順利通過：咖啡師考試試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度分為淺、中、深三種，以下哪種烘焙程度下，咖啡豆的風味最為濃郁？

A.淺烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.極深烘焙

2.以下哪種咖啡豆適合用來制作拿鐵？

A.阿拉比卡豆

B.羅布斯塔豆

C.曼特寧豆

D.肯尼亞豆

3.在咖啡師考試中，以下哪項不屬于咖啡豆的挑選標準？

A.咖啡豆的形狀

B.咖啡豆的顏色

C.咖啡豆的重量

D.咖啡豆的香氣

4.以下哪種咖啡機屬于半自動咖啡機？

A.膠囊咖啡機

B.意式咖啡機

C.超自動咖啡機

D.摩卡咖啡機

5.以下哪種咖啡豆適合用來制作卡布奇諾？

A.阿拉比卡豆

B.羅布斯塔豆

C.曼特寧豆

D.埃塞俄比亞豆

6.咖啡師在研磨咖啡豆時，以下哪種研磨度適合制作濃縮咖啡？

A.粗研磨

B.中研磨

C.細研磨

D.非常細研磨

7.以下哪種咖啡豆適合用來制作美式咖啡？

A.阿拉比卡豆

B.羅布斯塔豆

C.曼特寧豆

D.肯尼亞豆

8.在咖啡師考試中，以下哪項不屬于咖啡豆的烘焙過程？

A.轉色階段

B.烘焙階段

C.轉色階段

D.成熟階段

9.以下哪種咖啡豆適合用來制作冰咖啡？

A.阿拉比卡豆

B.羅布斯塔豆

C.曼特寧豆

D.埃塞俄比亞豆

10.在咖啡師考試中，以下哪項不屬于咖啡豆的儲存方法？

A.保持干燥

B.避免陽光直射

C.使用保鮮膜

D.放在冰箱中

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.以下哪些是咖啡豆的挑選標準？

A.咖啡豆的形狀

B.咖啡豆的顏色

C.咖啡豆的重量

D.咖啡豆的香氣

2.以下哪些咖啡機屬于全自動咖啡機？

A.膠囊咖啡機

B.意式咖啡機

C.超自動咖啡機

D.摩卡咖啡機

3.在咖啡師考試中，以下哪些是咖啡豆的烘焙過程？

A.轉色階段

B.烘焙階段

C.轉色階段

D.成熟階段

4.以下哪些咖啡豆適合用來制作拿鐵？

A.阿拉比卡豆

B.羅布斯塔豆

C.曼特寧豆

D.埃塞俄比亞豆

5.以下哪些是咖啡豆的儲存方法？

A.保持干燥

B.避免陽光直射

C.使用保鮮膜

D.放在冰箱中

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡的味道越苦。（）

2.意式咖啡機適合用來制作美式咖啡。（）

3.咖啡豆的重量是挑選咖啡豆的重要標準之一。（）

4.在咖啡師考試中，咖啡豆的香氣不屬于挑選標準。（）

5.超自動咖啡機可以自動完成咖啡的制作過程。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述咖啡豆烘焙過程中各個階段的特征及其對咖啡風味的影響。

答案：咖啡豆的烘焙過程分為以下幾個階段：干燥階段、變色階段、熱分解階段、焦糖化階段和焦油化階段。干燥階段，豆皮開始裂開，水分蒸發，豆子變輕；變色階段，豆子開始變黃，水分進一步蒸發，咖啡風味開始顯現；熱分解階段，咖啡風味進一步增強，豆子開始產生焦香味；焦糖化階段，豆子表面產生焦糖色，風味更加復雜；焦油化階段，豆子顏色加深，香氣和酸度降低，苦味增加。各個階段的特征對咖啡風味的影響主要體現在色澤、香氣、口感和酸度上。

2.請說明意式咖啡機的工作原理及其在制作意式咖啡時的作用。

答案：意式咖啡機的工作原理是利用高壓水泵將水加熱至一定溫度（通常在90°C至96°C之間），通過細密的金屬濾網（壓力濾網）將水與咖啡粉充分混合，通過高速旋轉的金屬柱（蒸汽棒）將混合物抽出，形成濃稠的咖啡液。在制作意式咖啡時，意式咖啡機的作用是保證咖啡粉得到充分的浸泡和壓縮，使咖啡中的油脂和糖分得以釋放，同時通過高溫和高壓的配合，確保咖啡的香氣和口感。

3.請列舉三種咖啡豆的產地及其特點，并簡要說明其風味表現。

答案：

（1）阿拉比卡豆，產地：巴西、哥倫比亞、埃塞俄比亞等。特點：酸度較高，口感較細膩，帶有水果、花香等風味。

（2）羅布斯塔豆，產地：非洲、印度尼西亞、越南等。特點：苦味較重，口感較濃稠，帶有堅果、巧克力的風味。

（3）曼特寧豆，產地：印度尼西亞蘇門答臘。特點：口感濃郁，酸度低，苦味適中，帶有濃郁的果香、花香和巧克力風味。

五、論述題

題目：論述咖啡師在制作咖啡時應注意的衛生和操作規范，以及這些規范對咖啡品質的影響。

答案：咖啡師在制作咖啡時，衛生和操作規范至關重要，它們不僅關系到顧客的健康，也直接影響到咖啡的品質。以下是一些關鍵的衛生和操作規范：

1.個人衛生：咖啡師在開始工作前應確保雙手清潔，佩戴廚師帽和口罩，避免頭發和面部油脂污染咖啡。

2.設備清潔：咖啡機、濾杯、磨豆機等設備在使用前后應徹底清潔，以防止細菌和異味的滋生。

3.咖啡豆儲存：咖啡豆應存放在干燥、避光、低溫的環境中，避免直接接觸空氣和水分，以保持其最佳風味。

4.水質處理：使用干凈、新鮮的水制作咖啡，水質的好壞直接影響咖啡的口感和香氣。

5.操作流程：咖啡師應遵循標準的操作流程，如正確研磨咖啡豆、準確測量水量和咖啡粉的比例、控制水溫等。

6.避免交叉污染：不同類型的咖啡（如拿鐵、卡布奇諾、美式等）應使用不同的工具和容器，以防止味道的混合。

7.環境控制：保持工作環境的整潔和通風，減少異味和細菌的滋生。

這些衛生和操作規范對咖啡品質的影響如下：

-衛生規范可以減少細菌和異味的傳播，保證咖啡的純凈和健康。

-正確的研磨和水量控制可以確保咖啡的濃度和酸度適宜，提升咖啡的整體風味。

-清潔的設備可以減少金屬和塑料殘留物對咖啡風味的影響。

-使用新鮮的水可以提升咖啡的香氣和口感。

-遵循標準操作流程可以確保咖啡的一致性和顧客的滿意度。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：深烘焙的咖啡豆風味更為濃郁，因為烘焙過程中咖啡豆中的糖分和油脂被充分轉化，產生更多的焦香味和苦味。

2.A

解析思路：阿拉比卡豆酸度較高，口感細膩，適合用來制作拿鐵，因為其豐富的香氣和酸度能夠與牛奶很好地結合。

3.C

解析思路：咖啡豆的重量不是挑選標準，重要的是咖啡豆的形狀、顏色和香氣，這些更能反映豆子的品質和烘焙程度。

4.C

解析思路：超自動咖啡機能夠自動完成咖啡的制作過程，包括研磨、萃取、溫度控制等，屬于半自動咖啡機的一種。

5.C

解析思路：曼特寧豆口感濃郁，適合用來制作卡布奇諾，因為其豐富的口感和香氣能夠與奶泡很好地融合。

6.C

解析思路：制作濃縮咖啡需要細研磨的咖啡豆，以便在短時間內充分萃取咖啡的風味。

7.A

解析思路：阿拉比卡豆適合用來制作美式咖啡，因為其較輕的口感和較低的油脂含量，能夠與水充分混合。

8.D

解析思路：成熟階段不是咖啡豆的烘焙過程之一，烘焙過程包括干燥、變色、熱分解、焦糖化和焦油化階段。

9.A

解析思路：阿拉比卡豆適合用來制作冰咖啡，因為其較輕的口感和較高的酸度能夠與冰塊很好地搭配。

10.C

解析思路：使用保鮮膜不是咖啡豆的儲存方法，正確的儲存方法應該是保持干燥、避光、低溫。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABD

解析思路：咖啡豆的挑選標準包括形狀、顏色和香氣，重量不是主要考慮因素。

2.CD

解析思路：膠囊咖啡機和超自動咖啡機屬于全自動咖啡機，而意式咖啡機和摩卡咖啡機則不屬于。

3.AB

解析思路：咖啡豆的烘焙過程包括干燥、變色、熱分解、焦糖化和焦油化階段。

4.ABCD

解析思路：阿拉比卡豆、羅布斯塔豆、曼特寧豆和埃塞俄比亞豆都適合用來制作拿鐵，每種豆子都有其獨特的風味。

5.ABD

解析思路：咖啡豆的儲存方法包括保持干燥、避光、低溫，使用保鮮膜不是推薦的儲存方式。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡的