飲食、飲用水衛生安全管理制度?1.目的為加強本單位飲食、飲用水衛生安全管理，預防和控制食源性疾病、水源性疾病的發生，保障全體人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本單位內所有涉及飲食制作、供應以及飲用水提供的場所、設施和相關活動。3.管理原則遵循預防為主、全程監管、科學管理、責任追究的原則，確保飲食、飲用水衛生安全。二、飲食衛生安全管理（一）食品采購與貯存1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好的食品供應商。對供應商的資質進行審核，索取營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關文件，并留存復印件。定期對供應商進行評估，如發現供應商存在違規行為或食品質量問題，及時取消合作。2.食品采購采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，確保食品新鮮、無變質。采購食品時，應向供應商索取發票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等。禁止采購以下食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。超過保質期的食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。3.食品貯存設立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品，并做好記錄。貯存易腐食品應配備冷藏、冷凍設施，并定期檢查設施運行狀況，保證正常運轉。（二）食品加工與制作1.加工場所衛生食品加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。墻壁、天花板、門窗應保持清潔，無污垢、無霉斑。地面應平整、無積水、無雜物，采用防滑、易清潔的材料鋪設。加工場所應配備足夠數量的洗手設施，包括流動水洗手、洗手液、干手設施等，并在明顯位置張貼洗手標識。2.加工設備與工具衛生食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。用于食品加工的刀、案板、盆、筐、抹布等工具，應生熟分開使用，并有明顯標識。加工設備和工具應定位存放，避免交叉污染。3.食品加工過程衛生加工食品前，加工人員應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。食品原料應洗凈、切配后再進行加工，避免交叉污染。加工食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。加工過程中應避免食品受到污染，如避免食品接觸地面、墻壁、垃圾等。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格記錄使用情況。（三）食品供應與銷售1.食品供應前檢查食品供應前，應對食品的外觀、氣味、溫度等進行檢查，確保食品無變質、無異味。檢查盛放食品的容器是否清潔衛生，無破損、無污垢。2.食品銷售衛生食品銷售場所應保持清潔衛生，通風良好，溫度適宜。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生，操作前應洗凈雙手。食品應采用適當的方式陳列和保存，避免受到污染和變質。銷售直接入口食品時，應使用清潔、無毒、無害的包裝材料，并采取防蠅、防塵、防鼠等措施。（四）餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合衛生標準和要求，能夠有效殺滅細菌、病毒等病原體。2.清洗消毒方法餐飲具應先清洗后消毒，采用物理消毒或化學消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時間應符合相關標準要求。化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合規定。清洗消毒后的餐飲具應瀝干水分，存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，防止再次污染。（五）食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，容器應密封、清潔、無毒、無害，并標明留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存，溫度控制在0℃8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員、留樣餐次、留樣數量等信息。食品留樣記錄應妥善保存，以備查閱。三、飲用水衛生安全管理（一）水源管理1.水源選擇優先選擇符合國家飲用水衛生標準的水源，如市政供水、地下水等。對水源進行評估，了解水源的水質狀況、水量供應等情況，確保水源安全可靠。2.水源保護劃定水源保護區，設置明顯的保護標識，防止水源受到污染。定期對水源周邊環境進行巡查，及時清理水源保護區內的垃圾、雜物等污染物。加強對水源周邊的衛生管理，禁止在水源保護區內從事可能污染水源的活動，如養殖、堆放垃圾等。（二）飲用水處理與供應1.飲用水處理設備根據水源水質情況，配備相應的飲用水處理設備，如凈水器、消毒設備等，確保飲用水水質符合國家衛生標準。飲用水處理設備應定期進行維護和保養，保證設備正常運行，及時更換濾芯、消毒藥劑等耗材。2.飲用水消毒采用合適的消毒方法對飲用水進行消毒，如加氯消毒、紫外線消毒等，確保消毒效果。定期檢測飲用水中的消毒劑余量，保證消毒劑余量符合國家標準要求。3.飲用水供應飲用水供應管道應保持清潔衛生，定期進行沖洗和消毒，防止管道污染飲用水。提供飲用水的容器應清潔、無毒、無害，定期進行清洗和消毒。直接供應飲用水的設備應定期進行清洗、消毒和維護，確保設備正常運行，水質安全。（三）水質檢測1.檢測計劃制定飲用水水質檢測計劃，定期對飲用水水質進行檢測，檢測項目應符合國家飲用水衛生標準要求。每年至少委托有資質的檢測機構對飲用水水質進行一次全分析檢測。2.檢測結果處理對檢測結果進行分析和評估，如發現水質不符合國家衛生標準，應及時采取措施進行處理。對水質檢測結果進行記錄和存檔，以便查閱和追溯。（四）飲用水衛生管理檔案1.檔案內容建立飲用水衛生管理檔案，檔案內容應包括水源衛生情況、飲用水處理設備維護記錄、水質檢測報告、消毒記錄、從業人員健康證明等。飲用水衛生管理檔案應真實、完整、有效，能夠反映飲用水衛生管理的全過程。2.檔案管理安排專人負責飲用水衛生管理檔案的整理、歸檔和保管工作。飲用水衛生管理檔案應妥善保存，保存期限不少于一年。四、人員衛生管理1.健康檢查從事飲食、飲用水相關工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的人員應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生、飲用水衛生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品、飲用水的工作。2.個人衛生要求從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業人員不得在食品加工、銷售、貯存場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰等。3.培訓教育定期組織從業人員進行飲食、飲用水衛生安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、飲用水衛生標準等。培訓應結合實際案例，注重實用性和可操作性，提高從業人員的衛生安全意識和業務水平。對新上崗的從業人員應進行崗前培訓，經考試合格后方可上崗。五、環境衛生管理1.環境衛生責任區劃分將飲食、飲用水相關場所的環境衛生責任區進行劃分，明確各區域的責任人。責任人應負責責任區內的環境衛生清掃、消毒等工作，確保責任區環境整潔衛生。2.環境衛生清掃與消毒制定環境衛生清掃和消毒制度，規定清掃和消毒的頻率、方法、標準等。每天對食品加工場所、銷售場所、貯存場所、飲用水供應場所等進行清掃，保持環境整潔。定期對上述場所進行消毒，消毒方法應符合衛生標準要求，消毒后應做好記錄。3.垃圾處理合理設置垃圾收集容器，垃圾應分類收集、存放，及時清理。垃圾應日產日清，運至指定的垃圾處理場所進行處理，防止垃圾滋生蚊蠅、污染環境。六、監督檢查與考核1.監督檢查成立飲食、飲用水衛生安全監督檢查小組，定期對本單位的飲食、飲用水衛生安全管理工作進行監督檢查。監督檢查內容包括食品采購、貯存、加工、供應、銷售、餐飲具清洗消毒保潔、飲用水處理與供應、人員衛生、環境衛生等方面。對監督檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，責令限期整改，并跟蹤復查整改情況。2.考核評價建立飲食、飲用水衛生安全考核評價制度，對各部門、各崗位的衛生安全管理工作進行考核評價。考核評價指標包括衛生管理制度執行情況、食品和飲用水衛生質量、人員衛生狀況、環境衛生狀況等。根據考核評價結果，對表現優秀的部門和個人進行表彰和獎勵，對存在問題的部門和個人進行批評教育和處罰。七、應急處置1.應急預案制定制定飲食、飲用水衛生安全應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。2.應急處置措施發生食源性疾病、水源性疾病等突發衛生事件時，應立即停止相關食品、飲用水的供應，