中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)考試模擬題+參考答案一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/4C、1/3D、2/3正確答案：D2.包餡品種在用按的方法時(shí)，應(yīng)注意的動(dòng)作要()，防止餡心外露。A、盡量不用力B、盡量用力C、輕重適度D、盡量按扁正確答案：C3.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。A、酥松B、黏軟適口C、堅(jiān)實(shí)D、酥脆正確答案：B4.制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。A、15B、20C、10D、30正確答案：D5.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、12000元B、3000元C、2000元D、4000元正確答案：D6.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。A、顆粒狀或塊狀B、細(xì)小結(jié)晶狀C、沫狀D、粉狀正確答案：A7.調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須()。A、干凈、無水B、干凈、無糖C、干凈、無油D、抹油正確答案：C8.請(qǐng)選擇一種用疊制方法制成的面點(diǎn)品種()。A、金魚餃、梅花包B、麻花、小籠包C、千層糕、擘酥角D、千層糕、小雞酥正確答案：C9.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、液化石油氣C、人造煤氣D、沼氣正確答案：B10.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、公平交易B、職業(yè)道德C、注重信譽(yù)D、社會(huì)公德正確答案：B11.制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙餡()克。A、30B、10C、50D、60正確答案：A12.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水A、用手勺背快速攪動(dòng)B、用手勺背輕輕推動(dòng)C、用手勺背不斷攪動(dòng)D、用鏟子快速攪動(dòng)正確答案：B13.蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品()，獨(dú)具風(fēng)味。A、膨松、柔軟B、酥松、脆嫩C、膨松、堅(jiān)實(shí)D、酥脆、甜香正確答案：A14.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為()。A、保護(hù)接地B、工作接零C、保護(hù)接零D、工作接地正確答案：D15.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：C16.蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點(diǎn)。A、口感酥脆B、口感脆嫩C、口感松軟D、口感松酥正確答案：C17.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、系數(shù)定價(jià)法B、損耗率法C、量本利綜合分析法D、凈料率法正確答案：A18.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、性質(zhì)B、原料C、口味D、形狀正確答案：A19.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。A、相容、一致B、有節(jié)奏C、熱烈D、活潑正確答案：A20.椰蓉盞的工藝流程是：和面→下劑→()→上餡→成熟。A、壓皮B、制皮C、搟皮D、成型正確答案：D21.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、技術(shù)水平B、衛(wèi)生水平C、原料鑒別水平D、工作水平正確答案：A22.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、邊吃飯邊飲用大量的水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：D23.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利D、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)正確答案：B24.不屬于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核設(shè)施C、核意外事故D、核爆炸正確答案：A25.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、采購(gòu)單據(jù)B、原始記錄C、銷售記錄D、生產(chǎn)記錄正確答案：B26.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染正確答案：C27.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、處理技術(shù)B、質(zhì)地C、采購(gòu)數(shù)量D、性質(zhì)正確答案：A28.調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、動(dòng)感強(qiáng)B、靜感強(qiáng)C、穩(wěn)重平和D、典雅莊重正確答案：B29.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)B、防治小兒不良性腹瀉C、增加有益菌群，抑制腐敗菌D、供給熱能正確答案：D30.原料長(zhǎng)期與空氣接觸，就會(huì)因()而變質(zhì)。A、出水B、氧化C、分解D、腐敗正確答案：B31.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氧化物D、氯化物正確答案：A32.榧子產(chǎn)于我國(guó)()地區(qū)，品種較多。A、西部B、北方C、南方D、東南地區(qū)正確答案：D33.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、多方向不停——乳白色B、反復(fù)間斷——乳白色C、一個(gè)方向不停——乳白色D、一個(gè)方向不停——金黃色正確答案：C34.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、麥芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：A35.控制相對(duì)濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括()。A、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏B、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏C、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌D、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏正確答案：A36.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉()差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等。A、彈性B、黏性C、可塑性D、韌性正確答案：B37.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿()克、清水300克。A、25B、20C、10D、30正確答案：C38.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、25B、300C、75D、10正確答案：C39.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、飲料C、日常食用調(diào)味品D、蔬果原料正確答案：D40.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、原料B、調(diào)料C、主料D、輔料正確答案：A41.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、海產(chǎn)類B、谷類C、家畜類D、家禽類正確答案：B42.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、人工B、產(chǎn)品C、原料D、燃料正確答案：B43.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐B、洗胃C、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐D、導(dǎo)瀉與灌腸正確答案：A44.制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。A、餡尺子B、面杖C、刀D、刮板正確答案：C45.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。BA、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、用力揉搓正確答案：B46.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、道德B、文明C、是否犯罪D、是否違法正確答案：A47.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、250～300℃B、100～120℃C、200～240℃D、120～140℃正確答案：C48.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料B、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥C、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成D、維生素不供給機(jī)體能量正確答案：B49.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、清淡B、軟嫩C、鮮美D、濃郁芳香正確答案：D50.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、6～12%B、10～15%C、1～5.5%D、13～13.5%正確答案：D51.蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖()克、大油750克、花生油35克、澄粉500克。A、1500B、1000C、3000D、1200正確答案：C52.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、出材率B、定價(jià)系數(shù)C、成本系數(shù)D、損耗率正確答案：C53.花生學(xué)名落花生，通常為()上市。A、2～3月B、6～7月C、9～10月D、3～5月正確答案：C54.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對(duì)堿→下劑→成型→熟制B、和面→對(duì)堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制C、和面→發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制D、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制正確答案：C55.剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的()。A、質(zhì)感B、色澤C、形態(tài)D、口味正確答案：C56.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，()遇到適宜的溫度，就會(huì)發(fā)芽。A、硬度增加B、體積縮小C、增加營(yíng)養(yǎng)D、體積膨脹正確答案：D57.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多氯聯(lián)苯B、鉛C、氯乙烯單體D、多環(huán)芳烴正確答案：A58.制作500克面粉的千層餅，應(yīng)加入面肥150克，水()、麻油50克、堿2.5克、花椒粉1克、精鹽5克。A、250克B、400克C、150克D、350克正確答案：A59.蒸鍋內(nèi)水量要()。A、適當(dāng)B、滿C、多D、少正確答案：A60.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、速燃B、自燃C、爆炸D、閃燃正確答案：D61.蒸制奶黃餡時(shí)，必須()，否則餡不細(xì)膩。A、每隔5～6分鐘攪一次B、中途拌一次C、一次蒸熟D、熟后快速攪拌正確答案：A62.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、昆蟲污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、微生物D、食品添加劑污染正確答案：B63.用魚肉制餡，均需去掉()、刺。A、骨、頭B、皮C、皮、骨D、皮、骨、頭正確答案：D64.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、蒸米飯C、水果沙拉D、牛肉白菜餃子正確答案：D65.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、300B、500C、600D、100正確答案：A66.制作果脯餡一般可根據(jù)品種的特點(diǎn)，以()調(diào)節(jié)餡心的軟硬。A、果脯的多少B、金糕的多少C、糖的多少D、熟面粉的多少正確答案：D67.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、礦物質(zhì)B、微生物C、水D、維生素正確答案：A68.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。A、100B、50C、150D、500正確答案：D69.用()制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好。A、麥芽B、大米C、白薯D、土豆正確答案：B70.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、油脂B、帶手布C、水D、紙正確答案：A71.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()克。A、20B、10C、50D、2正確答案：D72.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。A、奶類、豆類B、谷類C、魚、蝦類D、蔬果類正確答案：D73.烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A、220℃B、150℃C、160℃D、180℃正確答案：A74.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人親屬B、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)C、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門D、病人家屬正確答案：C75.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。A、餳發(fā)調(diào)制→糕漿B、調(diào)入面粉→餳發(fā)C、調(diào)制糕漿→餳發(fā)D、調(diào)制糕漿→成熟正確答案：D76.鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變()，使主坯顯得潔白。A、小B、松散C、大D、細(xì)密正確答案：D77.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、單件B、面點(diǎn)C、烹調(diào)D、批量正確答案：D78.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、2種B、4種C、3種D、1種正確答案：C79.烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的()。A、薄厚B、作用和調(diào)節(jié)方法C、多少D、大小正確答案：B80.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、多種食物載體B、有針對(duì)性的食物載體C、固定的食物載體D、適宜的食物載體正確答案：C81.制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)()、扎面。A、水要一次加足B、要少加水C、要依次加水D、要多加水正確答案：C82.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、集體約定B、國(guó)家法律C、內(nèi)心信念D、個(gè)人理想正確答案：C83.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、溫水B、蛋液C、冷水D、開水正確答案：A84.選擇一組暖色()。A、黃色、綠色B、黃色、藍(lán)色C、綠色、藍(lán)色D、紅色、黃色正確答案：D85.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、氯、磷、硫、鈣C、鈣、鉀、鈉、鎂D、鈣、鐵、碘、錫正確答案：C86.米漿類面坯的特性為()。A、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑B、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口C、黏韌軟糯D、有一定的韌軟和可塑性正確答案：B87.物理膨松面坯一般有()種制作工藝。A、兩B、五C、三D、四正確答案：A88.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先高、后低、再高B、先低、后高C、先高、后低D、先低、后高、再低正確答案：B89.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率150%D、成本毛利率40%正確答案：C90.采用蒸汽法