2024年高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作教學(xué)實(shí)錄新人教版選修1授課內(nèi)容授課時(shí)數(shù)授課班級(jí)授課人數(shù)授課地點(diǎn)授課時(shí)間教學(xué)內(nèi)容分析1.本節(jié)課的主要教學(xué)內(nèi)容為“腐乳的制作”。這是新人教版選修1《生物技術(shù)實(shí)踐》中專題1“傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用”的一個(gè)重要課題。

2.教學(xué)內(nèi)容與學(xué)生已有知識(shí)的聯(lián)系緊密。學(xué)生在初中階段已接觸過發(fā)酵的基本概念和原理，本節(jié)課將在此基礎(chǔ)上，通過實(shí)際操作，引導(dǎo)學(xué)生了解腐乳制作的過程，加深對(duì)微生物發(fā)酵技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用的認(rèn)識(shí)。核心素養(yǎng)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)探究精神，通過腐乳制作的實(shí)驗(yàn)過程，提高學(xué)生觀察、實(shí)驗(yàn)操作和問題解決的能力。同時(shí)，強(qiáng)化學(xué)生的生物科學(xué)思維，使其能夠理解微生物發(fā)酵在食品制作中的重要性，培養(yǎng)對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的尊重和傳承意識(shí)。學(xué)情分析高中生物選修1的學(xué)生通常具備一定的生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)微生物和發(fā)酵現(xiàn)象有一定的認(rèn)識(shí)。然而，由于本節(jié)課涉及傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)操作技能和食品安全知識(shí)方面可能存在以下特點(diǎn)：

1.學(xué)生層次：學(xué)生的知識(shí)水平參差不齊，部分學(xué)生對(duì)微生物發(fā)酵的基本原理了解較為深入，而另一部分學(xué)生可能對(duì)發(fā)酵過程的理解較為淺顯。

2.知識(shí)方面：學(xué)生對(duì)發(fā)酵的定義、微生物在發(fā)酵過程中的作用以及發(fā)酵產(chǎn)品的分類等基本概念有所了解，但對(duì)具體發(fā)酵技術(shù)的操作步驟和影響因素的認(rèn)識(shí)相對(duì)不足。

3.能力方面：學(xué)生在實(shí)驗(yàn)操作方面具有一定的動(dòng)手能力，但在獨(dú)立完成復(fù)雜實(shí)驗(yàn)步驟和問題解決方面可能存在困難。

4.素質(zhì)方面：學(xué)生的合作意識(shí)較強(qiáng)，但部分學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中可能表現(xiàn)出急躁、缺乏耐心等不良習(xí)慣。

5.行為習(xí)慣：學(xué)生在課堂上通常能夠遵守紀(jì)律，但對(duì)實(shí)驗(yàn)操作中的注意事項(xiàng)可能不夠重視，容易導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。

6.對(duì)課程學(xué)習(xí)的影響：學(xué)生的已有知識(shí)水平和實(shí)驗(yàn)操作能力將對(duì)課程學(xué)習(xí)產(chǎn)生直接影響。教師需要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況，調(diào)整教學(xué)策略，確保每位學(xué)生都能在實(shí)驗(yàn)過程中獲得知識(shí)和技能的提升。同時(shí)，教師應(yīng)關(guān)注學(xué)生的行為習(xí)慣，引導(dǎo)他們養(yǎng)成良好的實(shí)驗(yàn)態(tài)度和操作規(guī)范。教學(xué)方法與策略1.采用講授與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的教學(xué)方法，首先通過講授介紹腐乳制作的基本原理和步驟，然后進(jìn)行實(shí)際操作，讓學(xué)生在實(shí)踐中鞏固理論知識(shí)。

2.設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)小組合作，讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中互相學(xué)習(xí)、交流，提高團(tuán)隊(duì)合作能力。

3.利用多媒體展示腐乳制作過程中的關(guān)鍵步驟和微生物發(fā)酵的動(dòng)態(tài)變化，增強(qiáng)學(xué)生的直觀感受。

4.設(shè)置問題引導(dǎo)，鼓勵(lì)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中提出疑問，培養(yǎng)他們的探究精神和批判性思維。教學(xué)過程1.導(dǎo)入（約5分鐘）

（1）激發(fā)興趣：教師通過展示腐乳的照片和品嘗體驗(yàn)，激發(fā)學(xué)生對(duì)腐乳制作的好奇心和興趣。

（2）回顧舊知：引導(dǎo)學(xué)生回顧微生物發(fā)酵的基本原理，如酵母發(fā)酵、乳酸菌發(fā)酵等，以及微生物在食品制作中的應(yīng)用。

2.新課呈現(xiàn)（約20分鐘）

（1）講解新知：教師詳細(xì)講解腐乳制作的基本原理，包括原料的選擇、發(fā)酵過程、腐乳的保存等。

（2）舉例說明：通過具體例子，如不同地區(qū)腐乳的制作工藝差異，幫助學(xué)生理解腐乳制作的特點(diǎn)。

（3）互動(dòng)探究：教師提問，引導(dǎo)學(xué)生思考腐乳制作過程中可能遇到的問題，如微生物的種類、發(fā)酵條件等。

3.實(shí)驗(yàn)操作（約40分鐘）

（1）學(xué)生活動(dòng)：將學(xué)生分成實(shí)驗(yàn)小組，每組準(zhǔn)備腐乳制作的原料和工具，按照教師講解的步驟進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作。

（2）教師指導(dǎo)：教師巡回指導(dǎo)，解答學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中遇到的問題，確保實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行。

4.鞏固練習(xí)（約20分鐘）

（1）學(xué)生活動(dòng)：各組展示實(shí)驗(yàn)成果，分享制作過程中的心得體會(huì)。

（2）教師指導(dǎo)：教師點(diǎn)評(píng)各組的實(shí)驗(yàn)成果，指出優(yōu)點(diǎn)和不足，引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。

5.總結(jié)與拓展（約10分鐘）

（1）總結(jié)：教師對(duì)本節(jié)課的主要內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)，強(qiáng)調(diào)腐乳制作的重要性和注意事項(xiàng)。

（2）拓展：引導(dǎo)學(xué)生思考腐乳制作在其他食品加工中的應(yīng)用，如醬油、醋等。

6.課后作業(yè)（約5分鐘）

（1）學(xué)生活動(dòng)：課后查閱資料，了解腐乳制作的歷史和文化背景。

（2）教師布置作業(yè)：要求學(xué)生撰寫一篇關(guān)于腐乳制作的實(shí)驗(yàn)報(bào)告，總結(jié)實(shí)驗(yàn)過程中的收獲和體會(huì)。

教學(xué)過程中，教師需關(guān)注學(xué)生的實(shí)驗(yàn)安全，確保實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行。同時(shí)，教師應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生積極參與課堂討論，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新思維和實(shí)踐能力。知識(shí)點(diǎn)梳理1.腐乳的定義與分類

-腐乳是一種以大豆為主要原料，通過微生物發(fā)酵制成的調(diào)味品。

-腐乳根據(jù)制作工藝和風(fēng)味特點(diǎn)可分為多種類型，如紅腐乳、白腐乳、青腐乳等。

2.腐乳制作的原料

-大豆：選擇優(yōu)質(zhì)大豆，經(jīng)過浸泡、蒸煮等預(yù)處理。

-鹽：用作防腐劑和調(diào)味劑。

-酒：提供發(fā)酵所需的微生物生長(zhǎng)環(huán)境。

-麥曲或酒曲：含有多種微生物，促進(jìn)發(fā)酵過程。

3.腐乳制作的工藝流程

-浸泡：將大豆浸泡在水中，使其充分吸水膨脹。

-蒸煮：將浸泡好的大豆蒸煮至熟透。

-脫皮：將蒸煮后的大豆去皮。

-拌和：將脫皮的大豆與鹽、酒、麥曲或酒曲等原料混合均勻。

-發(fā)酵：將拌和好的原料裝入容器，進(jìn)行發(fā)酵。

-成熟：發(fā)酵至一定時(shí)間后，腐乳成熟。

4.腐乳發(fā)酵過程中的微生物作用

-酵母菌：參與酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。

-乳酸菌：參與乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸，使腐乳具有酸味。

-酵母菌和乳酸菌的協(xié)同作用，使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。

5.腐乳制作過程中的質(zhì)量控制

-原料選擇：選擇優(yōu)質(zhì)原料，確保腐乳的品質(zhì)。

-發(fā)酵條件：控制發(fā)酵溫度、濕度等條件，保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。

-成品檢驗(yàn)：對(duì)腐乳的色澤、口感、酸度等進(jìn)行檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

6.腐乳的應(yīng)用與保存

-腐乳可作為調(diào)味品，用于烹飪菜肴，如紅燒肉、豆腐等。

-腐乳的保存：將腐乳放入密封容器中，置于陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射和高溫。

7.腐乳制作的安全與衛(wèi)生

-操作人員需保持雙手清潔，避免污染原料。

-容器、工具等需定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。

-發(fā)酵過程中，注意控制溫度、濕度等條件，防止微生物污染。

8.腐乳制作的歷史與文化

-腐乳起源于我國古代，歷史悠久，具有豐富的文化內(nèi)涵。

-不同地區(qū)的腐乳制作工藝和風(fēng)味特點(diǎn)各異，反映了地域文化的特色。

9.腐乳制作的發(fā)展趨勢(shì)

-隨著科技的發(fā)展，腐乳制作工藝不斷改進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量和安全性得到提高。

-新型腐乳產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。教學(xué)評(píng)價(jià)與反饋1.課堂表現(xiàn)：

-學(xué)生在課堂上的出勤率、參與度以及課堂紀(jì)律。

-觀察學(xué)生在課堂上的注意力集中程度，是否能夠積極回答問題。

-評(píng)價(jià)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作是否規(guī)范，是否有安全意識(shí)。

2.小組討論成果展示：

-評(píng)估每個(gè)小組在討論過程中提出的觀點(diǎn)是否具有創(chuàng)新性和合理性。

-觀察小組合作的效果，是否能夠有效分工和交流。

-評(píng)價(jià)學(xué)生的表達(dá)能力和邏輯思維能力。

3.隨堂測(cè)試：

-設(shè)計(jì)簡(jiǎn)短的測(cè)試題，檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)腐乳制作原理和步驟的掌握程度。

-評(píng)估學(xué)生對(duì)發(fā)酵過程中微生物作用的了解程度。

-通過測(cè)試了解學(xué)生對(duì)課堂知識(shí)的吸收和應(yīng)用能力。

4.實(shí)驗(yàn)報(bào)告評(píng)價(jià)：

-評(píng)估學(xué)生實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完整性和準(zhǔn)確性，包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒎椒ā⒔Y(jié)果和結(jié)論。

-評(píng)價(jià)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中的觀察和記錄能力。

-檢查學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)中遇到問題的分析和解決能力。

5.教師評(píng)價(jià)與反饋：

-針對(duì)學(xué)生課堂表現(xiàn)，給予正面鼓勵(lì)和具體指導(dǎo)，如“你的實(shí)驗(yàn)操作很規(guī)范，繼續(xù)保持”或“在討論中，你的觀點(diǎn)很有見地，我們可以進(jìn)一步探討”。

-對(duì)小組討論成果展示，指出每個(gè)小組的優(yōu)點(diǎn)和需要改進(jìn)的地方，如“這個(gè)小組的討論很深入，但在時(shí)間管理上可以更加合理”。

-隨堂測(cè)試后，對(duì)學(xué)生的答案進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，指出錯(cuò)誤的原因，并提供正確的解答。

-針對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告，評(píng)價(jià)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能和科學(xué)素養(yǎng)，如“你的實(shí)驗(yàn)報(bào)告非常詳細(xì)，但數(shù)據(jù)分析部分可以更加深入”。

-通過反饋，幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)到自己的優(yōu)勢(shì)和不足，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性。板書設(shè)計(jì)①腐乳制作概述

-腐乳定義

-腐乳分類

-腐乳制作原料

②腐乳制作工藝流程

-浸泡

-蒸煮

-脫皮

-拌和

-發(fā)酵

-成熟

③腐乳發(fā)酵過程中的微生物作用

-酵母菌

-乳酸菌

-酵母菌與乳酸菌的協(xié)同作用

④腐乳制作質(zhì)量控制

-原料選擇

-發(fā)酵條件

-成品檢驗(yàn)

⑤腐乳的應(yīng)用與保存

-腐乳作為調(diào)味品

-腐乳保存方法

⑥腐乳制作安全與衛(wèi)生

-操作人員衛(wèi)生

-容器工具消毒

⑦腐乳制作的歷史與文化

-腐乳起源

-地域文化差異

⑧腐乳制作發(fā)展趨勢(shì)

-工藝改進(jìn)

-新型產(chǎn)品開發(fā)典型例題講解1.例題：

腐乳制作過程中，以下哪個(gè)步驟不會(huì)直接影響腐乳的成熟時(shí)間？

A.大豆的浸泡

B.酵母菌的添加

C.發(fā)酵溫度的控制

D.腐乳的儲(chǔ)存環(huán)境

答案：A

解析：大豆的浸泡是為了使大豆吸水膨脹，便于后續(xù)的蒸煮和脫皮過程，不會(huì)直接影響腐乳的成熟時(shí)間。酵母菌的添加、發(fā)酵溫度的控制和儲(chǔ)存環(huán)境都會(huì)影響微生物的發(fā)酵活動(dòng)，進(jìn)而影響腐乳的成熟時(shí)間。

2.例題：

在腐乳制作中，為什么要使用鹽？

A.作為調(diào)味劑

B.作為防腐劑

C.促進(jìn)發(fā)酵

D.以上都是

答案：D

解析：鹽在腐乳制作中具有多重作用，包括調(diào)味、防腐和促進(jìn)發(fā)酵。適量的鹽能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，保持腐乳的品質(zhì)。

3.例題：

以下哪種微生物在腐乳制作中主要起到發(fā)酵作用？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.曲霉

D.放線菌

答案：B

解析：乳酸菌在腐乳制作中起到主要的發(fā)酵作用，通過產(chǎn)生乳酸，賦予腐乳特有的酸味。

4.例題：

腐乳制作過程中，如何判斷腐乳是否已經(jīng)成熟？

A.觀察顏色變化

B.聞氣味

C.嘗味道

D.以上都是

答案：D

解析：腐乳的成熟可以通過觀察顏色變化、聞氣味和嘗味道來判斷。成熟腐乳顏色鮮亮，有獨(dú)特的香味和酸味。

5.例題：

腐乳制作時(shí)，如果發(fā)酵過程中溫度過高，可能導(dǎo)致的后果是什么？

A.腐乳變質(zhì)

B.發(fā)酵速度加快

C.腐乳香氣增加

D.以上都不是

答案：A

解析：發(fā)酵過程中溫度過高會(huì)導(dǎo)致微生物代謝異常，可能引起腐乳變質(zhì)，影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。過高的溫度不會(huì)加快發(fā)酵速度，也不會(huì)增加腐乳香氣。教學(xué)反思與總結(jié)今天這節(jié)課，我們學(xué)習(xí)了腐乳的制作，我覺得整體上還是比較順利的。首先，我覺得在教學(xué)方法上，我采用了講授與實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的方式，這樣既能讓學(xué)生在理論學(xué)習(xí)中建立知識(shí)框架，又能在實(shí)際操作中加深理解。但是，我也發(fā)現(xiàn)了一些問題。

在講授過程中，我發(fā)現(xiàn)有些學(xué)生對(duì)腐乳制作的基本原理理解得還不夠深入，這可能是因?yàn)樗麄儗?duì)微生物發(fā)酵的知識(shí)掌握得不夠扎實(shí)。所以，我覺得在今后的教學(xué)中，我需要加強(qiáng)對(duì)微生物發(fā)酵基本原理的講解，讓學(xué)生建立起堅(jiān)實(shí)的知識(shí)基礎(chǔ)。

在實(shí)驗(yàn)操作環(huán)節(jié)，我發(fā)現(xiàn)學(xué)生們?cè)诓僮鬟^程中存在一些細(xì)節(jié)上的疏忽，比如在添加酵母菌和鹽的時(shí)候，有的同學(xué)沒有嚴(yán)格按照比例來操作。這讓我意識(shí)到，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，細(xì)節(jié)的把握非常重要。因此，我會(huì)在今后的教學(xué)中更加注重實(shí)驗(yàn)操作的規(guī)范性和嚴(yán)謹(jǐn)性。

另外，我在課堂上也嘗試了小組討論的方式，讓學(xué)生們通過合作來解決問題。我發(fā)現(xiàn)這種方式很受學(xué)生們的歡迎，他們能夠在討論中互相學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步。但是，我也發(fā)現(xiàn)有些小組在討論過程中，討論的方向偏離了主題，這可能是由于我對(duì)討論的引導(dǎo)不夠。所以，我需要在今后的教學(xué)中，更好地控制討論的方向，確保討論的有效性。

至于教學(xué)效果，我覺得學(xué)生們?cè)谥R(shí)、技能和情感態(tài)度方面都有所收獲。他們?cè)谡n堂上積極參與，實(shí)驗(yàn)