中式面點練習題庫（含答案）一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.莜面加工,磨粉前要鍋炒、()時要水燙、制坯后要汽蒸。A、和面B、搟面C、揉面D、拌面正確答案：A2.白皮酥起酥制成劑子后,包入餡心,用手按成直徑()厘米圓餅烤制。A、12B、8C、4D、16正確答案：C3.()是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。A、攤B、揪C、撥D、抻正確答案：D4.下列對盤飾的衛生要求敘述錯誤的選項是()。A、盤飾原料必須進行消毒處理B、為保證健康,有些盤飾原料要進行熱處理C、多數客人不吃盤飾實物,所以盤飾原料可不具備可食性D、盤飾作品必須按可食性設計正確答案：C5.我國規定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.1C、0.01D、0.025正確答案：A6.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、毒素型B、感染型C、過敏型D、抗體型正確答案：B7.窩窩頭成形的過程是:制窩窩頭的面坯經初步搓揉后,以雙手配合搓成圓球狀,然后手指蘸少許涼水,在圓球中間鉆一個小洞,并捏成(),同時把窩頭上端捏成尖形,外表內壁均要光滑。A、中空的半圓形坯B、實心的圓形坯C、中空的圓形坯D、實心的半圓形坯正確答案：A8.面點模具的熟成形是將粉料或糕面先()成熟,再放入模具中壓印成形,取出后直接食用。A、烤制B、炸制C、加工D、烙制正確答案：C9.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-3℃B、-6℃C、-1℃D、-10℃正確答案：C10.一般情況下,()的交流電對人體的危害最大。A、300B、20C、500D、1000Hz正確答案：B11.不屬于食物中毒特征的是()。A、病人與健康人不直接傳染B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、潛伏期短正確答案：C12.()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品膨松劑B、食品保鮮劑C、食品著色劑D、食品強化劑正確答案：D13.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、毛利率B、成本率C、損耗率D、出材率正確答案：C14.萬能蒸烤箱用于蒸制的食品時,溫度可調節在()之間。A、30-300℃B、100-130℃C、30-130℃D、100-300℃正確答案：C15.()毛利率應從高。A、加工精細的產品B、單位成本相對較低的產品C、與普通客人關系密切的產品D、一般產品正確答案：A16.下列不屬于層酥面坯的選項是()。A、甘露酥B、直酥C、圓酥D、擘酥正確答案：A17.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛生和()。A、添加劑殘留量B、美觀C、化學穩定性D、物理穩定性正確答案：C18.動物性原料在清洗時不可在水中長時間浸泡,以免可溶性()溶出,影響營養價值。A、營養素B、脂肪C、維生素D、膠原蛋白正確答案：A19.下列中不科學的喝水方法是()。A、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在B、不在吃飯時大量飲水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、饑渴時多飲水正確答案：D20.傳統的黃橋燒餅是用面肥發酵的,需將發酵好的酵面攤開,加入適量()后揉勻、揉透,再醒發一段時間。然后再逐個包酥。A、堿水B、蜆水C、鹽水D、糖水正確答案：A21.硫胺素等遇到堿性物質時,很容易被()。A、分解B、合成C、氧化D、溶解正確答案：A22.干烙和加水烙的區別就在于加熱時鍋內加不加()A、油B、油水C、水D、其它液體正確答案：C23.昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質正確答案：D24.米粒上有裂紋的米是()。A、次米B、碎米C、糙米D、爆腰米正確答案：D25.化學膨松面團的特性是,成品疏松、酥脆和()。A、少層次B、不分層次C、多層次D、起酥層正確答案：B26.蔬菜在洗滌前應先棄除(),然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜葉D、以上都正確答案：D27.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:()、壓力、介質和著火源等。A、可燃氣B、濕度C、空氣D、溫度正確答案：D28.不會影響合成色素溶解度的選項是()。A、PB、溫度C、水的硬度D、值E、細菌正確答案：E29.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、番茄汁B、牛奶汁C、糖水汁D、糖醋汁正確答案：C30.確定產品定價目標,必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、費用B、成本C、稅金D、價格正確答案：D31.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和()。A、天然香精B、人造香精C、人造香料D、合成香料正確答案：C32.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。A、顏色B、原料C、軟硬度D、質感正確答案：D33.糯米的特性是:硬度(),黏性大,漲性小,色澤乳白不透明。A、高B、低C、一般D、適中正確答案：B34.下面屬于公務員的職業道德規范的是()。A、公正廉潔B、為人師表C、一視同仁D、救死扶傷正確答案：A35.吃撈米飯而棄掉米湯最容易造成溶解流失的營養素是()。A、脂肪B、糖類C、蛋D、維生素正確答案：D36.以開展市場競爭,擴大產品銷售,增強企業競爭能力為主要定價目標的價格策略是()策略。A、心理價格B、市場占有C、競爭價格D、聲望價格正確答案：C37.烹飪工藝中營養素容易造成氧化損失的選項是()。A、反復掏洗大米B、黃瓜切片后不馬上烹炒C、炸油條D、西紅柿隨吃隨切正確答案：B38.()是用50~60℃左右的水與面粉調制的面坯。A、冷水面坯B、溫水面坯C、熱水面D、沸水面坯正確答案：B39.蛋泡面坯工藝中,油脂對打蛋有一定影響,它主要表現在對蛋液的()作用上。A、持泡B、漲發C、起泡D、消泡正確答案：D40.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、蔗糖B、葡萄糖C、半乳糖D、纖維素正確答案：D41.下列對松質糕工藝注意事項敘述不正確的選項是:根據()掌握適當的摻水量。A、各種B、米粉的種類C、粉質的粗細D、氣候溫度正確答案：D42.成品規格、形態、面坯厚薄、餡心多少靈活多樣,是成型手法()的特點。A、卷B、切C、包D、搓正確答案：C43.擠注是通過手指擠壓盛有面坯的布袋,使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法。A、各種不同形態B、方形C、長條形D、圓形正確答案：A44.面點師發現電氣設備運轉情況異常要立刻()。A、繼續操B、上報C、斷電D、進行維修正確答案：C45.撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。A、面團B、面坯C、面條D、面糊正確答案：D46.面粉500克,經水洗,得濕面筋130克,說明此面粉的等級是()。A、普通粉B、特制粉C、強力粉D、標準粉正確答案：B47.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.4B、0.3C、0.5D、0.6正確答案：B48.食用菌營養豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素aB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：B49.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策,用()的形式確定下來。A、法律B、文件C、法令D、行政命令正確答案：A50.下列中屬于直接安全技術措施的是()。A、電氣設備的絕緣B、警示標識C、電氣設備的漏電保護裝置D、壓力容器的過壓保護裝置正確答案：A51.如果引起火災的介質為流散液體;撲救時應將滅火器(),左右掃射,直至把火焰全部撲滅。A、噴嘴直接對準起火點液面噴射B、從火焰側面對準火焰根部噴射C、對準燃燒最猛烈處D、從火焰前面對準火焰噴射正確答案：B52.餐飲業制定產品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、生料率法C、損耗率法D、凈料率法正確答案：A53.制作玉米面團時,用沸水燙是為了增加玉米面團的()A、黏性B、粳性C、糯性D、硬性正確答案：A54.下列對炸制工藝注意事項敘述錯誤的選項是()。A、用油量要充分B、根據需要控制炸制時間C、為降低成本,D、油溫要根據品種而定正確答案：C55.糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A、化合B、聚合C、分解D、氧化正確答案：D56.下列對“擠注”法工藝要求敘述錯誤的選項是()。A、動作靈敏,用力適當B、雙手懸肘擠注C、擠、收動作熟練D、出料均勻,規格一致正確答案：C57.()是以善惡為評價標準。A、文明B、是否違法C、是否犯罪D、道德正確答案：D58.餡的存在是以包裹、滾卷等形式存在于面點坯皮的(),或以裱擠、裝填的形式存在于面點坯皮內的,或以撒鋪、蓋澆的形式存在于面點坯皮表面。A、下面B、中間C、外表D、上面正確答案：B59.容易被堿性物質()破壞的維生素有:維生素C硫胺素、核黃素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正確答案：C60.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、流速B、濕度C、狀態D、新鮮度正確答案：B61.蘿卜絲餅成品不酥且質硬的原因是()。A、大油用量太多B、烤制時爐溫過高C、油酥量用量太多D、烤制時爐溫太低正確答案：B62.下列選項是用炸的方法成熟的是()。A、家常餅B、麻團C、鍋貼D、叉燒包正確答案：B63.小米——龍山米具有黏度高、甜度()的特點。A、大B、低C、小D、少正確答案：A64.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、藥物滅鼠B、器械滅鼠C、生態學滅鼠D、化學滅鼠正確答案：D65.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是,()。A、糖漿與油脂沒有充分攪拌B、面坯放置時間太長C、糖漿沒有晾涼D、和面時沒放水正確答案：A66.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚肉正確答案：D67.符合衛生指標的醬油應具有()的特征。A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁,不沉淀D、以上都是正確答案：D68.粘質糕在糕粉()后,需放入攪拌機加冷開水攪打均勻。A、拌和均勻B、蒸熟C、摻糖D、過籮正確答案：B69.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構成機體組織B、幫助機體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素正確答案：D70.家畜內臟污物較重,()較多,洗滌加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、燙洗法、刮洗法、沖洗法、漂洗法等。A、異味B、異物C、黏性D、黏液正確答案：D71.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。A、日落黃B、靛藍C、胭脂紅D、檸檬黃正確答案：D72.()是將加工好的面坯放入印模內,使之形成圖形一致的生坯的成型工具。A、內模B、套模C、印模D、盒模正確答案：C73.使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。A、140℃B、240℃C、100℃D、180℃正確答案：C74.包的方法有包入法、()、包裹法、包捻法。A、釀入法B、卷入法C、鑲嵌法D、包攏法正確答案：D75.下列不屬于面點餡心作用的選項是()。A、形成面點特色B、美化面點形態C、決定點心的熟制方法D、增加花色品種正確答案：C76.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、5B、10C、3D、7正確答案：B77.細菌性食物中毒發生的基本條件是()。A、細菌污染食物B、食物加熱不充分C、適宜細菌大量繁殖的環境D、以上都是正確答案：D78.湯包餡餡心太軟的重要原因是()。A、湯汁太濃B、湯汁太稀C、水放得太少D、煮湯時火力太大正確答案：B79.法律是人民代表大會通過并頒布的命令,要求全體公民()遵守。A、參照B、自覺C、必須D、學習正確答案：C80.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、腎臟B、造血系統C、神經系統D、以上都是正確答案：D81.撥的基本要求是:雙手密切配合,動作連貫,面糊軟硬適當;撥出的面條、面片基本均勻一致和()。A、動作迅速B、面坯一定要稍硬C、左右搭扣D、不粘盆正確答案：D82.()是采用復合熟制法成熟的。A、莜麥卷B、什錦貓耳朵C、三杖餅D、燒賣正確答案：B83.薯類一般要煮爛塌成泥與()摻和才能調制成團,制作包餡制品。A、小米粉B、糯米粉C、玉米D、莜麥粉正確答案：B84.澄面蝦膠的成品出現爆裂的原因是()。A、面坯有生粉粒B、蝦餡沒攪上勁C、燙面時火太大D、蒸制時火太大正確答案：D85.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、維生素B、糖類C、蛋白質D、水正確答案：A86.法定標準周工作時間為()小時。A、48B、40C、50D、56正確答案：B87.包制小米粽子要(),以免煮制時破裂影響成型質量。A、用力恰當B、扎實而C、用力D、用力扎緊正確答案：B88.()用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中帶辣。A、椒鹽B、鮮辣粉C、咖喱粉D、五香粉正確答案：C89.不易酸敗,發酵力強的酵母是()。A、壓榨鮮酵母B、活性干酵母C、液體鮮酵母D、壓榨干酵母正確答案：B二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()刷油烙的成品特點是:皮面香脆,內里柔軟有彈性,色澤金黃,似虎皮的花斑狀。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()疊是將面片疊制成形的一種技法。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()鉗花是運用各種鉗花的小工具,在制好的面團上鉗成一定的花形,形成多種多樣的花色品種。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()水晶餡的制作過程中,切豬板油丁時要一層油一層糖方能切得均勻。A