2024年高級餐廳服務員（三級）技能鑒定考試題庫-下（多

選、判斷題匯總）

多選題

1.以下所列不屬于化學污染物的是（）

A、寄生蟲

B、放射性物質

C、在食品中摻沙石、肉中注水

D、細菌毒素

答案:ABCD

2.單桌西餐宴會廳布局應該（）

A、用休息區分為男士會客區、女士會客區

B、休息區之間有餐前雞尾酒臺

C、男主人位安排在壁爐前

D、女主人位按習慣安排在長形餐桌的中間

答案：ABCD

3.在以下花材形態中不適合補足空間的是中0

A、線狀花

B、團狀花

C、造型花

D、以上3種都是

答案：ABCD

解析:答案解析:線狀花通常具有線條感，可用于引導視線和增加構圖的延伸感；

團狀花形態較為飽滿，一般用于形成視覺焦點；造型花具有獨特的形狀和特點。

然而，這三種花材形態在補足空間方面都存在一定的局限性。線狀花可能過于單

薄，團狀花容易造成空間的集中而不是均勻補足，造型花由于其特殊形狀難以大

面積地填補空間。所以，選項ABCD都是不適合補足空間的花材形態，答案選AB

CDo

4.以下（）屬于單面觀式插花。

A、倒“T”形插花

B、放射形插花

C、三角形插花

D、半球形插花

答案：ABCD

5.菜單的大小應該與（）相協調。

A、餐廳的面積

B、餐桌的大小

C、座位空間

D、餐飲內容

答案:ABCD

6.餐廳即將休息，但客人要到餐廳用餐，正確的做法是（）

A、更要熱情接待，不能信任何不滿情緒

B、主動帶客人到距廚房較近的餐位，介紹簡單、快速的菜式

C、客人未吃完，絕不能關燈，打掃催促客人

D、客人吃飯時，不可以關掉不要的燈

答案：ABCD

7.在下列啤酒中，根據殺菌方法分()

A、發酵啤酒

B、鮮啤酒

C、生啤酒

D、熟啤酒

答案：BD

8.四川菜的代表名菜有0o

A、回鍋肉

B、開水白菜

C、怪味雞

D、水煮肉片

答案：ABCD

9.俄羅斯民間飲食的特點是()

A、華麗

B、樸素大方

C、色濃味香

D、經濟實惠

答案：BCD

10.顧客的心理需求包括()

A、受歡迎的需求

B、受尊重的需求

C、顯示氣派的需求

D、安全的需求

答案：ABCD

11.客人可通過菜單了解到企業的基本情況，包括企業文化、。

A、地址

B、員工素質

C、聯系方式

D、企業盈利

E、經營特色

答案：ABCDE

解析：答案解析：企業文化能夠展現企業的價值觀和理念。地址和聯系方式能讓

客人方便找到或聯系企業。員工素質反映企業的管理水平和服務質量。經營特色

突出企業與其他競爭對手的差異。企業盈利雖屬于內部財務信息，但適當公開有

助于展現企業的經營成果卻競爭力°綜上所述，選項ABCDE均可讓客人通過菜單

了解到企業的基本情況。

12.以下對物理消毒說法正確的是0

A、使用100℃以上的高溫蒸汽，消毒時間為15~30分鐘，與煮沸消毒具有同樣

的效果

B、干熱消毒多用于不耐濕熱的物品消毒。一般加熱至120~180℃,消毒時間要

比蒸汽消毒長

C、紫外線光波長在260nm左右能破壞核酸，殺菌作用最強

D、紫外線殺菌力強，但穿透力很弱，不能穿透一般包裝材料

答案：ABCD

13.社會主義道德所反對的是一切損人利己、。等行為。

A、損公肥私

B、金錢至上

C、以權謀私

D、欺詐勒索

答案：ABCD

14.常用服務用語要素包括()

A、表謙表敬的謙詞敬語

B、莊重典雅的措辭

C、親切柔和的語調

D、使溫和委婉的語氣

E、友好的態度

答案：ABCD

15.下列握手雙方伸手的先后順序正確的是()

A、年長者與年輕者相互握手，年長者先伸手

B、女士與男士相互握手，女士先伸手

C、已婚者與未婚者相互提，已婚者先伸手

D、身份高者與身份低者相互握手，身份高者先伸手

答案：ABCD

16.以下關于食品污染說法不正確的是()o

A、某些生產用具、容器、包裝材料含有有害物質，在接觸食品時，也不會被溶

解而污染食品

B、陶瓷中所含有的多氯聯苯等會對人體造成危害

C、構成塑料的主要成分聚乙烯單體，被吸收后會損傷人的神經系統、肝臟和腎

臟

D、顏料、油墨、紙張中的鉛、鎘、鋼、睇等金屬氧化物多為有害物質

答案：ABCD

17.用過后都要及時清洗、消毒，然后用干凈餐巾布擦干，保持杯子干凈光亮()

A、茶杯

B、酒杯

C、飲料杯

D、紅酒杯

答案:ABCD

18.縣級以上地方人民政府0

A、統一負責、領導、組織、協調本行政區域的食品安仝監督管理工作

B、統一領導、指揮食品安全突發事件應對工作

C、不能對食品產生、食品流通、餐飲服務活動實施監督管理

D、承擔食品安全綜合協調職責，負責食品安全風險評估、食品安全標準制定、

食品安全信息公布

匕、建立健全食品安全全程監督管理的工作機制

答案：ABCD

19.以下()屬于花臺用葉。

A、大小黃楊

B、鳳尾竹

C、巴西木

D、冬青葉

答案：ABCD

20.以下關于食品污染說法正確的是（）

A、食品添加劑除少數為天然物質外，絕大多數為人工合成的化學物質，具有一

定的毒性，長期食用可危害健康

B、有害人類、造成環境污染的農藥主要是有機磷，有幾氯殺蟲劑及部分含汞，

碑的制劑和一些除草劑

C、工業“三廢”中含有多種對人體健康有害的化學物質，主要為鉛、鎘、汞等

重金一屬、碑等非金屬及其他有機化合物

D、農藥殘留通過大氣、水體、土壤、食品進入人體，引起各種慢性或急性病害。

毒性大、殘留時間長的農藥污染食品后，對人體健康危害最大

答案：ABCD

21.以下所列中，（）不屬于阿爾薩斯地區的葡萄品種。

A、莎當妮

B、雷司令

C、愛真霞

D、白維尼

答案：ACD

22.以下說法正確的（）

A、個性服務源于規范服務，而又高于規范服務

B、真誠熱心地為客人服務是餐飲服務業的基本精神，是優質服務之

C、提供令賓客滿意的服務須做到文明禮貌、優質服務

D、熱愛本職工作是一切職業道德最基本的原

E、服務業的職業道德首先要求要有忠于職守、愛崗敬業的精神

答案：ABCDE

23.廣州菜由()地方菜組成。

A、珠江三角洲

B、韶關

C、湛江

D、肇慶

答案：ABCD

24.宴會廳堂布置的原則是()，提供給客人一個舒適愉快的就餐環境

A、莊重

B、整齊

C、清潔

D、美觀大方

答案:ABCD

25.關于餐廳服務員注意儀容儀表中對制服的要求包括()

A、整潔、熨平整并按需要更換

B、無污跡，無變色、變形

C、不可露出自己的衣服

D、衣領要平整，不可豎起

E、褲腳、衣袖不可卷起

答案：ABCDE

26.裝飾燭臺，通常可選（）根蠟燭。

Ax1根

B、2根

C、3根

D、5根

答案：ACD

27.延長插花花期的方法有（）

A、蠟封法

B、燙封法

C、添加劑法

D、花泥插花法

答案：ABCD

28.佛跳墻的口味特點是（）

A、鮮

B、咸

C、嫩

D、爛

答案：ABCD

29.營養配餐就是設計食譜，使人體攝入的()和礦物質等幾大營養素比例合理，

即達到均衡膳食。

A、維生素

B、碳水化合物

C、蛋白質

D、脂肪

答案：ABCD

30.河南菜肴具有。的風味特色

A、鮮香清淡

B、四季分明

C、色彩典雅

D、質味適中

答案:ABCD

31.儀表美的要求包括0。

A、適度美

B、適體美

C、舒適美

D、整體美

答案:ABD

解析：儀表美是一個綜合性的概念，包含多個方面。A選項適度美，指的是在儀

表修飾和展現上要恰到好處，不過分夸張或保守。B選項適體美，強調儀表要與

個人的身材、氣質等相適應，符合自身特點。D選項整洋美，意味著儀表美不是

孤立的某個方面，而是發型、妝容、服飾等各方面協調統一，形成一個整體的美

感。c選項舒適美更多側重于個人自身的感受，而非儀表美通常強調的外在表現

方面。綜上，儀表美的要求包括ABD選項。

32.法國人喜歡()

A、選料廣泛

B、用料新鮮

C、烹調講究

D、裝飾美觀

答案:ABCD

33.“不是人間種，疑從月中來，廣寒香一點，吹得滿山開”不是指()

A、荷花

B、山茶花

C、水仙

D、百合

E、桂花

答案：ABCD

34.泰國的傳統湯菜是()

A、酸辣湯

B、甜辣湯

C、辣魚湯

D、酸甜湯

答案：ABC

解析：答案解析：泰國的飲食文化中，湯菜具有豐富的口味和特色。A選項酸辣

湯是泰國常見的傳統湯菜，其獨特的酸辣風味深受喜愛。B選項甜辣湯結合了甜

與辣的味道，也是泰國傳統湯菜的一種常見口味。C選項辣魚湯在泰國的飲食中

較為常見,具有濃郁的地方特色。而D選項酸甜湯并非泰國傳統湯菜的典型代表。

綜上所述，正確答案是ABC。

35.服務員技能的高低決定著是否能夠為客人提供良好的就餐服務，直接決定著

客人的滿意度，主要包括()

A、語言技能

B、觀察技能

C、記憶技能

D、營銷技能

答案：ABCD

36.下列()屬于山西菜。

A、香酥雞

B、奶油扒龍須菜

C、金錢口蘑

D、金絲吊葫蘆

E、五彩里脊絲

答案:ABCDE

3/.餐廳服務員的禮貌禮節的基本素質主要表現在。及語言文明方面。

A、儀表端莊

B、儀容大方

C、行為規范

D、態度熱情

答案:ABCD

38.就客人投訴內容不同，餐廳投訴可分為。

A、對餐廳某工作人員服務態度的投訴

B、對餐廳某項服務效率低下的投訴

C、對餐廳設施設備的投訴

D、對服務方法欠妥的投訴

E、對商品質量的投訴

答案：ABCDE

39.山西菜也稱晉菜，由0組成

A、太原菜

B、運城菜

C、臨汾菜

D、五臺菜

E、漢中菜

答案：ABCD

40.以下對食品采購加工與銷售衛生說法正確的是()

A、應有專職的采購員和食品驗收員，要對采購的食品進行感官方面的鑒定，檢

查食品的色、香、味、形

B、入庫食品應分類分庫存放，隔墻離地分類上架，庫房應有防塵、防蠅、防鼠、

防潮設施

C、庫房內應當清潔，無有毒有害物，無私人物品，食品儲存過程中應采取保質

措施

D、食品初加工應有固定的場所，且與廚房、餐廳有一定間距

E、運輸食品的車輛必須保持清潔，防水、防塵、防曬、防蠅

答案：ABCDE

41.以下適宜在宴會廳堂內擺放的一組花卉是。

A、牡丹花、蝴蝶蘭、海棠

B、海棠、壽菊、玫瑰

C、康乃馨、綠蘿、春雨

D、康乃馨、龜背竹、冬青葉

答案：ABCD

42.告示性信息除了菜單名稱和價格等必不可少的內容外還包括餐廳的名字、特

色風味、（）

A、地址

B、商標記號

C、營業時間

D、加收的費用

E、電話

答案:ABCDE

43.紅茶從外形上可以分為。種茶。

A、工夫紅茶

B、小種紅茶

C、紅碎茶

D、湯紅茶

答案:ABC

44.山東煙臺的傳統產區主要分布在()等縣市。

A、龍口

B、蓬萊

C、福山

D、薊縣

答案:ABC

45.對于禮節、禮貌、禮儀的關系描述正確的是()

A、既有聯系又有區別

B、禮貌禮節指交往過程中個別的行為

C、禮貌是禮儀的基礎

D、禮節是禮儀的基本組成部分

E、禮儀是一個表示禮貌的系統、完整的過程

答案：ABCD

46.俄式菜以()馳名中外

A、色香味形俱佳

B、裝盤講究

C、適用于貴賓宴會

D、油大制作精細

答案：ABCD

47.粵菜的代表名菜有()

A、百花清湯肚

B、三色龍蝦

C、糖醋咕嚕肉

D、金龍乳豬

答案:ABCD

48.宴會的餐廳布置除了要搞好餐桌的設計與擺放及花卉綠化的布置外，還應處

理好。

A、“圍”與“透”的關系

B、“突出”與“陪襯”的關系

C、家具與觀賞的關系

D、光線、色彩與客人喜好的關系

答案:ABCD

49.餐廳的班次安排一般有()

A、早點班(5：00~9：30)

B、早班(6:00~14:30)

G兩頭班(6:00~9:30,17:00~20:30)

D、中班(10:00~18:30)

E、日班(14:00~22:30)

答案：ABCDE

50.下列屬于紅茶飲用方法的有。

A、功夫飲法

B、沖泡法

C、調飲法

D、煮飲法

答案：ABCD

51.下列不屬于調制“特其拉日出”所用材料的是。

A、椰汁

B、橙汁

C、紅石榴汁

D、雪碧

答案：ABCD

52.長酒又稱長飲或消遣飲料，它以（）等為基酒制成c

A、加飯酒

B、烈性酒

C、啤酒

D、利口酒

答案：BCD

53.湖南菜由（）地方菜組成。

A、珠江一帶

B、湘江流域

C、洞庭湖區

D、湘西山區

答案：BCD

54.社會主義道德的主要內容包括（），努力提高職業技能，嚴格遵守職業紀律，

提高工作質量，誠實可信。

A、自尊自愛

B、忠于職守

C、熱愛本職

D、愛崗敬業

答案：BC

55.園林式建筑宴會廳（）

A、多雕梁畫棟

B、有亭臺樓閣

C、幽雅僻靜

D、富麗堂皇

E、有山石流水

答案：BC

解析：園林式建筑的特點在于其融合了自然景觀與建筑元素.B選項“有亭臺樓

閣”是園林式建筑常見的景觀構造；C選項“幽雅僻靜”符合園林式環境營造出

的寧靜氛圍。A選項“多雕梁畫棟”并非園林式建筑的特有特征，其他建筑風格

也可能存在。D選項“富麗堂皇”更多地形容裝飾豪華，與園林式建筑強調自然、

清幽的風格不太相符。E選項“有山石流水”雖然是園林景觀的一部分，但不是

宴會廳的必備元素。綜上所述，正確答案是BG。

56.桂花有金、銀桂之分，它象征著（）

A、金銀富貴

B、財源恒通

C、官運亨通

D、文思長進

答案：ACD

57.高檔細嫩名綠茶，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無須用蓋以0

A、增加透明度，便于人們賞茶觀姿

B、防嫩茶泡熟

C、便于觀察茶是否喝完

D、防止失去鮮嫩色澤和清鮮滋味

答案：ABD

58.餐廳服務員運用語言藝術展示文明窗口，服務用語要（）

A、真實友善

B、不欺不詐

C、不粗不俗

D、語言規范

答案：ABCD

59.意大利著名的葡萄酒產地主要有（）

A、皮埃蒙特

B、倫巴弟

C、威尼托

D、托斯卡納

答案：ABCD

解析：答案解析：意大利是著名的葡萄酒生產國，擁有多個優質葡萄酒產地。皮

埃蒙特以其高品質的紅葡萄酒和白葡萄酒而聞名。倫巴弟也有一定規模的葡萄酒

生產。威尼托的葡萄酒產量較大，種類豐富。托斯卡納以其獨特的葡萄酒風格受

到廣泛關注。綜上所述，ABCD選項都是意大利著名的葡萄酒產地，所以答案是A

BCDo

60.宮殿式建筑的宴會廳()

A、莊嚴雄偉

B、富麗堂皇

C、有山石流水

D、多雕梁畫棟

E、幽雅僻靜

答案：ABD

解析：宮殿式建筑的宴會廳通常具有以下特點：A選項，莊嚴雄偉是宮殿式建筑

的整體風格特點之一，宴會廳也不例外。B選項，富麗堂皇體現了其裝飾的豪華

與精美，符合宜殿式建筑的特征。D選項，多雕梁畫棟是宣殿式建筑常見的裝飾

手法，宴會廳也會采用以彰顯其高貴。C選項，山石流水一般多見于園林，而非

宴會廳。E選項，幽雅僻靜不符合宮殿式宴會廳大氣、莊重的特點。綜上，正確

答案是ABDo

61.關于品飲普通綠茶是為了()

A、解渴

B、飲茶談心

C、佐食點心

D、欣賞茶趣

Ex降火氣

答案:ABC

62.沙司主要分為。

A、葷沙司

B、冷沙司

C、熱沙司

D、素沙司

E、酸辣沙司

答案：BC

63.山東菜主要由()菜和0菜構成。

A、濟南

B、泉州

C、青島

D、膠東

E、煙臺

答案：AD

64.下列手勢表示意思正確的是()

A、鼓掌表示歡迎

B、掌心向上表示尊重

C、揮手表示招呼客人

D、手指指點引起注意

E、掌心向下表示憤怒

答案：ABCDE

65.英國人一天一般吃（）

A、早餐

B、晚餐

C、中餐

D、下午茶

答案：ABCD

66.儀器鑒別酒質具有一定的。

A、科學性

B、準確性

C、權威性

D、實際性

答案：AC

67.酒色呈紅色的雞尾酒一般不用下列輔料的是。

A、檸檬汁

B、薄荷蜜

C、椰奶

D、鮮奶

答案：ABCD

68.五糧液酒以（）、及玉米等為釀酒原料制成

A、紅高粱

B、糯米

C、小麥

D、大米

答案：ABCD

69.語言是餐廳服務員與客人交流的首要元素，服務語言要求。

A、上菜時報菜名說話速度快

B、歡快、協調

G禮貌、耐心

D、高頻率

答案：BC

70.花茶的泡飲程序有（）

A、備具

B、燙盞和置茶

C、沖泡

D、聞香

E、品飲

答案：ABCDE

解析：答案解析：花茶的泡飲有著一定的程序和步驟。首先是備具，準備好泡茶

所需的器具。燙盞可以對茶具進行清潔和預熱。置茶則是將適量的花茶放入茶具

中。沖泡是關鍵步驟，控制好水溫、水量和沖泡時間。聞香能讓品茶者感受化茶

的香氣。最后品飲，品嘗花茶的滋味。以上步驟完整涵蓋了花茶泡飲的過程，所

以選項ABCDE都是正確的。

71.下列屬于餐廳服務員在工作時應當糾正的錯誤的行進姿勢有()

A、悍然搶行

B、奔來跑去

C、步態不雅

D、制造噪聲

答案:ABCD

72.蔬果可供給人體所需的各種無機鹽如()

A、鉀

B、碘

C、鎂

D、鈉

答案：ABCD

73.波爾多地區分為五大著名葡萄酒產區，如梅多克和()

A、索泰爾訥

B、波默洛爾

C、格拉沃松

D、圣埃米利永

答案:ABCD

74.下列關于食品污染說法正確的是()o

A、食品在運輸、儲存的過程中自被污染的可能

B、食品在最初的種植、養殖、采收等生產過程中就有可能發生污染

C、食品在運輸存儲的過程中有被污染的可能

D、食品在加工、銷售的過程中有被污染的可能

答案：ABCD

75.握手的禁忌包括（）

A、握手時東張西望

B、用左手同他人握手

C、交叉握手

D、掌心向下壓

E、長時間地握著別人的手

答案:ABCDE

解析：A選項，握手時東張西望是不禮貌和不專注的表現，會讓對方感到不受尊

重。B選項，在許多文化中，用左手握手被認為是不禮貌的，因為左手在一些傳

統中被視為不潔。C選項，交叉握手容易造成動作的不協調和尷尬，不符合正常

的社交禮儀。D選項，掌心向下壓給人一種強勢和傲慢的感覺，不符合平等友好

的握手原則。E選項，長時間握著別人的手可能會讓對方感到不適和被侵犯。綜

上，ABCDE選項都是握手的禁忌.

76.色拉的原料有（）

A、家禽

B、肉類

C、野味

D、蔬菜

E、水果

答案：ABCDE

77.盲人客人來用餐，服務員()做法是正確的。

A、湯、飯不要盛得過滿

B、客人用餐過程中，服務員適時幫助移動餐盤

C、一樣需使用菜單

D、付款時，告訴客人所收的和找回的錢數

答案:ABCD

78.以下關于餐廳定員原則的說法正確的是。

A、因人設崗只能針對少部分高端人才或國有企業為改革減少阻力而做出的戰術

安排等特殊情況，而不是普遍狀態

B、最少崗位原則能盡可能地縮短崗位之間信息傳遞時間，減少信息傳遞中的效

應，提高組織的戰斗力和市場競爭力

C、財務中的會計和出納，必須分別設立，這是監控原則的具體應用

D、餐廳定編定員要讓人盡其用，減少不必要的內耗

答案：ABCD

79.下列對茶洗過程的描述，正確的有。

A、用開水沖茶，循邊緣緩緩沖入

B、沖水時要使開水由高處注下

C、當水剛漫過茶葉時，立即倒掉

D、要把茶葉表面塵污洗去，使茶之真味得到充分體現

匕、要把茶葉按粗細分開

答案：ABCD

80.服務員要向尋求知識的賓客介紹()

A、餐廳歷史

B、菜肴典故

C、經營特色

D、風土人情

E、菜肴品種

答案:ABCD

解析：服務員在接待尋求知識的賓客時，除了提供基本的餐飲服務外，還需要向

賓客介紹一些額外的信息以豐富其用餐體驗。A項“餐廳歷史”有助于賓客了解

餐廳的背景和文化；B項“菜肴典故”能增加賓客對菜肴的興趣和了解；C項“經

營特色”是餐廳吸引賓客的重要方面，也是賓客選擇餐廳時考慮的因素之一；D

項“風土人情”能讓賓客更深入地了解餐廳所在地區的文化和特色。而E項“菜

肴品種”雖然也是餐廳提供的服務內容之一，但通常賓客在點菜時就能直接了解

到，不屬于特別需要介紹的“知識”范疇。因此，正確答案是ABCD。

81.0能充分發揮醫食同源的優良作用，達到食療的效果。

A、皮蛋粥

B、炸卷果

C、山楂粥

D、姜湯

答案:ABCD

82.“不為無人而不芳，不因清寒而委瑣”不是指。

A、月季花

B、梅花

C、山茶花

D、荷花

E、桂花

答案：ABCD

83.牛排的成熟度有（）

A、全熟

B、半熟

C、八成熟

D、三成熟

答案：ABD

84.按外形分類，下列屬于紅茶特征的是0

A、圓形茶

B、條形茶

C、紅碎茶

D、細茶

E、紅色茶

答案：BC

解析：紅茶按外形分類，主要根據其制作工藝和形狀特點來劃分。A選項“圓形

茶”并不是紅茶特有的特征，多種茶類都可能有圓形茶。B選項“條形茶”是紅

茶中常見的外形，如正山小種、祁門紅茶等。C選項“紅碎茶”是紅茶中一種特

殊的碎茶形式，也是紅茶分類的一種。D選項“細茶”這一描述過于寬泛，不特

指紅茶。E選項“紅色茶”描述的是茶的顏色，而非外形特征。因此，正確答案

是B和Co

85.以下()組合使色彩具有對比強烈而鮮明的視覺效果。

A、黃紫或紫紅

B、黃紫或橙藍

C、淺粉紅粉紅紫

D、紅橙黃或紫藍

E、黃紫或紅綠

答案：BC

解析：答案解析：在色彩學中，對比強烈而鮮明的色彩組合通常是在色相環上位

置相對較遠的顏色。B選項中，黃紫和橙藍都是互補色關系，對比強烈。C選項

中，淺粉紅、粉紅屬于相近色，而它們與紫形成了較大的對比，視覺效果鮮明。

A選項中黃紫對比強烈，但紫紅對比不明顯。D選項中紅橙黃是相鄰的近似色，

對比不強烈。E選項中黃紫對比強烈，但紅綠對比過于強烈且不夠和諧。綜上，

BC選項的組合使色彩具有對比強烈而鮮明的視覺效果.

86.泰國家庭常備的調味料是什么()

A、微辣的

B、相當辣的

C、魚露

D、蝦盲

答案：ABCD

解析：泰國家庭的飲食習慣深受其獨特的文化和地理環境影響。在泰國的烹飪中，

調味料的使用尤為關鍵。首先，泰國的菜肴常常帶有辣味，這可以從選項A“微

辣的”和B“相當辣的”中看出，它們代表了泰國菜肴中常見的辣度變化。其次，

C選項“魚露”是泰國菜中不可或缺的調味料，它給菜肴帶來了獨特的咸鮮味。

最后，D選項“蝦膏”也是泰國烹飪中常用的調味料，常用于增加菜肴的鮮味和

風味深度。因此，ABCD四個選項都是泰國家庭常備的調味料。

87.下列不屬于西湖龍井茶特點的是（）

A、滋味鮮醇，色澤略黃

B、外形細扁卷曲，狀似雀舌披銀毫

C、外形挺秀，扁平光滑，色澤翠綠

D、滋味爽快，濃醇鮮甘

E、湯色清澈，葉質濃厚耐泡

答案:BCE

88.不屬于羅納河谷地區的葡萄酒產地的是（）

A、蘭斯

B、科?羅蒂

C、荷米提基

D、新教皇堡

E、埃佩奈爾

答案：At

解析：答案解析：羅納河谷是法國著名的葡萄酒產區。蘭斯是法國香檳產區的重

要城市，并非羅納河谷地區。新教皇堡位于法國南部的教皇新堡產區，也不屬于

羅納河谷地區。而科?羅蓄、荷米提基、埃佩奈爾則是羅納河谷地區的葡萄酒產

地。所以，不屬于羅納河谷地區葡萄酒產地的是選項A和E。

89.統一領導、指揮食品安全突發事件應對工作不是由()

A、國務院質量監督部門

B、國務院衛生行政部門

C、國家食品藥品監督管理部門

D、國務院工商行政管理部門

答案：ABCD

90.由于食物中所含無機鹽類的成分不同，在人體內最終氧化后有()之別。

A、堿性

B、無機

C、酸性

D、有機

E、中性

答案：AC

91.評價食品衛生的原則是()

A、對人民健康負責

B、確保其無毒無害

C、符合國家《食品衛生法》

D、符合食品衛生標準

答案：ACD

92.清潔花茶茶具的過程包括下面幾個方面()

A、將茶盞置于茶盤，用沸水高沖茶盞、茶托

B、將蓋浸入盛沸水的茶盞轉動

C、用力搖晃

D、煮杯

答案：ABD

93.對于禮節、禮貌、禮儀的描述正確的是()

A、禮貌禮節指交往過程中個別的行為

B、禮貌是表示尊重的言行規范

C、禮節是表示尊重的慣用形式和具體要求

D、禮儀則是表示敬意和隆重而舉行的儀式和行為規范

E、禮儀是禮節的基本組成部分

答案：ABCD

94.上海的代表名菜有()

A、雞汁排翅

B、松仁魚米

C、炒蟹黃油

D、扣三絲

答案:ABCD

95.以下()屬于四面觀式插花。

A、半球型插花

B、平面插花

C、扇形插花

D、水平型插花

答案：ABCD

96.菜單是餐飲企業為客人提供各類菜肴種類、菜肴價格的()

Ax一覽表

B、清單

C、記錄本

D、條目

E、賬目

答案：AB

解析：答案解析：菜單是餐飲企業向客人展示所提供菜肴的信息載體。A選項“一

覽表”能夠清晰、全面地呈現各類菜肴的種類和價格等信息。B選項“清單”也

有詳細羅列的意思，符合菜單對菜肴種類和價格的呈現方式。C選項“記錄本”

主要用于記錄相關信息，不太能體現菜單的展示和告知功能。D選項“條目”過

于簡單和零散，不能完整展現菜單的系統性。E選項“賬目”側重于財務方面的

記錄，與菜單的功能不符.綜上，選項A、B符合菜單的特點和作用，是正確答

案。

97.我國目前已頒布的與餐飲業有關的法律主要有()

A、《經濟合同法》

B、《產品質量法》

C、《動物保護法》

D、《環境保護法》

答案：ABCD

98.集體主義原則適用于道德的各個領域，是處理()甚至餐飲企業利益與國家

利益的基本原則。

A、個人

B、他人

C、班組

D、部門

E、企業

答案：ABCDE

解析：答案解析：集體主義原則強調個人利益服從集體利益，在道德的各個領域

中均有體現。A選項個人，個人在集體中要考慮集體利益。B選項他人，與他人

的關系處理中也需遵循集體主義。C選項班組，班組是一個小集體。D選項部門，

部門是企業或組織中的一部分。E選項企業，企業作為一個整體，其成員都應遵

循集體主義原則。綜上，ABCDE選項均適用集體主義原則，所以是正確答案。

99.以下()組合不屬于相近色配色。

A、綠黃綠橙

B、黃黃橙紅

C、紅紫紅青

D、黃紫或紅綠

答案:ABCD

100.下列屬于傳統烏龍茶泡飲方法，正確的有()

A、茶洗

B、沖泡

C、品飲

Ds斟茶

E、預熱茶具

答案：ABCDE

解析：傳統烏龍茶泡飲有著較為規范和完整的流程。A選項茶洗，是泡茶前清潔

茶具的重要步驟。B選項沖泡，是泡飲烏龍茶的核心環節，決定茶的口感和品質。

C選項品飲，是享受烏龍茶風味和評判其質量的關鍵。D選項斟茶，將泡好的茶

均勻分到茶杯中。E選項預熱茶具，能提升泡茶時的溫度穩定性，更好地發揮茶

葉的香氣和滋味。綜上，AECDE選項均屬于傳統烏龍茶泡飲方法，答案為ABCDEo

判斷題

1.沒有個性化服務的酒店無法在市場中生存。

Av正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：雖然個性化服務能提升酒店的競爭力，但并不是沒有個性化服

務的酒店就一定無法在市場中生存。有些酒店可能憑借其優越的地理位置、合理

的價格、良好的設施等其他因素，也能夠在市場中占有一定份額

2.設計西餐廳布局之前，首先應確定餐廳的經營性質，高檔商務餐廳必須讓客人

感受到明快的氣氛。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：高檔商務西餐廳通常營造的是優雅、靜謐、舒適的氛圍，而非

明快的氣氛。明快的氣氛更適合快餐廳等場所

3.處理投訴通常情況下無須硬分對錯，客人滿意、餐廳可以接受即可。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：在處理投訴時，關鍵在于解決客人的不滿并維護餐廳的形象。因此，無需

過分糾結于對錯，而應尋求雙方都能接受的解決方案。只要客人滿意且餐廳能夠

接受，即達到了處理投訴的目的。

4.為了節省開支，帶有“殘疾”的餐具可以繼續使用一段時間。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：帶有“殘疾”的餐具可能存在安全隱患，如易碎、易劃傷等，繼續使用可

能會對使用者造成傷害，同時也可能損害餐飲業的形象和信譽〃因此，從安仝、

衛生和形象等多方面考慮，帶有“殘疾”的餐具不應繼續使用。

5.意大利宴會廳的建筑為文藝復興和巴洛克風格。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：意大利宴會廳在建筑風格上常常展現出文藝復興和巴洛克的特

征。文藝復興風格注重對稱、比例和古典元素的運用，追求和諧與美感。巴洛克

風格則強調動態、華麗和裝飾的豐富性

6.烹飪是飲食產品的制作階段，服務是中心環節，銷售是飲食產品的最終目的。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：烹飪是將食材加工制作成飲食產品的過程。服務在整個流程中

起到關鍵作用，能提升顧客的用餐體驗。而銷售則決定了飲食產品能否被市場接

受，是實現商業價值和盈利的最終環節

7.在調制雞尾酒時只能用三角形的雞尾酒杯作為載杯。

Av正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：調制雞尾酒時可以使用多種類型的杯子作為載杯，并非只能用

三角形的雞尾酒杯。比如還有瑪格麗特杯,古典杯、高球杯等，不同的雞尾酒會

根據其特點和風格選擇合適的載杯

8.服務是能夠滿足客人某種需求的“特殊商品”，是以由無形勞動的形式表現出

來的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：服務雖然是能夠滿足客人某種需求的“特殊商品”，但它不僅

是以無形勞動的形式表現出來，還包含了有形的部分，比如服務環境、服務設施

等

9.增加餐飲收入與餐飲利潤是飯店餐飲部的主要目標。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：飯店餐飲部作為經營部門，其主要職責就是通過提供餐飲服務

來獲取經濟收益。增加餐飲收入可以擴大經營規模和市場份額，而增加餐飲利潤

則能提升部門的盈利能力卻經營效益

10.飲用葡萄酒時，將酒倒入后應立即飲用。

Av正確

B、錯誤

答案：B

解析：飲用葡萄酒時，將酒倒入杯中后，應先觀察酒色，輕搖酒杯使酒與空氣接

觸，釋放香氣，然后進行品嘗。這個過程稱為“醒酒”，有助于提升葡萄酒的口

感和風味。

11.受餐廳級別的影響，餐廳的級別越高、層次越多，需要的服務員也多。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：餐廳的級別和服務質量通常成正比，級別越高的餐廳往往提供更細致、專

業的服務。這種服務往往需要更多的服務員來保障，以便能夠同時滿足多層次的

顧客需求和提供高效、優質的服務。因此，餐廳級別越高、層次越多，確實需要

更多的服務員來確保服務質量。

12.美國餐廳協會調查結果表明，菜單最理想的尺寸為23厘米X23厘米。

Av正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：菜單的理想尺寸并沒有一個固定的標準值，它會受到餐廳的風

格、菜品數量、顧客群體等多種因素的影響。不同類型和規模的餐廳可能需要不

同尺寸的菜單來達到最佳的展示效果和使用體驗

13.對于尋求知識的賓客，要突出“文化”二字。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：對于尋求知識的賓客，滿足他們的需求重點在于提供有文化內

涵的服務和體驗。突出“文化”二字，能夠為這類賓客提供他們所期望的有價值

的知識和信息，比如文化活動、文化講解、文化交流等

14.空氣中的微生物可隨著灰塵、水滴的飛揚或沉降而污染食品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：空氣中的微生物確實可以附著在灰塵、水滴等微粒上，隨著這些微粒的飛

揚或沉降而污染食品。這種污染途徑是食品微生物污染的重要途徑之一，因此,

在食品加工、儲存和運輸過程中，保持環境的清潔和避免塵埃飛揚等是預防食品

微生物污染的重要措施。

15.餐廳服務的質量和員工的工作狀態是間接相關聯的c

Av正確

B、錯誤

答案：B

解析:餐廳服務的質量與員工的工作狀態直接相關。員工的工作狀態，如積極性、

專注度和技能水平等，會直接影響餐廳服務的質量。

16.工作期間，餐廳服務員應將潔凈的工號牌或員工證隨時佩戴在右胸前。

Av正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：工作期間，餐廳服務員應將潔凈的工號牌或員工證隨時佩戴在

左胸前，而不是右胸前。這是行業內普遍的規范和要求

17.服務員在拿取低處的物品或拾起落在地上的東西時，要做彎上身、翹臀部的

動作。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：在服務行業，特別是在拿取低處物品或拾起地上東西時，應保持優雅和專

業的姿態。彎腰翹臀不僅不雅觀，還可能影響工作效率。

18.朗姆酒酒液呈微黃或褐色，口味兇烈，香氣很獨特,

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：朗姆酒的酒液顏色多樣，包括無色、微黃、褐色等。其口味也

并非都是兇烈的，朗姆酒根據不同的種類和釀造工藝，口味有清淡、濃郁等多種。

并且，其香氣特點也不能簡單地用“獨特”來概括，不同類型的朗姆酒香氣各有

特色

19.西餐早餐講究品種豐盛，一般以米飯、面條為主。

Av正確

B、錯誤

答案：B

解析：西餐早餐通常注重簡單、快捷和營養均衡，常見的食物包括面包、吐司、

燕麥粥、煎蛋、培根等，而非以米飯、面條為主。米飯和面條更多地出現在亞洲

飲食的早餐中。

20.宣傳本餐廳廚師的烹調技術，可以使客人愿意并放心地選擇在本餐廳舉辦宴

會。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：客人在選擇舉辦宴會的餐廳時，廚師的烹調技術是一個重要的

考量因素。如果餐廳能夠有效地宣傳廚師的烹調技術，讓客人了解到廚師的專業

能力和水平，就會增加客人對餐廳菜品質量的信任和期待

21.選用色紙能使菜單顯得更精美。且不增加印刷成本c

Ax正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：色紙本身具有一定的色彩和質感，能為菜單增添美觀度。相比

使用普通紙張后再進行復雜的彩色印刷，直接選用色紙通常不需要額外的印刷工

序和顏料成本，從而不會增加印刷成本

22.綠茶是茶中最普通的大眾茶，當然是先沖水再置茶c

Av正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：綠茶的沖泡方式通常有上投法、中投法和下投法。先沖水再置

茶的方式并不是適用于所有綠茶。對于不同品種和嫩度的綠茶，有的適合先置茶

再沖水

23.對投訴的客人應設法使其消氣，耐心、認真地傾聽客人投訴，并立即著手處

理客人的投訴，給客人一個滿意的處理結果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：處理客人投訴時，首要任務是平息客人的不滿情緒，這需要通過耐心、認

真的傾聽來達成。在了解客人的投訴內容后，應立即采取措施處理，確保給予客

人一個滿意的答復和解決方案。這樣的處理方式有助于恢復客人的信任，并維護

企業的良好形象。

24.采購單決定了餐飲企業設備的選擇和購置。

Av正確

B、錯誤

答案：B

解析：采購單通常只是列已了需要購買的物品及其數量，而餐飲企業設備的選擇

和購置是一個更為復雜的過程，涉及設備的功能、性能、成本、品牌等多個方面

的考慮。采購單只是這個過程的一個環節，而非決定性因素。

25.荷花被視為清凈高潔的佳品，帶有天生的傲氣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：荷花因其生長環境、形態和寓意，常被賦予清凈高潔的品質。它生長在污

泥中，卻開出潔凈的花朵，象征著在污濁環境中保持純潔和高尚。同時，荷花挺

拔的身姿和獨特的形態也體現了其天生的傲氣。

26.客人在用餐時，突然感覺不適，可以拿出餐廳的常備藥，供客人選用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：餐廳雖然可能備有常用藥物，但這些藥物并非針對所有可能出現的不適癥

狀，且不同人對藥物的反應可能不同。在沒有專業醫療人員指導下，隨意提供藥

物給客人使用可能帶來風險。

27.餐飲業衡量勞動生產率指標主要有兩個，一是勞動生產力；二是勞動人工費。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：餐飲業衡量勞動生產率的指標主要包括單位時間內的產出量、

人均產出量等，勞動生產力和勞動人工費并非是衡量餐飲業勞動生產率的主要指

標

28.飲料杯可以用任意的柜子存放。

Av正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：飲料杯的存放需要考慮衛生、安仝、有序等因素，不能隨意用

任意的柜子存放。比如存放飲料杯的柜子應保持干凈,干燥、無異味，并且便于

取用和管理，以防止污染卻損壞

29.銀器餐具長期不用時，顏色會變黑，所以要定期徹底擦洗。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：銀器餐具在長時間不使用的情況下，會與空氣中的硫化物發生化學反應,

形成一層黑色的硫化銀膜,導致顏色變黑。定期徹底擦洗可以去除這層硫化銀膜,

恢復銀器的光澤。

30.對性急求快的賓客，應隨著客人的快節奏，從找座位、開菜單、上酒水，直

至通知廚房出菜均突出一個“快”字。

Av正確

B、錯誤

答案：A

解析：對于性急求快的賓客，他們希望在整個就餐過程中都能感受到高效和迅速

的服務。因此，從找座位、開菜單、上酒水，到通知廚房出菜，整個流程都應突

出“快”字，以滿足他們的需求。這種服務方式體現了對賓客需求的敏感度和快

速響應，有助于提升賓客的滿意度。

31.正副主人前的花卉應選用花期最好且色彩鮮艷的，以表示對客人的尊重與歡

迎。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析:答案解析:在正副主人前選用花卉，不一定要選擇花期最好且色彩鮮艷的。

更重要的是根據場合、主人的喜好以及文化禮儀等因素來選擇合適的花卉。有時,

素雅、低調的花卉也能表達對客人的尊重與歡迎

32.在處理客人投訴時，如果客人投訴是錯誤的，應該及時打斷客人的陳述。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析:打斷客人陳述是不禮貌的，會讓客人感到不被尊重，可能進一步激化矛盾。

應該先耐心傾聽客人的意見和訴求，讓客人充分表達，這有助于緩解客人的情緒,

也能更全面了解事情全貌，從而更好地解決問題

33.美國人用餐時喜歡喝烈酒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：美國人月餐時的飲品選擇因人而異，較為常見的是葡萄酒、啤

酒、果汁或水等，并非普遍喜歡喝烈酒。而且，美國的飲食文化具有多樣性，不

同地區和個人的飲食習慣存在較大差異

34.綠茶潔具：就是將選好的茶具，用鹽水一一加以沖泡洗凈，以清潔用具，增

添飲茶情趣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：綠茶潔具并非是用鹽水將選好的茶具一一加以沖泡洗凈。實際

上，茶具的清潔通常使用清水沖洗或專用的清潔劑，用鹽水清潔茶具并不是常見

和普遍的做法

35.菜單是飯店餐飲部門為客人提供的食品和飲料的項目清單。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：菜單的定義就是向客人展示飯店餐飲部門所提供的各類食品和

飲料的詳細信息，包括名稱、種類、價格等項目，客人通過菜單來選擇自己想要

消費的產品

36.餐臺上鋪設臺布，可以保持清潔，使客人賞心悅目，整個進餐環境的氣氛也

因此顯得典雅和高貴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：鋪設臺布在餐臺上是餐飲服務中常見的做法，其目的不僅是為了保持桌面

的清潔，便于餐后清理，更重要的是能夠提升整體就餐環境的氛圍，讓客人感到

舒適和愉悅。臺布的裝飾性設計可以增添餐廳的典雅和高貴氣質，使客人賞心悅

目。

37.餐廳服務員運用好語言藝術的情感因素可以改善員工的工作環境。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：餐廳服務員運用好語言藝術的情感因素，主要作用是提升顧客

的用餐體瞼，促進與顧客的良好溝通和關系建立。而改善員工的工作環境更多地

依賴于工作條件、管理方式、團隊氛圍等方面的因素，與服務員運用語言藝術的

情感因素關系不大

38.搞好餐飲企業用工管理工作，可以最大限度地發揮每一位餐飲企業員工和餐

廳服務員的作用，不僅僅可以提高員工的積極性，更可以減輕管理人員的負擔,

節省人力開支，降低餐飲成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：合理有效的餐飲企業用工管理，能夠優化人員配置，讓每位員

工和餐廳服務員的能力得到充分發揮。這既能調動員工的工作積極性，又能減少

管理人員的工作量，避免人力浪費，從而實現降低餐飲成本的目的

39.剪切花草時，應以斜角35°為準。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：剪切花草時，剪切的角度并沒有固定以斜角35。為準的標準。

不同的花草種類、生長狀態和剪切目的，所需的剪切角度可能不同

40.韓國人的味覺以甜辣為主。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：韓國人的味覺特點通常是以辣和咸為主，而非以甜辣為主。韓

國的傳統美食如泡菜、辣炒年糕等多以辣和咸為主要口味特征

41.燭臺使用后可以等過一段時間之后再卸下來。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：燭臺使用后應及時卸下來進行清理和妥善存放，若等過一段時

間再卸，可能會導致燭臺上的殘留物質固化，增加清理難度，甚至對燭臺造成損

壞

42.宴會開始時點燃蠟燭,燭光可以增強宴會廳的光亮度，起著一定的照明作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：宴會開始時點燃蠟燭，雖然燭光能帶來一定的光線，但其主要作用并非增

強宴會廳的光亮度或作為主要的照明手段。燭光更多地是為了營造一種溫馨、浪

漫的氛圍，給賓客帶來一種特別的視覺和心理感受。

43.人稱花中之王、花中皇后、花中君子、空谷佳人的依次是牡丹花、菊花、月

季花、蘭花〃

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：人稱花中之王的是牡丹花，花中皇后是月季花，花中君子是蘭

花，空谷佳人是蘭花

44.由于餐廳服務是無形的，所以餐廳服務質量也有別于一般實物產品的質量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：餐廳服務是一種無形的體驗，無法像實物產品那樣通過具體的

物理屬性來衡量。實物產品的質量可以通過材質、工藝等有形方面評估，而餐廳

服務質量更多取決于服務人員的態度、技能、效率等難以量化和直觀感知的因素

45.壽宴要突出愛老敬老的氛圍，掛上百壽圖，貼上“福如東海，壽比南山”的

對聯，再配上大壽桃、長壽面等，以營造敬老的氛圍。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：在壽宴中，百壽圖象征著長壽吉祥，“福如東海，壽比南山”

的對聯表達了對壽星美好的祝福，大壽桃和長壽面也是轉統壽宴中常見的象征長

壽的元素。這些元素的組合能夠有效地營造出愛老敬老的濃厚氛圍

46.對性急求快的就餐賓客在上菜時要突出一個“快”字，這類客人一般在價格、

品種上比較計較V

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.竭誠為賓客服務，要突出一個“超”字。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.處理客人投訴原則之一“賓客至上原則”，所以客人永遠不會犯錯。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

解析：“賓客至上原則”確實是處理客人投訴的重要原則之一，但這并不意味著

客人永遠不會犯錯。在處理投訴時，應以理解和尊重客人為主，但同時也要客觀

公正地分析情況。如果確實是客人犯了錯，也應以禮貌和專業的態度進行解釋和

溝通

49.在處理客人投訴時，要正確理解客人的意思，尊重客人，給客人發泄的機會，

不要與客人進行無謂的爭辯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：爭辯往往會加劇客人的不滿，而不是解決問題。

50.沒有正確的客我關系，就談不上優質服務.

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.紅茶量茶入杯，若用壺煮，則不需按茶和水的比例量茶入壺。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案論是用杯泡還是壺煮紅茶，都需要按照茶和水的合適比例來投茶。如

果不按比例量茶入壺，可能會導致茶湯過濃或過淡，影響口感和品質

52.宴會菜單是零點菜單和套餐菜單的結合。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：宴會菜單是根據宴會主題'規模和賓客需求而特別定制的菜單，其菜品組

合、數量和順序都是經過精心設計的。而零點菜單是餐廳為散客提供的點菜指南,

套餐菜單則是包含一系列預設菜品的固定搭配。宴會菜單并非零點菜單和套餐菜

單的簡單結合，它更注重整體性和個性化。

53.菜單設計時每頁紙上文字占總篇幅的面積不超過30M

Av正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：菜單設計時，每頁紙上文字占總篇幅的面積并沒有嚴格規定不

超過30%<,文字所占比例應根據菜單的類型、菜品數量、沒計風格等因素來決定。

有時為了提供詳細的菜品信息，文字占比可能會超過30%

54.告示信息需要十分詳細地介紹餐廳的企業文化和歷史背景。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：告示信息的主要目的是向公眾傳達餐廳的基本信息，如營業時間、地址、

特色菜品等，以便顧客能夠快速了解并做出決策。而企業文化和歷史背景雖然對

餐廳來說很重要，但并不適合在告示信息中詳細介紹，因為它們過于冗長且對顧

客的即時需求影響不大。

55.如喜慶宴會可以擺放牡丹花，以示榮華富貴。

Av正確

B、錯誤

答案：A

解析：在中國文化中，牡丹花象征著富貴、繁榮和美麗，常用于喜慶場合以表達

吉祥和美好的愿望。因此，在喜慶宴會上擺放牡丹花，不僅符合文化傳統，也能

增添喜慶氛圍，表達榮華富貴的寓意。

56.宴會餐桌上最適宜的花形是三面觀式插花和單面觀式插花。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：宴會餐桌通常需要考慮全方位的觀賞效果，而三面觀式插花和

單面觀式插花在不同角度的觀賞效果存在局限性。更適宜的是四面觀式插花，能

讓餐桌周圍各個位置的人都能欣賞到完整美觀的花形

57.自助餐餐臺的設計一定要線條美觀、流暢，既要便于客人取食物，又要具有

藝術。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：自助餐餐臺的設計確實需要考慮到實用性和美觀性的結合。線條美觀、流

暢的設計能提升餐廳的整體美感，同時，設計也需要便于客人取食物，這是自助

餐臺最基本的功能要求。因此，將實用性與藝術性相結合，使得餐臺既美觀又實

用，是自助餐餐臺設計的重要原則。

58.歐美人非常重視午餐，常把午餐稱為正餐。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：在歐美匡家，通常更重視晚餐，晚餐往往菜品豐富、形式隆重，

被視為正餐。而午餐相對比較簡便

59.松柏類的芳香氣味對人體的腸胃有刺激作用，可誘發食欲。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：松柏類植物的芳香氣味主要成分是菇類化合物，這些物質大多

具有揮發性和刺激性。對千人體腸胃而言，這種氣味通常不會誘發食欲，反而可

能會產生刺激，引起不適

60.魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應該吃150?250g。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：根據中國居民膳食寶塔的推薦，魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，

但建議的每日攝入量為120?200g,而非題目中所述的150?250g。

61.餐廳經營的旺季營業時間長，用餐顧客多。因此，它所需要服務人員和管理

人員比淡季都要多。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：在餐廳經營的旺季，由于營業時間長且用餐顧客數量增多，為

了保證服務質量和經營秩序，必然需要更多的服務人員來滿足顧客的需求，同時

也需要更多的管理人員進行協調和監督

62.相同座位的傳統餐廳服務組織比快餐廳的服務組織的層次和需要的服務員要

少。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：快餐廳通常采用標準化、流程化的服務模式，服務組織相對簡

單，層次較少，對服務員的數量需求也相對較少。而傳統餐廳服務更注重個性化

和多樣化，服務流程相對復雜，需要更多層次的服務組織和服務員來滿足顧客需

求

63.烏龍茶要求用大杯飲用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：烏龍茶屬于半發醉茶，其品飲方式講究細致品味，通常使用小杯細品，以

充分感受其獨特的香氣和滋味。大杯飲用可能會稀釋茶湯，影響茶香的品賞。

64.泡烏龍茶時，放入茶葉時，除掉碎末不要。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

解析：泡烏龍茶時，茶葉的完整性對于茶湯的口感和品質有一定影響，但并非所

有碎末都應去除。適量的碎末可以增加茶湯的濃郁度和口感層次。

65.餐廳個崗位的員工要注意破除本位主義，培養嚴于律己、寬以待人的品質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：在餐廳工作中，本位主義會導致員工只關注自身崗位利益，忽

視整體協作〃而嚴于律己、寬以待人的品質有助于員工更好地規范自身行為，與

同事友好相處，提升團隊合作效率和服務質量

66.協調內部關系的目的是創造團隊氛圍，這種氛圍可以形成強大的力量，引導

職工奮發向上，努力工作，提高服務質量和經濟效益。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：協調內部關系是團隊管理中至關重要的一環。當內部關系和諧時，能夠營

造出積極的團隊氛圍，這種氛圍能夠激發員工的凝聚力和向心力，使他們更加奮

發向上，努力工作。在這樣的氛圍下，員工的服務質量和整體的經濟效益都會得

到提升。

67.菜單可分為一次性和長久性兩種。

Av正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：菜單的分類方式多樣，按照使用時間長短，可分為一次性菜單，

比如臨時推出的節日特色菜單等；長久性菜單，例如餐廳長期固定提供的經典菜

品菜單

68.在行握手禮時，餐廳服務員應主動與客人握手。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：在行握手禮時，通常是客人先主動伸手表示友好，餐廳服務員

再回應握手，而不是餐廳服務員主動與客人握手。這是出于服務禮儀中對客人意

愿和主導權的尊重

69.白蘭地70年陳儲用★★★表示。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：白蘭地的陳儲年份通常用字母來表示，比如“V.S.”表示至少

陳釀2年，“V.S.0.P.”表示至少陳釀4年，“X0”表示至少陳釀10年，而不

是用★★★來表示

70.紅碎茶，第二次再沖泡，滋味就顯得更濃了。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：紅碎茶在第一次沖泡時，茶葉中的有效成分已大部分浸出，第

二次再沖泡時，浸出的有效成分減少，滋味會變淡而不是更濃

71.簡單講，營養配餐就是要求膳食結構多種多樣，谷、肉、果、菜無所不備。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：營養配餐旨在通過合理安排食物的種類和數量，確保人體獲得全面均衡的

營養〃膳食結構多樣化，即包含谷類、肉類、水果、蔬菜等多種食物，有助于提

供人體所需的各種營養素。

72.古典杯又稱巖石杯。威士忌加冰塊、凈飲威士忌等酒時用此杯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：古典杯的別稱就是巖石杯，其形狀和容量適合盛裝威士忌加冰

塊或者凈飲威士忌這類飲品

73.餐飲業的競爭，歸根到底是人才的競爭，而人才的競爭的實質是人才素質的

競爭，這從一定意義上講，是道德素質的競爭。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：在餐飲業，一個企業的成功不僅依賴于其菜品和服務的質量，更關鍵的是

背后的人才支撐。高素質的人才能夠推動企業的創新和發展，而人才素質的核心

在于道德素質。道德素質決定了員工的工作態度、團隊精神和責任心，是企業長

期穩定發展的關鍵。因此，餐飲業的競爭確實是人才的競爭，其實質是人才素質

的競爭，特別是道德素質的競爭。

74.宴席價格標準的高低決定了宴席的整體效果。

Av正確

B、錯誤

答案：B

解析：宴席的整體效果不僅取決于價格標準的高低，更重要的是宴席的設計、食

材的選擇、烹飪技藝、服務質量以及賓客的滿意度等多個因素。雖然高價格可能

會帶來更好的食材和服務，但并非所有高價格宴席都能達到理想的整體效果。

75.宴會廳主要通道宜寬敞些，一般可視宴會的場地情況設在1.5~2m之間。

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.使用金銀餐具時，應配有水晶酒具。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：使用金銀餐具時，一般搭配的是同樣材質或風格的酒具，以保

持整體的協調性和一致性。而水晶酒具與金銀餐具在材質和風格上差異較大，搭

配在一起可能會顯得不協調

77.零點菜單的價格檔次較寬能迎合不同層次的客人需求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：零點菜單是指客人可以根據自己的喜好和需求，從菜單中單獨

點菜。其價格檔次通常設計得較為寬泛，既有價格較低的實惠菜品，也有價格較

高的精致菜品。這樣可以滿足不同消費能力和口味偏好的客人需求，無論是追求

經濟實惠還是享受高品質美食的客人，都能在零點菜單中找到適合自己的選擇

78.宴請法國客人時，花臺制作可以使用黃菊花.

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：在法國文化中，黃菊花通常被用于葬禮等悲傷的場合，被視為

不吉利的象征。而宴請是一個歡樂、喜慶的社交活動，使用黃菊花不符合法國的

文化和禮儀習慣

79.滿足賓客受尊重的心理，要突出一個“敬”字。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

80.餐飲服務通過插花藝術使花卉中的精華之美再現，從而進步美化環境，烘托

宴會。

Av正確

B、錯誤

答案：A

解析：插花藝術是一種通過精心選擇和安排花卉來創造美麗和和諧環境的方式。

在餐飲服務中，利用插花藝術可以使花卉的精華之美得到再現，不僅能美化環境,

更能營造出與宴會主題相契合的氛圍，增強宴會的整體效果。

81.餐廳服務員在工作中應掌握語言藝術，自覺使用文明用語。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.純熟熱能食物主要提供能量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：純熟熱能食物，如糖類、脂肪等，主要功能是提供能量給身體進行日常活

動和維持生命。這些食物在消化過程中會轉化為葡萄糖或脂肪酸，進而被身體利

用為能量來源。

83.雞尾酒會的布局應有較大的活動空間，以適應客人走動和交談的需要。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

解析：雞尾酒會是一種社交活動,其核心是交流與互動。為了方便客人自由走動、

交談和社交，雞尾酒會的布局需要確保足夠的活動空間，使客人能夠自由移動，

并避免擁擠。

84.宴會廳需要懸掛國旗骯，按國際慣例，主辦國國旗在左，客方在右。

Av正確

B、錯誤

答案：B

解析：在國際禮儀中，懸掛國旗的慣例通常是主辦國國旗在右，客方國旗在左。

這是為了表示對客方的尊重，將客方國旗置于主辦國國旗的左側（以觀察者視角）。

85.在宴會廳堂，光線一般以冷色為佳，它可以引起人們的食欲。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：在宴會廳堂中，光線通常建議選擇暖色調而非冷色。暖色調的光線可以營

造出溫馨、舒適的氛圍，有助于提升人們的食欲和心情。而冷色調的光線則可能

給人一種冷清、疏遠的感覺，不利于營造愉悅的用餐環境。

86.勞動生產力是衡量餐飲企業中平均每位員工所創造的毛利額指標。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：勞動生產力是評估一個企業或行業生產效率的重要指標，它通常表示每位

員工在一定時間內所創造的平均價值。在餐飲企業中，這一價值往往體現為每位

員工所創造的毛利額。因此，勞動生產力確實可以作為衡量餐飲企業中平均每位

員工所創造的毛利額指標。

87.餐廳服務員在服務工作中行走線路應靠右。行進時如遇到賓客，因自然注視

對方，主動點頭致意或問好，并快速通過。

Av正確

B、錯誤

答案：B

解析：餐廳服務員在服務二作中行走線路應靠右是正確的，但遇到賓客時應自然

注視對方，主動點頭致意或問好，并適當減緩速度，而不是快速通過，以免給賓

客留下不禮貌的印象。

88.法式菜主要名菜有馬賽魚羹、酸黃瓜湯、法式蝸牛、巴黎龍蝦、鵝干醬"

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：法式菜中有法式蝸牛、鵝肝醬等名菜，但酸黃瓜湯是俄羅斯傳

統名菜，馬賽魚獎、巴黎龍蝦并非典型的法式名菜

89.西餐餐廳常用的玻璃酒杯有香檳酒杯、紅酒杯、白蘭地酒杯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析:西餐餐廳中，根據酒的種類和飲用習慣，確實會使用不同類型的玻璃酒杯。

香檳酒杯通常細長，適合觀察香檳的氣泡；紅酒杯杯身較寬，有利于紅酒的氧化

和香氣的散發；白蘭地酒杯則通常較矮，杯口稍窄，有利于品嘗白蘭地的獨特風

味。

90.餐廳服務員在接待多位客人時，應就盡量做到“接一、顧二、聯系三”，人

未到話先到，不能只接待一位客人而冷落了其他客人。

Av正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：在餐廳服務中，“接一、顧二、聯系三”是一種良好的服務技

巧和原則。這樣能展現出服務員的周全和熱情，讓每位客人都能感受到關注和重

視，避免出現冷落客人的情況，提升整體服務質量和顧客滿意度

91.F0V級的白蘭地是陳儲時間為20?30年0

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：答案解析：F0V級的白蘭地陳儲時間通常在1075年左右，并非20-30年。

白蘭地的陳儲時間后嚴格的等級劃分，不同等級對應不同的陳儲時長

92.英國人不喜歡吃野味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：英國人的飲食習慣是多樣化的，并不能一概而論地說所有英國人都不喜歡

吃野味。實際上，英國的一些地區有食用野味的傳統，例如野兔、野鴨等。

93.熱情友好，賓客至上是餐廳職業道德中最基本和最具特色的一項道德規范。

Av正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：在餐廳服務行業中，熱情友好地對待賓客，將賓客的需求置于

首位，是提供優質服務的基礎和關鍵。這一規范能夠營造良好的就餐氛圍，提升

顧客滿意度，也是餐廳樹立良好形象和嬴得口碑的重要因素

94.菜單封面設計中必須在設計好菜單版面布局之前就設計好封面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：在菜單設計中，封面和版面布局的設計并非必須遵循嚴格的先后順序。封

面設計通常需要考慮菜單的整體風格和主題，但這并不意味著它必須在版面布局

之前完成。事實上，封面和版面布局可以相互協調、調整，以達到最佳的視覺效

果。

處.宴會廳堂的布置應本著莊重、整齊、協調、清潔、美觀大方的原則。

A、正確

B、錯誤

答案：A

解析：答案解析：宴會廳堂的布置需要考慮多方面因素，莊重能體現出活動的正

式性,整齊給人有序的感覺,協調保證整體的和諧統一,清潔是基本的衛生要求，

美觀大方則能提升視覺效果和舒適度

96.在公務場合，握手時伸手的先后順序主要取決于年齡、性