CCSH6299團(tuán)T/GZYZCEcologicalGuiZhouCuisine-2023-12-26發(fā)布202會(huì)會(huì)協(xié)會(huì)會(huì)協(xié)業(yè)協(xié)產(chǎn)菜制旅預(yù)省州州貴貴游游IT/GZYZC026-2023T/QLY167-2023 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4產(chǎn)品分類(lèi) 5要求 6檢驗(yàn)規(guī)則 7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存 附錄A（資料性）生態(tài)黔菜貴州扣肉烹飪、加工技術(shù)流程 5T/GZYZC026-2023T/QLY167-2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省商務(wù)廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、貴州旅游協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院（遵義市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心）、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州電子商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、貴州文化旅游職業(yè)學(xué)院、貴州食品工程職業(yè)學(xué)院、貴州民族大學(xué)外語(yǔ)學(xué)院、貴州大學(xué)后勤管理處飲食服務(wù)中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州鼎品餐飲智庫(kù)管理有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽(yáng)四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司、興義市萬(wàn)峰餐飲有限公司、國(guó)家級(jí)秦立學(xué)技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。本文件主要起草人：楊沙、張國(guó)宇、劉琳、趙久艷、吳茂釗、任艷玲、王濤、彭婧、伍心悅、楊莉、周水源、潘正芝、胡文柱、楊波、潘緒學(xué)、張智勇、張建強(qiáng)、劉黔勛、秦立學(xué)、龍凱江、陳超航、何花、楊梅、王利君、楊歡歡、楊紹宇、劉志忠、陳克芬、樊筑川、雁飛、王德璨、徐啟運(yùn)、劉永飛、宋艷艷、周英波、楊代明、朱娟。本文件為首次發(fā)布。1T/GZYZC026-2023T/QLY167-2023生態(tài)黔菜貴州扣肉本文件規(guī)定了生態(tài)黔菜貴州扣肉的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于預(yù)包裝或預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱(chēng)重的生態(tài)黔菜貴州扣肉。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GBGBGBGB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品醬腌菜植物油食用鹽GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.26食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB5009.227食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T18186釀造醬油GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1生態(tài)黔菜貴州扣肉EcologicalGuiZhouCuisine-GuiZhouKouRou以帶皮豬肉為主要原料，可添加水鹽菜、泡發(fā)干鹽菜、半干鹽菜、陳年道菜、鹽酸菜、鲊海椒、糟辣椒或其他筍菌、果蔬制品等配料，主配料整形拼配按照附錄A的加工要求制成的產(chǎn)品。2T/GZYZC026-2023T/QLY167-20234產(chǎn)品分類(lèi)根據(jù)配料種類(lèi)的不同，將貴州扣肉分為鹽菜扣肉、陳年道菜扣肉、鹽酸菜扣肉、鲊海椒扣肉、糟辣椒扣肉、干菜扣肉。5要求5.1原料要求5.1.1豬肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.1.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.1.3植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。5.1.4鹽菜、陳年道菜、鹽酸菜應(yīng)符合GB2714和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.1.5釀造醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.1.6其他原輔料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。5.2感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求5.3理化指標(biāo)3T/GZYZC026-2023T/QLY167-2023應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)5.4微生物限量5.4.1采用罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗(yàn)。5.4.2預(yù)包裝產(chǎn)品還應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM52500-500-515.5凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，按JJF1070進(jìn)行測(cè)定。5.6生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的要求。6檢驗(yàn)規(guī)則6.1組批同原料、同工藝、同班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。6.2抽樣從同一批次的產(chǎn)品中隨機(jī)抽取樣品，樣品量應(yīng)滿(mǎn)足檢測(cè)及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。6.3出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品出廠前應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，合格方可出廠。出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目為感官、凈含量。4T/GZYZC026-2023T/QLY167-20236.4型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件5.2至5.5及標(biāo)簽的規(guī)定，每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行：a）新產(chǎn)品投產(chǎn)；b）原料、工藝、生產(chǎn)條件有較大的變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c）連續(xù)停產(chǎn)一年以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e）監(jiān)督管理部門(mén)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。6.5判定檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合本文件規(guī)定時(shí)，判定該批產(chǎn)品合格。微生物指標(biāo)有不符合時(shí)即判為不合格且不應(yīng)復(fù)檢。當(dāng)檢驗(yàn)項(xiàng)目有其他指標(biāo)不符合本文件要求時(shí)，允許用留樣對(duì)不符合項(xiàng)進(jìn)行復(fù)檢，結(jié)果判定以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。7標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存7.1標(biāo)志產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.2標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并注明食用方法。7.3包裝產(chǎn)品包裝材料或容器應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。7.4運(yùn)輸和貯存產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)采用無(wú)污染的交通工具，保持清潔衛(wèi)生，避免日曬、雨淋；產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不應(yīng)露天存放；產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸或貯存。速凍產(chǎn)品的運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下,溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以?xún)?nèi)。5T/GZYZC026-2023T/QLY167-2023（資料性）生態(tài)黔菜貴州扣肉烹飪、加工技術(shù)流程A.1工藝流程豬肉原料預(yù)處理→裝填密封→蒸煮或高溫滅菌→速凍或冷凍→成品↑A.2工藝要點(diǎn)A.2.1主料預(yù)處理帶皮豬五花肉燒皮、燙皮刮洗，改切成四方四正的帶皮豬肉，隨冷水下鍋煮至七成熟撈出，趁熱抹糖色，將肉皮朝下，放入到160℃-180℃的油鍋中，使植物油完全沒(méi)過(guò)肉塊走紅，有泡皮需求的緊皮，待肉皮炸至起酥呈醬紅色后撈出，置于溫水中浸泡，使肉皮回軟或起泡呈泡皮狀，撈出晾冷后預(yù)凍定型。將預(yù)凍后的肉塊或切分好的肉片，加入調(diào)味料充分拌勻。A.2.2配料預(yù)處理將水鹽菜、泡發(fā)干鹽菜、半干鹽菜、陳年道菜、鹽酸菜或鲊海椒、糟辣椒或其他筍菌、果蔬制品根據(jù)原料性質(zhì)挑選、去雜質(zhì)、清洗干凈、泡發(fā)、瀝水或脫水。倒入鍋中