T/BJJSJ四川中國白酒金三角酒業協會團體標準Famousoldfermentationpitfornongxiang-flavourPart2:Specificationformanagementandecologicalprotectionoffamousold2024-12-20發布四川中國白酒金三角酒業協會發布IT/BJJSJ0004.2-2024前言 II 2規范性引用文件 3術語和定義 4名優老窖池管理總則 5名優老窖池管理制度及措施 26名優老窖池人員管理 2T/BJJSJ0004.2-2024本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由四川中國白酒金三角酒業協會提出并歸口。本文件起草單位：四川水井坊股份有限公司、宜賓五糧液股份有限公司、瀘州老窖股份有限公司、四川劍南春（集團）有限責任公司、舍得酒業股份有限公司、四川省酒業集團有限責任公司、四川省綿陽市豐谷酒業有限責任公司、四川省宜賓市敘府酒業股份有限公司、四川全興酒業有限公司、宜府春酒業集團有限公司、四川江口醇隆鼎酒業有限公司、四川省古川酒業有限公司、四川省綿竹東圣酒廠有限公司、四川省文君井酒業集團有限公司、瀘州瀘南酒業有限公司、江油市李白故里酒廠有限公司、四川川釀科技有限責任公司、四川省宜賓竹海酒業有限公司、四川中國白酒金三角酒業協會、瀘州市酒類行業協會、宜賓市酒類協會。本文件主要起草人：林東、趙東、鄧波、莫凱、饒家權、吳亞東、張紅蓮、鄭佳、高杰楷、雷翔云、李冰川、虞曉冬、趙金松、李丹、趙秋鳳、范昌明、周瑞平、劉昌斌、郭鵬、李彥中、黃志瑜、桑其明、鐘剛、黃蜀生、張煜亮、坤世輝、韋杰。T/BJJSJ0004.2-2024濃香型白酒名優老窖池第2部分：名優老窖池管理及生態保護規范本文件規定了濃香型白酒名優老窖池管理總則、管理制度及措施、生態環境保護、窖池人員管理。本文件適用于濃香型白酒名優老窖池的管理及生態保護。2規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB5749生活飲用水衛生標準GB8951食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產衛生規范GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T10781.1白酒質量要求第1部分：濃香型白酒GB/T15109白酒工業術語GB/T17204飲料酒術語和分類GB/T23544白酒企業良好生產規范QB/T4259濃香大曲T/BJJSJ0004.1濃香型白酒名優老窖池第1部分：名優老窖池3術語和定義T/BJJSJ0004.1、GB/T15109、GB/T17204界定的術語和定義適用于本文件。4名優老窖池管理總則名優老窖池作為傳統釀造工藝的核心設施，其管理對于保障釀造品質、維護釀造環境、確保生產安全具有重要意義。名優老窖池管理總則的制定，旨在明確管理目標、原則、內容及要求，確保名優老窖池管理工作的規范性、科學性和有效性。4.1管理目標4.1.1保障釀造品質：通過科學管理和精心維護，保持名優老窖池內微生物生態系統的穩定，提升釀造產品的獨特風味和品質。4.1.2維護釀造環境：保護名優老窖池及其周邊環境，防止污染，確保釀造過程的衛生與安全。4.1.3確保生產安全：加強名優老窖池結構安全檢查和日常維護，做好老窖池有限空間作業的安全管理，預防安全事故的發生，保障人員和設備的安全。2T/BJJSJ0004.2-20244.2管理原則4.2.1預防為主，防治結合：注重日常維護和預防性檢修，及時發現并解決問題，避免問題擴大化。4.2.2科學管理，規范操作：依據釀造原理、生產工藝和實際情況，制定合理的管理制度和操作規程，確保各項管理工作有序進行。4.2.3全員參與，責任到人：明確各級管理人員的職責和要求，形成全員參與、共同管理的良好氛5名優老窖池管理制度及措施5.1釀造生態環境保護5.1.1環境監測：定期對名優老窖池及其周邊環境進行空氣質量、水質、土質等監測，確保釀造環境符合衛生標準。5.1.2廢棄物處理：建立廢棄物分類、回收和無害化處理機制，減少環境污染。5.1.3生態保護：保護名優老窖池周邊的自然生態，加強廠區植被的保護管理，避免生態破壞對釀造過程的影響。5.2窖池結構保護5.2.1安全檢查：定期對窖池結構進行安全檢查，包括窖壁、窖底、窖埂等部位的裂縫、塌陷、滲漏等情況，及時記錄并處理。5.2.2維護修繕：對發現的問題及時進行修繕處理，確保窖池結構穩定可靠。對于安全問題嚴重的窖池，應及時進行加固或考慮重建。5.2.3制度保障：建立窖池結構問題分級及處置預案，以制度保障窖池的結構安全。5.3窖泥養護5.3.1清潔保養：每次出窖后及時清掃窖池四壁及底部，清除殘余糟醅和雜物，保持窖泥表面清潔無殘糟。5.3.2窖池養護：保持生產工藝要求的生產周期，以使窖泥及微生物能夠得到周期性的營養補充；可以使用曲粉、黃水、老窖泥培養液（pH一般為6~7）等對窖泥進行養護，以利于微生物的繁殖和生長。5.3.3封窖管理：糟醅入窖后，嚴格封窖管理，減少雜菌感染，抑制有害微生物生長。定期對封窖材料進行檢查和更換。5.4生產工藝控制5.4.1標準化作業：制定詳細的作業指導書和操作規程，明確生產過程中的各項操作要求和標準。5.4.2質量控制：加強對發酵過程的監控和檢測工作，確保發酵效果和產品品質達到預定目標，定期對出入窖糟醅理化指標（水分、酸度、淀粉等）及窖池內的微生物群落進行檢測和分析，以指導生產工藝的調整和優化。5.4.3溫度濕度控制：根據釀造工藝要求，監測釀造車間環境溫濕度，嚴格控制入窖前糟醅的溫度及水分，監測入窖后的窖內溫度，以糟養窖、以窖養糟，保障發酵過程的順利進行。6名優老窖池人員管理6.1人員職責要求3T/BJJSJ0004.2-20246.1.1窖池作業人員：負責名優老窖池的日常操作、維護保養及安全管理工作。需熟悉窖池管理操作規程和安全管理制度，具備相應的操作技能和安全意識。6.1.2安全管理人員：負責名優老窖池作業的安全監督、隱患排查及應急處理工作。需具備安全管理知識和應急處理能力，能夠及時發現并處理安全隱患和事故。6.1.3技術人員：負責名優老窖池的技術指導、工藝改進及質量監控工作。需具備深厚的專業知識和技術能力，能夠為窖池管理提供科學指導和技術支持。6.2培訓考核6.2.1定期培訓：定期對名優老窖池作業人員進行安全、技能等方面的培訓考核工作。培訓內容包括但不限于窖池管理操作規程、安全管理制度、應急處理措施等方面，確保員工具備相應的能力、資質和證書才能從事相關工作。對于新入職員工需進行