學必求其心得，業必貴于專精學必求其心得，業必貴于專精學必求其心得，業必貴于專精課后集訓1.（廣東高考，21）下列不需要利用發酵工程的是（）A.生產單細胞蛋白飼料B.通過生物技術培育可移植的皮膚C。利用工程菌生產胰島素D。工廠化生產青霉素解析：發酵工程是指采用現代工程技術手段，利用微生物的某些特定功能,為人類生產有用的產品，或直接把微生物應用于工業生產過程的一種新技術。在題目給出的選項中，通過生物技術培育可移植的皮膚是利用了動物細胞培養技術，而非發酵工程技術手段，其余選項符合題意。答案：B2.（北京高考,3）用蔗糖、奶粉和經蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通過乳酸菌發酵可生產新型酸奶,下列相關敘述錯誤的是（）A.蔗糖消耗量與乳酸生成量呈正相關B。酸奶出現明顯氣泡說明有雜菌污染C.應選擇處于對數期的乳酸菌接種D。只有奶粉為乳酸菌發酵提供氮源解析：發酵過程中蔗糖為乳酸菌提供碳源和能源，所以蔗糖消耗量與乳酸生成量呈正相關.乳酸菌在發酵時產物只有乳酸，并不產生氣體，所以如果發酵時出現明顯的氣泡說明肯定有其他的微生物存在，已經受到污染。處于對數期的微生物形態和生理特征都是最穩定的,所以在發酵過程中,接種時應選擇對數期的菌種.經蛋白酶水解后的玉米胚芽液中依然含有氮元素，也可以為乳酸菌發酵提供氮源。答案:D3。(江蘇高考，23)下列有關谷氨酸棒狀桿菌的生長和谷氨酸發酵的敘述,錯誤的是（）A.組成酶是維持菌體基本生活的必要條件B.菌體能合成各種生長因子，不需要從外界補充C.發酵液pH呈酸性時，就會生成乙酰谷氨酰胺D.細胞膜透性的改變，可解除代謝產物對有關酶活性的抑制解析：谷氨酸棒狀桿菌其培養基通常用豆餅（或馬鈴薯）的水解液、玉米漿、尿素、磷酸氫二鉀、氧化鉀、硫酸鎂、生物素等配制而成的培養液，其中的生物素就是生長因子。答案：B4。制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化為…（）A.先增加后減少B.先減少后增加C.逐漸增加D.逐漸減少解析:泡菜制作過程中，在初期亞硝酸鹽含量很低，隨硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，含量會隨天數增多逐漸升高；但隨腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產生的乳酸,抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量逐漸降低。答案：A5。關于亞硝酸鹽的敘述,正確的是（）A。亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水，在食品生產中用作食品添加劑，無限量B.綠色食品不會含有亞硝酸鹽C.亞硝酸鹽在人體胃內易變成亞硝胺D。水煮的時間越久亞硝酸鹽的含量越少解析：亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都有，水煮沸越久，亞硝酸鹽濃度會越大,含量不會減少。亞硝酸鹽在食品生產中可作食品添加劑,但量多會使人中毒,亞硝酸鹽在動物和人體胃的酸性環境中，在硫氰酸鹽的催化作用下轉變為亞硝胺。答案:C6.以下不屬于發酵的是（）A。利用需氧型青霉菌生產青霉素B。缺氧時人的組織細胞產生乳酸C.利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D。利用乳酸菌制作泡菜解析:解答該題首先要理解發酵的概念,發酵是指在生產實際中，人們通過微生物的培養，大量生產各種代謝產物的過程。這里有三個要點，一是用于生產，二是培養微生物，三是生產代謝產物。根據概念可知,生產代謝產物青霉素有一個培養青霉菌的過程；生產酒精有一個培養酵母菌的過程；制作泡菜實質是培養乳酸菌，使其利用菜中的營養物質生產代謝產物乳酸的過程。因此，A、C、D都符合發酵的概念。而B項中雖有代謝產物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養微生物的過程，更不是用于生產,因此不屬于發酵。答案：B7。乳酸菌屬于（）A.真菌B.細菌C.霉菌D。病毒解析：乳酸菌是一種細菌，屬于原核生物；霉菌是真菌，屬于真核生物。答案：B8。下列關于乳酸菌的敘述,不正確的是(）A。乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B。在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內均有C。乳酸菌是兼性厭氧生物D。乳酸菌是嚴格厭氧微生物解析：考查乳酸菌的種類、分布和代謝類型.乳酸菌是嚴格的厭氧微生物.答案：C9.關于亞硝酸鹽的物理性質的敘述，正確的是（)A。亞硝酸鹽是淡黃色晶體，易溶于水B.亞硝酸鹽是淡黃色粉末，易溶于酒精C。亞硝酸鹽是白色晶體，易溶于酒精D.亞硝酸鹽是白色粉末,易溶于水解析:考查亞硝酸鹽的物理性質.亞硝酸鹽是一種白色粉末，易溶于水。答案：D10。膳食中一般均含有一定量的亞硝酸鹽，下列含量不正確的是（）A。蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4mg·kg-1B.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg·kg—1以上C。豆粉中的亞硝酸鹽的平均含量在10mg·kg—1左右D。嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量在7mg·kg-1左右解析：膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但當人體攝入量達到0。3～0。5g時,會引起中毒,嬰兒奶粉中不得超過2mg·kg-1.答案:D11.選擇泡菜壇的原則有（）A.應選用材料好，外表美觀的壇子B.應選用火候好、無裂紋、無砂眼的泡菜壇C。選用泡菜壇沒有原則，只要不漏水、不滲水就行D.應選用壇沿淺的壇子，便于觀看壇內泡菜的腌制情況解析:不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛.選擇泡菜壇的原則：火候好、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好。答案：B12。下列操作，不會引起泡菜污染的是（）A.壇蓋邊沿的水槽應注滿水，并且要時常補充水槽中的水B.腌制時溫度過高,食鹽量不足10％C.腌制的時間過短D.鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇解析：在泡菜的腌制過程中，要注意控制時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高，食鹽量不足10%,腌制時間過短，容易引起細菌大量繁殖。答案：A13.測定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是（)A.對氨基苯磺酸溶液B.N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C.氯化鎘和氯化鋇溶液D.班氏溶液解析：班氏溶液是用于鑒定可溶性還原糖的試劑,A、B和C項中的試劑均能用到。答案：D14.在制備泡菜樣品處理液時,對濾液起到凈化作用的是（)A。氫氧化鋁溶液B。氫氧化鈉溶液C。氯化鎘溶液D.氯化鋇溶液解析：在制備泡菜樣品處理液時,在濾液中加入氫氧化鋁乳液，經過濾后，可得到無色透明的濾液。答案:A15.含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶，原因是(）A.抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長B.抗生素呈堿性,會與乳酸發生中和反應C。抗生素能夠抑制酵母菌的生長D.抗生素在酸性環境中會被分解破壞解析:鮮牛奶經乳酸桿菌發酵可以得到酸牛奶。如果牛奶中含有抗生素，會殺死或抑制乳酸菌的生長，從而不能獲得酸牛奶.答案：A16.膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨________排出，只有在特定條件下，才會轉變成致癌物質-—__________。解析：亞硝酸鹽和其他無機鹽一樣主要以尿液形式排出，只有在特定條件下，才會轉變成亞硝胺.答案：尿亞硝胺17。泡菜的腌制過程中，一般在開始幾天,亞硝酸鹽的含量________,到第10天后,亞硝酸鹽的含量開始________.解析：腌制過程中，時間過短，容易造成細菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加，在腌制10d后，亞硝酸鹽含量下降。答案：增加下降18。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生________后，再與N-1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成________色染料。解析：考查亞硝酸鹽含量的測定原理。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合成玫瑰紅色染料.答案：重氮化反應玫瑰紅19.白菜、蘿卜中含有豐富的硝酸鹽，當這些蔬菜放置過久時，蔬菜中的硝酸鹽會被________________,危害人體健康。解析：蔬菜中的硝酸鹽在特定條件下可被還原成亞硝酸鹽，并進一步轉變成亞硝酸，危害人體健康.答案：微生物還原成亞硝酸鹽綜合運用20。某同學在泡菜腌制過程中，每隔3～4天測一次亞硝酸鈉含量,其結果如下：腌制天數1號壇2號壇3號壇封壇前0.150。150。154天0。600.200.807天0.200。100。6010天0.100。050。2014天0.100.050.20（1)在圖中繪出1號壇在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化曲線。（2)結合曲線和表中數據，分析亞硝酸鹽含量變化的原因。（3)三個泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差異？原因何在？在泡菜腌制過程中應如何減少亞硝酸鹽的含量?解析：在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量與腌制的時間、溫度和食鹽的用量有關。答案：（1）如圖（2）三個泡菜壇中的亞硝酸鹽的含量變化的絕對數量雖然不同，但整體的變化曲線卻基本相同。三個泡壇中亞硝酸鹽的含量在腌制后第4天達到最高峰（分別為0。6mg/kg、0.2mg/kg、0。8mg/kg），在第10天泡菜中亞硝酸鹽含量明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內環境有利于一些硝酸鹽還原細菌的繁殖，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽.但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖,對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用,使其生長繁殖受影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。（3)三個泡菜壇中亞硝酸鹽的含量，2號壇最少，3號壇最多,其原因可能是3號壇在腌制過程中被污染.在泡菜腌制過程中必須注意腌制時間,控制好腌制溫度和鹽度.溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時間過短,都易造成細菌大量繁殖,導致亞硝酸鹽含量增加。21.泡菜是我國北方人民廣泛喜愛的一種菜肴，但在腌制過程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會產生一定量的亞硝酸鹽。某校自然科學課外研究小組為了了解泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期出現的時間，以及泡菜在加熱煮熟狀態下亞硝酸鹽含量變化的情況進行了如下實驗：①選1、2、3號容量相同的泡菜壇,分別加入0.6kg的新鮮蓮花菜;②再在壇中加滿煮沸過的質量分數為10%的NaCl溶液；③封壇前分別測量各壇中液體未加熱和煮沸后亞硝酸鹽的含量；④用水封壇，放在15～20℃環境中；⑤以后每隔4天測量一次，直至泡菜腌熟能夠食用為止，周期約為15天。所得數據見表1和表2.表1泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化（未加熱）亞硝酸鹽含量(mg/kg)時間1號壇2號壇3號壇封壇前0.150。150.15第4天0。600。200。80第8天0.200.100。60第12天0。100。050.20第16天0.100。050。20表2未加熱和加熱情況下亞硝酸鹽含量的對比亞硝酸鹽含量（mg/kg）時間未加熱加熱煮沸后1號壇2號壇3號壇1號壇2號壇3號壇封壇前0.150。150。150.150。150.15第4天0.600.200.800.600。200。80第8天0.200.100。600。200。100.60第12天0.100.050.200.100。050。20第16天0。100.050。200.100.050。20請根據上述情況,完成下列問題：（1）在該項研究中，要取同樣處置的3只壇的目的是什么？（2）根據表1中的數據，以時間為橫坐標，亞硝酸鹽含量為縱坐標，繪制三只壇內亞硝酸鹽隨時間變化的趨勢曲線.（3)根據曲線及表1、表2中的數據,你可以推理出什么結論?(4）該實驗設計是否完善？如果你覺得不夠完善,請改進。解析：考查研究泡菜制作過程中