面包基礎(chǔ)知識演講人：09目錄面包的起源與發(fā)展面包的原料與輔料面包制作工藝流程面包品種與特色風(fēng)味面包營養(yǎng)價值與食用建議面包選購、保存與鑒別技巧目錄面包的起源與發(fā)展01公元前2600年左右，古埃及人最早制作了類似面包的食品。起源時間將谷物和水混合后放在陽光下自然發(fā)酵，然后烤制而成。古代制作方法在古代，面包是貴族階層的主要食物，也是許多地區(qū)的重要主食。早期面包地位起源及歷史背景010203法國是面包文化的發(fā)源地之一，擁有多種經(jīng)典面包款式，如法棍、可頌等。德國人以啤酒和酒為主食，但也喜愛食用面包，特別是黑森林地區(qū)的黑面包。亞洲地區(qū)面包文化獨特，如印度咖喱面包、日本面包、韓國面包等。美洲地區(qū)的面包文化受到歐洲和非洲的影響，形成了獨特的面包風(fēng)格，如墨西哥的玉米面包、美國的吐司等。世界各地面包文化法國面包文化德國面包文化亞洲面包文化美洲面包文化現(xiàn)代面包產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢健康化趨勢隨著人們健康意識的提高，低糖、低油、高纖維的面包越來越受歡迎。多樣化趨勢為了滿足不同消費者的需求，面包款式越來越多樣化，如夾心面包、果醬面包、奶酪面包等。工業(yè)化生產(chǎn)現(xiàn)代面包生產(chǎn)逐漸實現(xiàn)機(jī)械化和自動化，生產(chǎn)效率大幅提高，但同時也保留了手工制作的傳統(tǒng)風(fēng)味。國際化融合面包作為國際美食的代表之一，各國之間的面包文化交流日益頻繁，推動了面包文化的國際化融合。面包的原料與輔料02小麥粉的國家標(biāo)準(zhǔn)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉》（GB/T1355-2021）規(guī)定了小麥粉的質(zhì)量要求，包括水分、灰分、面筋質(zhì)等指標(biāo)。小麥粉的種類根據(jù)蛋白質(zhì)含量高低，小麥粉可分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，面包制作主要使用高筋面粉。小麥粉的品質(zhì)小麥粉的品質(zhì)對面包的制作和品質(zhì)有重要影響，優(yōu)質(zhì)小麥粉應(yīng)具有良好的面筋質(zhì)量、發(fā)酵性能和烘焙性能。主要原料：小麥粉酵母酵母是面包制作的關(guān)鍵輔料，能使面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面包體積膨脹、口感松軟。糖糖不僅是面包的甜味劑，還能增加面包色澤、改善口感、提供能量。油脂油脂能增加面包的柔軟度和口感，使面包更加細(xì)膩。鹽鹽能增強(qiáng)面團(tuán)的韌性，提高面包的口感和風(fēng)味，同時還能抑制雜菌生長。輔料種類及作用改良劑能改善面包的加工性能和品質(zhì)，如增加面包體積、提高柔軟度等，但過量使用可能會影響人體健康。改良劑防腐劑能延長面包的保質(zhì)期，但長期食用含有防腐劑的面包可能會對人體健康造成潛在危害。防腐劑色素和香精能增加面包的色澤和香氣，但過量使用會損害人體健康，因此應(yīng)謹(jǐn)慎使用。色素和香精添加劑使用與安全性面包制作工藝流程03選擇合適質(zhì)量的小麥粉、酵母、水等原材料，按比例混合。原材料準(zhǔn)備面團(tuán)調(diào)制技術(shù)要點攪拌至面團(tuán)光滑有彈性，能夠拉出手膜，攪拌時間過長或不足都會影響面包質(zhì)量。攪拌程度和時間面團(tuán)調(diào)制時的溫度要適宜，一般在25-30℃之間，過高或過低都會影響酵母活性。溫度控制按照制作面包的大小和形狀，將面團(tuán)分割成適當(dāng)大小的重量。分割重量手工或機(jī)械成形均可，要求形態(tài)美觀、皮薄餡大、大小一致。成形技巧分割、成形后需要適當(dāng)松弛，以便于下一步的醒發(fā)。松弛時間分割、成形方法介紹溫度和濕度根據(jù)面包的種類和大小，醒發(fā)時間會有所不同，需靈活掌握。醒發(fā)時間觀察面團(tuán)狀態(tài)醒發(fā)至面團(tuán)膨脹至原來的兩倍大小，表面光滑且有彈性即可。醒發(fā)室的溫度一般在35-40℃之間，濕度在70%-80%之間。醒發(fā)過程控制關(guān)鍵點烤箱、烤爐等均可，但需確保溫度準(zhǔn)確、加熱均勻。焙烤設(shè)備選擇根據(jù)面包的種類和大小設(shè)置不同的焙烤溫度，一般在180-230℃之間。焙烤溫度根據(jù)面包的大小和烤箱的功率，靈活調(diào)整焙烤時間，一般在10-35分鐘之間。焙烤時間焙烤設(shè)備及溫度時間設(shè)置010203出爐后需立即移至冷卻架上冷卻，避免底部產(chǎn)生水汽，影響口感。冷卻處理包裝材料儲存條件選擇透氣性好、防潮性強(qiáng)的包裝材料，以保持面包的新鮮度和口感。存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和溫度過高。冷卻、包裝和儲存要求面包品種與特色風(fēng)味04法式面包法國傳統(tǒng)面包，外皮酥脆，內(nèi)里柔軟，通常不加奶油、雞蛋等配料。意大利面包以硬質(zhì)小麥粉為原料，口感香脆，常搭配橄欖油和海鹽食用。德式面包德國傳統(tǒng)面包，口感扎實，有多種形狀和口味，如黑森林面包、巴伐利亞白面包等。美式面包通常較為松軟，甜味較重，如吐司、奶油面包等。按地域分類的面包品種僅添加基礎(chǔ)原料，口感純粹，突出小麥香味。原味面包按口味分類的面包特點加入大量糖分，口感香甜，如奶油面包、果醬面包等。甜味面包加鹽或加入咸味配料，口感微咸，如法式長棍、德式黑面包等。咸味面包內(nèi)含夾心餡料，如奶油、果醬、肉類等，口感豐富多樣。夾心面包特色風(fēng)味面包制作方法發(fā)酵面包通過長時間發(fā)酵，使面團(tuán)產(chǎn)生獨特的酸味和口感，如法棍、酸面包等。01020304酥皮面包在面團(tuán)外包上一層酥皮，經(jīng)過烘烤后酥脆可口，如牛角面包、千層酥等。餡料面包將各種餡料包裹在面團(tuán)內(nèi)，如奶黃面包、果醬面包等，口感香甜可口。烤制面包在面包表面劃上獨特的紋路或形狀，再經(jīng)過烘烤使其呈現(xiàn)出獨特的外觀和口感，如法式羊角面包、花式面包等。面包營養(yǎng)價值與食用建議05面包中含有一定量的蛋白質(zhì)，尤其是小麥蛋白，對于素食者來說是一種重要的蛋白質(zhì)來源。面包是碳水化合物的重要來源，能夠提供人體所需的能量。全麥面包中含有較高的膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘。面包中含有B族維生素、鐵、鋅等礦物質(zhì)，對人體健康有益。營養(yǎng)成分分析及健康功效蛋白質(zhì)碳水化合物膳食纖維維生素和礦物質(zhì)面包作為主食之一，適合大多數(shù)人食用，特別是消化不良、胃酸過多、腸胃炎等患者。適宜人群每餐食用量建議控制在1-2個面包之間，以保持膳食平衡和能量攝入。食用量推薦糖尿病患者應(yīng)根據(jù)自身情況適量食用或避免食用。注意事項適宜人群及食用量推薦010203面包可以搭配肉類食品，如肉餅、肉串等，以增加蛋白質(zhì)的攝入。搭配肉類面包可以搭配各種蔬菜，如生菜、番茄、黃瓜等，以增加維生素和膳食纖維的攝入。搭配蔬菜面包可以搭配雞蛋、鴨蛋等蛋類食品，以增加蛋白質(zhì)的攝入，同時也能提高面包的口感和風(fēng)味。搭配蛋類搭配其他食物提高營養(yǎng)價值面包選購、保存與鑒別技巧06選擇正規(guī)渠道購買，如大型超市、品牌面包店等，以確保面包的品質(zhì)和安全。選購渠道注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，避免購買過期或即將過期的面包；觀察面包外觀，選擇色澤金黃、表皮光滑、無明顯瑕疵的面包；聞面包氣味，應(yīng)有濃郁的麥香味，無異味或發(fā)酸現(xiàn)象。注意事項選購渠道和注意事項保存環(huán)境將面包放置在干燥、通風(fēng)、避免陽光直射的地方，以保持面包的口感和品質(zhì)。家庭保存方法指導(dǎo)保存方式若需長時間保存，可將面包放入冰箱冷凍室，食用前解凍并加熱即可；若需短期保存，可將面包放入保鮮袋中，扎緊袋口，放在常溫下保存。注意事項保存時避免與其他食品混放，以免串味或受潮；盡量在保質(zhì)期內(nèi)食用完畢，以保證面包的新鮮度和營養(yǎng)價值。真假辨別通過正規(guī)渠道購買品牌面包，避免購買假冒偽劣產(chǎn)品；觀察面包的顏色、形狀、紋理等特征，與真品進(jìn)行對比，如有明顯差異則可