西式面點(diǎn)師試題庫(kù)含答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.抹是對(duì)蛋糕做進(jìn)一步裝飾的()A、難點(diǎn)B、基礎(chǔ)C、重點(diǎn)D、關(guān)鍵正確答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用()或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入油鍋炸至金黃色。A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正確答案：D3.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品A、軟制面包B、混酥點(diǎn)心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正確答案：C4.常用的食品容器消毒方法有()、遠(yuǎn)紅外線消毒、清洗消毒機(jī)消毒、化妝溶劑消毒等A、抹布擦干B、加熱消毒C、溫水浸泡D、急流沖洗正確答案：B5.裱制裝飾蛋糕時(shí)，需將一個(gè)完整的蛋糕坯用細(xì)鋸刀()若干層。A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正確答案：A6.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、豆類B、昆蟲C、蔬果類D、谷類正確答案：B7.食品原料的加工色是指經(jīng)過()處理后，在不添加有色調(diào)味品的前提下，固有色發(fā)生的變化。A、初步加熱B、充分加熱C、初步搭配D、充分?jǐn)嚢枵_答案：A8.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的()和藝術(shù)價(jià)值A(chǔ)、收藏價(jià)值B、欣賞價(jià)值C、食用價(jià)值D、觀賞價(jià)值正確答案：C9.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般有輕質(zhì)奶油和()兩類A、水質(zhì)奶油B、重質(zhì)奶油C、乳質(zhì)奶油D、油質(zhì)奶油正確答案：B10.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、表面焦糊B、糊底C、面糊過度膨脹D、形狀受損正確答案：D11.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、醬油B、白糖C、醋D、食鹽正確答案：A12.觸電方式分為解除觸電、接觸電壓觸電和()A、同相觸電B、跨步觸電C、兩相觸電D、單相觸電正確答案：B13.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()A、熔點(diǎn)低B、維生素含量多C、飽和脂肪酸含量低D、熔點(diǎn)高正確答案：D14.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、警示標(biāo)識(shí)B、壓力容器的過壓保護(hù)裝置C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣正確答案：D15.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容，即原料的()、加工色和復(fù)合色。A、固態(tài)色B、固有色C、搭配色D、調(diào)配色正確答案：B16.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。A、體積膨大B、膨松劑膨大C、化學(xué)膨大D、化學(xué)起泡正確答案：D17.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()A、16元B、0.3333C、24元正確答案：C18.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。A、水分含量B、發(fā)酵時(shí)間C、面筋含量D、配料成分正確答案：D19.品質(zhì)好的奶粉為白色或談黃色的()粉末A、黏稠B、糊狀C、干燥D、潮濕正確答案：C20.人體所需總熱量=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）()每日每千克體重所需熱量A、×B、－C、÷D、＋正確答案：A21.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法正確答案：A22.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。A、黏結(jié)性B、彈性C、可塑性D、韌性正確答案：D23.戚風(fēng)蛋糕時(shí)指()和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、油脂B、蛋清C、面粉D、泡打粉正確答案：B24.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()A、3種B、1種C、4種D、2種正確答案：A25.下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。A、餅干杏仁糖巧克力餅干B、三色餅干C、牛奶餅干D、果醬餅干正確答案：A26.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干A、蛋清類B、圣誕節(jié)類C、清蛋糕類D、混酥類正確答案：D27.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()A、冰鮮魚B、鮮魚C、冷卻魚D、冷凍魚正確答案：C28.甜汁冷卻后會(huì)變()A、稀B、軟C、稠D、硬正確答案：C29.奶酪一般采用()完好包裝，優(yōu)質(zhì)的奶酪，有一種奇特的香味A、木盒B、蠟皮C、金屬D、紙片正確答案：B30.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、提高B、改變C、完善D、降低正確答案：D31.黃色與藍(lán)色混合能得到()A、灰色B、青色C、紫色D、綠色正確答案：D32.制作巧克力乳凍所使用的巧克力與牛奶的比例一般為()A、3:1B、1:3C、1:4D、2:1正確答案：B33.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、溫水面團(tuán)B、酥面團(tuán)C、水面團(tuán)D、油面團(tuán)正確答案：D34.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)生活D、職業(yè)遵守正確答案：C35.下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()A、吐司B、漢堡包C、木司D、熱狗正確答案：C36.巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀、()表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、高地錯(cuò)落B、有大有小C、大小一致D、有圓有扁正確答案：C37.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、30℃B、5℃C、10℃D、20℃正確答案：A38.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、蘇芙力B、木司C、泡芙D、果凍正確答案：C39.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()A、可縮短烘烤時(shí)間B、可使制品口感清香、有鮮果味道C、可使蘋果更加入味D、可使口感更加香滑柔軟正確答案：B40.西點(diǎn)考試中，直接安全技術(shù)主要是指加工設(shè)備的設(shè)計(jì)制造、加工工藝、()等方面采取的安全技術(shù)措施A、操作方法B、種植方法C、采購(gòu)方法D、食用方法正確答案：A41.()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。A、軟橡膠B、玻璃纖維C、塑料D、金屬正確答案：A42.泡芙中的水是()的必備原料，烘烤時(shí)，在熱的作用下，水分的蒸發(fā)、體積的膨大都離不開水。A、燙制面粉B、燙制米粉C、燙制糖粉D、燙制栗粉正確答案：A43.裱形就是用()的材料和手法來裝飾蛋糕A、待定B、所有C、任何D、全部正確答案：A44.由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過高的溫度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。A、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深B、外部焦糊，內(nèi)部無變化C、內(nèi)部夾生、外部顏色過深D、內(nèi)外部顏色太深正確答案：C45.二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，第二次攪拌需將()的面粉、全部的糖、奶粉攪打面筋初步形成。A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正確答案：B46.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。A、混酥點(diǎn)心B、油脂蛋糕C、軟制面包D、天使蛋糕正確答案：B47.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、面粉B、黃油C、結(jié)力D、鹽正確答案：C48.用于奶油膠凍成形的模具應(yīng)保持()，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、干燥B、光亮C、清潔D、濕潤(rùn)正確答案：C49.攪拌脆皮面包面團(tuán)需先將()放入面缸內(nèi)，慢速攪拌均勻。A、面粉、糖B、糖、酵母C、面粉、酵母D、油脂、鹽正確答案：C50.硬質(zhì)面包的烘烤時(shí)間取決于面包體積的大小、質(zhì)量、()等因素。A、水分比例B、烤箱檔次C、烤箱高度D、配方成分正確答案：D51.色彩具有色相、色度、()三要素A、色澤B、純度C、色性D、明度正確答案：C52.所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈防止生銹，以便下次使用。A、洗滌布B、清潔布C、軟布D、干布正確答案：D53.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、乳香類B、巧克力類C、焦糖類D、甜果類正確答案：B54.()，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。A、蘇夫力B、泡夫C、愛克力D、木司正確答案：B55.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、20℃B、15℃C、30℃D、25℃正確答案：A56.硬質(zhì)面包成形時(shí)，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品()A、風(fēng)格一致B、完成發(fā)酵C、口味相同D、大小一致正確答案：D57.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德正確答案：A58.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風(fēng)味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、黑森林蛋糕D、藝術(shù)蛋糕正確答案：D59.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()A、模具底部墊上保鮮膜B、模具底部撒上一層面粉C、模具底部涂上一層油脂D、模具四周涂上一層油脂正確答案：D60.巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在()之間。A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%正確答案：A61.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、質(zhì)量B、包裝、貯存C、風(fēng)味D、裝飾、美化正確答案：D62.近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法A、復(fù)合造型法B、琳掛法C、切割法D、食品包裝法正確答案：D63.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟，蜂窩均勻，如果面包內(nèi)部組織粗糙，其可能的原因是()。A、最后醒發(fā)時(shí)間短B、烤箱溫度低C、糖含量多D、酵母用量過大正確答案：A64.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、糖分少B、水分少C、牛奶少D、油脂少正確答案：B65.滾圓的目的是使分割后的面團(tuán)重新形成一層新的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于()。A、成形操作的進(jìn)行B、面團(tuán)組織更加細(xì)膩C、下一步工序的進(jìn)行D、面團(tuán)體積膨大、柔軟正確答案：C66.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()A、食品防腐劑B、食品甜味劑C、食品添加劑D、食品保鮮劑正確答案：C67.在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。A、脂蛋白B、水分C、可可脂D、脂肪酸正確答案：C68.泡芙是用燙制面團(tuán)制成的，具有()色澤金黃的特點(diǎn)A、外表松軟B、外表脆硬C、外表松脆D、外表松酥正確答案：C69.清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在()厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正確答案：B70.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)總成本D、菜點(diǎn)單位成本正確答案：D71.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()A、食物搭配的種屬遠(yuǎn)B、食物搭配的種屬近C、幾種食物同食D、食物搭配的種類多正確答案：B72.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、燃燒B、閃燒C、自燃D、爆炸正確答案：C73.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、原料的色彩搭配B、原料的使用搭配、原料配比C、裝飾工藝D、成熟工藝正確答案：B74.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()A、量本利綜合分析法B、系數(shù)定價(jià)法C、凈料率法D、損耗率法正確答案：B75.搟制清酥面坯一般有兩種方法：一種是()，另一種是油包面A、面包粉B、面包糖C、面包油D、面包奶正確答案：C76.清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過軟，面坯會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、油疙瘩B、跑油C、層次薄D、層次清正確答案：C77.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。A、起酥面坯B、馬司板C、面包片D、糖粉正確答案：A78.在圖案造型中，常見的色彩配合方法有同類色配合、()配合、明暗色配合等A、遠(yuǎn)鄰色B、鄰近色C、混搭色D、交叉色正確答案：B二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.乳凍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)軟硬適度，造型美觀整齊A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.泡芙經(jīng)烘烤成熟，表面呈金黃色，內(nèi)部成熟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.當(dāng)發(fā)現(xiàn)清酥制品烘烤時(shí)表面已上色，而內(nèi)部未成熟的，可在制品表面蓋一張紙A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.切割加工后的蛋糕卷應(yīng)選用細(xì)齒的鋸刀A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無益A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.()清酥面坯形成的質(zhì)地，是清酥面坯層次清晰的原因。