中式面點模考試題+答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.()的技法多用于帶餡品種的制作。A、包B、擰C、疊D、切正確答案：A2.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內部,形成不完全燃燒,這種現象稱為“()”。A、縮火B、脫火C、離火D、回火正確答案：D3.企業進行嚴格的成本核算能促進加工制作、經營部門不斷提高()和經營服務水平。A、技術B、成本C、質量D、管理正確答案：A4.干木耳200克,經加工得600克水發木耳,此木耳得漲發率是()。A、33%B、400%C、300%D、375%正確答案：C5.觸電事故有()和電傷兩類。A、電擊B、電弧C、電麻D、電打正確答案：A6.法律是人民代表大會通過并頒布的命令,要求全體公民()遵守。A、參照B、自覺C、學習D、必須正確答案：D7.溜面時要求()。A、搭扣時要左右相間B、面條C、面條不能形成面筋D、面條長度必須在正確答案：A8."拔是將調和成()的面坯,用筷子順盆沿"切割"成面條的方法。"A、液態狀B、糊狀C、團狀D、粉狀正確答案：B9.根據()規定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,不能從事食品生產經營工作。A、《民事訴訟法》B、《憲法》C、《工商法》D、《食品衛生法》正確答案：D10.下列中不是廚房重點殺滅對象的是()。A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蠅正確答案：A11.面點餡心的口味應比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、緯度位置不同B、面點多是空口食用C、氣候變化D、人們習慣吃較淡一些的面食正確答案：B12.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、皂素B、氫氰酸C、龍葵素D、秋水仙堿正確答案：A13.蒸制膨松且體積較小的面點品種時,宜用()短時間加熱。A、中火B、小火C、微火D、旺火正確答案：D14.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、3C、2D、1正確答案：B15.()制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法。A、玉米面坯B、礬堿鹽C、層酥面坯D、油酥面坯正確答案：A16.撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。A、面杖B、筷子C、刀D、挑子正確答案：B17.小米磨成粉后需與()一起調制成團,可以制成發酵面團。A、淀粉B、面粉C、糯米粉D、粳米粉正確答案：B18.蛔蟲卵對污染食品的方式主要是()。A、蛔蟲卵寄生在豬肉上B、蛔蟲卵寄生在水產品上C、類便中的蛔蟲卵通過水、土壤等途徑附著在蔬菜等食品上D、以上都不是正確答案：C19.煮制帶餡制品的特點是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、滑爽B、鮮嫩C、完整D、脆嫩正確答案：B20.具有()是澄粉面坯的特點。A、延伸性B、韌性C、彈性D、可塑性正確答案：D21.下列適宜量杯稱量的是()。A、味精B、鹽C、糖D、色拉油正確答案：D22.餐飲企業具有生產、銷售和()于一體的行業特點。A、預定B、服務C、宴會D、零點正確答案：B23.一般說裱花工藝中,凡用來涂面或夾心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。A、瓊脂B、糖C、蛋清D、奶油正確答案：B24.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、豌豆B、蕓豆C、黃豆D、綠豆正確答案：C25.制餡一般應選用豬前夾心肉,其特點是(),黏性大,吸水性強,制成品鮮嫩鹵多,比用其他部位肉制餡滋味好。A、肥瘦各占一半B、肥多瘦少C、瘦多肥少D、肥瘦比例適宜正確答案：D26.長期、大量地使用農藥,特別是使用()的農藥,可造成環境和食品的污染。A、有效期不長、毒性不強B、有效期長、毒性強C、有效期短、毒性強D、有效期長、毒性小正確答案：B27.制作八寶飯需要()次蒸制才能符合成品要求。A、2B、3C、4D、1正確答案：A28.()是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中,以金屬傳導熱量為主,使制品成熟的一種方法。A、炸B、烙C、蒸D、煮正確答案：B29.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤,以防生銹。A、油脂B、紙C、水D、帶手布正確答案：A30.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機B、人畜糞便C、農藥D、化肥正確答案：B31.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鈉B、鈣C、鉀D、磷正確答案：B32.下列中屬于直接安全技術措施的是()。A、壓力容器的過壓保護裝置B、電氣設備的漏電保護裝置C、電氣設備的絕緣D、警示標識正確答案：C33.()的特性是:黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A、溫水面坯B、層酥面C、水調面坯D、膨松面坯正確答案：A34.熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。A、可塑性強B、口感發粘C、爽滑筋道D、口感軟糯正確答案：D35.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、1B、短C、長D、2正確答案：B36.我國規定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.5D、0.05正確答案：D37.()是支撐制品形態,使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、印模B、套模C、盒模D、內模正確答案：D38.煎就是在平底鍋內加入少量油,依靠鍋體和油脂的()使生坯成熟的方法。有油煎和水油煎兩種。A、熱對流B、熱輻射C、熱傳導和熱對流D、熱傳導正確答案：D39.當加工操作人員的加工處理水平穩定在標準水平時,通過原料出材率可以判斷()。A、操作條件B、操作人員加工水平C、操作人員工作表現D、原料的品質正確答案：D40.粳米的黏性大于()。A、小站米B、黑米C、糯米D、秈米正確答案：D41.工業“三廢”是指()。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢舊物C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢氣正確答案：D42.使用手提式干粉滅火器滅火時,滅火器要始終保持()狀態,否則不能噴粉。A、橫臥B、顛倒C、傾斜D、直立正確答案：D43.膳食指面是由()工作者根據營養學原理制定的。A、生物B、化學C、物理D、營養正確答案：D44.發展中國家的膳食模式主要是()A、400%B、30%C、植物性食物為主,動物性食物為輔D、10%E、動物性食物為主,植物性食物為輔F、植物和動物類食品并重G、高熱量、高蛋白、高脂肪的營養過剩型H、。正確答案：C45.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、食鹽及鹽類B、細菌C、日光D、氧氣正確答案：A46.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、發生變化B、保持不變C、保持一致D、加工后的重量大于加工前的重量正確答案：A47.在傳統面點工藝基礎上運用現代()手段,通過合理圍飾、點綴或組裝,使成品組合成藝術圖形的工藝過程是盤飾。A、工業B、繪畫C、科技D、面塑正確答案：D48.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、重量相同B、需要初加工C、不需要初加工D、無變化正確答案：B49.稻米的胚乳中主要營養成分是()。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、淀粉正確答案：D50.()不是層酥面坯起酥的關鍵。A、搟制面皮用力要均勻B、每次搟制折疊一次要均勻刷上油C、要注意折疊次數和搟制的厚薄D、包酥時要將酥心包在正中間正確答案：B51.年4月10日中國營養學會常務理事會通過了()。A、《食品衛生條例》B、《食品衛生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》正確答案：D52.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、3:1B、1:2C、1:3D、2:1正確答案：D53.中國居民膳食寶塔的第二層是:()。A、魚、蝦類B、蔬果類C、奶類、豆類D、谷類正確答案：C54.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、成本率正確答案：B55.不屬于中華人民共和國食品安全法內容的是()。A、食品生產經營B、食品安全風險監測和評估C、食品檢驗D、食品質量標準正確答案：D56.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電正確答案：D57.面點師個人衛生規范包括()等方面的內容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時手的衛生D、以上都是正確答案：D58.()是產品定價程序之一。A、分析消耗原料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、計算毛料成本正確答案：C59.經過烹調加工的食物,其中的()最容易遭到破壞。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質正確答案：A60.礦物質的生理功能是()和調節生理機能。A、構成肌肉B、供給熱能C、構成皮膚D、構成機正確答案：D61.水油煎的煎制一般以()火為主。A、小B、小中C、中、大D、中、小正確答案：D62.用溫油炸制花色面點品種時,翻動時一定要(),以免破壞造型。A、大B、重C、輕D、快正確答案：C63.量杯是杯壁上有標示容量的杯子,可用來取用和稱量()原料的容器。A、液體B、湯C、水D、油正確答案：A64.玉米面可調制成()和糊狀兩種面坯類型。A、團狀B、漿狀C、塊狀D、稠狀正確答案：A65.水晶餡的制作過程中,綿白糖與豬板油丁拌勻腌制()天再使用效果最好。A、1-2B、4-5C、3-4D、2-3正確答案：C66.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、纖維素B、葡萄糖C、蔗糖D、半正確答案：A67.()是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。A、干油酥B、擘酥C、酵面層酥D、水油酥正確答案：C68.捏所作的品種要符合產品要求,()。A、色澤鮮明,B、大小一致,C、色澤鮮明,大小一致D、形象逼真,規格一致正確答案：D69.鉗花的特點,第一是在面點生坯的()上操作,第二必須鉗出帶有一定花紋的圖案。A、表面B、側面C、正面D、反面正確答案：A70.對油膏的調制敘述不正確的選項是()。A、糖水應晾涼后再用B、糖C、糖水一次加入到化軟的黃油中D、用不銹鋼鍋熬制糖水正確答案：C71.下列中不科學的喝水方法是()。A、饑渴時多飲水B、清晨空腹喝一杯涼開水C、保持水的“收支平衡”,每日水的進出量在D、不在吃飯時大量飲水正確答案：A72.某一等級、某種類型的企業餐飲產品的平均毛利率又稱為()。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、分類毛利率D、綜合毛利率正確答案：D73.()可以使食品原料的表層形成保護層,避免營養素遭高溫而受破壞。A、適當加醋B、上漿掛糊C、合理洗滌D、科學切配正確答案：B74.搓條時要用手掌跟按實推搓,不能用(),否則不易搓勻。A、單手B、空掌心C、手掌D、雙手正確答案：B75.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1B、3C、2D、4正確答案：C76.()是構成骨骼和牙齒的重要成分。A、碳水化B、礦物質C、蛋白質D、脂肪正確答案：B77.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、毒素型B、感染型C、過敏型D、自發型正確答案：A78.預防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時以上。A、0.4B、0.5C、2D、0.3正確答案：C79.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。。A、假單胞菌B、沙雷氏菌屬C、變形桿菌D、克雷伯氏菌屬正確答案：A80.職業道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、職業遵守B、職業生活C、社會關系D、職業操作正確答案：B81.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、毒素正確答案：B82.克脂肪在體內可供給的能量是()。A、5B、3C、9D、4正確答案：D83.實驗證明,發酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：C84.食品生產經營人員,根據《食品衛生法》規定必須每()進行一次健康檢查。A、月B、周C、2年D、年正確答案：D85.一般情況下,()的交流電對人體的危害最大。A、1000HzB、20C、500D、300正確答案：B86.制作高樁饅頭的面坯發起加堿中和后,還要()干面粉反復揉搓成團。A、戧入B、投入C、放入D、加入正確答案：A87.制作點心餡心的共同要求是:顆粒()。A、宜大不宜小B、細碎C、宜粗不宜細D、宜整不宜碎正確答案：B88.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、異亮氨酸C、纈氨酸D、苯丙氨酸正確答案：A89.對糖膏的調制敘述正確的句子是()。A、糖膏是糖粉和水調制而成的B、糖粉必須過羅C、配方中應有醋精D、攪好的糖膏要正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()職業道德只能調節行業內部人員之間的相互關系。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()包的特點是成品規格、形態、面坯薄厚、餡心多少靈活多變。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()青稞食用方法與小麥粉相同。漢族和藏族入民自古栽培青稞,并作為主食。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()搬運長形物體時保持前低后高,尤其是上下樓梯、轉角處或前面有障礙物時。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()水的硬度是指溶解在水