中式面點師中級模擬練習題及參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和（）A、正確的緊急處理B、能否盡快搶救C、人工呼吸D、能否盡快判斷觸電原因正確答案：A2.煮制元宵時，煮鍋內加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、手勺背不斷攪動B、手勺背輕輕推動C、手勺背快速攪動D、鏟子快速攬動正確答案：B3.脂肪的日供給量一般應為（）。A、90gB、70gC、50gD、30g正確答案：C4.疊在操作時的要求是每次折疊都要清晰平整，要根據點心的特點，達到（）要求。A、口味B、口感C、成品D、色澤正確答案：C5.包餡品種用按的方法時，應注意按的動作要輕重適度，防止（）。A、餡心外露B、大小不勻C、形狀太厚D、外形不正正確答案：A6.下列對科學膳食制度的原則敘述中正確的是（）。A、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理B、將一天的食物分配到一日三餐中C、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當正確答案：A7.制好的高樁慢頭生坯，應在（）左右的溫度下，醒發20min左右。A、28℃B、18℃C、36℃D、20℃正確答案：A8.我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）。A、0.1g/kgB、0.2g/kgC、0.15g/kgD、0.3g/kg正確答案：C9.先下劑子后包酥，（）的開酥方法稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下3個劑子C、一次下10個以上劑子D、一次只能做出一個劑子正確答案：D10.酵面層酥是以發酵面壞為皮、（）為心的酵面類層酥。A、士干酥B、水油酥C、擘酥D、干油酥正確答案：D11.谷類在正常的儲存期內，（）的含量不會發生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質正確答案：D12.下列選項中（）是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、各種燃氣的品質差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配B、燃氣設備壞了，請具備維修資質的專業人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、使用肥皂水進行設備檢漏正確答案：C13.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、亮氨酸C、谷氨酸D、蘇氨酸正確答案：C14.電氣設備失火多是由于（）及不正確使用而引起的。A、通風B、雷擊C、電氣線路和設備的故障D、干燥正確答案：C15.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒正確答案：A16.在商品經濟條件下，（）是衡量質量標準的尺度。A、價格B、生產時間C、價值D、原料正確答案：A17.洗滌鹽是（）經水洗滌后的產品。A、原鹽B、粗鹽C、再制鹽D、井鹽正確答案：B18.出材率的應用主要有（）方面。A、3個B、4個C、5個D、2個正確答案：B19.調制黃油酥應將面粉與黃油（），揉成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉撤均勻正確答案：A20.當有人觸電，又不能立刻斷開電源時，可使用（）使帶電體與人體脫離。A、手B、濕木棍C、鐵棍D、干木棍正確答案：D21.攤是指將（）的面坯，放入加熱的鐵鍋內，經旋轉使壞料形成圓形成品或半成品的方法。A、較稀軟或糊狀B、較軟C、硬D、較硬正確答案：A22.蘋果按（）可分為伏蘋果和秋蘋果。A、口感B、顏色C、成熟期D、種植期正確答案：C23.餐飲企業具有生產、銷售和（）于一體的行業特點。A、宴會B、零點C、預定D、服務正確答案：D24.蔬果類原料在儲存過程中，由于本身有（）等一系列生理變化，會使蔬果的質量A、呼吸、后熟、衰老B、氯化、后熟、衰老C、呼吸、氧化、衰老D、呼吸、氧化、后熟正確答案：A25.層酥面壞是由兩塊（）完全不同的面壞組成。A、重量B、硬度C、性質D、顏色正確答案：C26.制作果膳餡的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、100gB、500gC、400gD、200g正確答案：B27.下列選項中（）不屬于包裝材料污染的有毒物質。A、油墨中的多氯聯苯B、陶器中的鉛C、塑料袋中的氯乙烯D、炸油中的3，4-苯并能正確答案：D28.調制物理膨松面壞，面粉（）A、必須筋力強B、必須潔白C、必須過籮D、不必過籮正確答案：C29.下列選項中（）食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。A、老年人B、青壯年C、孕婦及乳母D、嬰幼兒及兒童正確答案：D30.供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。A、不等于B、等于C、大于D、小于正確答案：C31.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質。A、微生物B、霉菌C、寄生蟲D、昆蟲正確答案：A32.馬鈴薯亦稱土豆、（）。A、洋山芋B、地栗C、芋艿D、馬蹄正確答案：A33.鮮水產品的保管主要是利用（）。A、脫水B、低溫保鮮C、真空保鮮D、冷凍保藏正確答案：B34.下列選項中（）與成本率的和是100%A、熟品率B、凈料率C、損耗率D、銷售毛利率正確答案：D35.保管栗子最好的方法是在涼爽的地方（）。A、土埋B、密封C、沙埋D、通風正確答案：C36.下列選項中（）不屬于廚房安全生產應有的規章制度。A、安全生產和衛生教育制度B、設備管理責任制C、安全加工保護制D、安全操作技術規范正確答案：C37.調制驟酥皮面中的黃油酥時，應將原料和勻揉透，整理成長方形，（）待用。A、放入平盤，進冰箱冷凍B、放入盆中暢后C、放入盆中，進冰箱冷凍D、蓋上濕布正確答案：A38.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、對清醒狀態的病人催吐B、對昏迷狀態的病人催吐C、導瀉與灌腸D、洗胃正確答案：B39.亞油酸是人體營養中最重要的（）。A、非必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正確答案：D40.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。A、需要精加工B、質量相同C、需要初加工D、不需要初加工正確答案：C41.控制氣體成分的儲藏方法包括真空儲藏、充氮儲藏（）和氣調儲藏。A、減壓儲藏B、加壓儲藏C、腌制儲藏D、煙熏儲藏正確答案：A42.下列選項中（）不屬于食物中毒特征。A、潛伏期短B、病人與健康人不直接傳染C、臨床癥狀相似D、嘔吐、腹瀉正確答案：D43.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、蟹B、貝C、魚D、蝦正確答案：C44.我國規定莧菜紅在食品中的用量為（）。A、0.01g/kgB、0.025g/kgC、0.05g/kgD、0.1g/kg正確答案：C45.下列（）是用疊的方法制成的面點品種。A、千層糕、小雞酥B、麻花、小籠包C、千層糕、擘酥角D、金魚餃、梅花包正確答案：C46.制作500g雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（），白糖200g，香草粉少許，果醬200g。A、400gB、500gC、200gD、50g正確答案：C47.疊在操作時的要求是每次折疊都要清晰、（）。A、完整無缺B、壓實C、平整D、形象美觀正確答案：C48.對碘的生理功用敘述正確的是（）。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、構成甲狀腺素的原料C、構成骨骼和牙齒D、使血液凝固正確答案：B49.山藥亦稱（），爽脆透明。A、洋山芋、馬蹄B、馬蹄、芋艿C、地栗、馬蹄D、地栗、芋艿正確答案：C50.制作羊肉烤包的羊肉應切成（）見方的丁。A、2cmB、1cmC、碎末D、3cm正確答案：B51.烤制玫瑰酥時，爐溫應調至（）。A、200~220℃B、130~140℃C、160~170℃D、120~130℃正確答案：C52.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用（）電壓。A、36VB、48VC、24VD、12V正確答案：D53.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法，常配合（）等手法使用。A、切、包B、疊、推C、抻、切D、包、捏正確答案：D54.制作薯類面坯，蒸制薯類原料時間（）。A、一定要長B、越長越好C、不宜過長D、要短正確答案：C55.干熔時，將平鍋置于火上（）放上生坯即可。A、燒熱后B、加水后C、馬上D、溫熱后正確答案：A56.旋律是在節奏的基礎上產生的（）、緩急動靜的優美情調。A、主次分明B、強弱起伏C、正負有對D、大小不同正確答案：B57.制作豆沙包采用的皮坯為35g，在上餡時應包入豆沙餡（）。A、10gB、50gC、30gD、60g正確答案：C58.鑲嵌是在主坯原料的表面露出其他原料顆粒以（）的成形方法。A、改變色澤B、美化成品C、改變形狀D、改變口感正確答案：B59.原材料規格、質量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素。A、質地B、性質C、采購數量D、處理技術正確答案：D60.當糧食溫度上升到（）時會發芽。A、34~38B、30~35C、25~30℃D、20~正確答案：D61.芝麻按皮色分為白、（）三種。A、棕、黑B、黃、棕C、黃、紅D、黑、黃正確答案：D62.改善勞動條件、（）是衛生技術的目的。A、減少傷亡事故的發生B、減少不必要的浪費C、預防食物中毒D、預防職業病的發生正確答案：D63.果汁、菜汁的營養強化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C64.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、盡快進食C、排便D、大量輸液正確答案：D65.蟑娜在氣溫（）時最活躍。A、24~32℃B、8~12℃C、18~24℃D、14~22℃正確答案：A66.食用蓄杏仁前必須反復用（），去掉苦味。A、熱水煮B、冷水浸泡C、水煮，冷水浸泡D、蒸制正確答案：C67.原料自然分解，是由于某些動、植物中含有（）。A、寄生蟲B、礦物質C、組織分解酶D、大量營養素正確答案：C68.下列選項中（）食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的特點。A、谷類B、蔬果類C、昆蟲D、豆類正確答案：C69.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。A、防治小兒不良性腹瀉B、防治夜盲癥C、防治老年便秘D、抑制腸道有害菌的繁殖正確答案：B70.（）蛋白質在體內生理氧化可產生16.7kJ的熱量。A、1mgB、100gC、10gD、1g正確答案：D71.加水烙是鍋與蒸汽的聯合傳熱的熟制法，是在干烙后（）燜熟。A、酒油B、酒芝麻C、酒水D、酒蔥花正確答案：C72.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計耗”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計銷”正確答案：A73.雷電的形成是由于雷云中的（）。A、電流過大B、電子積累C、電壓過高D、電荷積累正確答案：D74.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的（）為宣。A、20%B、12%C、15%D、2%正確答案：D75.從理論上講，菜點的（）是由4部分構成的。A、價格B、成本C、原料D、費用正確答案：A76.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A、感染型B、過敏型C、毒素型D、抗體型正確答案：A77.水晶桃花餅的制作過程是，澄粉過籮放入盆中，加入精鹽，將水燒開倒入盆內，迅速用面秋攪拌均勻，蓋上蓋燜（）。A、20minB、5minC、15minD、25min正確答案：B二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.制作椰蓉盞的成形方法是用捏的手法。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.刷油烙時應每翻動一次刷一次油。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.脂肪的日供給量為50g是指食物中的用油總量。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.不同品種的制品要用不同的火力，同一品種，還要分出不同節段的火力（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.調制干油酥的比例一般為面粉500g、大油250g。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經過油炸、水泡等過程。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.控制蒸制時間要根據品種類型、有無餡心等靈活掌握。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.企業員工良好的職業道德有利于企業擺脫困境。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.馬鈴薯去皮煮熟，搗成泥后，可單獨制成煎炸點心。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.花生以粒大身長、粒實飽滿、色澤潔白、酥香可口、含油脂多者為佳。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.調制物理膨松面還時，選用含氮物質高、灰分少、膠體溶液的濃稠度強、包裹和保持氣體的能力強的新鮮鴨蛋。（）A、正確B、錯誤正確答案：B13.加水烙的“酒水”要灑在鍋內最厚的地方。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.面點制作中常用的鮮水果有蘋果、荔枝、獼猴桃、草莓等。（）A、正確B、錯誤正確答案：A15.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。（）A、正確B、錯誤正確答案：A16.單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（）A、正確B、錯