餐廳吧臺管理制度?1.目的為了加強餐廳吧臺的管理，確保吧臺工作的規(guī)范化、標準化、高效化，提高服務質量，保障餐廳的正常運營，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳吧臺全體工作人員。3.管理原則-遵守國家法律法規(guī)及餐廳的各項規(guī)章制度。-以顧客為中心，提供優(yōu)質、高效、熱情的服務。-堅持節(jié)約成本、合理利用資源的原則。-嚴格執(zhí)行操作流程和標準，確保工作質量。##二、崗位職責吧臺主管1.工作概述全面負責餐廳吧臺的日常管理工作，確保吧臺各項工作的順利開展，為顧客提供優(yōu)質的酒水及相關服務。2.工作職責-制定和完善吧臺管理制度、工作流程及操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。-負責吧臺人員的排班、考勤及績效評估，合理分配工作任務，充分調動員工的工作積極性。-根據(jù)餐廳經(jīng)營情況，合理預估酒水等物資的需求量，及時向上級匯報并進行采購申請，確保物資供應充足且不積壓。-定期對吧臺物資進行盤點，確保賬物相符，對庫存物資進行有效管理，做好防潮、防火、防盜等工作。-負責酒水的成本控制，監(jiān)控酒水的銷售情況和損耗率，采取有效措施降低成本，提高利潤空間。-檢查吧臺設備設施的運行情況，及時安排維修和保養(yǎng)，確保設備正常使用。-組織吧臺人員參加業(yè)務培訓和技能提升活動，不斷提高員工的業(yè)務水平和服務質量。-負責與餐廳其他部門的溝通協(xié)調，確保吧臺工作與餐廳整體運營順暢銜接。-處理吧臺發(fā)生的各類突發(fā)事件，及時向上級匯報，并采取有效的應對措施，保障顧客和餐廳的利益。調酒師1.工作概述根據(jù)顧客需求，熟練調制各種酒水飲品，為顧客提供優(yōu)質的調酒服務。2.工作職責-熟練掌握各類酒水的品牌、產(chǎn)地、特點、價格及調制方法，不斷學習和創(chuàng)新調酒技巧，為顧客提供多樣化的酒水選擇。-按照標準配方和操作流程調制酒水，確保飲品的口感和質量符合要求。-保持調酒工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生，定期清潔調酒設備、工具和酒具，確保調酒工作的衛(wèi)生安全。-負責吧臺酒水的陳列和整理，保證酒水擺放整齊、美觀，便于顧客挑選。-了解顧客需求，熱情、周到地為顧客提供酒水服務，解答顧客關于酒水的疑問，提供專業(yè)的建議。-協(xié)助吧臺主管進行酒水盤點和庫存管理，及時補充缺貨的酒水品種。-配合餐廳其他部門的工作，根據(jù)餐廳活動或特殊需求，調制特色酒水飲品。收銀員1.工作概述負責餐廳吧臺的收款工作，準確記錄顧客消費信息，確保收款工作的準確無誤和高效快捷。2.工作職責-熟悉餐廳的收費標準和各項優(yōu)惠政策，準確計算顧客的消費金額。-使用收銀系統(tǒng)進行收款操作，確保每筆交易記錄清晰、準確，及時打印發(fā)票或收據(jù)。-妥善保管現(xiàn)金、支票、信用卡等收款憑證，確保資金安全，每日營業(yè)結束后及時將現(xiàn)金存入指定銀行賬戶，并做好現(xiàn)金交接記錄。-對收款過程中出現(xiàn)的問題，如顧客投訴、價格異議等，及時與相關人員溝通協(xié)調，妥善解決。-協(xié)助吧臺主管核對每日營業(yè)報表，確保收入數(shù)據(jù)的準確性和完整性。-負責收款設備的日常維護和保養(yǎng)，如發(fā)現(xiàn)設備故障及時報告并協(xié)助維修人員進行處理。-遵守財務制度和保密規(guī)定，不得泄露顧客的消費信息和財務數(shù)據(jù)。酒水員1.工作概述負責餐廳酒水的儲存、保管和發(fā)放工作，確保酒水的質量和供應及時。2.工作職責-嚴格按照酒水儲存要求，對各類酒水進行分類存放，做好酒水的入庫、驗收、登記工作，確保酒水數(shù)量準確、質量合格。-定期檢查酒水的儲存情況，查看酒水的保質期、包裝是否完好等，及時清理過期或變質的酒水，并做好記錄。-根據(jù)調酒師和服務員的需求，及時、準確地發(fā)放酒水，確保吧臺酒水供應不斷檔。-協(xié)助調酒師進行酒水的準備工作，如清洗酒杯、準備配料等。-負責酒水倉庫的衛(wèi)生清潔工作，保持倉庫環(huán)境整潔、通風良好。-配合吧臺主管進行酒水盤點工作，提供準確的庫存信息。##三、工作流程營業(yè)前準備1.人員準備-吧臺工作人員按時到崗，簽到并更換工作服，保持良好的儀容儀表。-吧臺主管召開班前會，總結前一天的工作情況，安排當日工作任務，強調工作重點和注意事項。2.物資準備-酒水員根據(jù)前一天的銷售情況和庫存數(shù)量，對酒水進行補貨，確保各類酒水充足。-檢查調酒設備、工具和酒具是否齊全、完好，如攪拌機、搖酒器、酒杯等，如有損壞及時報修或更換。-準備好足夠的收銀備用金、發(fā)票、收據(jù)等收款用品，檢查收銀系統(tǒng)是否正常運行。-清潔吧臺、酒水倉庫及周邊區(qū)域，確保工作環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.環(huán)境準備-整理吧臺酒水陳列，按照酒水類別、品牌、價格等進行有序擺放，做到美觀、整齊，便于顧客挑選。-檢查餐廳內的燈光、音響等設備是否正常，營造舒適的就餐環(huán)境。營業(yè)中服務1.調酒服務-顧客點酒水后，調酒師應熱情接待，與顧客溝通確認酒水品種、規(guī)格和特殊要求。-按照標準配方和操作流程調制酒水，動作熟練、規(guī)范，確保飲品的口感和質量。-將調制好的酒水及時送到顧客桌前，并向顧客介紹飲品特色。2.收款服務-顧客結賬時，收銀員應禮貌地請顧客稍等，迅速準確地計算消費金額。-使用收銀系統(tǒng)進行收款操作，打印發(fā)票或收據(jù)，并雙手遞給顧客。-如顧客使用信用卡支付，應按照規(guī)定流程進行操作，確保交易安全。-對顧客的付款方式表示感謝，并提醒顧客核對金額和票據(jù)。3.酒水供應-服務員根據(jù)顧客需求到吧臺領取酒水，酒水員應及時、準確地提供所需酒水，并做好發(fā)放記錄。-隨時關注吧臺酒水庫存情況，及時通知調酒師或酒水員進行補貨。4.顧客服務-吧臺工作人員要時刻關注顧客需求，主動為顧客提供服務，如添加酒水、更換煙缸等。-熱情解答顧客關于酒水的疑問，提供專業(yè)的建議和推薦。-對于顧客的投訴和建議，要耐心傾聽，及時處理或反饋給相關負責人。營業(yè)結束工作1.清理吧臺-調酒師清理調酒設備、工具和酒具，將使用過的酒杯、酒具等進行清洗、消毒，并分類存放。-酒水員整理酒水倉庫，對剩余酒水進行盤點、核對，做好入庫記錄。-收銀員關閉收銀系統(tǒng)，整理收款憑證和備用金，填寫現(xiàn)金交接記錄，與值班人員進行現(xiàn)金交接。2.檢查設備設施-吧臺主管檢查調酒設備、收銀設備、燈光、音響等設備設施是否關閉電源，確保安全。-檢查門窗是否關閉、鎖好，做好防盜工作。3.總結當日工作-吧臺主管組織召開班后會，總結當日工作情況，包括酒水銷售數(shù)量、收入金額、顧客反饋等。-對工作中存在的問題進行分析討論，提出改進措施和建議，安排次日工作任務。##四、物資管理1.采購管理-吧臺主管根據(jù)餐廳經(jīng)營情況和庫存狀況，每月定期制定酒水采購計劃，報上級領導審批。-采購人員應選擇正規(guī)、信譽良好的供應商進行采購，確保酒水質量符合國家標準和餐廳要求。-采購酒水時，要嚴格按照采購計劃進行，控制采購數(shù)量和成本，避免盲目采購造成庫存積壓。-采購回來的酒水要及時辦理入庫手續(xù)，酒水員負責驗收，核對酒水的品種、數(shù)量、規(guī)格、質量等，如發(fā)現(xiàn)問題及時與供應商溝通解決。2.庫存管理-酒水倉庫應保持干燥、通風、整潔，溫度和濕度適宜，確保酒水的儲存質量。-酒水應分類存放，按照品牌、種類、規(guī)格等進行標識，便于查找和管理。-建立酒水庫存臺賬，詳細記錄酒水的出入庫時間、數(shù)量、規(guī)格、供應商等信息，做到賬物相符。-定期對酒水進行盤點，每月至少進行一次全面盤點，確保庫存數(shù)量準確。如發(fā)現(xiàn)盤盈或盤虧情況，要及時查明原因，進行調整處理，并上報上級領導。-對于臨近保質期或滯銷的酒水，要及時采取促銷或退貨等措施，減少庫存積壓和損失。3.領用管理-調酒師、服務員等因工作需要領用酒水時，應填寫酒水領用單，注明領用酒水的品種、數(shù)量、用途等，經(jīng)吧臺主管簽字批準后，方可到酒水員處領取。-酒水員應根據(jù)領用單發(fā)放酒水，并在庫存臺賬上做好記錄，確保領發(fā)數(shù)量準確無誤。-嚴格控制酒水的領用數(shù)量，避免浪費，如發(fā)現(xiàn)不合理領用情況，要及時制止并向上級匯報。##五、衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生-吧臺工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴夸張首飾。-工作時應佩戴口罩、帽子，保持頭發(fā)整齊、清潔，避免頭發(fā)掉落影響酒水衛(wèi)生。2.工作區(qū)域衛(wèi)生-每日營業(yè)前和營業(yè)結束后，吧臺工作人員要對工作區(qū)域進行全面清潔，包括吧臺臺面、調酒設備、酒具、貨架、地面等，確保無污漬、無雜物。-調酒設備和工具應定期進行深度清潔和消毒，如攪拌機、搖酒器、濾網(wǎng)等，防止細菌滋生。-酒具使用后要及時清洗、消毒，可采用洗碗機或人工清洗的方式，確保酒具干凈衛(wèi)生。-酒水倉庫要保持整潔，定期清理貨架上的灰塵，對過期或變質的酒水要及時清理并妥善處理。3.環(huán)境衛(wèi)生-保持吧臺周邊區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，定期清理垃圾桶，確保垃圾及時清運，無異味。-注意餐廳內的通風換氣，保持空氣清新，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。##六、設備設施管理1.設備設施維護-吧臺主管負責制定設備設施維護計劃，定期組織工作人員對調酒設備、收銀設備、燈光、音響等進行檢查和維護。-調酒師和酒水員要熟悉設備設施的使用方法和操作規(guī)程，發(fā)現(xiàn)設備故障及時報告吧臺主管，并協(xié)助維修人員進行維修。-對于常用的設備設施，如攪拌機、制冰機等，要定期進行保養(yǎng)，添加潤滑油、更換易損部件等，確保設備正常運行，延長使用壽命。2.設備設施使用-吧臺工作人員應嚴格按照設備設施的操作規(guī)程進行使用，不得違規(guī)操作，以免損壞設備設施。-在使用設備設施過程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即停止使用，并及時報告吧臺主管或維修人員，嚴禁擅自拆卸或修理設備。-新員工入職時，吧臺主管要組織進行設備設施使用培訓，確保員工熟悉設備性能和操作方法。3.設備設施更新-根據(jù)餐廳經(jīng)營發(fā)展和實際需求，吧臺主管應及時向上級領導提出設備設施更新申請。-在選擇新設備設施時，要綜合考慮設備的性能、質量、價格、售后服務等因素，確保更新后的設備設施能夠滿足餐廳經(jīng)營和顧客需求。-新設備設施到貨后，要組織專業(yè)人員進行安裝調試，并對工作人員進行培訓，使其能夠熟練使用新設備。##七、安全管理1.消防安全-吧臺工作人員應熟悉餐廳的消防設施和器材位置，如滅火器、消火栓等，并掌握其使用方法。-嚴禁在吧臺區(qū)域內吸煙和使用明火，如需進行動火作業(yè)，必須辦理動火審批手續(xù)，并采取相應的防火措施。-定期檢查消防設施和器材是否完好有效，如發(fā)現(xiàn)損壞或過期，要及時報告并更換。-保持吧臺區(qū)域內的消防通道暢通，不得堆放雜物，確保在緊急情況下人員能夠迅速疏散。2.食品安全-嚴格遵守食品安全相關法律法規(guī)和餐廳的食品安全管理制度，確保酒水及相關食品的質量安全。-調酒師和酒水員在操作過程中要注意衛(wèi)生，防止交叉污染，如使用干凈的工具和酒具，避免直接用手接觸酒水等。-對酒水的原材料和配料進行嚴格把關，確保其來源合法、質量合格，不得使用過期、變質或受污染的食材。-如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，要立即停止相關產(chǎn)品的銷售，并及時向上級報告，配合相關部門進行調查處理。3.財產(chǎn)安全-吧臺工作人員要妥善保管吧臺內的財物，如現(xiàn)金、酒水、設備設施等，不得擅自挪用或轉借他人。-營業(yè)結束后，要將貴重物品和現(xiàn)金存入保險柜或指定地點，確保財產(chǎn)安全。-加強對吧臺區(qū)域的巡查，注意防范盜竊等安全事故的發(fā)生，如發(fā)現(xiàn)異常情況及時報告并采取措施。##八、培訓與考核1.培訓計劃-吧臺主管應根據(jù)餐廳經(jīng)營需求和員工實際情況，制定年度培訓計劃，明確培訓內容、培訓方式、培訓時間等。-培訓內容包括酒水知識、調酒技巧、服務禮儀、操作流程、設備設施使用、安全衛(wèi)生等方面，確保員工具備扎實的業(yè)務知識和技能。2.培訓方式-采用內部培訓、外部培訓、現(xiàn)場演示、案例分析、實操練習等多種方式相結合，提高培訓效果。-定期組織內部培訓課程，由吧臺主管或經(jīng)驗豐富的員工擔任培訓講師，向員工傳授專業(yè)知識和技能。-根據(jù)需要選派員工參加外部專業(yè)培訓課程或研討會，學習先進的管理經(jīng)驗和技術。-在工作現(xiàn)場進行操作演示，讓員工直觀地了解正確的操作方法和流程。-通過案例分析，引導員工分析問題、解決問題，提高員工的應變能力和處理問題的能力。-安排員工進行實操練習，及時糾正員工在操作過程中存在的問題，提高員工的實際操作水平。3.考核評估-建立員工考核評估機制，定期對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務技能、服務質量等進行考核評估。-考核方式包括理論考試、實操考核、顧客評價、上級評價等多種形式，全面、客觀地評價員工的工作能力和業(yè)績。-根據(jù)考核評估結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，如獎金、晉升、榮譽證書等；對表現(xiàn)不佳的員工進行批評教育、輔導培訓或采取相應的處罰措施，如警告、罰款、降職等。-將考核評估結果作為員工薪酬調整、崗位晉升、培訓發(fā)展的重要依據(jù)，激勵員工不斷提高自身素質和工作能力。##九、獎懲制度1.獎勵制度-工作表現(xiàn)優(yōu)秀，為餐廳贏得榮譽或做出突出貢獻的員工，給予表彰和獎勵。-提出合理化建議并被采納，為餐廳節(jié)約成本、提高效益的員工，給予相應的獎勵。-在服務工作中，受到顧客表揚或好評，為餐廳樹立良好形象的員工