會計實操文庫1/8生產管理-乳業生產工藝流程一、原奶收購與驗收（一）奶源選擇牧場合作：乳業公司與多個規模化牧場建立長期合作關系，這些牧場具備良好的飼養管理體系。牧場的奶牛品種優良，如荷斯坦奶牛產奶量高、奶質穩定，娟姍奶牛的乳脂率和乳蛋白率較高，能為乳業生產提供不同特性的原奶。牧場需定期接受乳業公司的檢查，包括奶牛健康狀況、飼料來源與質量、養殖環境等方面，確保奶源優質穩定。奶站管控：對于無法直接從牧場收購原奶的情況，乳業公司通過規范管理奶站來獲取奶源。奶站配備專業的收奶設備和檢測儀器，奶站工作人員需經過專業培訓，掌握原奶收購的標準和流程。奶站需嚴格遵守乳業公司制定的奶源質量標準，從奶農處收購原奶，并做好原奶的初步儲存與運輸安排。（二）原奶驗收感官檢測：在原奶收購時，首先進行感官檢測。通過觀察原奶的色澤，正常原奶應為乳白色或稍帶微黃色，具有新鮮牛奶固有的香味，無異味，無沉淀、凝塊及異物。若原奶色澤異常、有酸臭味或可見雜質，則判定為不合格。理化指標檢測：使用專業檢測設備對原奶的脂肪、蛋白質、乳糖、干物質等理化指標進行檢測。例如，通過乳成分分析儀快速準確地測定脂肪含量，一般要求原奶脂肪含量不低于3.0%；蛋白質含量不低于2.8%。同時檢測原奶的密度，正常原奶密度在1.028-1.032g/cm3之間。對于理化指標不符合標準的原奶，需進一步分析原因，決定是否拒收。微生物檢測：原奶中的微生物含量直接影響乳制品質量和安全性。采用微生物檢測方法，如平板計數法，檢測原奶中的細菌總數、體細胞數等。通常要求細菌總數不超過50萬CFU/mL，體細胞數不超過40萬個/mL。對于微生物超標的原奶，堅決予以拒收，防止其進入生產環節。抗生素及其他有害物質檢測：運用酶聯免疫吸附測定（ELISA）等方法檢測原奶中的抗生素殘留，確保原奶中無抗生素或抗生素殘留量低于國家標準規定的限值。同時，檢測原奶中的重金屬（如鉛、汞、鎘等）、獸藥殘留、農藥殘留等有害物質，保障原奶質量安全。二、原奶運輸與儲存（一）運輸冷藏運輸：原奶收購后，立即采用冷藏運輸方式送往乳業加工廠。運輸車輛配備制冷設備，確保原奶在運輸過程中的溫度始終保持在0-4℃，抑制微生物生長繁殖，延緩原奶變質。運輸車輛需定期清洗消毒，保證車內衛生，防止原奶受到二次污染。運輸時間控制：合理規劃運輸路線，盡量縮短運輸時間，一般要求原奶從收購到送達加工廠的時間不超過2小時，確保原奶新鮮度。在運輸過程中，通過GPS定位系統實時監控車輛位置和運輸溫度，確保運輸過程符合要求。（二）儲存儲奶罐儲存：原奶送達乳業加工廠后，迅速通過管道輸送至儲奶罐中儲存。儲奶罐具備良好的保溫、隔熱性能，能保持原奶在0-4℃的低溫環境。儲奶罐定期進行清洗、消毒，一般每天清洗一次，每周進行一次全面消毒，防止細菌滋生。儲存時間管理：原奶在儲奶罐中的儲存時間不宜過長，一般不超過24小時，避免原奶質量下降。乳業加工廠根據生產計劃，合理安排原奶的儲存與使用，確保原奶在最佳狀態下進入生產加工環節。三、原奶預處理（一）過濾粗濾：原奶首先通過粗濾設備，如濾網或過濾器，去除原奶中的較大顆粒雜質，如飼料殘渣、毛發等。粗濾設備的濾網孔徑一般在1-2mm，可有效攔截大顆粒雜質，保護后續設備，提高原奶的清潔度。精濾：經過粗濾后的原奶，再通過精濾設備，如微孔過濾器，進一步去除原奶中的微小顆粒雜質和部分細菌。精濾設備的濾網孔徑一般在0.1-0.5μm，能顯著降低原奶中的雜質含量，提高原奶的純凈度，為后續加工提供更好的原料基礎。（二）凈化離心凈化：利用離心凈化機對原奶進行凈化處理。離心凈化機通過高速旋轉產生強大的離心力，使原奶中的密度較大的雜質（如泥沙、體細胞等）和密度較小的脂肪球分離。凈化后的原奶雜質含量進一步降低，脂肪球分布更加均勻，有助于提高乳制品的質量和穩定性。（三）標準化脂肪標準化：根據不同乳制品的質量標準要求，對原奶中的脂肪含量進行調整。通過添加脫脂乳或稀奶油，使原奶中的脂肪含量達到目標值。例如，生產全脂牛奶時，將脂肪含量調整至3.2%-3.5%；生產低脂牛奶時，將脂肪含量調整至1.0%-1.5%。脂肪標準化過程需精確控制添加量，采用先進的自動化控制系統，確保脂肪含量準確穩定。蛋白質標準化：同樣，根據產品標準，對原奶中的蛋白質含量進行標準化處理。可通過添加濃縮乳清蛋白、酪蛋白等方式提高蛋白質含量，或通過稀釋原奶降低蛋白質含量，使蛋白質含量符合不同乳制品的要求，一般全脂牛奶蛋白質含量在3.0%左右。（四）均質均質原理與操作：將標準化后的原奶通過均質機進行均質處理。均質機利用高壓將原奶中的脂肪球破碎成微小顆粒，使其均勻分散在乳漿中。一般均質壓力在15-25MPa之間，經過均質后的牛奶口感更加細膩，不易出現脂肪上浮現象，產品穩定性顯著提高。四、乳制品加工（一）殺菌與滅菌巴氏殺菌：對于巴氏殺菌乳（鮮牛奶），采用巴氏殺菌工藝。將原奶加熱至62-65℃，保持30分鐘，或加熱至72-75℃，保持15-20秒，既能有效殺滅原奶中的致病菌和大部分有害微生物，又能最大限度保留牛奶中的營養成分和風味物質。巴氏殺菌乳需在低溫下儲存和銷售，保質期較短，一般為2-7天。超高溫瞬時滅菌（UHT）：對于常溫奶（滅菌乳），采用超高溫瞬時滅菌工藝。將原奶迅速加熱至135-150℃，保持2-4秒，然后快速冷卻。這種工藝能幾乎殺滅原奶中的所有微生物，使產品在常溫下可長期保存，保質期可達6-12個月。但超高溫瞬時滅菌會對牛奶中的部分營養成分造成一定損失。（二）發酵（針對發酵乳制品）酸奶發酵：在生產酸奶時，向經過預處理的原奶中添加乳酸菌等發酵劑。常用的乳酸菌有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等。發酵劑的添加量一般為原奶質量的0.05%-0.1%。將添加發酵劑的原奶置于發酵罐中，在適宜的溫度（一般為40-45℃）下發酵3-5小時。發酵過程中，乳酸菌將牛奶中的乳糖轉化為乳酸，使牛奶的pH值降低，蛋白質凝固，形成酸奶特有的質地和風味。發酵完成后，可根據需要添加水果、果醬、堅果等配料，制成不同口味的酸奶。（三）濃縮與干燥（針對奶粉等產品）濃縮：在生產奶粉時，首先對原奶進行濃縮處理。采用真空濃縮設備，在較低溫度（一般為50-60℃）下，通過蒸發去除原奶中的部分水分，使原奶的干物質含量提高。濃縮后的牛奶干物質含量一般達到45%-50%，減少后續干燥過程的能耗和時間。干燥：將濃縮后的牛奶通過噴霧干燥或滾筒干燥等方式制成奶粉。噴霧干燥是將濃縮牛奶通過噴頭噴成霧狀，與熱空氣接觸，瞬間干燥成奶粉顆粒；滾筒干燥則是將濃縮牛奶均勻涂抹在加熱的滾筒表面，干燥后刮下制成奶粉。干燥后的奶粉水分含量一般控制在2%-5%，便于儲存和運輸。五、包裝（一）包裝材料選擇液態奶包裝：對于巴氏殺菌乳和常溫奶，常用的包裝材料有紙盒（利樂包、康美包等）、塑料瓶（PET瓶）、玻璃瓶等。紙盒包裝具有良好的阻隔性能，能有效阻擋光線、氧氣和微生物，延長產品保質期，且環保可回收；塑料瓶包裝輕便、不易破碎，成本相對較低；玻璃瓶包裝能較好地保持牛奶的風味，但較重且易碎。奶粉包裝：奶粉一般采用金屬罐、復合塑料袋等包裝材料。金屬罐具有良好的密封性和阻隔性能，能有效防止奶粉受潮、氧化，保質期較長；復合塑料袋成本較低，也具備一定的阻隔性能，常用于小包裝奶粉。包裝材料需符合食品包裝安全標準，無毒、無味、無污染。（二）包裝操作灌裝：將加工好的乳制品通過自動化灌裝設備準確灌裝到包裝容器中。對于液態奶，控制灌裝量的精度，一般誤差不超過±5mL；對于奶粉，采用定量灌裝設備，確保每袋（罐）奶粉的重量符合標準，誤差控制在較小范圍內。灌裝過程在潔凈的環境中進行，避免產品受到污染。封口與貼標：灌裝完成后，對包裝容器進行封口處理，確保包裝密封良好。紙盒包裝采用熱熔膠封口，塑料瓶和金屬罐采用旋蓋或壓蓋方式封口。封口后，在包裝上粘貼產品標簽，標簽內容包括產品名稱、品牌、規格、生產日期、保質期、配料表、營養成分表、生產企業信息等，確保消費者能獲取全面準確的產品信息。六、儲存與運輸（一）儲存常溫奶儲存：常溫奶儲存于常溫倉庫中，倉庫溫度一般控制在10-30℃，相對濕度在40%-70%。倉庫需保持通風良好，避免陽光直射，按產品批次、生產日期等進行分類存放，遵循先進先出原則，確保產品在保質期內銷售。巴氏殺菌乳和酸奶儲存：巴氏殺菌乳和酸奶需儲存于低溫倉庫中，倉庫溫度一般控制在2-6℃。低溫儲存能抑制微生物生長，保持產品的新鮮度和品質。同樣按批次、生產日期分類存放，嚴格控制產品儲存時間，確保產品質量安全。（二）運輸常溫奶運輸：常溫奶采用普通貨車運輸，在運輸過程中注意避免劇烈