食物中毒考試習題及解析一、單選題（每題3分，共30分）1.食用鮮黃花菜引起中毒，主要是因為其中含有（）A.龍葵素B.秋水仙堿C.皂素D.氰苷答案：B解析：鮮黃花菜中含有秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，但進入人體后被氧化成二秋水仙堿，具有毒性，會刺激胃腸道和泌尿系統，引起中毒癥狀。龍葵素主要存在于發芽馬鈴薯中；皂素常見于四季豆等豆類中；氰苷存在于苦杏仁等含氰果仁中。所以答案是B。2.以下哪種情況容易導致河豚中毒？（）A.食用經過專業處理的河豚B.食用新鮮的養殖河豚C.食用自行捕撈且處理不當的野生河豚D.食用經過嚴格檢驗的河豚加工產品答案：C解析：河豚含有劇毒的河豚毒素，自行捕撈的野生河豚來源不明，且處理不當的話，無法有效去除毒素，食用極易導致中毒。經過專業處理、嚴格檢驗的河豚產品以及規范養殖并經處理的河豚，在符合相關安全標準下食用相對安全。故答案選C。3.預防馬鈴薯中毒，以下做法正確的是（）A.食用發芽較少的馬鈴薯時，削去芽眼及周圍部分即可B.發芽馬鈴薯煮熟后就可以食用C.無論發芽與否，都將馬鈴薯長時間浸泡后食用D.不食用發芽、變綠的馬鈴薯答案：D解析：發芽、變綠的馬鈴薯會產生大量龍葵素，即使削去芽眼及周圍部分或煮熟，龍葵素也不一定能完全去除，食用仍有中毒風險。長時間浸泡也不能有效去除龍葵素。最安全的做法是不食用發芽、變綠的馬鈴薯。所以選D。4.苦杏仁中毒的有毒成分是（）A.秋水仙堿B.龍葵素C.氰苷D.皂素答案：C解析：苦杏仁中含有氰苷，氰苷在酶和酸的作用下可水解產生氫氰酸，氫氰酸能抑制細胞色素氧化酶，導致組織細胞不能正常利用氧，引起中毒。秋水仙堿在鮮黃花菜中；龍葵素在發芽馬鈴薯中；皂素多見于四季豆等豆類。因此答案是C。5.食用未煮熟的四季豆導致中毒，主要是因為其中含有的（）未被破壞。A.皂素和血球凝集素B.龍葵素C.秋水仙堿D.氰苷答案：A解析：四季豆中含有的皂素和血球凝集素是導致中毒的主要有毒成分，若烹飪時未煮熟煮透，這些毒素未被完全破壞，食用后可引起中毒。龍葵素在發芽馬鈴薯中；秋水仙堿在鮮黃花菜中；氰苷在苦杏仁等含氰果仁中。所以答案為A。6.以下哪種動物性食物一般不會引起食物中毒？（）A.新鮮且來源正規的雞肉B.變質的貝類C.未煮熟的野生蘑菇（有些野生蘑菇有毒）D.處理不當的河豚答案：A解析：新鮮且來源正規的雞肉，在正常烹飪后通常不會引起食物中毒。變質的貝類可能因微生物滋生產生毒素；未煮熟的有毒野生蘑菇含有天然毒素；處理不當的河豚含有劇毒的河豚毒素，這些都容易引發食物中毒。所以選A。7.毒蘑菇中毒中，最嚴重的類型是（）A.胃腸型B.神經精神型C.溶血型D.肝腎損害型答案：D解析：肝腎損害型毒蘑菇中毒最為嚴重，病情兇險，病死率高。毒素可對肝臟、腎臟等重要器官造成嚴重損害，出現急性肝壞死、腎衰竭等癥狀。胃腸型主要表現為胃腸道癥狀；神經精神型以精神癥狀為主；溶血型可出現溶血等癥狀，但相對肝腎損害型，嚴重程度稍低。故答案是D。8.為預防豆漿中毒，豆漿應（）A.煮至表面有泡沫即可B.煮至80℃左右保持5分鐘C.徹底煮沸并持續5-10分鐘D.與雞蛋一起煮答案：C解析：生豆漿中含有皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物質，豆漿煮至表面有泡沫時，溫度約80℃，此時有害物質并未被完全破壞。只有將豆漿徹底煮沸并持續5-10分鐘，才能有效去除這些有害物質，防止豆漿中毒。豆漿與雞蛋一起煮可能會影響蛋白質的吸收，且不能解決豆漿中毒問題。所以答案選C。9.食用白果（銀杏果）不當易引起中毒，兒童食用（）顆左右就可能出現中毒癥狀。A.5B.10C.20D.30答案：B解析：白果含有銀杏毒素等有毒成分，兒童食用10顆左右就可能出現中毒癥狀，成人食用量過多也會中毒。所以答案為B。10.以下關于預防動物性、植物性食物中毒的說法，錯誤的是（）A.不采摘、不食用不認識的野生蘑菇B.購買貝類時，選擇新鮮的并在正規渠道購買C.食用鮮木耳不會引起中毒D.加工動物性食物時，要確保煮熟煮透答案：C解析：鮮木耳中含有卟啉類光感物質，食用后經陽光照射，可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死，所以食用鮮木耳可能會引起中毒。不采摘、不食用不認識的野生蘑菇，能避免誤食有毒蘑菇；在正規渠道購買新鮮貝類可降低中毒風險；加工動物性食物煮熟煮透能殺滅可能存在的病原體和破壞有毒物質。所以說法錯誤的是C。二、多選題（每題5分，共25分）1.以下哪些屬于植物性食物中毒的特點？（）A.季節性強B.與食物種類有關C.有特效解毒藥D.發病率和病死率差異較大答案：ABD解析：植物性食物中毒季節性強，比如春季可能因食用發芽馬鈴薯、鮮黃花菜等引發中毒；與食物種類密切相關，不同植物含不同有毒成分；不同植物性食物中毒的發病率和病死率差異較大，像輕微的四季豆中毒發病率高但病死率低，而毒蘑菇中毒病死率可能較高。并非所有植物性食物中毒都有特效解毒藥，比如一些毒蘑菇中毒目前尚無特效解毒藥。所以答案是ABD。2.以下哪些情況可能導致動物性食物中毒？（）A.食用自捕的不認識的魚類B.食用變質的肉類C.食用被有毒藻類污染的貝類D.食用未煮熟的雞蛋答案：ABC解析：自捕的不認識的魚類可能含有天然毒素；變質的肉類可能被微生物污染產生毒素；被有毒藻類污染的貝類會富集毒素，這些情況都可能導致動物性食物中毒。未煮熟的雞蛋主要可能存在細菌污染問題，但一般不屬于典型的動物性食物中毒范疇，通常經過高溫烹飪后可消除大部分風險。所以答案是ABC。3.預防植物性食物中毒，應做到（）A.了解常見有毒植物及其毒性B.不吃霉變的甘蔗C.不食用鮮黃花菜，如需食用應先水焯、浸泡，再徹底煮熟D.正確加工處理含毒素的植物性食物，如加工木薯時要去皮、浸水、蒸煮等答案：ABCD解析：了解常見有毒植物及其毒性，能避免誤食；霉變甘蔗會產生毒素，食用可中毒，所以不能吃；鮮黃花菜含秋水仙堿，水焯、浸泡、徹底煮熟可去除毒素；含毒素的植物性食物如木薯，通過去皮、浸水、蒸煮等正確加工處理，可降低毒性。ABCD選項都是預防植物性食物中毒的正確做法。4.以下哪些是河豚中毒的臨床表現？（）A.口唇、舌尖、指端麻木B.惡心、嘔吐C.四肢無力D.呼吸困難答案：ABCD解析：河豚毒素主要作用于神經系統，首先可引起口唇、舌尖、指端麻木；同時刺激胃腸道，導致惡心、嘔吐；隨著中毒加深，可使肌肉麻痹，出現四肢無力；嚴重時可累及呼吸肌，導致呼吸困難，甚至呼吸衰竭。所以ABCD都是河豚中毒的臨床表現。5.食用野生蘑菇時，以下做法正確的是（）A.只采摘熟悉的、確定無毒的野生蘑菇B.不采摘顏色鮮艷的蘑菇，因為顏色鮮艷的一定有毒C.對不確定的野生蘑菇，可先少量食用，觀察有無不適D.購買經過檢驗的人工栽培的蘑菇品種答案：AD解析：只采摘熟悉的、確定無毒的野生蘑菇可避免中毒風險；購買經過檢驗的人工栽培的蘑菇品種，安全性更有保障。并非所有顏色鮮艷的蘑菇都有毒，也不能通過少量食用不確定的野生蘑菇來嘗試，因為有些毒蘑菇毒性極強，少量食用也可能危及生命。所以正確做法是AD。三、判斷題（每題3分，共15分）1.只要將發芽馬鈴薯的芽眼挖掉，就可以安全食用。（×）解析：發芽馬鈴薯產生的龍葵素不僅存在于芽眼，在其周圍及變綠部分也大量存在，僅挖掉芽眼不能完全去除毒素，食用仍可能中毒。所以該說法錯誤。2.所有野生蘑菇都有毒，都不能食用。（×）解析：雖然很多野生蘑菇有毒，但并非所有野生蘑菇都有毒，有一些可食用的野生蘑菇品種。然而，對于不認識的野生蘑菇，由于難以準確辨別，為確保安全，不應食用。所以該說法錯誤。3.變質的甘蔗只要削去變質部分，剩余部分仍可食用。（×）解析：變質甘蔗產生的毒素可在甘蔗內部擴散，并非僅存在于變質部分，削去變質部分后，剩余部分也可能含有毒素，食用仍會導致中毒。所以該說法錯誤。4.烹飪四季豆時，只要外觀熟透就可以食用，無需在意烹飪時間。（×）解析：四季豆外觀熟透并不意味著其中的皂素和血球凝集素等毒素被完全破壞，必須確保足夠的烹飪時間，徹底煮熟煮透，才能安全食用。所以該說法錯誤。5.食用煮熟的銀杏果（白果）不會引起中毒。（×）解析：銀杏果（白果）即使煮熟后，過量食用仍可能引起中毒，因為白果含有銀杏毒素，即使加熱也不能完全去除所有毒素。所以該說法錯誤。四、簡答題（每題15分，共30分）1.簡述植物性食物中毒的常見原因及預防措施。參考答案：-常見原因：-誤食有毒植物：對有毒植物認識不足，誤將有毒植物當作可食用植物采摘食用。例如，把毒蘑菇當作普通蘑菇采摘，把曼陀羅果實當作茄子食用等。-食用加工不當的含毒植物：一些植物含有天然毒素，但經過正確加工處理后可安全食用。如果加工方法不當，毒素未被去除，就會引起中毒。如四季豆未煮熟煮透，其中的皂素和血球凝集素未被破壞；鮮黃花菜未經過水焯、浸泡、煮熟等處理，秋水仙堿殘留。-食用變質的植物性食物：如變質的甘蔗，會產生節菱孢霉菌，該菌產生的毒素可導致中毒。-預防措施：-加強宣傳教育：普及常見有毒植物的知識，讓公眾了解其形態特征、毒性及中毒癥狀，提高識別能力，避免誤食。-正確加工處理：對于含天然毒素的植物性食物，要掌握正確的加工方法。如加工木薯要去皮、浸水、蒸煮；烹飪四季豆要充分煮熟煮透；鮮黃花菜需先水焯、浸泡，再徹底煮熟等。-不食用變質食物：定期檢查儲存的植物性食物，如甘蔗、馬鈴薯等，一旦發現變質，應立即丟棄，不食用變質部分或認為去除變質部分后剩余部分可食用。-選擇正規渠道購買：購買植物性食品時，選擇正規的市場、超市等渠道，避免購買來源不明的食物，降低中毒風險。2.闡述動物性食物中毒的類型及對應的預防方法。參考答案：-類型及預防方法：-河豚中毒：-類型特點：河豚含有劇毒的河豚毒素，主要存在于卵巢、肝臟、腎臟、血液、眼睛等部位，春季毒性最強。中毒后主要表現為口唇、舌尖、指端麻木，惡心、嘔吐，四肢無力，嚴重時呼吸困難、呼吸衰竭。-預防方法：不自行捕撈、食用野生河豚；食用養殖河豚時，要確保來自正規養殖渠道，并經過專業處理，去除有毒部位，符合食品安全標準。消費者應選擇在有資質的餐廳食用經過嚴格檢驗的河豚加工產品。-貝類中毒：-類型特點：貝類在攝食有毒藻類后，會富集藻類產生的毒素，如麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素等。中毒癥狀根據毒素類型不同，可表現為麻痹、腹瀉、嘔吐等。-預防方法：在正規渠道購買貝類，避免購買來自污染海域的貝類。食用貝類時要充分煮熟，因為有些毒素對熱穩定，烹飪雖不能完全去除毒素，但可減少微生物污染風險。食用貝類后若出現不適癥狀，應及時就醫。-魚類組胺中毒：-類型特點：一些青皮紅肉魚類，如金槍魚、沙丁魚等，