餐飲管理制度大全?1.目的：為了加強餐飲管理，確保餐飲服務的質量和安全，提高顧客滿意度，特制定本制度。2.適用范圍：本制度適用于本餐飲企業的所有員工和經營活動。二、員工行為規范1.儀容儀表工作時應穿著整潔、統一的工作服，佩戴工牌。保持頭發干凈整齊，男員工不留長發、胡須，女員工應束發或盤發。面容整潔，化淡妝，保持良好的精神面貌。保持手部清潔，不得留長指甲，不涂指甲油。2.行為舉止站立姿勢端正，挺胸收腹，不得彎腰駝背、倚靠它物。行走時步伐輕盈，不得奔跑、大聲喧嘩。微笑服務，主動熱情地迎接顧客，使用禮貌用語，如"您好""歡迎光臨""請""謝謝""對不起""再見"等。不得在顧客面前爭吵、打鬧、玩手機或做與工作無關的事情。3.考勤制度員工應按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前填寫請假申請表，按照審批流程批準后生效。未經批準擅自離崗者，按曠工處理。遲到或早退每次扣除相應的績效分數，曠工一天扣除三天工資。三、食品安全管理制度1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。嚴格索證索票，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等文件，并留存備查。建立食品采購臺賬，記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯系方式等信息。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲存設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質食品，并做好記錄。食品倉庫不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。3.食品加工制作食品加工制作應遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工制作食品前，操作人員應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。食品原料應洗凈、切配后進行加工制作，避免交叉污染。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。不得使用回收食品作為原料再次加工制作食品。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。5.餐飲具清洗消毒保潔餐飲具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒。采用物理消毒的，消毒溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒濃度和時間應符合規定要求。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。四、餐廳環境衛生管理制度1.餐廳清潔每天營業前和營業結束后，應對餐廳進行全面清潔，包括地面、桌椅、門窗、墻壁、天花板等。清潔過程中應使用符合衛生標準的清潔工具和清潔劑，避免交叉污染。定期對餐廳進行大掃除，對廚房、餐廳、衛生間等區域進行深度清潔，清除衛生死角。2.餐具清潔餐具應及時清洗，不得堆積。清洗后的餐具應擺放整齊，不得隨意放置。3.垃圾處理餐廳應設置垃圾桶，并分類存放垃圾，如可回收垃圾、不可回收垃圾、有害垃圾等。垃圾應及時清理，保持垃圾桶周圍清潔。定期對垃圾進行清運，避免垃圾堆積產生異味和滋生蚊蟲。五、服務質量管理制度1.服務流程顧客進門時，服務員應立即微笑迎接，引導顧客入座。遞上菜單，為顧客介紹菜品特色和推薦招牌菜。顧客點菜后，及時下單并準確記錄訂單信息。上菜時，應核對菜品，確保菜品與訂單一致，并告知顧客菜品名稱。用餐過程中，服務員應隨時關注顧客需求，及時提供茶水、更換餐具等服務。顧客用餐結束后，及時結賬，開具發票，并禮貌送客。2.顧客投訴處理設立專門的顧客投訴渠道，如投訴電話、意見箱等。接到顧客投訴后，應及時記錄投訴內容，并安排專人進行處理。處理投訴的人員應認真傾聽顧客的訴求，積極與顧客溝通，了解問題所在，并及時采取措施解決問題。對于顧客投訴，應在規定的時間內給予答復，并跟蹤處理結果，確保顧客滿意。對顧客投訴進行分析總結，采取措施改進服務質量，避免類似問題再次發生。六、成本控制管理制度1.采購成本控制定期對市場進行調研，了解食品原材料的價格走勢，選擇性價比高的供應商。與供應商進行談判，爭取更優惠的采購價格和付款條件。嚴格控制采購數量，避免庫存積壓和浪費。加強采購人員的管理，防止采購過程中的腐敗行為。2.庫存成本控制建立科學的庫存管理制度，合理控制庫存水平，根據銷售情況和采購周期制定合理的庫存定額。定期盤點庫存，及時清理積壓、過期食品，減少庫存損失。優化庫存管理流程，提高庫存周轉率，降低庫存資金占用。3.能源成本控制加強能源管理，制定節能措施，如合理設置空調溫度、及時關閉電器設備等。定期檢查設備的運行情況，確保設備正常運行，提高能源利用效率。推廣使用節能燈具、節水器具等節能設備。七、設備設施維護管理制度1.設備設施采購根據餐廳經營需要，制定設備設施采購計劃，選擇質量可靠、性能穩定、價格合理的設備設施。采購設備設施時，應索取產品合格證明、質量保修單等文件，并簽訂采購合同。2.設備設施安裝調試設備設施到貨后，應及時組織安裝調試，確保設備設施正常運行。安裝調試過程中，應做好記錄，包括設備設施的型號、規格、安裝位置、調試情況等信息。3.設備設施使用管理制定設備設施操作規程，操作人員應嚴格按照操作規程進行操作。定期對設備設施進行維護保養，填寫維護保養記錄，記錄維護保養的時間、內容、維修人員等信息。設備設施出現故障時，應及時報修，并做好故障記錄。4.設備設施更新改造根據設備設施的使用情況和餐廳發展需要，制定設備設施更新改造計劃。設備設施更新改造應選擇具有資質的施工單位進行施工，確保施工質量和安全。設備設施更新改造后，應進行驗收，驗收合格后方可投入使用。八、獎懲制度1.獎勵制度對工作表現優秀、為餐廳做出突出貢獻的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽稱號、獎金、晉升、培訓機會等。2.懲罰制度對違反