中式烹調(diào)師模擬習題（含參考答案）一、單選題（共109題，每題1分，共109分）1.淮揚獅子頭在下鍋加熱時,鍋中的水溫應(yīng)是()。A、100度B、50度C、常溫D、60度正確答案：A2.小卷在炸制成熟后()處理。A、需要熘制B、需要改刀C、不需要改刀D、需要點綴正確答案：C3.為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味,魚類初步加工中必須做好()環(huán)節(jié)。A、打鱗B、洗滌C、放血D、去鰓正確答案：C4.熱菜比冷菜中的魚香味要多用()調(diào)味料。A、紅油B、豆豉C、豆瓣醬D、甜面醬正確答案：C5.牛腩.豬肺在初步熟處理時最宜用()。A、冷水滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾正確答案：A6.下面四項中()不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞,并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長正確答案：C7.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素正確答案：D8.食品雕刻在餐飲服務(wù)中主要體現(xiàn)出()。A、蔬菜價值B、果品價值C、裝飾價值D、營養(yǎng)價值正確答案：C9.重體力勞動者每天需要糖類()克。A、550~600B、400~500C、350~450D、650~700正確答案：A10.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是()。A、加速菜肴的溫度流失B、增加光澤程度C、降低食物的黏合力D、降低透明度正確答案：B11.以下不屬鹽在烹飪中的作用的是()。A、調(diào)味B、調(diào)色C、防腐殺菌D、傳熱正確答案：B12.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。A、青魚B、鰱魚C、草魚D、黑魚正確答案：D13.()不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉,直接煎制C、成品具有香氣濃烈.色澤金黃.甘香.肉質(zhì)軟嫩.味鮮的特色D、主料可以沾上芝麻正確答案：A14.以下干貨原料中()采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、劍花B、菜干C、仙翁米D、黃花菜正確答案：C15.大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達()。A、10%B、40%C、20%D、60%正確答案：B16.能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()A、食鹽B、陶瓷C、味精D、空氣正確答案：D17.下列調(diào)味料中不屬于香味調(diào)料的是()。A、八角B、陳皮C、辣椒D、桂皮正確答案：C18.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進行油炸。A、拍粉處理B、吸水處理C、掛糊處理D、糖腌處理正確答案：C19.不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項是()。A、上土油B、成形C、組裝D、構(gòu)思正確答案：A20.保證菜肴的脆嫩和入味是()的其中一個作用。A、菜肴調(diào)味B、菜肴勾芡C、原料上漿掛糊D、干貨漲發(fā)正確答案：B21.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是()。A、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品B、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品C、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品D、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽正確答案：A22.調(diào)汁XO醬時用油一般選用()。A、芝麻油B、花生油C、色拉油D、橄欖油正確答案：D23.我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為()。A、打荷B、總廚C、指揮D、排菜正確答案：D24.魚香大蝦在油炸前要進行()處理。A、瀝水處理B、煸炒處理C、風干處理D、調(diào)味處理正確答案：D25.對流一般發(fā)生在()一組的熱傳遞中。A、鍋.鹽粒.水B、水.油.蒸氣C、油.氣.沙粒D、鐵板.卵石.油正確答案：B26.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是()。A、糊精顏色光亮B、糊精凝膠結(jié)合力降低C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、糊精的黏性增強正確答案：B27.以精白米面為主食的人容易缺乏(),從而引起腳氣病。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素K正確答案：B28.()不是配菜的基本方法。A、形與味配合B、質(zhì)的配合C、量的配合D、色的配合正確答案：B29.下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。A、白翅B、青翅C、黑翅D、灰翅正確答案：A30.鹽焗雞是()的名菜。A、粵菜B、客家菜C、廣州菜D、潮州菜正確答案：B31.黏性大的原料()含量大。A、糖淀粉B、糖膠C、支鏈淀粉D、直鏈淀粉正確答案：C32.雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒芙蓉蛋D、炒蟹粉正確答案：D33.不屬于燉品特點的是()。A、原料質(zhì)地軟,形狀完整,而不散B、適用原料廣泛,菜品滋味豐富C、溶集各種原料的精華,有滋補效果D、湯清.味鮮.香醇.本味特出正確答案：B34.烤乳豬在腌制時用的調(diào)料是()。A、蔥椒鹽B、五香鹽C、孜然粉D、花椒鹽正確答案：B35.味精的主要呈味成分是()。A、氯化鈉B、硝酸鈉C、碳酸鈉D、谷氨酸鈉正確答案：D36.調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。A、批量成本核算法B、總成本核算法C、單件成本核算法D、復(fù)合成本核算法正確答案：C37.不是柴油爐缺點的是()。A、燃燒時會產(chǎn)生黑煙,污染環(huán)境B、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體C、熱值低,浪費能源D、噪音大正確答案：C38.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點是()。A、油脂黏度增大B、油脂黏性不變C、油脂失去黏性D、油脂黏度降低正確答案：A39.廣東肉用雞以本地雞味佳,其外形特征表述正確的是()。A、毛幼滑,麻黃色,腳衣褐色B、胸部尾部特別飽滿,頜下有發(fā)達而張開的羽毛C、冠小,尾大而高聳D、頸短,眼細,翼短,腳矮而細正確答案：D40.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)正確答案：B41.菌類原料一定要燙透或煮透后食用,這樣可以使原料()。A、更脆嫩B、更入味C、更安全D、更鮮美正確答案：C42.()為鮮魚的標志。A、眼球凹陷B、魚鱗脫落C、眼球光亮D、表面粘液混濁正確答案：C43.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的()。A、定型加工B、初步加工C、精細加工D、最后加工正確答案：B44.把蝦仁腌制好,()是關(guān)鍵點。A、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉B、選用較大的蝦為原料C、拌味后須冷藏一天D、把蝦肉洗干凈,吸干水份正確答案：D45.()又被稱為鳳梨。A、雪梨B、萍果C、菠蘿D、啤梨正確答案：C46.油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生()。A、氧化反應(yīng)B、重結(jié)晶反應(yīng)C、糊化反應(yīng)D、焦糖反應(yīng)正確答案：A47.由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為()。A、金鉤B、蝦干C、蝦子D、蝦米正確答案：D48.烹調(diào)法煎分為()種煎法。A、四B、五C、六D、三正確答案：B49.《飲膳正要》主要是()方面的權(quán)威著作。A、食單菜譜B、食療方劑C、烹飪原料D、飲食市場正確答案：B50.()不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、價格低;美觀耐用B、提供足夠的熱量;污染少C、便于調(diào)節(jié);方便使用D、能耗低;安全性好正確答案：A51.湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達到()程度。A、斷生的B、半熟的C、六成熟的D、軟爛的正確答案：A52.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。A、蔥.姜絲B、蔥末,姜絲C、蔥.姜末D、蔥絲,姜末正確答案：A53.按調(diào)味的工藝劃分,大致可劃分出12種調(diào)味方法,但是()不屬于其中之一。A、隨芡調(diào)味B、干撒味料C、烹制加味D、多次性調(diào)味正確答案：D54.江珧柱是用()的閉殼肌加工成的制品。A、江珧貝B、日月貝C、扇貝D、貽貝正確答案：A55.以下說法錯誤的是()。A、煎的原料形狀以扁平為好B、由于炒的技法用猛火,為免燒焦,炒制過程中應(yīng)加入適量的清水C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干D、炒的技法常用于小形原料正確答案：B56.怪味是()菜系的特色味型。A、淮揚菜系B、粵菜系C、川菜系D、魯菜系正確答案：C57.呈酸味的本體是()。A、氯離子B、鈉離子C、氫離子D、鉀離子正確答案：C58.下列選項符合羰氨反應(yīng)的是()。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)正確答案：D59.學法.知法.守法.用法,遵守企業(yè)紀律和規(guī)范是()的具體要求。A、遵紀守法B、技術(shù)教育C、企業(yè)管理D、履行職責正確答案：A60.夾的菜品需將外皮原料切成()形。A、單圓片B、夾刀片C、雙圓片D、菱形片正確答案：B61.整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。A、對飲食產(chǎn)品價格敏感B、對飲食產(chǎn)品不太了解C、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重D、對飲食產(chǎn)品非常了解正確答案：B62.關(guān)于西汁的說法,正確的是()。A、香芹和西芹選其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、調(diào)制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原湯,再加入調(diào)味料和勻便成正確答案：D63.關(guān)于火力的說法,不正確的是()。A、火力的強弱取決于爐火B(yǎng)、無煙.無響聲.油面較平靜的油溫大致為70~100℃C、在實際操作中,把火力的大小分為猛火.中火.慢火三個等級D、在密封良好的情況下蒸氣量越大,蒸鍋里的溫度越高正確答案：A64.把雞心片成片狀,應(yīng)該使用平刀法中的()。A、滾料片法B、平片法C、推拉片法D、拉片法正確答案：A65.辣味不具備()的作用。A、對腥.臊.膻等異味的抑制B、刺激胃腸的蠕動C、減弱咸味D、增強食欲,幫助消化正確答案：C66.尊師愛徒.團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重.().相互學習.加強協(xié)作等幾個方面。A、顧全大局B、優(yōu)勝劣汰C、尊師重教D、利益共享正確答案：A67.按烹飪原料的()分類,可將烹飪原料分為主配料.調(diào)味料和佐助料三大類。A、加工與否B、來源屬性C、烹飪運用D、商品種類正確答案：C68.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。A、加熱和足量的水分B、高溫油炸C、在酸性環(huán)境中D、低溫冷凍狀態(tài)正確答案：A69.()不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A、下鍋油溫不同B、成菜調(diào)味方式不同C、上粉不同D、使用原料性質(zhì)不同正確答案：D70.烹制五彩雞絲適宜使用()手法勾芡。A、潑芡B、澆淋芡C、吊芡D、推芡正確答案：C71.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍,共10卷,約()萬字左右。A、60B、40C、30D、50正確答案：D72.()可增加鐵的消化與吸收。A、維生素DB、維生素CC、維生素AD、葉酸正確答案：B73.若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克,成本系數(shù)為1.50,則加工后半成品的單位價格為()元/千克。A、50B、30C、20D、150正確答案：D74.網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在()。A、東海B、日本C、歐洲D(zhuǎn)、南海正確答案：B75.生長于槐木堆.紅梨楠木上的真菌干制品是()。A、云耳B、桂花耳C、榆耳D、黃耳正確答案：D76.粵菜烹制前預(yù)制中,肉料拌蛋白濕粉只用于()肉料。A、泡油B、滾C、炸D、飛水正確答案：A77.在選用菜肴色彩時要選擇(),不能人工色素。A、混合色彩B、烹飪后不變的色彩C、天然色彩D、多種色彩正確答案：C78.脂肪能夠促進()等維生素的吸收。A、維生素A.維生素D.維生素KB、維生素B.維生素C.維生素EC、維生素C.維生素K.維生素UD、維生素PP.維生素A.維生素E正確答案：A79.職業(yè)道德在范圍上具有()的特征。A、有限性B、無限性C、時效性D、超前性正確答案：A80.以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述,不正確的是()。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲的原料也能變得軟.松散C、性質(zhì).滋味各異的原料同煲,以水為媒介,能相互融會滲透D、煲可以烹制出芳香的煲仔菜正確答案：D81.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是()。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯D、吃了腌制的咸菜正確答案：D82.中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自然地分為()階段,源流分明。A、三B、二C、四D、五正確答案：C83.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、香糟酒B、酒釀C、紅曲粉D、紅糟汁正確答案：A84.屬于單糖的是()。A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、糖原正確答案：C85.湯品一般介于()與大菜之間,起著承上啟下,過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、甜食B、熱葷C、冷菜D、單尾正確答案：B86.以下情況中,()不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽光照射C、植物油脂里含有維生素ED、油脂與空氣長時間接觸正確答案：C87.冬瓜盅在初步熟處理時最宜用()。A、沸水滾B、冷不滾C、熱水滾D、暖水滾正確答案：A88.能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一點。A、肉料拌油B、肉料拌濕粉C、肉料拌蛋白濕粉D、肉料拌水正確答案：C89.川菜中甜.咸.酸.辣.香.鮮平行并重的味型是()。A、酸辣味B、陳皮味C、怪味D、胡辣味正確答案：C90.千島汁的味感是()。A、酸中帶甜B(yǎng)、咸中帶鮮C、酸中帶香D、甜中帶咸正確答案：A91.下列蔬菜中屬于食用菌類的是()。A、紫菜B、海帶C、發(fā)菜D、香菇正確答案：D92.下列選項中()不屬于配菜人員的工作要求。A、做好烹制前原料的造型B、熟悉菜肴的名稱及制作特點C、了解原料的市場供應(yīng)情況D、掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本正確答案：A93.《齊民要術(shù)》是()時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、北魏B、明清C、唐宋D、先秦正確答案：A94.下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì),敘述正確的觀點是()。A、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低B、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大C、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短D、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大正確答案：B95.處于氮平衡的人群主要是()。A、成年女性B、孕婦C、老男人D、嬰幼兒正確答案：A96.關(guān)于熬烹調(diào)法的描述,不正確的是()。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料,以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標準是:湯清色淺黃,味道鮮美,香氣馥郁,沒有雜質(zhì),沒有肉微,極少浮油正確答案：B97.質(zhì)量最好的蹄筋是()。A、豬蹄筋B、羊蹄筋C、鹿蹄筋D、牛蹄筋正確答案：C98.在下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化