烹飪原料知識模考試題（含參考答案）

一、單選題（共66題，每題1分，共66分）

1.加工風雞的最佳時間是（）。

A、農歷臘月

B、農歷正月

C、農歷五月

D、農歷九月

正確答案：A

2.（）是位于大腿根部上前方，脊背兩側各一塊，近似圓形的一小塊肉。

A、雞牙子

B、雞脯肉

C、栗子肉

D、雞腿肉

正確答案：C

3.下列屬于苦味調味品的是（）。

A、月桂葉

B、桂皮

C、八角

D、陳皮

正確答案：D

4.制成“糟毒魚”用的原料是（）。

A、黃花魚

B、小黃魚

C、鯽魚

D、海鰻

正確答案：C

5.以下原料屬于“禾科”的是()。

A、玉米

B、甘薯

C、木薯

D、四棱豆

正確答案：A

6.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、口蘑

B、金針菇

C、木耳

D、蘑菇

正確答案：D

7.下列有關牛乳的特點，錯誤的是()。

A、鮮牛乳味稍甜

B、鮮牛乳在常溫時呈透明狀

C、鮮牛乳具有特有清香味

D、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體

正確答案：B

8.()是“素菜三菇”之一。

A、金針菇

B、蘑菇

C、平菇

D、口蘑

正確答案：B

9.下列瓜中含淀粉較多的是（）。

A、絲瓜

B、南瓜

C、冬瓜

D\西瓜

正確答案：B

10.（）是世界播種面積最大、產量最多和分布最廣的糧食作物。

A、小麥

B、燕麥

G稻

D、玉米

正確答案：A

11.下列不屬于液態類調味品的是（）。

A、白糖

B、蛇油

C、醋

D、醬油

正確答案：A

12.吉豆是（）的別名。

A、綠豆

B、蠶豆

G豌豆

D、大豆

正確答案：A

13.現代醫學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜

是（）。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、涼薯

D、芋頭

正確答案：B

14.魚唇主要產于福建、浙江等地，適宜于（）等烹調方法。

A、爆、燒

B、扒、燒

C、爆、炒

D、炸、燒

正確答案：B

15.紅魚子醬所使用的原料是（）。

A、鰥

B、鯉魚

C、銀魚

D、大馬哈魚

正確答案：D

16.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是（）。

A\鱗魚和鰻魚

B、鱷魚和鯉魚

C、大馬哈魚和蛇魚

D、魚昌魚和麟魚

正確答案：B

17.原料的固有品質也就是原料本身的（）。

A、食用價值和營養價值

B、營養價值和應用性

C、食用價值和使用價值

D、使用價值和營養價值

正確答案：C

18.下列屬于扁形體形魚的是（）。

A、草魚

B、比目魚

C、編魚

D、鯨魚

正確答案：B

19.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結

筑成的巢。這種動物是（）。

A、金絲燕

B、海鷗

C\海燕

D、金絲雀

正確答案：A

20.將新鮮魚鰭加工，去骨、去沙、留少量肉，經壓平干燥而成的稱為

（）o

A、暗翅

B、原翅

C、明翅

D、凈翅

正確答案：C

21.烹飪原料分類有助于全面深入的認識烹飪原料的（）和特點。

A、價值

B、性質

C、質量

D、性能

正確答案：B

22.顏色暗淡無光，有蟲害痕跡，有異味的大米是（）。

As糙米

B、陳米

C、新鮮米

D、霉米

正確答案：B

23.制作魚香腸所選用的原料，一般以新鮮的（）為主。

A、小雜魚

B、鯊魚

C\帶魚

D、黃魚

正確答案：A

24.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為（）。

A、腐敗作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、尸僵作用

正確答案：B

25.制作紅綠絲的原料宜用（）。

A、橘皮

B、橙皮

C、柑皮

D、柚皮

正確答案：D

26.家畜肉主要用（）。

A、密封保藏法

B、氣調保藏法

0、鹽腌保臧法

D、低溫保藏法

正確答案：D

27.中醫認為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通

便的功能，常食對（）還有一定的療效。

A、糖尿病

B、風寒

C、心臟病

D、局］血壓

正確答案：D

28.漲發好的干肉皮一般以（）的烹調方法制作菜肴。

A、炸、炒

B、炸、燒

G燒、扒

D、煎'燒

正確答案：C

29.魚鰭的背翅又稱為（），是魚鰭中質量最好的部位。

A、荷包翅

B、青翅

C、披刀翅

D、翼翅

正確答案：C

30.南蟄是指（）沿海的海蟄，產量高，質量好。

A、浙江、福建

B、山東、浙江

C、山東'福建

D、山東、天津

正確答案：A

31.菠菜的原產地在（）。

A、伊朗

B、阿聯酋

C、伊拉克

D、科威特

正確答案：A

32.魚類的（）是一種感覺器官，有觸覺和味覺的功能。

A、鼻孔

B、鰥

C、觸須

D、口

正確答案：C

33.家禽按用途分類，烏雞屬于的類型是（）。

A、藥食兩用型

B、卵用型

C、肉用型

D、兼用型

正確答案：A

34.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的（）

A、翅膀

B、心

C、爪子

D\腸子

正確答案：B

35.哈爾濱風干腸要求肉餡的瘦肉含量為（）。

A、50%

B、90%

C、70%

D、30%

正確答案：B

36.（）是“素菜三菇”之一。

A、草菇

B、平菇

C、口蘑

D、金針菇

正確答案：A

37.梨應儲藏在（）左右的環境中為宜。

A、10℃

B、20℃

C、0℃

D、15℃

正確答案：C

38.根據烹飪運用不同，原料可以分為主料、輔料、（）。

A、復制品原料

B、腌制原料

C\黃色食品

D、作料

正確答案：D

39.當火腿內層開始有輕度酸敗時，會出現（）。

A、酸味

B、炒芝麻香味

C、豆瓣醬味

D、臭味或哈喇味

正確答案：B

40.如果原料的質地變得松軟而無彈性，一般說明原料（）降低了。

A、成熟度

B、新鮮度

C、衛生程度

D、純度

正確答案：B

41.采集野生養菜的最佳時節是（）。

A、夏季

B、秋季

C、冬季

D、春季

正確答案：D

42.以下屬于干果類的水果是（）。

A、核桃

B、大棗

C\柿子

D、杏子

正確答案：A

43.魚信是鯊魚、魚等魚或鯉魚等魚類（）的干貨制品。

A、魚膘

B、軟骨

C、脊髓

D、魚皮

正確答案：C

44.竹筍中質量最好的是（）。

A、春筍和鞭筍

B、鞭筍和冬筍

C、鞭筍

D、冬筍和春筍

正確答案：D

45.繪魚的（）有毒,在加工時應去掉。

A、骨

B、血

C、須

D、卵

正確答案：D

46.（）與河蟹同食，易引起結石癥狀。

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、草菇

正確答案：A

47.海產統魚的最佳食用季節是（）。

A、冬至

B、清明

C、端午

D、立秋

正確答案：D

48.畜禽肉在（）階段肉質最佳，滋味醇香。

A、自溶階段

B、腐敗階段

C、尸僵階段

D、成熟階段

正確答案：D

49.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是（）。

A、桂魚

B、黃鰭

C、青魚

D、黑魚

正確答案：D

50.被稱為“動物人參”的禽類原料是（）。

A、火雞

B、烏雞

G鵲鶉

D、鴿子

正確答案：C

51.以下幾種水果中維生素P含量最高的是（）。

A、橘子

B、棗子

C、杏子

D、葡萄

正確答案：B

52.蔥的辛辣味是因為其中含有（）。

A、樹脂

B、蒜素

C、辣椒堿

D、姜油酮

正確答案：B

53.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質（）。

A、營養

B\溫度

C、質地

D、口味

正確答案：B

54.下列調味料中主要呈麻味的是（）。

A、桂皮

B、八角

C、花椒

D、胡椒

正確答案：C

55.各營養成分的含量基本穩定，風味好,適合飲用的是（）。

A、末乳

B、常乳

C、初乳

D、異常乳

正確答案：B

56.下列果品屬于復果類的是（）。

A、山楂和檸檬

B、蘋果和鴨梨

C、菠蘿和草莓

D、蘋果和柚子

正確答案：C

57.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于（）。

A、維生素

B、雙糖

C、單糖

D、纖維素

正確答案：B

58.()對飼料的適應性強，并易于育肥，肉質細嫩，脂肪分布均勻，出

肉率可達40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。

A、水牛

B、蒙古牛

C、華北牛

D、山東牛

正確答案：D

59.人工合成色素中，靛藍的最大用量比例是()。

A、0.01%0

B、1%。

C、0.1%0

D、0.05%0

正確答案：C

60.()為我國名貴食用魚，有“魚中之王”之稱。

As鯽魚

B、大馬哈魚

C、河鰻

D、鯽魚

正確答案：D

61.菌藻類所含的某些特殊成分具有()。

A、藥用價值

B、營養價值

C、主料價值

D、配料價值

正確答案：A

62.()指經過風干的腌制雞。具有獨特的風味，且便于除塵、攜帶,

食用方便。

A、公雞

B、春雞

C、叫花雞

D、風雞

正確答案：D

63.梨的別名又叫()o

A、文旦

B\黃果

C\果宗

D、奈

正確答案：C

64.黃色、橙紅、橙黃，因為蔬菜中含有的物質是()。

A、類胡蘿卜素

B、纖維素

C、花青素

D、葉綠素

正確答案：A

65.俗稱“銅鑼魚”的是（）。

A、鯽魚

B、鮑魚

C、黃姑魚

D、觥魚

正確答案：C

66.海鰻捕獲最適宜的時間是（）。

A、冬至

B、立秋

C、立春

D、夏至

正確答案：A

二、多選題（共6題，每題1分，共6分）

1.按用途分類，家禽類原料可分為（）。

A、肉用型

B、兼用型

C、卵用型

D、藥食兩用型

正確答案：ABCD

2.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠，被稱為“益智海味”，其功能有

（）o

A、防治甲狀腺機能亢進

使皮膚細嫩

C、促進兒童智力

D、使組織愈合

正確答案：BCD

3.下列魚類的肉質呈蒜瓣狀的有（）。

A、黃姑魚

B、小黃魚

G跚魚

D、大黃魚

正確答案：ABCD

4.下列（）適合于制餡。

A、頸肉

B、夾心肉

C、上腦

D、里脊

正確答案：AB

5.果實類原料中所含的糖分主要是（）。

A、果糖

B、蔗糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

正確答案：ABD

6.下列屬于香味調味品的有（）。

A、胡椒

B、花椒

C、黃酒

D、陳皮

正確答案：BC

三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）

1.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

2.海米、蝦子、蟹肉在烹調中起增加鮮味的作用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.新鮮的家畜肉骨腔內充滿骨髓，呈長條狀，稍有彈性,較硬，色黃，在

骨頭折斷處可見骨髓的光澤。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4.干爽、不霉爛是衡量干貨制品原料質量的重要標準。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及

一些抗腫瘤活性物質。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6.黃花菜亦稱金針菜。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7.高粱是高產農作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等

品種，紅高粱的質量為最好。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

8.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結晶鹽析出，則表明火腿已經變

質。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

9.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10.竹荔有防止菜肴饃變的作用，可用來延長菜肴的存放時間。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

11.外脊又稱牛柳，解剖學上稱為腰大肌。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

12.猴頭菇含有較全面的營養成分,對消化管疾病有一定的療效。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13.干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品

質。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

14.谷物類原料在保管中除注意溫度的影響外，堆放時要用高架。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

15.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16.大多數魚類蛋白質含量較低，脂肪含量較高。

A、正確

B、錯誤

正