PAGE——PAGE8—附件2深圳市第十屆職工技術創新運動會暨2020年深圳技能大賽—“粵菜師傅”中式烹調職業技能競賽技術文件2020年7月一、競賽項目、標準、方式及內容（一）競賽項目中式烹調師。（二）競賽標準參照國家職業資格中式烹調三級（高級）考核標準，結合企業及行業實際情況，適當增加新知識、新技術、新設備、新技能等相關內容，由組委會統一組織專家制定。（三）競賽方式本次競賽分初賽和決賽二個階段進行，初賽為理論知識競賽，決賽為實際操作競賽。1.初賽。由組委會組織專家參照競賽標準命題，使用計算機理論闖關系統上機考核，現場計算機自動判分。第一關為基礎知識，時間為30分鐘；第二關為專業知識，時間為30分鐘。兩關均實行百分制，60分為合格，第一關合格方可進入第二關。最終以第二關成績作為初賽成績由高到低進行排列，取前60名選手進入決賽，進入第二關選手多于10名不足60名的，進入第二關的全部選手進入決賽，進入第二關選手不足10名的，該競賽取消，不再舉辦。時間：2020年8月11日（星期二）地址：深圳市福田區福強路1007號高訓大廈15樓2.決賽。由組委會組織專家參照競賽標準命題，以現場實際操作的方式進行。選手按賽場提供的任務書，獨立完成兩個項目的實際操作，時間共90分鐘。每個項目滿分均為100分，60分為合格。每個項目各占實際操作競賽總分的50%。（1）項目一：指定作品（脆炸生蠔）（2）項目二：自選作品（粵菜-熱葷菜）時間：2020年8月14日（星期五）地址：深圳市寶安區新安四路198號(寶立方國際酒店功能演播廳)（四）競賽內容（理論知識）1.初賽。競賽范圍競賽內容基礎知識1.法律知識1.1.《勞動法》常識1.2.《食品安全法》常識1.3.《消費者權益保障法》常識1.4.《公共場所衛生管理條例》常識1.5.勞動安全基本知識2.原料知識2.1.高檔原材料品種知識，產地、特點、用途、質量的鑒別，保管知識2.2.原料加熱過程中的理化知識3.職業道德3.1.餐飲從業人員的職業道德知識專業知識3.粵菜造型藝術3.1.粵菜造型的一般要求3.2.熱菜和冷菜的造型藝術3.3.菜肴造型的設計藝術3.4.食品雕刻4.烹飪美學4.1菜肴造型應遵循的規律4.2.對稱與平衡的關系處理4.3.菜點造型中物料美三個重要方面，色彩搭配原理4.4.色彩學原理、菜點合理注意事項4.5.菜肴造型工藝及色彩學的運用5.烹飪制作5.1.制作多種菜肴的關鍵知識、烹調技法制作工藝原理6.廚房管理6.1.廚政管理中級專業知識的應用和廚房現代化管理、生產設備及設施管理6.2.食品質量管理中級專業知識的應用、飲食衛生管理、廚房出品管理2.決賽。競賽項目競賽內容權重指定作品（脆炸生蠔）1.生蠔肉（500g以上），脆漿粉等食材由選手自備，食材須安全衛生。2.在規定的時間內完成“脆炸生蠔”作品。3.裝盤10人份量（10寸白色圓盤盛裝，不得帶有任何標記），不擺放裝飾物，另備5件上碟供裁判品評；4、詳細填寫作品說明表。50%自選作品（粵菜-熱葷菜）1、必須是體現烹飪技能技巧的高級宴席菜式；2、不得重復使用指定作品已使用的烹調方法、味型、食材原料；3、不用干鮑、魚翅、魚肚、燕窩、雪蛤等高檔原料及國家明令禁止食用的動、植物原料；成菜主盤為10人量（份），另備5人小碟供裁判品評；4、原材料和盛器由選手自備攜帶進場參賽，原材料不得加工成型進場；5、詳細填寫作品說明表。50%二、評分標準（一）初賽評分標準（二）決賽評分標準競賽項目評分標準權重指定作品（脆炸生蠔）質感：烹法恰當、火侯適宜、質感合適50%味感：調味得當、主味突出，特點鮮明觀感：色澤金黃、形態美觀、造型完整創意實用：設計合理、創意突出、實用性強營養衛生：營養均衡、安全衛生、注重節約自選作品（粵菜-熱葷菜）質感：烹法恰當、火侯適宜、質感合適50%味感：調味得當、主味突出，特點鮮明觀感：刀工均勻、色彩自然、形態美觀創意實用：設計合理、創意突出、實用性強營養衛生：營養均衡、安全衛生、注重節約注：具體評分標準以現場評分表為準。三、成績評定辦法（一）參賽選手的成績評定由競賽裁判組負責。（二）初賽理論知識競賽由計算機自動判分。（三）決賽實際操作競賽由現場裁判組依據參賽選手的實際操作情況按競賽評分表集體評判、計分。（四）參賽選手最終名次依據初賽和決賽兩部分成績按比例累加的綜合成績進行排名。其中初賽成績占10%、決賽成績占90%，參賽選手賽后綜合成績=初賽成績*10%+決賽成績*90%。當綜合成績相同時，以決賽成績高者名次在前，若仍相同時，決賽用時短者名次在前。四、競賽場地與設備（一）競賽場地1.初賽理論知識競賽賽場設在深圳市福田區福強路1007號高訓大廈15樓。2.決賽實際操作競賽設在深圳市寶安區新安四路198號寶立方國際酒店多功能演播廳。（二）競賽設備1.理論知識競賽賽場參照計算機類工種職業技能鑒定要求布置賽場，配備與參賽人數相適應的計算機及競賽答題軟件，確保單人單機并留有一定數量的備用機。2.決賽實際操作設備（以下設備由組委會提供）工具和調料清單序號名稱規格單位數量備注1紙A4張1002筆/只503灶具電磁爐灶個3030個工位用4案臺/個3030個工位用5炒鍋餐飲專用個3030個工位用6炒勺餐飲專用把3030個工位用7砧板餐飲專用個3030個工位用8菜刀餐飲專用把3030個工位用9塑料桶約桶底徑25cm、桶口徑34cm、桶高31cm個6030個工位用10洗滌盆約盆口徑34cm、盆高16cm個6030個工位用11不銹鋼托盤長25cm、寬15cm，方形個3030個工位用12菜碟10寸或盤徑26cm、圓形（或其它形狀）、白色個12030個工位用13味碟盤徑10cm、圓形、白色個12030個工位用14碗（備用）5.5寸個12030個工位用15湯匙餐飲專用把3030個工位用16筷子餐飲專用雙20030個工位用17食用油調和油斤15030個工位用18鹽/包3030個工位用19雞精/罐3030個工位用20淀粉/斤3030個工位用21耗油/支3030個工位用22麻油/支3030個工位用23生抽/支3030個工位用24醋/支3030個工位用25醬油/支3030個工位用26一次性口罩/個200全場用27帽子個6030個工位用28圍裙條6030個工位用29服裝套6030個工位用30一次性手套/雙6030個工位用31垃圾桶/個530個工位用32抹布/塊12030個工位用33消毒水瓶5全場用34笊籬個3030個工位用主料和輔料清單（競賽時現場查看）五、競賽規則（一）理論知識競賽守則1.參賽證由組委會于競賽開始前統一核發；2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進入賽場，對號入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗。遲到20分鐘不得入場，開賽20分鐘后方可交卷離場；3.參賽選手不能攜帶與競賽相關的文件資料、手機等通訊工具進入賽場。在賽場上應自覺遵守賽場秩序，保持安靜，競賽進行過程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競賽資格；4.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績；5.競賽規定時間結束時，選手應立即停止答題，有秩序的離開賽場。（二）實際操作競賽賽場守則1.實際操作競賽選手的出場順序和實操臺工位由抽簽決定；2.參賽選手需提前10分鐘憑有效身份證和參賽證進入賽場，對競賽工具設備進行檢查；3.開賽遲到30分鐘以上者，按自動棄權處理;4.參賽選手按賽題完成各競賽項目，并主動配合裁判員評分；5.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競賽現場，對競賽設施設備應愛護、保養、保管，防止丟失和損壞；6.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績；7.參賽選手須嚴格遵守安全操作規程及勞動保護要求，接受裁判員、現場技術服務人員的監督和警示，確保設備及人身安全；8.在實際操作競賽過程中，裁判應對每名參賽選手的各道工序認真記錄，并填寫評分表；9.比賽過程中如果出現安全事故，裁判員應立即中止競賽。如查實事故責任屬參賽選手，即取消參賽選手競賽資格。（三）賽場規則1.各類賽務人員必須統一佩戴由大賽組委會簽發的相應證件，著裝整齊；2.各賽場除現場裁判、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經允許不得進入賽場；3.新聞媒體等進入賽場必須經過大賽組委會允許，并且聽從現場工作人員的安排和管理，不能影響競賽進行；4.各參賽隊的領隊、指導老師以及隨行人員一律不得進入賽場；5.參賽選手在競賽期間未經組委會批準不得接受其他單位和個人進行的與競賽內容相關的采訪；6.參賽選手不得將競賽的相關情況資料私自公布；7.參賽選手在競賽過程中必須主動配合裁判的工作，服從裁判安排，如果對競賽的裁決有異議，可按照規定以書面形式向監督仲裁組提出申訴。（四）賽事安全要求1.由于決賽實際操作競賽涉及用電和使用較鋒利的工具，決賽場地設置專門的安全防衛人員，負責競賽期間安全事務。主要包括檢查競賽場地及其周圍環境的安全防衛；制定緊急應對方案；督導競賽場地用電等相關安全問題；監督與參賽人員食品安全與衛生；分析和處理安全突發事件等工作。配備相應醫療人員和急救人員，并備有相應急救設施。2.根據《關于恢復開展線下職業技能培訓、評價和專業技術人員繼續教育培訓活動的通知》（粵人社函〔2020〕147號）文件精神，加強對競賽全過程的動態管理，嚴格按照疫情防控要求制定疫情防控應急處置預案，確保參與人員全部持有效綠碼且14天內沒有中高風險區活動和接觸史，切實做好場地和人員的疫情防控工作，確保競賽活動安全有序。六、主要參考資料（一）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材——廣府風味菜烹飪工藝》（二）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材——客家風味菜烹飪工藝》（三）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材，潮式鹵味烹飪工藝》（四）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材，潮式風味菜烹飪工藝》（五）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材，廣東燒臘菜烹飪工藝》（六）《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材，粵菜師傅通用能力讀本》七、本技術文件條款的最終解釋權歸2020年深圳技能大賽——“粵菜師傅”中式烹調職業技能競賽職業技能競賽組委會所有。附件：深圳市第十屆職工技術創新運動會暨2020年深圳技能大賽——“粵菜師傅”中式烹調職業技能競賽作品說明表

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