

156.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()o

A、生態學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

157.復合味汁的兌制首先要根據()進行兌制。

A、烹飪原料的基本特性

B、烹飪原料的口味特性

C、烹飪原料的色澤特點

D、烹飪原料的質感特征

答案：A

158.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質

答案：D

159.醬爆菜成品食用后盤內應0。

A、有醬有油

B、有醬無油

C、有油無醬

D、無油無醬

答案：C

160.廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的()耗費之知。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項

答案：D

161.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩定,甚至熄滅,

這種現象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應速度

答案：A

162.食鹽的營養強化劑一般是()。

A、鎂

B、碘

C、鈣

D、磷

答案：B

163.堿發主要利用堿的()，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。

A、電離作用

B、電解作用

C、水解作用

D、水化作用

答案：A

164.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：C

165.原材料規格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質地

B、性質

C、處理技術

D、采購數量

答案：C

166.傳導傳熱和對流傳熱()進行的方式，在物理學熱學上叫做對流換熱。

A、階段

B、交叉

C、同時

D、互換

答案：C

167.水淀粉是由水和()調制而成。

A、玉米粉

B、綠豆粉

C、薯粉

D、淀粉

答案：D

168.()是產品定價程序之一。

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

答案：C

169.工作接地電阻一般小于()Q。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

170.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

171.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。

A、擔法

B、擠法

C、搓法

D、壓法

答案：D

172.川味辣椒油是將辣椒面放在()的植物油中慢慢加熱熬制后過濾沉淀制成的

紅色辣油。

A、過量

B、足量

C、適量

D、少量

答案：B

173.”什錦扒“是按0進行分類的扒制法。

A、形態

B、原料

C、調料

D、顏色

答案：A

174.川味辣椒油是將()放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后過濾沉淀制成的紅

色辣油。

A、辣椒面

B、辣椒粒

C、辣椒段

D、辣椒片

答案：A

175.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備，導致

()通過人體造成傷害。

A、電流

B、電泳

C、電弧

D、電壓

答案：A

176.燒制法的主料()經過油炸、煎炒或蒸煮后進行制作。

A、全部

B、多數

C、一般

D、少數

答案：B

177.理化指標包括原料品種的營養物質、化學物質、毒害物質、()、硫化氫、胺

的含量等。

A、有機酸含量

B、植物堿

C、呈酸性物質

D、酸堿度

答案：D

178.生物指標主要是指對。有害的微生物和細菌等。

A、人體

B、動物

C、環境

D、生物

答案：A

179.酒漬保存法是利用酒中的0成分進行殺菌和抑制酶的活性，從而達到貯存目

的。

A、乙醇

B、乙醛

C、甲醇

D、甲醛

答案：A

180.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于0勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

181.本色芙汁即是指()。

A、單一肉色

B、單一菜色

C、單一果色

D、無色

答案：D

182,不適宜強化的食品種類有0。

A、谷類食品

B、日常食用調味品

C、禽類

D、飲料

答案：C

183.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

184.對滋味較差的烹飪原料，基礎湯具有()的作用。

A、清除異味

B、和解腥味

C、改變本味

D、增加鮮美滋味

答案：D

185.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

答案：D

186.醬菜質量是以0,有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質為佳。

A、黃色或棕色

B、紅色或棕色

C、紅色或褐色

D、棕色或褐色

答案：A

187.軟焰主料的加工形狀，可大至整形，也可是()，整料形態可根據要求進行加

工。

A、茸泥制品

B、絲、條

C、厚片

D、楞塊

答案：A

188.()調味料不宜見光和暴露存放，易發生氧化，要注意密閉避光保管。

A、液體調料

B、油脂調料

C、粉質調料

D、固體調料

答案：B

189.冷盤造型堅持突出()的原則。

A、精巧藝術

B、規模藝術

C、現代藝術

D、夸張藝術

答案：A

190.五香豆腐干要色澤棕黃，（）柔軟有勁，有五香味。

A、片薄如紙，四角整齊

B、薄原均一，片張完整

C、薄厚均勻，四角整齊

D、厚度相當，片形完整

答案：C

191.影響原料。的基本因素主要歸納為外部因素和內部兩大因素。

A、質量

B、色澤

C、質地

D、口味

答案：A

192.榛蘑，色澤灰黃，（），菌蓋小，菌柄長。

A、肉鮮韌，有榛香味

B、肉鮮嫩，有榛香味

C、肉柔軟，榛香味濃烈

D、肉軟爛，榛香味濃烈

答案：B

193.下列物質中，（）是選用結晶法脫去其水分制成的。

A、脫脂奶粉

B、谷氨酸鈉

C、香草

D、觥魚干

答案：B

194.內部因素主要有動物組織中的()的作用，及植物組織自身的呼吸作用。

A、多種活性分解酶

B、淀粉酶

C、蛋白酶

D、脂肪酶

答案：A

195.下列對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、是構成機體組織的正常材料

C、維持體液的滲透壓

D、是許多酶系的激活劑

答案：A

196.掛糊軟炸料應()，炸后掐去多余的部分，使其形態美觀。

A、逐批下入

B、逐個下入

C、整批下入

D、單獨炸制

答案：B

197.對企業廚房來說，標準化復合味汁的兌制，可以()，降低成本。

A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動強度

C、加大管理力度

D、減員節資

答案：A

198.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()o

A、1-5.5%

B、6?12%

C、13?13.5%

D、10?15%

答案：C

199.文蛤為軟體動物，其()肥大，體呈斧形，淡黃色。

A、肉質

B、貝尖

C、內臟

D、殼肌

答案：A

200.魚類脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

201.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡，煮沸萬里成的()的產品。

A、鹵香風味

B、鹽鹵風味

C、五香風味

D、不同風味

答案：D

202.應經常清理冷藏柜的0的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

203.百合的品種很多，具有食用價值的僅有卷丹、山丹、天香百合、()等。

A\藏花百合

B、紅花百合

C、百選百合

D、白花百合

答案：D

204.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器

內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

205.果品對人類的主要功用是()。

A、提供蛋白質，修復組織

B、提供糖類，供給熱能

C、提供無機鹽，促進新陳代謝

D、提供水分，生津止渴

答案：C

206.醬油的衛生問題主要是()與生霉。

A、工業“三廢”污染

B、微生物污染

Cv昆蟲污染

D、化學性污染

答案：B

207.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

208.拌關法一般用于()的菜肴制作所進行的施關方法。

A、無湯

B、少湯

C、中蓋湯

D、多湯

答案：B

209.調味是一個綜合過程，可增強菜品的()，增進食。

A、消化能力

B、刺激能力

C、吸收能力

D、衛生程度

答案：B

210.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。

A、果蔬

B、調味

C、昆蟲

D、谷類

答案：C

211.拌關法一般用于()等烹調方法。

A、燒、火會

B、燔、爆

C、燔、炒

D、炒、爆

答案：D

212.堿發要求()堿發的過程與時間。

A、調整好

B、準備好

C、控制好

D、制約好

答案：C

213.清遠三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙，腳趾外皮均為淡黃色而得名,

Oo

Ax體型龐大

B、體型矮小

C、體型較大

D、體型中等

答案：D

214,一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

答案：C

215.分布最廣的牛種，現已發展成為()我國牛肉市場的主要商品肉牛。

A\指導

B、領導

C、主導

D、倡導

答案：C

216.熱傳遞的方式有()、對流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。

A、傳導傳熱

B、發散傳熱

C、引導傳熱

D、傾向傳熱

答案：A

217.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質較老、()。

A、肉質紅灰

B、肉色較線

C、肉色暗淡

D、肉色較紅

答案：D

218.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()o

A、水分

B、光線

C、營養

D、濕度

答案：C

219.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側豎切一刀，并在刀口處涂抹

少量的食鹽，使魚皮()，后順勢將其撕掉。

A、脫落

B、卷起

C、上翹

D、上翻

答案：D

220.()是人體最經濟的供能物質。

A、蛋白質

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

221.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

222.軟溜菜口感細膩滑嫩，其芙汁應為()為宜。

Ax抱汁笑

B、少汁軟流關

C、寬汁軟流芟

D、米湯芙

答案：B

223.為促進毒物排出，（）是拴救食物中毒病人的重要措施之一。

A\動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

答案：D

224.高溫處理方法要求在70℃?75℃之間保溫加熱0。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、20分鐘

答案：C

225.小尾寒羊，骨骼細小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，（）。

A、肉質一般，有膻味

B、肉質較好，膻味重

C、肉質細嫩，無膻味

D、肉質細嫩，膻味小

答案：D

226.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值,

達到規定的質量要求。

A、氨基酸

B、營養素

C、礦物質

D、維生素

答案:A

227.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

答案：C

228.卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成()或包卷其他原料后呈圓筒狀，再

經固定形態的方法。

A、圓柱狀

B、圓筒狀

C、棒形

D、桶形

答案：B

229.將堿過后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，()。

A、煮制發透

B、炸制

C、蒸制發透

D、烤制

答案：C

230.瑞猴桃原產于中國，果肉綠色或黃色，中間有放射性小黃籽,具有0的香味。

A、甜瓜、櫻桃、草莓

B、櫻桃、草莓、桔子

C、桔子、荔枝、草莓

D、甜瓜、草莓、桔子

答案：D

231.生物指標主要是指對人體有害的()和細菌等。

A、昆蟲

B、酵母

C、微生物

D、寄生蟲

答案：C

232.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出()、

和諧美麗的形態。

A、造型逼真

B、色彩艷麗

C、形色并貌

D、完整統一

答案：D

233.水爆多選用()的動物性原料為主料。

A、軟中帶硬

B、質地細嫩

C、柔軟細嫩

D、質地脆嫩

答案:A

234.膳食制度是指把全天的()按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

235.秦川黃牛體形龐大，毛色0,鞍部發達，具有良好的肉用特性。

A、以黃棕居多

B、以棗紅居多

C、以棕紅居多

D、以紅色居多

答案：B

236.衛生技術的目的是改善勞動條件、()。

A、減少傷亡事故的發生

B、預防職業病的發生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

答案：B

237.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色。者，質量越好。

A、變深

B、發紅

C、變淺

D、越深

答案：D

238.北豆腐應潔白細嫩，表面光潤，（），有彈性，無雜質，無異味。

A、四角圓潤，厚薄一致

B、四角平正，厚薄不均

C、四角平正，厚薄一致

D、四角圓滿，厚薄不均

答案：C

239.調味的三要素指調味料品、（）、調味的味型。

A、調味過程

B、調味方法與方式

C、調味種類

D、調味類型

答案：B

240,貼制菜肴時，油量應以()為宜。

A、少量

B、略沒過主料

C、沒過主料

D、不沒過主料

答案：D

241.蔬菜中含有較多的水分和()，為微生物的生長繁殖創造了良好的條件。

A、蛋白質

B、糖分

C、有機酸

D、維生素

答案：B

242.煽制的程度要求，要干，要透，干而不艮，()后下入配料和調料。

A、發棕

B、發暗

C、發紅

D、發黃

答案：D

243.點綴花可以起到彌補主菜()不足的作用。

A、風味

B、風格

C、食量

D、色彩

答案：D

244,腌菜是以0腌制為基礎，后再改制為其他各種風味的產品。

A、食鹽

B、碘鹽

C、鈉鹽

D、鈣鹽

答案：A

245.引進的豬型，其特點是0,抗病力強，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多

的肌間脂肪。

A、飼養周期短

B、飼養周期長

C、生長周期短

D、飼養周期一般

答案：A

246.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料()過程中的傳熱介質，包括原料本身。

A、導熱

B、散熱

C、傳熱

D、發熱

答案：C

247.急速冷凍要求在短時間內，原料溫度迅速達到0迅速凍結。

A、40℃以下

B、35℃以下

C、30℃以下

D、20℃以下

答案：D

248.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經過一束束的捆扎處理()

的方法。

Ax完成形態

B、固定形態

C、造型

D、形成形態

答案：B

249.用的較多的黑色契汁原料是()。

A、黑胡椒

B、豆鼓

C、黑芝麻糊

D、焦糖豆

答案：B

250.下列中屬于不正常燃燒的是()。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

答案：C

251.醋能有效保護食物中的()少受破壞。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、植物纖維

答案：C

252.某產品成本20元，成本率50%,此產品的售價是()。

Ax10元

B、20元

C、30元

D、40元

答案：D

253.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設備

D、遠離熱源

答案：D

254.感官指標主要包括原料品種的0、氣味、形態、質地、重量、粘度、彈性等。

Ax顏色

B、光澤

C、光潤

D、色彩

答案：A

255.清炒對原料質地的要求是()。

A、軟爛

B、酥軟

C、脆嫩

D、柔軟

答案：C

256.文蛤為軟體動物，其肉質肥大，體呈0,淡黃色。

A、扇形

B、三角形

C、木塞形

D、斧形

答案：D

257.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。

A、鑲嵌

B、點綴花

C、雕品

D、邊花

答案：B

258.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、品質尺度

B、一般尺度

C、質量尺度

D、用料標準尺度

答案：D

259.先將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后剖成不同圖案的平面形，此方

法稱()。

A、料花的加工方法

B、料花的雕刻方法

C、料花的戳刻方法

D、料花的切配方法

答案：A

260.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或0的菜肴堆積，否則容易坍塌。

A、有粘汁的

B、有湯汁的

C、水分不重

D、水分適宜

答案：C

261.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、()、略有光澤和清香，無雜質者為佳。

A、肉質薄脆

B、肉質柔軟

C、肉質肥厚

D、肉質厚韌

答案：C

262.強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標準

D、食用者自定

答案：C

263.芫爆菜肴()加入有色調味品。

A、適當

B、少許

C、適量

D、不可

答案：D

264.黃酒的顏色一般為()，清澈、有透明感，貯藏的時間越長，顏色越深，質量

越好。

A、淡黃

B、茶黃

C、棕黃

D、紅黃

答案：A

265.由于魚肉含有較多的蛋白質和0,固容易腐敗變質。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

266.在配菜階段要使菜品中的營養物質得到充分()。

A、展現

B、混合

C、定性定量

D、搭配

答案：C

267.拌關法多用于形體碼放整齊的()類菜品。

A、燒、扒

B、燒、火會

C、扒、煎

D、蒸、扣

答案：A

268.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至()傳熱過程中的傳熱介質，包括原料本身。

A、水

B、原料

C、油

D、蒸氣

答案：B

269.內部因素主要有動物組織中多種活性酶的0,及植物組織自身的呼吸作用。

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

答案：B

270.食堿堿發的溶液濃度應為()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

271.理化鑒定法主要依據()，通過專業設備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。

A、物理性質

B、理化指標

C、化學成分

D、化學性質

答案：B

272.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

273.麥穗刀法造型主要適用于()、肉質較薄、組織緊密的動物性原料。

A、形體較大

B、形體碩大

C、形體較小

D、形體嬌小

答案：A

274.葛仙米干燥后為()，形如圓珠，也有小片形的。

A、紅色

B、褐色

C、深綠色

D、藍色

答案：C

275.一克蛋白質在體內生理氧化可產生()千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

276.烹飪中的傳熱介質是指從熱源至原料傳熱過程中的()，包括原料本身。

A、蒸氣

B、水、油

C、傳熱物

D、傳熱介質

答案：D

277.混合式的配菜，原料之間的重量比例要()。

A、保持一致

B、完全一致

C、絕對一致

D、基本一致

答案：D

278.0是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發光放熱的化學反應。

A、燃燒

B、自燃

C、爆炸

D、閃燃

答案：A

279.雙胞蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形,菌蓋邊緣內卷，()o

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄長，基部不明顯

C、菌柄粗壯，基部不明顯

D、菌柄粗壯，基部膨大

答案：D

280.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

281.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。

A、批量

B、單件

C、烹調

D、面點

答案：A

282.傳統上的芫爆菜刀口為()。

Ax條形

B、片形

C、絲形

D、粒形

答案：A

283.冷盤類型可以按()劃分。

A、原料組成數目

B、原料的組成味型

C、原料品種

D、原料的自然屬性

答案：A

284.面粉增稠劑的制作，首先要用油將面粉炒至（）。

A、米黃色

B、茶黃色

C、金黃色

D、淺棕色

答案:C

285.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、（）和蜂腰型四類。

A、繡球型

B、羅漢型

Cv珍珠型

D、小粒型

答案：C

286.下列胴體羊肉中，（）肉質較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪。

A、肩甲肉

B、上腦

C、胸肉

D、肋肉

答案：B

287.鈣吸收的不利因素主要是0。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

288,成本可以為企業經營決策提供0。

A、質量標準

B、重要數據

C、技術數據

D、制品標準

答案：B

289.復合調料的兌制要遵循調味規格，突出菜肴的()。

A、口感特點

B、質量特點

C、風味特點

D、菜系特點

答案：C

290.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質的條款是()。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品

D、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

答案：C

291.對大蝦進行加工，應首先將大蝦()，剪去蝦爪、蝦須等部位，然后修整蝦尾。

A、清洗干凈

B、漂洗干凈

C、刷洗干凈

D、清洗消毒

答案：A

292.面醬是以面粉為主要原料，經過蒸制熟化，接種()，使其內部成分發酵制成

的醬類調料。

A、紅霉素

B、曲霉素

C、米曲霉菌

D、乳酸菌

答案：C

293.草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，()，干燥不霉，無雜質為佳。

A、色澤棕黃鮮明

B、色澤褐黃鮮明

C、色澤淡黃鮮明

D、色澤灰黃鮮明

答案：C

294.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

Ax1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

295,單果是一個花中()一個雌蕊發育成熟的果實。包括肉果天口干果。

A、只有

B、只限

C、只許

D、只要

答案：A

296.雙胞蘑菇子實體通體為0,菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內卷，菌柄

粗壯基部膨大。

A、白色

B、黃色

C、棕黃色

D、黃白色

答案：A

297.蒸發至透的猴頭蘑，放入0保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

答案：D

298.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯

答案：D

299.低鈉鹽就是鈉元素的比例()較小。

A、相對

B、一般

C、通常

D、絕對

答案：A

300.化學農藥污染環境，可通過0進入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內分泌腺

答案：B

301.面點生坯進入烤爐內受到高溫的烘烤,淀粉與()發生重要的物理、化學變化,

這些變化即是烤制面點由生變熟的原理。

A、脂肪

B、面粉

C、礦物質

D、蛋白質

答案：D

302.制魚茸取魚肉時可以采用直接取肉法或()法。

A、刮取魚肉

B、剔取魚肉

C、熟取魚肉

D、生取魚肉

答案：A

303.宴席菜營養組配原則之一是()平衡。

A、酸堿度

B、冷熱菜

C、冷菜與面點

D、冷菜與湯菜

答案：A

304.制作肉類餡心時，要先將肉()后才能制茸，然后再加入調料調成餡心。

A、汆水

B、焯水

C、洗凈

D、加鹽

答案：C

305.鮮鮑魚表面有層0,去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時，然后刷洗

干凈。

A\黑膜

B、黏液

C、污物

D、油污

答案：A

306.面點點綴式裝盤方法具有。的效果。

A、美觀

B、大方

C、整齊有序

D、畫龍點睛

答案：D

307.荷葉粉蒸肉具有口味清香，（）的特點。

A、質地軟嫩

B、質地軟糯

C、色澤鮮艷

D、鮮肥軟糯而不膩

答案：D

308.鮮湯味的濃度與下列()因素有關。

A、原料質量

B、制湯時間

C、呈味物質擴散系數

D、以上都是

答案：D

309.炸制薯類制品時，()不宜過高，應控制在150?1600C左右為宜。

A、油溫

B、溫度

C、火候

D、火力

答案：A

310.宴席中使用的餐具質量要與宴席的()相匹配。

A、規格

B、價格

C、數量

D、質量

答案：A

311.下列疾病不是由維生素B1引起的()。

A、癩皮病

B、干性腳氣病

C、濕性腳氣病

D、嬰兒腳氣病

答案：A

312.雌性烏賊體內的產卵腺可干制成()，批量加工時應保留。

A、烏魚片

B、烏魚絲

C、烏魚穗

D、烏魚蛋

答案：D

313.塌制法一般是先掛()，然后再塌制。

A、軟糊

B、硬糊

C、水粉糊

D、拍粉拖蛋糊

答案：D

314.熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經

加工后可直接調味成餡。

A、加熱

B、調味

C、炒制

D、燒制

答案：B

315.制刀擴大了原料的體表面積,能縮短原料的0o

A、保存周期

B、成熟時間

C、加工時間

D、調味時間

答案：B

316.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點時，粳米粉占0為宜。

A、60?80%

B、50?70%

C、40?60%

D、20?40%

答案：D

317.()能促進鈣的吸收，其最好的來源是魚油和魚肝油。

A、維生素D

B、維生素E

C、維生素K

D、維生素A

答案：A

318.澄粉面坯最佳特征之一是0。

A、彈性強

B、韌性強

C、可塑性強

D、延伸性強

答案：C

319.清洗蔬菜上的蟲卵應用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。

A、食鹽水

B、堿溶液

C、稀鹽酸溶液

D、高鎰酸鉀溶液

答案：A

320.堿水腐蝕性強，漲發干料時要控制堿溶液的()和漲發時間。

A、容量

B\濃度

C、濕度

D、尺度

答案：B

321.制作豆類面坯成品時，多借助。輔助定型。

A、鹽

B、油

C、面粉

D、瓊脂

答案：D

322.燃氣灶燃燒的火焰發紅，說明灶具進風量小，應()。

A、調大風門

B、調小風門

C、關閉風門

D、調節風門

答案：A

323.燃氣灶具發生回火時，應關閉灶具氣源，（）再點火。

A、調大風門

B、調小風門

C、調大進氣量

D、調小進氣量

答案：B

324.炒糖色時油量不宜過多，油主要是起0作用。

A、潤色

B、預熱

C、潤鍋

D、加熱

答案：C

325.下列適宜制泥茸（蓉）類甜餡熟加工的方法是（）。

A、焯、炸、煮、嫻

B、焯、炸、燒、煮

C、焯、煮、蒸、炒

D、煮、嫻、蒸、炒

答案：D

326?層酥制品油面被水油面()，當生坯受熱時，油面發生酥化作用，就使制品產

生層次。

A、松化

B、酥化

C、間段

D、間隔

答案：D

327.下列不屬于琉璃菜品特點的是()。

A、晶體透明

B、外層酥脆

C、口味香甜

D、色澤潔白

答案：D

328.為保持對蝦型體的完整，去蝦線時可用牙簽從0縫隙中挑出蝦線。

A、蝦尾部

B、蝦頭部

C、蝦胸部

D、蝦體背部

答案：D

329.爆制內臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，()。

A、爆汁要旺火熱鍋

B、爆汁要旺火涼鍋

C、爆汁要中火熱鍋

D、爆汁要小火涼鍋

答案：A

330.除甲魚黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時間應控制在()分鐘為宜。

A、2

B、8

C、9

D、10

答案：A

331.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。

A、嬰兒

B、乳母

C、老年人

D、其他三項都是

答案：D

332.炸制菜肴加熱前的調味中禁用的調味料是0。

A、味素

B、料酒

C、鹽

D、生抽

答案：A

333.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點，最佳比例是0。

A、各占50%

B、60?80%,20?40%

C、20?40%,60?80%

D、30?40%,60?70%

答案：B

334.面包面坯發酵的溫度以0為宜。

A、30?35℃

B、20?25℃

C、15?20℃

D、10-15℃

答案：A

335.氮主要從()中排出。

A、糞氮

B、皮膚脫落

C、毛發脫落

D、尿氮

答案：D

336.花色熱菜象形造型是指運用藝術()，模仿自然界的實物造型，力求神似，形

態動人。

A、原理

B、道理

C、技藝

D、知識

答案：A

337.火腿的分解加工是根據烹調要求，將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進

行分割。

A、中峰

B、后腿

C、方腿

D、圓腿

答案：A

338.蛋白質在小腸中最終分解為()和寡肽。

A、氨基酸

B、淀粉酶

C、脂肪酸

D、葡萄糖

答案：A

339.軟炸銀魚具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點。

A、金黃

B、淺黃

C、銀紅

D、潔白

答案：B

340.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入0鍋中，用面杖攪勻，放在抹過

油的案板上晾涼，揉至光滑即成。

A\冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

341.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。

Ax湯魚

B、面魚

C、涼粉

D、擔擔面

答案：C

342.在社會主義時期，職業道德是社會主義道德原則在()中的具體體現。

A、生產內容與生產關系

B、法律內容與法律關系

C、社會生活與社會關系

D、職業生活與職業關系

答案：D

343.制作香菇雞蛋餡要用()進行調制。

A、拌制法

B、攪拌法

C、抄拌法

D、滾拌法

答案：A

344.()是用30℃以下的水與面粉調制而成的面坯。

A、冰水面坯

B、沸水面坯

C、溫水面坯

D、冷水面坯

答案：D

345.菜點研發創新的原則之一是綜合全面創新，營造()特色。

A、社區文化

B、社會文化

C、企業文化

D、餐飲文化

答案：D

346.常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和0。

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

答案：C

347.制作雞茸泥時如果使用了豬膘肉，調制時就不再放入0。

A、鹽

B、大油

C、蔥汁

D、姜汁

答案：B

348.蜜汁菜具有()、汁濃晶瑩透亮、質酥糯、味甜似蜜的特點。

A、色澤美觀

B、咸甜適中

C、酸甜可口

D、甜味濃郁

答案：A

349?蟹的內臟大多不能食用，其中不包括()。

A、蟹腸

B、蟹胃

Cv蟹心

D、蟹黃

答案：D

350.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。

A、先炸

B、先烤

C、先煎

D、先汆

答案：C

351.檢驗整雞脫骨的質量不包括()o

A、骨不帶肉

B、肉中無骨

C、不破不漏

D、填餡多少

答案：D

352.()是推動企業發展的動力之一。

A、文化

B、技能

C、效益

D、知識

答案：D

353.四川楊凌地區的()需蘸五味麻辣汁食用，來增進美味。

A、煎餅

B、春餅

\木物

D、蘸水面

答案:D

354.燉制菜肴的火候是先用()燒沸，轉小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

355.咸鮮味煨菜的湯汁要求是0。

A、寬濃而不稠

B、汁寬而清澈

C、汁緊而濃白

D、汁緊而清澈

答案：A

356.講究公德要求從業人員做到()，不損害國家和集體利益。

A、愛崗敬業

B、公私分明

C、操作規范

D、講究質量

答案：B

357.削面時動作要0,下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

A、快

B、慢

C、輕

D、連貫

答案：D

358.京醬肉絲的配料是()。

Ax油菜

B、生姜

C、尖椒

D、蔥白絲

答案：D

359.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過

程。

Av電流

B、電磁

C、電線

D、電路

答案：A

360.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進行碼味0處理。

A、預熱

B、滑油

C、焯水

D、上漿

答案：D

361.抻面溜條時，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢抖動，反復正反()，使面

坯成麻花狀。

A、搭扣

B、搭條

C、搭花

D、拉條

答案：A

362.使用干粉滅火器滅火，滅火器應保持()狀態，否則不能噴粉。

A、直立

B、倒立

C、放平

D、側立

答案：A

363.抻面出條的基本要求是雙手抻抖()。

A、盡量少用干面

B、用力均勻一致

C、干面不能過羅

D、速度一定要快

答案：B

364.廚房各項制度監督檢查的敵人是()。

A、嚴肅

B、認真

C、鐵面無私

D、好人主義

答案：D

365.面粉根據含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、脂肪

C、礦物質

D、面筋質

答案：D

366.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的工藝方法。

Av面料

B、面糊

C、面坯

D、面漿

答案：B

367.制作元宵的要點是餡心要壓實，蘸水后滾動。要均勻。

A、粘粉

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

答案：A

368.干貨原料的漲發主要表現為干制原料()的過程。

A、復水

B、出水

C、脫水

D、加水

答案：A

369.樹立職業理想，強化職業責任，提高職業技能是()的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀

C、愛崗敬業、注重實效

D、忠于職守、愛崗敬業

答案：D

370.下列不能用于調制椒麻汁的調料是()。

A、鹽

B、蔥

C、花椒

D、辣椒粉

答案：D

371.制作生熏白魚，在熏制時白魚應放在()上面熏制。

A、絲網

B、菜葉

C、鍋底

D、蒸屜

答案：A

372.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸0分鐘左右為宜。

A、5

B、8

C、10

D、15

答案：D

373.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油鍋炸制。

A、油

B、水

C、糖液

D、蛋液

答案：D

374.豆芽素湯濃白，味鮮醇，適宜制作()之用。

A、花色菜肴

B、高檔素菜

C、紅色菜肴

D、綠色蔬菜

答案：B

375.調制糖漿面坯時，糖漿與油脂必須充分攪拌，完全乳化，否則面坯的0、韌

性不均勻。

A、硬性

B、軟性

C、彈性

D、持水性

答案：C

376.()含的蛋白質是完全蛋白質。

A、土豆

B、麥類

C、蛋類

D、玉米

答案：C

377.熟芋頭的質感特征是()。

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

答案：A

378.粵菜蒸制海鮮時常用的香辛調料是()。

A、蔥花

B、蒜茸

C、姜末

D、洋蔥末

答案：B

379.()是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉和成的面坯。

A、燙面

B、水調面

C、三生面

D、四生面

答案：C

380.蔬果面坯一般以0蔬菜和淀粉類干