中式面點中級理論測試題含參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、營養素C、維生素D、脂肪酸正確答案：B2.雞肉的肉制纖維細嫩，含有大量的()，滋味鮮美。A、色氨酸B、谷氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸正確答案：B3.能夠促進鐵吸收的物質是()。A、鞣酸B、磷酸C、抗壞血酸D、鹽酸正確答案：C4.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、提高B、完善C、改變D、降低正確答案：D5.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。A、口感和香味B、天然色澤和香味C、黏性和甜味D、黏性和香味正確答案：B6.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、一樣B、不等于C、等于D、無變化正確答案：B7.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖()克。A、60-90B、359-420C、556-649D、53-66正確答案：B8.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是()。A、80%B、60%C、150%D、40%正確答案：C9.銷售價格的基礎值是()。A、費用B、毛利C、利潤D、成本正確答案：D10.競爭的實質是()和知識的競爭。A、人才B、資金C、技術D、設備正確答案：A11.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、檢驗B、設計C、運輸D、修理正確答案：C12.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、雞胸正確答案：A13.鮮花制成的面點輔料有：桂花醬、()。A、玫瑰糖B、桂花粉C、玫瑰粉D、糖玫瑰正確答案：D14.一旦發現燃氣泄漏，應馬上()。A、打開燃氣B、立即離開C、開窗通風D、察看情況正確答案：C15.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水()克、豬肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調料。A、500B、400C、200D、250正確答案：D16.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質和著火源等。A、空氣B、溫度C、可燃氣體D、濕度正確答案：B17.構圖的原則一般是指多樣統一，()，主次分明等。A、正負有對B、排列整齊C、對比諧調D、典雅莊重正確答案：C18.切酥皮類的糕點應選用()。A、砍刀B、鋸齒餅刀C、平刀D、分刀正確答案：B19.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。A、微生物B、礦物質C、維生素D、水正確答案：B20.由于大多數()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、蔬菜C、水果D、茶葉正確答案：A21.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在案板上C、放在案板下D、放在水中正確答案：B22.煉乳是牛乳經()而成。A、消毒、濃縮、均質B、濃縮、均質C、濃縮、噴霧干燥D、消毒、濃縮、噴霧干燥正確答案：A23.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、等同交換B、價格交換C、利益交換D、等價交換正確答案：D24.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、礦物質正確答案：C25.凈料單位成本是()的比值。A、毛料單價與出材率B、毛料重量與出材率C、凈料單價與出材率D、凈料重量與出材率正確答案：A26.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、原料鑒別水平C、衛生水平D、技術水平正確答案：D27.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、食品與天然冰隔離C、生熟隔離D、動物與植物原料隔離正確答案：D28.過量食用動物脂肪會促進()。A、維生素的吸收B、健康C、生長D、動脈硬化正確答案：D29.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、燃料B、產品C、原料D、人工正確答案：B30.()的消化主要在小腸。A、蛋白質B、無機鹽C、脂肪D、淀粉、雙糖正確答案：D31.保管食鹽的相對濕度為()。A、60％B、40％C、50％D、70％正確答案：D32.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋、()。A、鴨蛋B、鴿蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋正確答案：A33.原材料規格、質量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、性質B、采購數量C、質地D、處理技術正確答案：D34.糧食和蔬菜在陽光下可因()而發芽。A、光線太強B、光線較強C、濕度增加D、溫度升高正確答案：D35.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現象稱為“回火”。A、不等于B、小于C、等于D、大于正確答案：B36.欖仁色潔白而略帶牙黃色，肉質細嫩，富有()，是一種名貴的果仁。A、甜味B、香辣味C、油香味D、清香味正確答案：C37.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、系數定價法B、量本利綜合分析法C、損耗率法D、凈料率法正確答案：A38.在現在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、夫妻恩愛B、缺斤少兩C、大企業吞并小企業D、孝敬父母正確答案：B39.制作甜餡，對棗進行初加工時，要去掉()。A、皮、核B、皮C、蒂D、核正確答案：A40.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、技術B、成本C、質量D、管理正確答案：A41.制作1000克伍仁酥條用雞蛋()克。A、500B、300C、200D、400正確答案：A42.動物油脂應()保存。A、冷凍B、低溫C、常溫D、高溫正確答案：B43.利用電磁波殺菌的貯藏方法有()。A、紫外線消毒、微波殺菌和腌制加工處理B、真空貯藏、微波殺菌和輻射加工處理C、紫外線消毒、充氮貯藏和輻射加工處理D、紫外線消毒、微波殺菌和輻射加工處理正確答案：D44.捏要求既要捏緊、包嚴、粘牢，又要()。A、多揉搓B、盡量省力C、盡量用力D、防止用力過大正確答案：D45.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調節方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高正確答案：B46.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成()，長度不限的長條薄片。A、寬10厘米、厚1厘米B、寬10厘米、厚0.4厘米C、寬20厘米、厚0.2厘米D、寬5厘米、厚0.4厘米正確答案：B47.營養平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。A、多種食物B、多種礦物質C、多種維生素D、多量蛋白質正確答案：A48.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、不銹鋼B、陶瓷C、鋁合金D、鑄鐵正確答案：A49.衛生技術的目的是改善勞動條件、()。A、減少不必要的浪費B、預防職業病的發生C、減少傷亡事故的發生D、預防食物中毒正確答案：B50.根據()規定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A、《憲法》B、《工商法》C、《食品衛生法》D、《民事訴訟法》正確答案：C51.保管鮮水產品的基本原理，都是利用低溫抑制微生物的活力，抑制其體內()。A、氧的吸收B、酶的活性C、溫度的升高D、氧的消耗正確答案：B52.當溫度升到()時，糧食會發臭、發酸，顏色由黃變黑紅，失去食用價值。A、34℃B、50℃C、40℃D、38℃正確答案：B53.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產。A、烹調B、面點C、批量D、單件正確答案：D54.剪要求手法靈活，下刀深淺適當，符合成品的()。A、口味B、質感C、色澤D、形態正確答案：D55.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、中指、小指B、食指、中指、無名指C、食指、無名指D、大指、中指正確答案：B56.廚房消防設備主要由消防給水系統和()組成。A、自動噴淋滅火系統B、物理滅火設備C、化學滅火設備D、消防槍正確答案：C57.杏仁為我國原產，()多產苦杏仁。A、新疆B、內蒙古C、北京D、遼寧正確答案：B58.化學農藥污染環境，可通過()作用于人體。A、內分泌腺B、生物富集作用C、食物D、淋巴管正確答案：B59.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、維持體內酸堿平衡B、是構成機體組織的正常材料C、供給熱能D、維持神經肌肉的正常興奮正確答案：C60.某產品售價75元，銷售毛利率60%，此產品的毛利額是()。A、15元B、60元C、12元D、45元正確答案：D61.豆類面坯既()，也無延伸性。A、無流散性B、無彈性、流散性C、無流散性、韌性D、無彈性、韌性正確答案：D62.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、維生素C、氨基酸D、碳水化合物正確答案：C63.()的消化主要在小腸。A、蛋白質B、脂肪C、淀粉、雙糖D、無機鹽正確答案：C64.制作元宵餡，應將拌好的餡料拍成()厘米厚的長方形堅實的塊，再切成方丁成元宵餡。A、0.3B、1C、3D、5正確答案：B65.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸、B、雜醇油C、醇D、酯正確答案：B66.觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快判斷觸電原因B、人工呼吸C、能否盡快搶救D、正確的緊急處理正確答案：D67.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、酯B、醇C、醛酸D、酒精正確答案：D68.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。A、奶香味B、香精味C、桂花味D、果香味正確答案：A69.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過()。A、2%B、1%C、0.2%D、0.5%正確答案：C70.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、78%～80%C、87%～89%D、81%～83%正確答案：C71.醬油的衛生問題主要是()與生霉。A、昆蟲污染B、微生物污染C、化學性污染D、工業“三廢”污染正確答案：B72.帶汁蜜餞含有()，鮮嫩適口，光亮濕潤，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中。A、水分較多B、糖水較多C、糖汁較多D、糖粒較多正確答案：A73.糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A、聚合B、分解C、氧化D、化合正確答案：C74.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質缺乏可引起腳氣病B、促進體內鈣和磷的代謝C、促進生育、發育D、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮正確答案：D75.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有()作用。A、促進發酵B、防止松散C、提高筋力D、抗“老化”正確答案：D76.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、半乳糖B、糖原C、乳糖D、蔗糖正確答案：A77.不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、飲料C、日常食用調味品D、禽類正確答案：D78.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水正確答案：A79.某產品成本30元，銷售毛利率60%，此產品的售價是()。A、50B、85C、75D、40正確答案：C80.下列中不屬于環境衛生“四定”制度的選項是()。A、定時間B、定質量C、定人、定物D、定數量正確答案：D81.()等于成本系數乘以原料購進價。A、加工前毛料單位成本B、加工后凈料單位成本C、加工后凈料成本D、加工前毛料成本正確答案：B82.板栗的成熟期為()。A、6-7月B、9—10月C、7-8月D、8月上旬正確答案：B83.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質缺乏可引起腳氣病B、促進生育、發育C、促進體內鈣和磷的代謝D、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮正確答案：D84.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標()等內容。A、預測人工成本B、確定計算程序C、制定凈料率標準D、制定毛利率標準正確答案：D85.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。A、脂肪B、礦物質C、蛋白質D、維生素正確答案：A86.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、鹽酸正確答案：D87.選擇一組紫色的抽象的聯想()。A、純潔、神圣B、光明、嚴肅C、優雅、高貴D、希望、平凡正確答案：C88.對角對稱是將點心成品擺放成不同的()等形狀。A、三角形或圓形B、圓形或四邊形C、三角形或四邊形D、六邊形或圓形正確答案：C89.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、30C、40D、20正確答案：B90.只有由多種()相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，營養價值才高。A、食物B、氨基酸C、維生素D、脂肪酸正確答案：A91.保護接零是將電氣設備的外殼與()相接。A、系統的大電阻B、小電阻C、系統的零線D、接地裝置正確答案：C92.在廚房范圍內，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預測D、控制正確答案：A93.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現象。A、自燃B、爆炸C、速燃D、閃燃正確答案：D94.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲D、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲正確答案：D95.谷類的糊粉層中含()較多。A、脂肪B、水C、纖維素D、淀粉正確答案：D96.