實驗一制作主食面包

主食面包，顧名思義，即當作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖

的比例較其他的產品低一些。根據國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數計算,

糖用量一般不超過10%,油脂低于6%。其主要根據是主食面包通常是與其他副

食品一起食用，所以本身天必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項或弧頂

枕形面包、大圓形面包、法式面包。

實驗學時：6

實驗類型：驗證性實驗

實驗要求：必修

一、實驗目的

L了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法。

2.通過試驗了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對面包質量的影響。

3.以面粉為主料，加入水、酵母、食鹽和少量砂糖制成面包

二、實驗內容

面粉及其他粉質過篩、酵母活化、調制軟硬適中的光滑面團，采用二次發酵

法，發酵后的面團進行分割、整形、烘烤、冷卻、包裝。

三、實驗原理

面團在一定的溫度下經發酵，面團中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,

同時產生大量二氧化碳，使面團體積增大，結構酥松，多孔且質地柔軟。發酵次

數越多、成品感官越好。

四、實驗運行

根據本實驗的特點、要求和具體條件，采用集中授課、學生以小組為單位，

組內合作、組間競爭。集中實驗、優化配方。

五、實驗條件

原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。

儀器設備：和面機、醒發箱、烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。

六、實驗步驟

（一）工藝流程

原輔料處理f第一次調粉f發酵f第二次調粉f醒發f切分f中間醒發一

造型一醒發一蛋液飾面（或糖液飾面）一烘烤一冷卻

（二）操作要點

1.配方

主食面包標準配方見下表2TT,僅供參考。

表2-1-1主食面包標準配方

第一次調粉百分比實際用量第二次調粉百分比實際用量

富強粉（高筋粉、70%富強粉（高筋粉、30%

面包粉）面包粉）

酵母2%砂糖5%

面團改良劑0.1%食鹽2%

水40%油脂4%

水20%

注：采用烘焙百分比，

2.操作步驟

（1）原輔料處理

按實際用量稱量各原輔料，用適量水（30C左右）將酵母溶解，面粉需過篩，

糖、鹽用水事先溶化，固體油脂需在電爐上熔化。

（2）第一次調制面團

將70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機中進行第一次面團調制，先低

速攪拌約4min,再高速約2min調至面團成熟（手撕薄膜狀），面團溫度控制在24℃。

（3）面團第一次發醉

調好的面團以圓團狀放入面盆內，在恒溫恒濕發酵箱內進行第一次發酵，發

酵條件為溫度27c左右，相對濕度70%?75%,發酵時間約3?5h,發至成熟（體

積2倍法、按壓不反彈不回落法或酸酸檢測法）。

（4）第二次調制面團

將除油脂以外的所有原料同發酵結束的面團一起放入打粉機中，進行第二次

面團調制。先低速3niin,高速約6inin,成團后將油脂加入,再低速3iuin,高速

6min攪拌。調至面團成熟（見圖

圖2-1-1成熟面團圖2-1-2中間醒發

（5）面團第二次醒發

和好的面團取出后在室溫下醒發約2Omin<,

(6)整形、醒發

將發酵好的面團分成100g/個，滾圓，放入預先刷好油的面包模中，然后放

入醒發箱中醒發(中間醒發)35?45min,如圖2T-2,溫度30℃?40c相對濕

度85%。

(7)烘烤

將醒發好的面團放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120C,下火溫度

250C；烘烤中期,烤箱的溫度為270C；烘烤后期，烤箱的上火溫度180℃-200℃,

下火溫度140℃?160℃,時間約35min.

(8)冷卻

將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。

(三)注意事項

L面團調制可以采用一次發酵法、也可以采用二次、甚至三次發酵法，發酵

次數增多，生產周期較長，一般較多使用一次或二次發酵法。

2.面團發酵速度與發酵溫度有關，一般面團發酵在溫度不超過40℃,溫度

越高、發酵越快，面團越小、發酵越快，營養越豐富，發酵越快。

3.烘烤溫度與面包大小、面包成分、烤箱有關。根據實際情況適當調整烘

烤溫度及時間。面包烤制金黃色即可，不要顏色過深。

4.面包在未上色前，最好不要打開烤爐門。通過可視爐門觀察烘烤狀況，及

時調整溫度及出爐時間。

七、質量標準

1.感官指標

形態：完整，無缺損、龜裂、叫坑，表面光潔，無白粉和斑點。

色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發白現象.

氣味：具有烘烤和發酵后的面包香味，并具有經調配的芳香風味，無異味。

口感：松軟適口，不粘，不牙修，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。

組織：細膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明

顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。

八、思考題

1.制作面包對面粉原料有何要求？為什么？

2.面包醒發時，溫度和濕度過高或過低對產品產生何影響？

3.面包坯在烘烤中發生哪些物理的、微生物和生化變化？

實操工作

1.以小組為單位，各小組提交實驗方案。

2.采購原輔料、清洗設備及器具。

3.填寫關鍵操作要點表。

產品名稱原料配比面團調制（次數）醒發（次數）烘烤

4.完成實驗任務單。

6.完成成品分析單。

實驗二制作花色面包

花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀

而異的品種等兒個大類。它的配方優于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以

面粉量作基數計算，糖用量12%?15%,油脂用量7%?10%,還有雞蛋、牛奶

等其他輔料。與主食面包相比，其結構更為松軟，體積大，風味優良，除面包本

身的滋味外，尚有其他原料的風味。

實驗學時：6

實驗類型：驗證性實驗

實驗要求：必修

一、實驗目的

1.了解花色面包制作的基本原理及操作方法。

2.掌握花色面包的配料比列及配料順序。

3.掌握常見花色面包的造型技能。

二、實驗內容

根據花色面包配料標準，各組自行設計配方，調制面團，經面團發酵、中間

醒發，制作各種各樣造型美觀的面胚，進行第三次發酵、蛋液飾面、烘烤、冷卻、

包裝。

三、實驗原理

面團在一定的溫度下經發酵，面團中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，

同時產生大量二氧化碳，使面團體積增大，結構酥松，多孔旦質地柔軟。造型美

觀的面胚經最后一次發酵，體積飽滿，成品柔軟。

四、實驗運行

教師集中授課，梳理理論知識、分享實訓操作要點，學生以小組為單位，組

間優化配方、組內協調合作，成品評價，最終達到優化設計，增強團隊意識，個

人動手能力等技能。

五、實驗條件

原材料：面包粉、砂糖、黃油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。

儀器設備：和面機、醒發箱、烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯、模具等。

六、實驗步驟

（-）工藝流程

調制面團一醒發（第一次醒發）一切分一中間醒發（第二次醒發）一造型（或

扭花）f醒發（第三次醒法）f蛋液飾面（或糖液飾面）一烘烤一冷卻

（二）操作要點

1.材料配比（見表2T-2）

2-1-2面粉中原輔料種類及質量分數

材料面粉酵母水皿土卜糖油蛋奶改良劑其它

用量％1003-4（鮮）45-650.6-2.54-151-60-51-80-1.5具體

1.5-2（干）情況

常量％2601.584331具體

高量％2015分析

備注50

如：高粉2000g,低筋面包粉500g,酵母粉30g,細砂糖400g,鹽30g,奶粉100g,

蛋250g,水1350g,黃油250g。

2.操作步驟

（1）調制面團

除黃油、鹽外，將所有原料投入攪拌機揉成面團，成團后放入黃油，黃油完

全吸收后倒入食鹽，揉出筋膜，手撕呈薄膜狀。轉入醒發箱（25—30℃）處進行

發酵。

（2）中間醒發（第二次發醉）

將基礎發酵結束的面團分割成20g/個，滾圓后松弛15?20min,進行第二次

醒發。

（3）造型

松弛后的面團可以做成各種造型的面胚。常見花式面包造型如下圖2-1-3-

2-1-9

圖2-1-3花式面包1

圖2-1-4花式面包1

圖2-1-5梭子包

圖2-1-6齒輪包

圖2-1-7毛毛蟲面包

圖2-1-8加心火腿包

圖2-1-9玫瑰花面包

圖2-卜8豆沙餡包

圖2-1-8扭花面包

圖2-1-8小雞包

圖2-1-8豆沙餡包

圖2-1-9其他造型包

5.第三次醒發

將造型好的面胚擺在鋪有油紙的或刷油的烤盤中，留有?定的間距，轉入醒

發箱（30?40C）,進行最后一次醒發，當體積彭大2倍，有飽滿感、大概30?

5（）mino

6.蛋液飾面

最后發酵結束，表面刷蛋液（也可以刷糖液或蛋液中添加糖），一般內餡料

在造型時添加，外部點綴在造型后，最后一次醒發完成后添加。

7.烘烤

入預熱180℃的烤箱，中層，上下火，15min°烤箱溫度因面包配料和大小

175?220℃而定。初期體積膨大，中期上色、表面金黃色，散發出面包香味。

8.冷卻、包裝

烘烤出爐的面包，常溫冷卻后包裝。

（三）注意事項

1.包在內的餡料?定是在第三次醒發前裹入,在外做點綴的餡料或果醬類在

第三次醒發完、蛋液飾面前。

2.餡料硬度不夠時，不易操作，可以在內加一些面粉，方便造型。

3.花色面包可以根據實際情況（有時為了保證造型）選擇是否進行第三次醒

發。

4.醒發程度的判斷：判斷面包坯醒發是否適度，一股有兩種方法，一種是面

包坯的體積膨脹到烘烤后體積的80%左右即可，因為烘烤中體積還有20%的再膨

脹。另一種是將醒發前后的體積之比掌握在1：2-3的范圍。

七、成品標準

1.感官指標

形態圓面包外型應圓潤飽滿完整，表面光滑，不硬皮，無裂縫。

色澤表面呈有光滑性金黃色或棕黃色，四周底部呈黃色，不焦不淺，不

發白。

內部組織面包的斷面呈細密均勻的海綿狀組織，掰開面包呈現絲狀，無

大孔洞，富有彈性。

口味口感松軟，并具有產品的特有風味，鮮美可口無酸味。

2.理化指標酸度W5度以下，水分：30?40%

3衛生表面清潔，內部無雜質

八、思考題

1.花色面包的個配料的使用量？

2.自行設計或學習更多造型方法。

實操工作

1.以小組為單位，各小組提交實驗方案。

2.采購原輔料、清洗設備及器具。

3.填寫關鍵操作要點表。

產品名稱原料種類調制面團醒發做型烘烤

4.完成實驗任務單。

6.完成成品分析單。

實驗三制作起酥牛角包(丹麥面包)

酥油面包是開發的一種新產品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包

入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產品。該產品既保持面包特色，

又近于餡鉗(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產品問世以后，由于林軟

爽口，風味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，獲得較大幅度的增長。

起酥牛角包是用發酵面團包入起酥油后經壓面、搟薄、再多次折疊后制成的?種

多層次的面包。面包口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質地松軟。

實驗學時：6

實驗類型：驗證性實驗

實驗要求：必修

一、實驗目的

1.了解并掌握酥性面包制作的基本原理及操作方法。

2.掌握一次發酵法面包制作工藝中常見質量問題與解決方法

3.通過制作牛角包理解油脂對面包的作用。

4.掌握牛角包的制作技能

二、實驗內容

除黃油外的其他材料調制面團，醒發后包入油脂低溫起酥，三次搟薄、折疊、

發酵、成型、烘烤。

三、實驗原理

面團中裹入油脂，經過反復折疊，形成數層面皮-黃油-面皮的分層。在烘焙

的時候，面皮中的水分受高溫汽化，面皮在水蒸氣的沖擊作用卜膨脹開來，形成

層次分明又香酥可口的酥皮

四、實驗運行

根據本實驗的特點、要求和具體條件，采用集中授課，學生以小組為單

位，適當改變配方，集中實驗，組內協調、組間優化配方，成品互評，總結經驗。

五、實驗條件

原材料：面包粉、砂糖、黃油、活性干醉母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。

儀器設備：攪拌機、醒發箱、烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯、模具等。

六、實驗步驟

（一）工藝流程

調制面團一醒發一包黃油、第一次三折一冷藏一第二次三折一冷藏一第三次

冷藏一造型一醒發一烘烤一冷卻一包裝

（二）操作要點

1.材料用量

高筋粉170g、低筋粉30g、白糖40g、色拉油20g、奶粉12g、雞蛋40g、鹽

3g、酵母5g、水70g（可以用牛奶或雞蛋代替）、裹入黃油70g。

操作步驟

1.調制面團及醒發

醉母先用30℃左右的溫水（或奶）活化，可以不加全部的水，先加一大部

分，最后根據面團軟硬程度再適量添加；雞蛋液和油攪勻待用；其他干性材料充

分混合，先將雞蛋液和油倒入面粉中，攪勻，再將酵母水也加到面粉里。面團

揉好（揉到擴展階段如圖2T-10）后,蓋上保鮮膜，放入醒發箱25?3OC醒發。

面團發到2?2.5倍大，手指按下不彈起，面團發酵的剛剛好。如圖2-1-10

圖2-1-10調制面團及發酵面團

3.包黃油

發酵面團排氣后，醒發10?15min。這個時間剛好搟黃油片。黃油需提前室

溫軟化。放在保鮮袋里，先按扁，再用搟面杖推搟成薄片。由于夏天溫度高，為

了一會方便整片取出，放到冰箱冷凍層，冷凍幾分鐘。面團醒發好后，搟成長

片。長度最好是黃油片的2.5倍，將黃油片取出放中間。高度上下高出一個邊即

可，見圖2-1-11。

見圖2-1-11牛角包的制穌、包酥

4.第一次三折

將黃油包在面片中，兩端及面縫接口處捏緊。搟成長片，由兩端向中間折成

三層。然后將面團片裝進保鮮袋（見圖2TT1）,冰箱冷藏20min.這段時間可

以讓面團有足夠的醒發時間，黃油也不至于因溫度高而化掉。

5.第二次三折：面團從冰箱取出后，同樣，搟長，三折，冷藏2（）min。

6.第三次三折：方法同上。不過這次折后不需冷藏，直接將面搟成4mm高

的面片（見圖2-1-12）o到這一步就起酥面團完整的制作方法，可以做成各種

形狀的起酥面包。

圖2-1-12牛角包的造型

7.造型

從一端開始，切下三簾形面片。在面片底端正中間切一個小口。從下向上

卷，底端切口處自然偏向兩側。在頂尖處刷上少許蛋液。卷好，封口處放在底

部。逐個卷好，擺好。也可以在造型前將生胚上添加餡料，裹入生胚內，做成

帶餡料的起酥牛角包。造型完成轉入醒發箱發酵。（也可以用烤箱醒發，需在烤

箱底放一小盆熱水，過一會兒水溫低了，再換上熱水）。

8.醒發

二次發酵45?60min。可以觀看到體積膨脹，生胚分層，油脂有滲出。

9.蛋液飾面、烘烤、冷卻、包裝。

取出烤盤、刷蛋液、在涂抹時建議切口處盡量不要觸及。烤箱調制170?

205℃,烤制10?25min,視生胚大小和成分而定。成品變成金黃色，取出烤盤、

常溫冷卻、根據需要單個包裝、多個包裝；塑料包裝或紙盒包裝均可。

（三）注意事項

1.面團部分和其他面包一樣將之和好，揉到均勻光滑，蓋好發酵。

2.和面時溫水的分量要按具體情況而定，如果其他液態材料較多，可以降低

水量，以面團軟硬適中為基準。

3.用專用的酥油做出來的效果比較理想，因為熔點較高，延展性好，如果買

到就不用自制起酥油了。不實驗采用自制酥油（有時天熱為使制作方便可以黃油

融化加一點高筋粉混勻再制片酥）。使用時要控制溫度使之軟硬適中，如果冰得

太硬，包好后一搟就會戳破面皮，太軟了容易流出。

4.最后發酵溫度只要35℃左右就夠了，不要到38P,因為溫度太高面團里

的奶油可能會融化而流出來。

5.在烤的過程中，梢微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏

出來，則說明酥皮的制作失敗，分層未能達到極薄且層層分明，或者搟制的時

候油脂層分布不均。

七、成品質量

口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質地松軟。

八、思考題

1.起酥油和其他油脂的區別？

2.普通牛角包和起酥牛角包的區別？

3.牛角包包油后為何要冷藏？

4.根據你的面包質量，總結實驗成敗的原因？

實操工作

1.以小組為單位，各小組提交實驗方案。

2.采購原輔料、清洗設備及器具。

3.填寫關鍵操作要點表。

產品名稱原料配比面團冷藏折疊做型醒發烘烤

4.完成實驗任務單。

6.完成成品分析單。

實驗四快速發酵法制作甜圓面包

快速發酵法是指發酵時間很短(20?30min)或根本無發酵的一種面包加工辦

法。包括無發酵時間法，矩時間發酵法。整個生產周期只需2?3h。這種工藝方

法是在歐美等國家發展起來的，它是通過控制發酵條件，在保持原有風味的基礎

上，縮短發酵周期，提高設備利用率?，增加產量。面包風味純正，無任何異味；

不合格產品少；小家平時一般不用，主要原因是面包發酵風味差，香氣不足；面

包老化較快，貯存期短，保鮮期短。現階段部分工廠使用，適宜生產高檔的點心

面包；需使用較多的酵母、面團改良劑和保鮮劑，并且用料較多、較高，故成本

大、價格高。

實驗學時：4

實驗類型：驗證性實驗

實驗要求：選修

一、實驗目的

1.加深理解面包生產的基本原理及其加工方法。

2.探索不同發酵方法對產品質量的影響。

3.理解快速發酵法生產面包的基本原理及其一般過程和方法。

二、實驗內容

除食鹽、黃油外的其他材料調制面團，再加食鹽，加黃油、調面團，調制面

團至成熟，切分、造型，醒發烘烤。

三、實驗原理

面包制作的全過程，無論是酵母活化，還是攪拌、發酵、壓面、醒發、烘烤

等，始終是兩方面共同作用的結果。一方面是酵母利用各種營養物生長、繁殖并

產氣。另一方面是面粉中面筋吸水軟化及擴展形成既有一定韌性又有一定彈性和

延展性的面筋網絡。二者作用同時達到高峰時即酵母產氣量被充分地充塞在充分

軟化擴展的面筋網絡中，因面筋網絡的強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂,

從而使氣體不會逸出而保留在面團內使面團充分脹起。若能有效地控制各工序條

件及面粉、添加劑各原輔料的搭配，使二者作用盡可能達到同步，這樣的面包效

果最好。快速發酵原理在于增大酵母用量為常規法的一倍;增加酵母營養劑用量；

提高面團溫度到30?32℃,促進發酵；使用還原劑、氧化劑和蛋白酶；降低鹽、

糖、乳粉、水用量；增加乳化劑、酸或酸鹽用量。

四、實驗運行

根據本實驗的特點、要求和具體條件，采用集中授課，學生以小組為單位，

適當改變配方，集中實驗，組內協調、組間優化配方，成品互評，總結經驗。

五、實驗條件

材料：高筋粉、酵母、改良劑、奶油、雞蛋、白砂糖、鹽、奶油、則粉等。

設備：攪拌機、溫度計、電子天平、醒發箱、烤爐、烤盤。

六、實驗步驟

（一）工藝流程

原輔材料處理一面團調制一切塊成型一發酵一烘烤f出爐-冷卻一檢

驗一包裝

（二）操作要點

1.基本配方（g）

高筋粉800g、醉母10g、改良劑4g、奶粉28g、糖184g、雞蛋80g、水384g、

奶油40g、鹽9.6g

2.面團調制（探索實際實驗所需時間和速度）

（1）先將高筋粉、酵母、改良劑、奶粉、糖種慢速拌勻，再邊攪拌邊添加

打好的蛋和水，攪勻并成團（或用手揉成團）。

（2）撒鹽，慢速拌勻2min后，快速攪拌

（3）2?3min后加入黃油（就倒在缸內，面團轉時粘掉），繼續快速攪拌4min

左右，檢查面團是否到達終點。

3.切塊整形

（1）調制好的面團拿出放在案板上（先刷油防粘），蓋上保鮮膜靜置12min

（2）分割成80g的小面團，同學們分別將小面團搓圓并造型。

4.發酹

采用快速發醉法發醉面團，發酵溫度為33?38C,濕度85?88%左右，發酵

時間為65?85min,

5.烘烤（探索所需時間和溫度）

烘烤時間10?13min,上火185?190C,下火180?185C,

如果表面刷了蛋液則上色慢些，在最后3min才上色，可以考慮烤了8min

后邊提高上火，提前上色出爐看瓢心是否熟。

6.冷卻

將出爐后的烤盤置于烤盤架上，至面包冷卻到室溫，檢查成品質量，裝好。

（三）注意事項

1.面粉使用前必須過笳，使面粉形成松散而細的微粒，在過篩裝置中需要增

設磁塊，以便吸附金屬雜質。根據季節不同適當調節面粉溫度，使之適合工藝要

求。

2.首先檢查醉母是否符合質量標準，也可以將酵母放在26c?30c的溫水

中，將酵母溶化成酵母溶液使用。注意切勿使酵母同油脂、濃度高的食鹽溶液或

砂糖溶液直接混合，以免影響酵母的正常發酵。

3.砂糖、食鹽也可以配成水溶解，再經過濾后使用。用糖漿時也需過濾。

4.奶粉不可宜接投入調粉機中，以免奶粉吸水結成團塊而影響面團的均勻性,

應加適量水調成乳狀液后加入，或與面粉混用后調面團。

七、質量標準

形態圓面包外型應圓潤飽滿完整，表面光滑，不硬皮，無裂縫。

色澤表面呈有光滑性金黃色或棕黃色，四周底部呈黃色，不焦不淺，

不發白。

內部組織面包的斷面呈細密均勻的海綿狀組織，掰開面包呈現絲狀，無

大孔洞，富有彈性。

口味口感松軟，并具有產品的特有風味，鮮美可口無酸味。

衛生表面清潔，內部無雜質

理化指標酸度：5c以下。水分：30?40%

八、思考題

1.制作面包對面粉原料有何要求？為什么？

2.糖、乳制品、蛋制品等輔料對面包質量有何影響？

3.面團發酵時應注意什么？

4.面包烘烤時，為什么面火要比底火遲打開一段時間？

實操工作

1.以小組為單位，各小組提交實驗方案。

2.采購原輔料、清洗設備及器。

3.填寫關鍵操作要點表。

產品名稱原料配比面團調制做型醒發烘烤

4.完成實驗任務單。

6.完成成品分析單。

實驗五制作法棍

法式長棍面包是一種最傳統的法式面包，營養豐富。法國面包的代表就是

“棍子面包”，baguette原意是長條形的寶石。法國人對法棍情有獨鐘，政府

甚至對法棍有多項立法，他們不但嚴格規定了法棍的原材料以及最低售價，還規

定了法棍的外形。法棍上只能劃單數切口。法式長棍面包的配方很簡單，只用面

粉、水、鹽和酵母四種基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或幾乎不加油，

小麥粉未經漂白，不含防腐劑。在形狀上、重量上也統一為每條長76cm,重250g,

還規定斜切必須要有5道裂口才標準。

如今在全球無論大小面包賽事，都會將法棍定為比賽的一個非常重要的產品。

法棍的好壞將會影響到比賽的成績。如今中國烘焙行業在快速發展期間，越來越

多的國外頂級面包師來到中國教學，很多面包師的法棍技術也越來越好，相信在

不久的將來，越來越多的國人會慢慢接受，并喜歡上法棍的獨特口感。要想烘焙

出好吃的面包，耐心是必不可少的，時間是烘焙師傅最重要的。如果能使時間與

面團溫度、環境溫度，面團中酵母用量達到平衡就能做出非常棒的面包，只需要

用足夠的時間，就能做出很好吃的面包。所以想要做出好吃的法棒，不僅要有好

的材料，好的設備，更要有好的技術。怎么揉面、怎么發酵、怎么整形、怎么割

包、怎么烘烤。每一步都要用心制作，每一步都要注意細節。

實驗學時：4

實驗類型：臉證性實臉

實驗要求：選修

一、實驗目的

1.法棍制作原理。

2.掌握法棍面團調制及整形要點。

3.制作理想法棍面包。

二、實驗內容

先調制液態菌種，再進行面團調制，注意控制溫度、濕度。再保溫、保濕條

件下發酵，整形、戈IJ刀、烘烤。

三、實驗原理

自水解目的是讓面團內蛋白質自聚合形成網絡結構一一面筋，避免一開始過

度人為揉面，導致增加揉面的總時間，使面團內部與空氣在此階段過多接觸，造

成更大氧化程度，影響成品風味（不過作用有限）。同時更好提升面團水化作用，

增加面團延展性。酵母提升主面團的持續穩定發酵以及面筋結構延展性。攪拌增

加面團延展性和彈性，同時還裹入部分空氣泡，便于后續發酵產氣的積聚。折疊

面團是為了進一步增加面團的延展性和彈性。要點是先拉伸，再折疊，由外向內，

最后收口朝下放置，直到下一次折疊。每次折疊的方向要保持一致，折疊方向一

致在整形和切口爆破體現得很重要。無論預整形和最終整形，目的都是〃外緊內

松〃。外緊是支撐面團形態的保障，內松是最大限度保留面團內部氣體和空間。

切割面團最好一步到位，然后按照面團折疊過程的同一個方向裹緊面團表面。最

終整形過程排除較大氣泡，繼續同一個方向裹緊面團表面。方向性始終一致是切

口爆發力的有力保障。剛入爐保證充足蒸汽，第三分鐘可加一次蒸汽。巨大的溫

差和濕潤（高溫水汽在低溫面團表面凝結水珠，形成局部淀粉飽和溶液，高溫下

發生糊化作用，形成透明氣泡狀膠質，這也是表皮酥脆的重要來源。

四、實驗運行

根據本實驗的特點、要求和具體條件，采用集中授課，學生以小組為單位，

適當改變配方，集中實驗，組內協調、組間優化配方，成品互評，總結經驗。

五、實驗條件

材料：面粉（或高筋粉、低筋粉按一定比例）、水、鹽、酵母。

設備：和面機、烤箱、粉盒、量杯、粉篩、刮板、秤、毛刷、刀、搟面杖。

六、實驗步驟

（一）工藝流程

調制面團一發酵一預整形一整形一最后發酵一劃兀一烘烤一冷卻

（二）操作要點

L配料:面粉1000g,鹽18g、酵母9g（魯邦種5g）、水700g

2.調制面團

將水與面粉、酵母一起慢速攪拌3分鐘，材料攪拌均勻。自我分解30min（自

我水解即將面粉和水充分拌勻后，停止攪拌，讓面粉和水自己形成面筋。都知道

在面粉中含有蛋白質，當置白質遇到水后會自己形成面筋網絡。這樣的面團攪拌

時間就會縮短，從而更好的控制好面團溫度。水解的優點：改善面團的柔軟度可

以矯正法棍入爐產生彎曲的問題，改善面包體積以及有利于割包減少攪拌時間，

因為面團可以很快變光滑），面團溫度最好20℃。加入酵母，適當提高速度攪拌

5min,加入鹽慢速攪拌3min,改為快速攪拌l~2min左右。攪拌至面團能拉開

光滑薄膜。面團完成溫度應在22c?24c之間。

3.發酵

將面團表面揉光滑放在發酵帆布上，以溫度24℃,濕度75%,發酵30min,

翻面（翻面即將第一次發酵到一半時間時，將面團倒在案板上將四邊的面團向內

折疊后繼續發酵。但不是所有的法式面團都要翻面的，翻面一定是看面團的狀態

而決定是否要翻面。一般情況下，面團筋度較弱的情況下要翻面；水含量較多的

情況下要翻面。翻面的作用主要有增強面筋，讓面團溫度更均勻，增強面包后期

烘烤彈性。）后繼續發酵30min。法棒在發酵時最好是放在木板上發酵，因為木

板溫度較均勻，不會忽冷忽熱而影響到面團的發酵。

4.預整形

將面團分割成350g,排氣折疊成短長條形。溫度24℃,濕度75%發酵30min,

預整形一定要讓面團表面光滑，不可太緊。

5.整形

將面團排氣折疊，卷起收口向下，再搓一搓，搓成圓柱形。55cm左右，放

在帆布上（也可以烤盤紙上）發酵。

6.最后發酵

溫度24℃濕度75%醒發60min。

7.劃刀

表面劃5刀（也可以在表面撒上低筋粉），入爐噴蒸汽8s（需要有噴氣式

的烤箱才可以是表面不那么的硬的。如果沒有的話，就噴水）。刀口深0.2cm,

刀口長度為10cm，第二刀應在第一刀的2/3出開始。刀口角度為15c?20℃。

完美的法棒不僅要有漂亮的爆口，均勻的氣孔，更要有酥脆的表皮，濕潤有嚼勁

的口感和濃郁的麥香味。

8.烘烤、冷卻

入爐先噴蒸汽8s,以230C/220C,烘烤25min。待烘烤結束，取出烤盤、

轉入烤架使其H然冷卻°

操作要點可見圖2TT3

圖2-1-13法棍制作要點

（三）注意事項

1.整完形的法棒表面一定要光滑，不可粗糙。另外就是面團一定要緊實，同

時要保留部分面團內部的氣體。整完形后放在帆布上發酵，利用帆布發酵可以讓

法棒發酵更加穩定，烘烤