2025年烘焙師職業資格考試真題卷：糕點烘焙師國際交流與合作試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種面粉在糕點制作中不易發生膨脹？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.糕點制作中，常用的發酵劑是：A.酵母B.小蘇打C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣3.以下哪種糕點不屬于西式糕點？A.蛋糕B.水果塔C.月餅D.洛克蛋糕4.糕點制作過程中，為了防止蛋糕塌陷，一般會在烤箱中預熱：A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘5.以下哪種糕點屬于甜品類？A.沙拉B.面包C.披薩D.蛋糕6.糕點制作中，為了使糕點口感更加松軟，常在面粉中加入：A.糖B.鹽C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣7.以下哪種糕點屬于中式糕點？A.布丁B.提拉米蘇C.月餅D.水果塔8.糕點制作中，為了使糕點表面更加光滑，一般會在糕點表面刷上一層：A.雞蛋液B.糖漿C.植物油D.水淀粉9.以下哪種糕點屬于冷點糕點？A.蛋糕B.水果塔C.桃酥D.面包10.糕點制作中，為了使糕點更加香脆，一般會在糕點表面撒上：A.糖B.鹽C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.糕點制作中，以下哪些是常用的原料？A.面粉B.糖C.雞蛋D.牛奶E.植物油F.發酵劑2.以下哪些糕點屬于西式糕點？A.蛋糕B.水果塔C.月餅D.洛克蛋糕E.披薩F.布丁3.糕點制作中，以下哪些是常用的工具？A.攪拌機B.烤箱C.面粉篩D.打蛋器E.鏟子F.量杯4.以下哪些糕點屬于中式糕點？A.月餅B.桃酥C.蛋糕D.水果塔E.披薩F.布丁5.糕點制作中，以下哪些是糕點制作的基本步驟？A.面團發酵B.配料混合C.攪拌面團D.面團整形E.烘烤F.冷藏6.以下哪些是糕點制作中的注意事項？A.避免面粉飛揚B.注意面團發酵程度C.烤箱預熱時間D.糕點表面刷蛋液E.糕點整形F.糕點冷藏時間7.以下哪些是糕點制作中的技巧？A.面團攪拌技巧B.糕點整形技巧C.糕點烘烤技巧D.糕點裝飾技巧E.糕點冷藏技巧F.糕點保存技巧8.以下哪些是糕點制作中的常見問題及解決方法？A.面團太干，解決方法：增加水分B.面團太濕，解決方法：增加面粉C.糕點塌陷，解決方法：控制烘烤溫度D.糕點表面不平整，解決方法：整形技巧E.糕點顏色過深，解決方法：降低烘烤溫度F.糕點口感過于松軟，解決方法：減少發酵劑用量9.以下哪些是糕點制作中的創新方向？A.新口味研發B.新形態設計C.新原料應用D.新工藝改進E.新營銷模式F.新文化交流10.以下哪些是糕點制作中的國際交流與合作？A.糕點技術交流B.糕點原料貿易C.糕點市場拓展D.糕點人才培養E.糕點品牌合作F.糕點文化傳承四、判斷題（每題2分，共20分）1.糕點制作中，面粉的筋度越高，制作的糕點越松軟。（）2.發酵劑在糕點制作中，主要是為了增加糕點的口感和香氣。（）3.糕點在烘烤過程中，表面刷蛋液可以使糕點更加金黃誘人。（）4.糕點制作中，糖的用量越多，糕點的甜度越高。（）5.糕點制作中，植物油的用量越多，糕點的口感越酥脆。（）6.糕點在冷藏過程中，可以延長其保質期。（）7.糕點制作中，為了防止面粉飛揚，應將面粉過篩。（）8.糕點制作中，面團發酵過度會導致糕點塌陷。（）9.糕點制作中，烘烤溫度越高，糕點越容易熟透。（）10.糕點制作中，為了提高糕點的口感，可以適量添加泡打粉。（）五、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述糕點制作的基本步驟。2.簡述糕點制作中常用的發酵劑及其作用。3.簡述糕點制作中如何控制烘烤溫度。4.簡述糕點制作中如何防止糕點塌陷。5.簡述糕點制作中如何提高糕點的口感。六、論述題（每題10分，共30分）1.論述糕點制作中的創新方向及其意義。2.論述糕點制作中的國際交流與合作及其重要性。3.論述糕點制作中如何保證糕點的衛生安全。本次試卷答案如下：一、單項選擇題1.C解析：低筋面粉在糕點制作中不易發生膨脹，因為其筋度較低。2.A解析：酵母是糕點制作中常用的發酵劑，可以促進面團發酵，使糕點蓬松。3.C解析：月餅屬于中式糕點，而其他選項均為西式糕點。4.C解析：烤箱預熱至150℃左右，可以使糕點表面形成金黃色，同時內部熟透。5.D解析：蛋糕屬于甜品類糕點，其他選項均為咸味或半咸味糕點。6.C解析：碳酸氫鈉在糕點制作中可以中和酸性物質，使糕點口感更加松軟。7.C解析：月餅屬于中式糕點，其他選項均為西式糕點。8.A解析：雞蛋液可以使糕點表面光滑，同時增加光澤度。9.C解析：桃酥屬于冷點糕點，其他選項均為熱食糕點。10.C解析：碳酸氫鈉在糕點制作中可以中和酸性物質，使糕點表面香脆。二、多項選擇題1.ABCDEF解析：面粉、糖、雞蛋、牛奶、植物油、發酵劑均為糕點制作中常用的原料。2.ABD解析：蛋糕、水果塔、洛克蛋糕均為西式糕點，而月餅、披薩、布丁為中式或意式糕點。3.ABCDEF解析：攪拌機、烤箱、面粉篩、打蛋器、鏟子、量杯均為糕點制作中常用的工具。4.ABCD解析：月餅、桃酥、蛋糕、水果塔均為中式糕點，而披薩、布丁、蛋糕為西式或意式糕點。5.ABCDEF解析：面團發酵、配料混合、攪拌面團、面團整形、烘烤、冷藏為糕點制作的基本步驟。6.ABCDEF解析：面粉飛揚、面團發酵程度、烤箱預熱時間、糕點表面刷蛋液、糕點整形、糕點冷藏時間為糕點制作中的注意事項。7.ABCDEF解析：面團攪拌技巧、糕點整形技巧、糕點烘烤技巧、糕點裝飾技巧、糕點冷藏技巧、糕點保存技巧為糕點制作中的技巧。8.ABCDEF解析：面粉太干、面粉太濕、糕點塌陷、糕點表面不平整、糕點顏色過深、糕點口感過于松軟為糕點制作中的常見問題及解決方法。9.ABCDEF解析：新口味研發、新形態設計、新原料應用、新工藝改進、新營銷模式、糕點文化傳承為糕點制作中的創新方向。10.ABCDEF解析：糕點技術交流、糕點原料貿易、糕點市場拓展、糕點人才培養、糕點品牌合作、糕點文化傳承為糕點制作中的國際交流與合作。三、判斷題1.×解析：糕點制作中，面粉的筋度越高，制作的糕點越容易塌陷。2.×解析：發酵劑在糕點制作中主要是為了使糕點蓬松，增加口感和香氣。3.√解析：糕點表面刷蛋液可以使糕點更加金黃誘人，增加美觀度。4.√解析：糖的用量越多，糕點的甜度越高，但過量使用會影響糕點的口感。5.√解析：植物油的用量越多，糕點的口感越酥脆，但過量使用會導致糕點油膩。6.√解析：糕點在冷藏過程中，可以減緩微生物的生長，延長保質期。7.√解析：糕點制作中，為了防止面粉飛揚，應將面粉過篩，使面粉更加細膩。8.√解析：面團發酵過度會導致糕點內部組織結構松散，從而塌陷。9.×解析：烘烤溫度越高，糕點越容易燒焦，影響口感和美觀。10.√解析：適量添加泡打粉可以提高糕點的口感，使其更加松軟。四、簡答題1.糕點制作的基本步驟包括：面團發酵、配料混合、攪拌面團、面團整形、烘烤、冷藏。2.糕點制作中常用的發酵劑有酵母、小蘇打、泡打粉等。酵母可以使面團發酵，增加口感和香氣；小蘇打和泡打粉可以中和酸性物質，使糕點蓬松。3.糕點制作中，控制烘烤溫度的方法有：根據糕點種類選擇合適的烘烤溫度；預熱烤箱至指定溫度；控制烘烤時間，避免過度烘烤。4.糕點制作中，防止糕點塌陷的方法有：控制面團發酵程度，避免過度發酵；適當調整烘烤溫度和時間，避免過度烘烤；在糕點表面刷蛋液，增加光澤度。5.糕點制作中，提高糕點口感的方法有：選擇優質原料，保證糕點口感；控制面團發酵程度，使糕點蓬松；合理搭配配料，增加口感層次。五、論述題1.糕點制作中的創新方向包括：新口味研發、新形態設計、新原料應用、新工藝改進、新營銷模式、糕點文化傳承。這些創新方向可以提高糕點的競爭力，滿足消費者需求，推動糕點行業的發展。2.