站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁呼倫貝爾職業技術學院《食品質量安全檢測新技術》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白2、對于食品的速凍技術，以下哪種凍結方式能夠實現快速凍結，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結B.液體凍結C.接觸式凍結D.以上都是3、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風良好D.光照充足4、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加5、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥6、對于食品中的食品添加劑，以下哪種使用原則是必須遵循的，以確保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是7、食品中的香氣物質可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是8、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D9、食品中的色素穩定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？（）A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩定性10、食品的營養成分對于人體健康至關重要。在各類營養素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K11、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維12、食品的油脂在儲存過程中容易發生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定13、食品的質構分析可以幫助優化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.折光儀D.粘度計14、食品的質構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質構？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是15、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規和標準二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品添加劑的法規標準及監管要求。食品添加劑有法規標準和監管要求，以確保安全使用。2、（本題5分）解釋食品的煙熏技術及其對食品品質的影響。3、（本題5分）食品的微膠囊化技術在保護和控制釋放功能性成分方面具有優勢，請闡述微膠囊化的原理、方法以及在食品工業中的應用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的肉類加工中的嫩化技術（如酶嫩化、物理嫩化）的原理和應用。2、（本題5分）食品中的油脂精煉過程會對油脂的品質和營養價值產生影響。請全面論述油脂精煉的主要步驟、作用，以及對油脂理化性質和營養成分的改變。3、（本題5分）食品中的蛋白質和脂質相互作用會影響食品的乳化和起泡性能。請全面論述這種相互作用的機制、影響因素，以及在食品加工中的應用實例。4、（本題5分）詳細論述食品中的維生素在加工和儲存中的穩定性和保護措施，不同維生素的特點。5、（本題5分）全面論述食品中礦物質的生物利用率的影響因素及提高其生物利用率的方法，探討在食品配方設計中的應用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品加工廠在生產過程中，發現部分原材料的儲存條件不當。請分析可能帶來的問題，并提出正確儲存原材料的方法，以確保原材料的質量。2、（本題10分）一家乳制品企業的牛奶在儲存過程中出現了脂肪上浮的情況。