1T/XXXXXXX—XXXX炒酸奶制作技術規程本標準規定了炒酸奶制作技術規程的術語和定義、原材料要求、制作技術要求、檢驗方法及檢驗規本標準適用于炒酸奶制作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T5009.1-2003食品衛生檢驗方法理化部分總則GB5009.11-2014食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12-2017食品安全國家標準食品中鉛的測定GB19302-2010食品安全國家標準發酵乳NY/T392-2013綠色食品食品添加劑使用準則SN/T0172-2010進出口食品中金黃色葡萄球菌檢驗方法SN/T2552.5-2010乳及乳制品衛生微生物學檢驗方法第5部分：沙門氏菌檢驗WS/T116-1999食品衛生微生物學檢驗大腸菌群LTSE快速檢驗方法《可用于食品的菌種名單》3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1酸奶Yogurt以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的pH值降低的產品。4原材料要求4.1酸奶要求酸奶應符合GB/T5009.1、GB5009.11、GB5009.12、GB19302、NY/T392的規定。4.2果味添加劑果味添加劑應符合GB/T5009.1、GB5009.11、GB5009.12、NY/T392的規定。5制作技術要求5.1滅菌a)制作酸奶的用具（量杯、溫度計、攪拌器、剪刀、長柄勺、不銹鋼桶）需要用開水消毒甩干水倒扣放置酸奶機里、點擊恒溫箱操作面板上的手動鍵選擇滅菌，點擊關機鍵確認進行滅菌，時間30分鐘；b)用75°酒精噴灑操作臺面；c)用100°開水將剪子消毒后再進行使用；2T/XXXXXXX—XXXXd)每天下班之前用紫外線臭氧滅菌燈對操作間整體滅菌。5.2衛生整理a)酸奶機、操作臺內外擦拭光亮、物料擺放整齊；b)水盆內外刷洗；冰箱外部擦拭光亮，物料擺放整齊，15天除霜一次；c)原料包裝、儲料盒、物料柜、貨架擦拭光亮物品根據6S管理歸位；d)地表面清洗擦拭光亮拖布用84消毒水清洗，設備下面、死角用抹布處理；e)抹布每天用洗潔精水煮10分鐘去味、消毒。6試驗方法6.1感官品質6.1.1外觀和色澤取適量樣品，在自然光線下，用肉眼觀察樣品的顏色和形態，檢查有無雜質，作好記錄。6.1.2氣味取適量樣品，嗅其氣味，并記錄其氣味特征。6.1.3滋味清水漱口后，取少量樣品放入口中，仔細品嘗，并記錄其滋味特征。6.2理化數值6.2.1乳酸菌活菌總數計數檢驗按SN/T1941.3-2007規定的方法檢驗。6.2.26.2.2大腸菌群按WS/T116-1999規定的方法檢驗。6.2.36.2.3致病菌沙門氏菌、金黃色葡萄球菌分別按SN/T2552.5-2010、SN/T0172-2010規定的方法檢驗。6.3衛生指標6.3.16.3.1總砷按GB5009.11規定的方法測定。6.3.26.3.2鉛按GB5009.12規定的方法測定。6.4凈含量按JJF1070-2005規定的方法進行測定。7檢驗規則7.1出廠檢驗7.1.1產品出廠需經工廠檢驗部門逐批檢驗合格，附產品合格證方能出廠。7.1.2出廠檢驗項目包括：a)感官；b)pH值；3T/XXXXXXX—XXXXc)菌落總數；d)大腸菌群；e)凈含量及允許短缺量。7.2型式檢驗7.2.1正常生產時每半年進行一次型式檢驗，有下列情況時也應進行型式檢驗。a)產品定型時；b)當原料來源發生變化或主要設備更換，可能影響產品質量時；c)出廠檢驗的結果與上次型式檢驗有較大差異時；d)停產3個月以上恢復生產時；e)國家食品安全監督機構提出要求時。7.2.2型式檢驗項為本標準6.1（感官要求）、6.2（理化指標）、6.3（衛生指標）規定的全部項目。7.3抽樣方法及抽樣數量7.3.1出廠檢驗每次在每批中隨機抽取不少于1L（不低于8個最小銷售包裝）的成品進行檢測，樣品分為兩份，一份作為檢驗樣品，一份作為備樣樣品。7.3.2型式檢驗抽樣應在出廠檢驗合格批次中隨機抽取不少于2L（不低于16個最小銷售包裝）的產品作為檢測樣品，樣品分為兩份，一