1雞粉調味料質量通則1范圍本文件規定了雞粉調味料的技術要求、檢驗規則、標簽和標志、包裝、運輸、貯存,描述了試驗方法。本文件適用于雞粉調味料的生產、檢驗和銷售。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5009.3—2016食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5—2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.44—2016食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB/T5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T12729.1香辛料和調味品名稱GB/T15691香辛料調味品通用技術條件JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。雞粉調味料chickenpowderseasoning以食用鹽、味精、雞肉/雞骨或其制品、5'-呈味核苷酸二鈉為原料,添加或不添加香辛料和/或其他食品添加劑等輔料,經混合加工而成的具有雞肉風味的粉狀復合調味料。4技術要求4.1主要原料和輔料4.1.1谷氨酸鈉(味精)應符合GB/T8967的規定。4.1.2食用鹽應符合GB/T5461的規定。4.1.3香辛料應符合GB/T15691和GB/T12729.1的規定。4.1.4其他原(輔)料應符合相應的標準和有關規定。4.2感官要求感官要求應符合表1的規定。2表1感官要求項目要求特級優級色澤淡黃色至淺褐色香氣具有濃郁的雞肉香氣,無異味具有較濃郁的雞肉香氣,無異味滋味具有雞的鮮美滋味,咸鮮適口,無異味具有雞的鮮美滋味,無異味形態粉狀,無正常視力可見外來異物4.3理化指標理化指標應符合表2的規定。表2理化指標單位為克每百克項目指標特級優級總氮(以N計)≥1.40其他氮a(以N計)≥0.500.40水分≤5.0谷氨酸鈉≥10.05'-呈味核苷酸二鈉≥0.30氯化物(以NaCl計)≤40.045.0a其他氮應主要來源于雞肉/雞骨或其制品。4.4凈含量凈含量要求見《定量包裝商品計量監督管理辦法》。5檢驗方法5.1感官檢驗5.1.1色澤和形態:稱取約5g試樣置于潔凈的白色瓷盤或玻璃器皿內,在自然光線下觀察。5.1.2香氣和滋味:配制1.2%的雞粉調味料溶液,聞其氣味,用溫開水漱口后,品其滋味。5.2理化指標檢驗5.2.1總氮本產品中含蛋白質、谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉等含氮的有機化合物,與硫酸和催化劑一同加熱消化,使其分解,分解產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離,用硼酸吸收后再以鹽3酸標準滴定溶液滴定,根據酸的消耗量計算出總氮。5.2.1.2試劑及儀器按GB5009.5—2016中3.1~4.3的規定。5.2.1.3分析步驟按GB5009.5—2016中5.1或5.2的規定。5.2.1.4試樣中的總氮含量按式(1)計算。式中:X1—樣品中總氮的含量(以N計),單位為克每百克(g/100g);V1—滴定樣品消耗0.1mol/L鹽酸標準滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);V2—試劑空白試驗消耗0.1mol/L鹽酸標準滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);c1—鹽酸標準滴定溶液的準確濃度,單位為摩爾每升(mol/L);0.0140—.(l準滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相當的氮的質量,單位為克每m1—樣品質量,單位為克(g);100—單位換算系數。計算結果保留至小數點后兩位。5.2.1.5精密度在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不應超過算術平均值的5%。5.2.2試樣中其他氮的含量按式(2)~式(4)計算。X2=X1-(X3+X4)…………(2)…………(3)…………(4)式中:X1—樣品中總氮的含量(以N計),單位為克每百克(g/100g);X2—樣品中其他氮的含量(以N計),單位為克每百克(g/100g);X3—樣品中谷氨酸鈉氮的含量(以N計),單位為克每百克(g/100g);X4—樣品中5'呈味核苷酸二鈉氮的含量(以N計),單位為克每百克(g/100g);X5—樣品中谷氨酸鈉的含量(含1分子結晶水),單位為克每百克(g/100g);X6—樣品中5'-呈味核苷酸二鈉的含量(含7.25分子結晶水),單位為克每百克(g/100g);187—含1分子結晶水谷氨酸鈉的氮含量;530. —含725分子結晶水5'-呈味核苷酸二鈉的氮含量530.45.2.3水分按GB5009.3—2016中第一法,置于101℃~105℃干燥箱中烘干4h后取出,放入干燥器內冷卻稱量。5.2.4谷氨酸鈉(甲醛值法)5.2.4.1原理利用氨基酸的兩性作用,加入甲醛以固定氨基的堿性,使羧基顯示出酸性,用氫氧化鈉標準溶液滴定后定量,測定終點。5.2.4.2試劑和溶液5.2.4.2.1甲醛(36%)應不含有聚合物。5.2.4.2.2氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]。5.2.4.3儀器5.2.4.3.1分析天平:感量為1mg。5.2.4.3.2酸度計。5.2.4.3.3磁力攪拌器。5.2.4.3.425mL堿式滴定管。5.2.4.3.5自動電位滴定儀。5.2.4.4分析步驟5.2.4.4.1滴定法準確稱取均勻樣品3g~4g,用適量水溶解,移入100mL容量瓶中,加水定容至刻度,混勻后吸取10.00mL,置于200mL的燒杯中,加60mL水,開動磁力攪拌器,用氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]滴定至酸度計指示pH8.2。加入10.0mL甲醛溶液,混勻,再用氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)繼續滴定至pH9.6,記下加入甲醛溶液后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)的毫升數。同時,取70mL水,先用氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)調節至pH為8.2,再加入10.0mL甲醛溶液,用氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)滴定至pH9.6,做試劑空白試驗。5.2.4.4.2自動電位滴定法準確稱取均勻樣品3g~4g,用適量水溶解,移入100mL容量瓶中,加水定容至刻度,混勻后吸取10.00mL,置于150mL的燒杯中,加60mL水。將盛有試液的燒杯放到攪拌器上,浸入pH電極和加液管路。啟動全自動電位滴定儀,開動攪拌器,用氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]滴定至指示pH8.2,加入10.0mL甲醛溶液,混勻,再用氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)繼續滴定至pH9.6,記下加入甲醛溶液后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)的毫升數。取70mL水,先用氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)調節至pH為8.2,再加入10.0mL甲醛溶液,用氫氧化鈉標準滴定溶液(0.05mol/L)滴定至pH9.6,做試劑空白試驗。55.2.4.5試樣中的谷氨酸鈉含量按式(5)計算。式中:X5—樣品中谷氨酸鈉的含量(含1分子結晶水),單位為克每百克(g/100g);V3—測定用樣品稀釋液加入甲醛溶液后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);V4—試劑空白試驗加入甲醛溶液后消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);c2—氫氧化鈉標準滴定溶液的準確濃度,單位為摩爾每升(mol/L);0.187—與1.00mL氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當的含1分子結晶水谷氨酸鈉的質量,單位為克每毫摩爾(g/mmol);m2—樣品的質量,單位為克(g);V5—樣品稀釋液取用量,單位為毫升(mL);V—樣品定容體積,單位為毫升(mL);100—單位換算系數。計算結果保留至小數點后一位。5.2.4.6精密度在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不應超過算術平均值的5%。5.2.55'-呈味核苷酸二鈉5.2.5.1原理5'-呈味核苷酸二鈉在波長250nm處有最大吸收,測定其吸光度,根據摩爾吸光系數求得其含量。5.2.5.2試劑和溶液0.01mol/L鹽酸溶液:量取0.9mL的鹽酸(分析純),稀釋至1000mL。5.2.5.3儀器5.2.5.3.1紫外分光光度計:波長200nm~400nm。5.2.5.3.2分析天平:感量為1mg。5.2.5.4分析步驟準確稱取均勻的樣品2g~4g,用5mL~50mL的0.01mol/L的鹽酸溶液溶解后,用0.01mol/L的鹽酸溶液定容于100mL的容量瓶中,混勻,過濾,棄去初濾液,吸取濾液5.00mL于100mL的容量瓶,用0.01mol/L的鹽酸溶液定容,混勻,此溶液即為測試液。將測試液注入1cm的石英比色皿中,以0.01mol/L的鹽酸溶液作空白,測其在波長250nm下的吸光度。65.2.5.5試樣中的5'-呈味核苷酸二鈉含量按式(6)計算。)式中:X6—樣品中5'-呈味核苷酸二鈉的含量(含7.25分子結晶水),單位為克每百克(g/100g);A—樣品在波長250nm處的吸光度;530—含7.25分子結晶水5'-呈味核苷酸二鈉的平均分子量;2000—樣品的稀釋倍數;m3—樣品質量,單位為克(g);11950—5'-呈味核苷酸二鈉的平均摩爾吸光系數;1000—體積單位換算系數;100—單位換算系數。計算結果保留至小數點后兩位。5.2.5.6精密度在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不應超過算術平均值的8%。5.2.6氯化物5.2.6.1按GB5009.44—2016中第三法,試樣經制備后應移取2.00mL進行測定。5.2.6.2試樣中的氯化物含量按式(7)計算。式中:X7c3V6V70.05844m42100100—樣品中氯化鈉的含量,單位為克每百克(g/100g);—硝酸銀標準滴定溶液的準確濃度,單位為摩爾每升(mol/L);—滴定樣品溶液時消耗硝酸銀標準滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);—試劑空白試驗消耗硝酸銀標準滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);—與1.00mL硝酸銀標準滴定溶液[c(AgNO3)=1.000mol/L]相當的氯化鈉的質量,單位為克每毫摩爾(g/mmol);—樣品質量,單位為克(g);—樣品的稀釋倍數;—單位換算系數。計算結果保留至小數點后一位。5.3凈含量按照JJF1070中有關規定執行。76檢驗規則6.1組批同一天生產的同一品種的產品為一批。6.2抽樣按實際需要從每批產品的不同部位隨機抽取6件(袋或罐或瓶),總量不少于300g,樣品量不足時,可按比例適當加取,分別用于檢驗和留樣。6.3檢驗分類6.3.1出廠檢驗6.3.1.1產品出廠前,應按本文件檢驗。產品應符合本文件方可出廠。6.3.1.2出廠檢驗項目包括:感官要求,理化指標中的其他氮、水分、谷氨酸鈉、氯化物。6.3.2型式檢驗6.3.2.1型式檢驗項目包括4.