面點(diǎn)考試題及答案A卷姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.下列哪種食材不適合制作面點(diǎn)？

A.面粉

B.玉米面

C.紅薯

D.豬肉

2.面點(diǎn)制作中，面粉的吸水性指的是：

A.面粉吸收水分的能力

B.面粉吸收油脂的能力

C.面粉吸收糖分的能力

D.面粉吸收鹽分的能力

3.下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制類(lèi)？

A.餃子

B.餃子

C.餃子

D.餃子

4.面點(diǎn)制作中，和面時(shí)加入適量鹽的作用是：

A.增加口感

B.增加彈性

C.增加光澤

D.防止面團(tuán)變質(zhì)

5.下列哪種面點(diǎn)屬于油炸類(lèi)？

A.餃子

B.餃子

C.餃子

D.餃子

6.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致：

A.面團(tuán)口感變差

B.面團(tuán)彈性變差

C.面團(tuán)光澤變差

D.以上都是

7.下列哪種食材不適合制作面點(diǎn)？

A.面粉

B.玉米面

C.紅薯

D.豬肉

8.面點(diǎn)制作中，面粉的吸水性指的是：

A.面粉吸收水分的能力

B.面粉吸收油脂的能力

C.面粉吸收糖分的能力

D.面粉吸收鹽分的能力

9.下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制類(lèi)？

A.餃子

B.餃子

C.餃子

D.餃子

10.面點(diǎn)制作中，和面時(shí)加入適量鹽的作用是：

A.增加口感

B.增加彈性

C.增加光澤

D.防止面團(tuán)變質(zhì)

二、填空題（每題2分，共20分）

1.面點(diǎn)制作中，面粉的吸水性指的是__________。

2.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致__________。

3.面點(diǎn)制作中，和面時(shí)加入適量鹽的作用是__________。

4.下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制類(lèi)？__________。

5.下列哪種食材不適合制作面點(diǎn)？__________。

6.面點(diǎn)制作中，面粉的吸水性指的是__________。

7.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致__________。

8.面點(diǎn)制作中，和面時(shí)加入適量鹽的作用是__________。

9.下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制類(lèi)？__________。

10.下列哪種食材不適合制作面點(diǎn)？__________。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1.面點(diǎn)制作中，面粉的吸水性指的是面粉吸收水分的能力。（）

2.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)口感變差。（）

3.面點(diǎn)制作中，和面時(shí)加入適量鹽的作用是增加口感。（）

4.下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制類(lèi)？餃子。（）

5.下列哪種食材不適合制作面點(diǎn)？豬肉。（）

6.面點(diǎn)制作中，面粉的吸水性指的是面粉吸收水分的能力。（）

7.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)彈性變差。（）

8.面點(diǎn)制作中，和面時(shí)加入適量鹽的作用是增加光澤。（）

9.下列哪種面點(diǎn)屬于蒸制類(lèi)？餃子。（）

10.下列哪種食材不適合制作面點(diǎn)？豬肉。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）

1.簡(jiǎn)述面點(diǎn)制作的基本步驟。

2.解釋面點(diǎn)制作中“和面”的作用和注意事項(xiàng)。

3.面點(diǎn)制作中，如何判斷面團(tuán)發(fā)酵的程度？

4.簡(jiǎn)述油炸面點(diǎn)時(shí)油溫控制的要點(diǎn)。

五、論述題（每題10分，共20分）

1.論述面點(diǎn)制作中，面粉、水和鹽的比例對(duì)最終成品的影響。

2.結(jié)合實(shí)際，論述面點(diǎn)制作中如何防止面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。

六、操作題（每題20分，共40分）

1.請(qǐng)按照以下步驟制作一份簡(jiǎn)單的蒸餃：

a.準(zhǔn)備食材：面粉、豬肉、大蔥、姜、鹽、生抽、香油、五香粉。

b.和面：將面粉加入適量水，揉成光滑的面團(tuán)，醒發(fā)20分鐘。

c.準(zhǔn)備餡料：將豬肉剁成肉餡，加入大蔥、姜、鹽、生抽、香油、五香粉等調(diào)料，攪拌均勻。

d.包制：將面團(tuán)分成小劑子，搟成圓皮，包入餡料，捏緊封口。

e.蒸制：將包好的餃子放入蒸鍋中，大火蒸約10分鐘，蒸熟即可。

2.請(qǐng)按照以下步驟制作一份簡(jiǎn)單的炸春卷：

a.準(zhǔn)備食材：春卷皮、豬肉、白菜、胡蘿卜、蔥、姜、鹽、生抽、五香粉。

b.準(zhǔn)備餡料：將豬肉剁成肉餡，加入白菜、胡蘿卜、蔥、姜等食材，加入鹽、生抽、五香粉等調(diào)料，攪拌均勻。

c.包制：將春卷皮鋪平，放入適量餡料，卷起，封口。

d.油炸：將包好的春卷放入油鍋中，中火炸至金黃色，撈出瀝油即可。

試卷答案如下：

一、選擇題答案：

1.D

解析思路：豬肉含有較多的油脂，不適合直接制作面點(diǎn)，需要經(jīng)過(guò)烹飪?nèi)ビ腿バ取?/p>

2.A

解析思路：面粉的吸水性是指面粉能夠吸收一定量的水分，這是面點(diǎn)制作中重要的基礎(chǔ)條件。

3.D

解析思路：蒸制類(lèi)面點(diǎn)通常是指通過(guò)蒸煮的方式熟成的面點(diǎn)，如包子、饅頭等。

4.D

解析思路：和面時(shí)加入鹽可以增加面團(tuán)的彈性和光澤，同時(shí)有助于面團(tuán)的穩(wěn)定性和口感。

5.C

解析思路：油炸類(lèi)面點(diǎn)通常是指通過(guò)油炸的方式熟成的面點(diǎn)，如炸春卷、炸雞翅等。

6.D

解析思路：面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生過(guò)多氣泡，使得口感和質(zhì)地變差。

7.D

解析思路：同第一題，豬肉含有油脂，不適合直接制作面點(diǎn)。

8.A

解析思路：同第二題，面粉的吸水性是指面粉能夠吸收一定量的水分。

9.D

解析思路：同第三題，蒸制類(lèi)面點(diǎn)通常是指通過(guò)蒸煮的方式熟成的面點(diǎn)。

10.D

解析思路：同第五題，豬肉含有油脂，不適合直接制作面點(diǎn)。

二、填空題答案：

1.面粉吸收水分的能力

2.面團(tuán)口感變差

3.增加彈性

4.餃子

5.豬肉

6.面粉吸收水分的能力

7.面團(tuán)彈性變差

8.防止面團(tuán)變質(zhì)

9.餃子

10.豬肉

三、判斷題答案：

1.對(duì)

2.對(duì)

3.對(duì)

4.對(duì)

5.對(duì)

6.對(duì)

7.對(duì)

8.錯(cuò)

9.對(duì)

10.對(duì)

四、簡(jiǎn)答題答案：

1.面點(diǎn)制作的基本步驟包括：和面、發(fā)酵、調(diào)制餡料、包制、熟制。

2.“和面”的作用是使面粉與水混合，形成具有彈性和筋性的面團(tuán)。注意事項(xiàng)包括：水溫要適宜，面粉要充分?jǐn)嚢瑁鎴F(tuán)要揉至光滑，避免過(guò)度揉搓。

3.判斷面團(tuán)發(fā)酵的程度可以通過(guò)觀察面團(tuán)的體積變化、用手觸摸面團(tuán)的彈性和氣味來(lái)判別。

4.油炸面點(diǎn)時(shí)油溫控制的要點(diǎn)包括：油溫不宜過(guò)高或過(guò)低，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致外焦里生，過(guò)低則油分吸收過(guò)多，影響口感。

五、論述題答案：

1.面粉、水和鹽的比例對(duì)最終成品的影響：面粉與水的比例會(huì)影響面團(tuán)的筋性和濕度，比例不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)硬或