精制川茶川紅工夫紅茶加工工藝技術規程2022-06-17發布2022-08-01實施四川省市場監督管理局發布I前言 12規范性引用文件 13術語與定義 14加工要求 15加工工藝 26質量管理 4附錄A(資料性)生產記錄表 5Ⅱ本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件代替DB51/T878—2017《川紅工夫紅茶加工技術規程》。與DB51/T878—2017相比，主要變化如下：——將文件名稱《川紅工夫紅茶加工技術規程》修改為《精制川茶川紅工夫紅茶加工工藝技術規程》。——修訂了范圍。——在規范性引用文件中，增加了GB14881《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》、GB/T30375《茶葉貯存》、DB51/T2481《茶樹栽培技術規程》、DB51/T2482《茶葉鮮葉采摘技術規程》。刪除了GB7718《預包裝食品標簽通則》、GB/T19630《有機產品》、GB/T23776《茶葉感官審評方法》、GH/T1070《茶葉包裝通則》、DB51/T877《無公害農產品生產技術規程茶葉》。——在術語和定義增加了精制川茶的定義。——將原標準中4一般要求修改成了加工要求，增加了鮮葉裝運。——將原標準中5加工技術、6全自動加工技術、7有機川紅工夫紅茶合并為加工工藝，包括工藝流程、初加工技術、全自動加工技術和精加工技術等要求。——修訂了質量管理。本文件由四川省農業農村廳提出、歸口并解釋。本文件主要起草單位：宜賓學院、四川省園藝作物技術推廣總站、四川省農業科學院茶葉研究所、宜賓職業技術學院、宜賓市茶產業研究院、宜賓市農業農村局、宜賓川紅茶業集團有限公司、四川省川茶品牌促進會。本文件主要起草人：趙先明、張冬川、李偉、王云、羅學平、黃彤、付潤華、李春華、李麗霞、劉躍云、紀榮全、速曉娟、陸安霞、馬偉偉、劉俊、張廳、段波、蔡元強、唐曉波、楊朝林、練學燕、高亮、李歡歡、江濘杉。本文件所代替標準的歷次版本發布情況為：——2009年首次發布為DB51/T878-2009,2017年第一次修訂，本次為第二次修訂。1DB51/T878—2022精制川茶川紅工夫紅茶加工工藝技術規程1范圍本文件規定了精制川茶川紅工夫紅茶的術語和定義、加工要求、加工工藝、質量管理。本文件適用于以四川省內茶樹鮮葉為原料加工川紅工夫紅茶。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T30375茶葉貯存GH/T1077茶葉加工技術規程DB51/T2481茶樹栽培技術規程DB51/T2482茶葉鮮葉采摘技術規程3術語與定義下列術語和定義適用于本文件。在四川省內采用現代標準化生產技術進行生產管理的基地內的茶樹鮮葉為原料，綜合運用現代加工技術與四川傳統制茶工藝，通過精制而成的外形勻整、品質協調、特征突出并進行包裝銷售的品牌茶。川紅工夫紅茶sichuancongoublacktea采用四川省內茶樹幼嫩新梢芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、干燥等工序加工而成，具有橘糖香或甜香的條形紅茶。4加工要求4.1.1精制川茶川紅工夫紅茶鮮葉原料應符合DB51/T2481的規定。4.1.2采用中小葉種茶樹幼嫩新梢，要求新鮮，無劣變、無異味，無非茶類物質，污染物限量遵守GB2762規定的要求，農藥最大殘留限量遵守GB2763規定的要求。24.1.3精制川茶川紅工夫紅茶原料依鮮葉嫩度分為特級、一級、二級，質量要求應符合表1的規定。級別一級一芽一葉~一芽二葉初展二級一芽二葉~一芽三葉(同等嫩度對夾葉)4.3.1加工場所、加工設備和器具應符合GH/T14.3.2加工用水應符合GB5749的規5.2.1.1.1鮮葉采用萎凋槽分級萎凋，攤葉厚度≤20cm。要求鮮葉抖散攤平呈蓬松狀，厚薄均勻。5.2.1.1.2用鼓風機間歇式送自然風，使萎凋葉溫度保持一致，風量以不吹散葉層、不出現“空洞”當室溫低于25℃,可用鼓風機間歇式送熱風，待葉層溫度達25℃~30℃時，停止鼓熱風，改為鼓5.2.1.2.1鮮葉分級萎凋，攤葉厚度2cm~3cm,嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤。應當抖散攤平呈蓬松5.2.1.2.2萎凋室溫保持在25℃~28℃,室內相對濕度60%～70%,時間12h~18h,每3h~4h慢松散為適度，萎凋葉含水率55%～65%。5.2.2.1采用揉捻機揉捻。裝葉量以自然裝滿揉桶為宜，揉捻時間1h~2h。揉捻按照輕、重、輕的3原則加壓，先不加壓揉捻10min~20min,再加輕壓揉捻15min~25min,再加中壓揉捻15min~30min,再加重壓揉捻15min~25min,最后不加壓揉捻5min~20min。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。5.2.2.2當揉捻葉至成條率達90%以上時，茶條緊卷，有少量茶汁溢出為宜。5.2.2.3揉捻產生的團塊采用解塊機解塊。解塊分篩后的篩面茶應按照揉捻操作要求進行復揉。5.2.3.1.1發酵室溫保持在24℃~30℃,室內相對濕度達90%以上，保持室內空氣新鮮，通氣良5.2.3.1.2將揉捻葉攤涼于干凈的發酵框或竹編框等器具內，攤葉厚度8cm~12cm,厚薄均勻、蓬5.2.3.1.3發酵時間3h~5h。夏秋茶時間宜短，春茶時間稍長。每1.5h對發酵葉翻動1次。鮮葉級別厚度(cm)溫度(℃)濕度(%)時間(h)間歇性供氧特級83一級3二級當80%以上的茶條葉色變成紅黃色至黃紅色，青草氣消失，呈現花果香為適度。烘干機干燥。當機溫達110℃~130℃時，攤葉厚度1cm~2cm,時間8min~10min,烘至含水率達18%～20%時，條索收緊，有較強刺手感，梗折不斷為適度。毛火葉下機后及時攤涼，厚度8cm~10cm,時間30min～60min。機溫達80℃~90℃時，攤葉厚度2cm~3cm,時間15min～20min,用手捻茶條成粉末為適度，含水率達7%～8%。鮮葉進廠后，進入全自動生產線，按照儲青、萎凋、揉捻、發酵、干燥的工藝操作應符合表3的規4表3全自動川紅工夫紅茶生產線加工技術參數級別時間(揉桶容積比)(轉/min)時間時間時間時間時間528383345.2.6.1.1干燥后的茶坯采用抖篩機進行初步粗細分選。采用平面圓篩機對篩下茶進行長短分選，對10孔以下進行碎片和末茶分選。采用齒切機對篩面茶進行切細，然后采用平面圓篩機對篩下茶進行反復操作，直至篩分出5~8孔不同篩號茶。5.2.6.1.2采用緊門篩對各篩號茶進行粗細篩分，并根據不同外形對半成品篩號茶定級。5.2.6.2風選采用風選機對各篩號茶選出正身茶、輕身茶、筋梗及片茶。采用機揀、電揀、色選等方式，剔除各篩號茶中非茶色老梗或非茶類夾雜物。5.2.6.4拼配勻堆將半成品篩號茶按比例拼配勻堆，保證產品品質符合各等級的感官指標。5.2.6.5提香80℃~110℃提香處理，可分段多次提香，至透發出橘糖香或甜香，含水率<6%,防止高火致糊、焦。6質量管理6.1精制川茶川紅工夫紅茶原料和過程安全控制應符合GH/T1077中原料和加工過程安全控制的規定。6.2廠房和設備的衛生管理、加工人員的健康管理和衛生要求、工作服管理應符合GB14881中廠房及設施衛生管理、食品加工人員健康管理與衛生要求、工作服管理的規定。加工過程不能添加任何非茶類物質。6.3精制川茶川紅工夫紅茶的蟲害控制和廢棄物處理應符合GB14881中蟲害控制、廢棄物處理的規定。6.4管理制度和加工、檢驗人員培訓應符合GB14881中管理制度和人員、培訓的規定。6.5鮮葉、在制品應按批次經檢驗符合要求后進入下一生產工序，并建立加工檔案記錄，記錄內容完整、真實，確保產品加工各環節實現有效追溯。檔案記錄保存至少2年。建立鮮葉采(收)購、初加工、精加工、入庫、出庫等檔案記錄見附錄A。6.6精制川茶川紅工夫紅茶按不同等級、原料品種和生產日期，分類貯存